Технология производства коньяка. расчет сырья

В зависимости от объема и внешнего вида коньячной бутылки, одна машина перевозит в среднем 15 тысяч бутылок. Продукция этого  завода пользуется наибольшим спросом  в России, в значительных объемах  она экспортируется также в Литву, Украину, Беларусь, Казахстан, страны Евросоюза, в частности, в Германию. Эта продукция  пользуется спросом и в большом  объеме экспортируется также в США. Из коньячной продукции этого  завода на внешнем рынке наибольшим спросом пользуются коньяк «Мане» 3-, 5- и 8-летней выдержки, а также 10-летние «Чаренц», «Шираз» и 8-летний «Царица Тамара» (0,5 л и 0,75 л).

Цены на самый популярный 8-летний коньяк «Мане» (0,5 л) на мировом  рынке колеблются в пределах 9-9,5 долларов, а 3-летний оценивается в 6-6,2 доллара.

В большом количестве выпускает  коньячную продукцию и Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат «Арарат», его коньяки экспортируются, прежде всего, в Россию, затем в Украину, Беларусь, Германию. США, Китай.

2.2 Анализ рынка  коньяка в России

Российские производители  в 2012 году установили абсолютный рекорд по производству коньяка. По данным Росстата, в прошлом году 45 отечественных  заводов выпустили почти 10 млн дал этого напитка – это лучший показатель в современной истории страны и больше, чем выпивают коньяка все европейские страны. Среди причин рекордного скачка – стремление создать запасы перед повышением акциза и рост «низовой» коррупции.

 

Рисунок 1 – Динамика производства коньяка и бренди в России

После тяжелого 2011 года, когда  производство коньяка в России упало  на 10,2 %, минувший год оказался крайне продуктивным для этой категории. Выпуск коньяка вырос на 20,4 % и составил 9,78 млн дал. Объемы производства коньяков по итогам 2011 года составили 8,1 млн. дкл, по итогам 2010 года – 9 млн. дкл, по итогам 2009 года – 12,6 млн. дкл. В 2011 году объемы уменьшились на 0,9 млн. дкл или 10 %.

Рисунок 2 – Структура рынка алкогольных напитков за 2011 год

Среди лидеров рынка борьба за первенство продолжалась практически  до последнего месяца года. Московский завод «КиН» и калининградский  «Альянс-1892», которые из-за проблем  с лицензиями в 2011 году были вынуждены  на несколько месяцев приостанавливать производство, сумели составить достойную  конкуренцию прошлогоднему лидеру — ГК «Алвиса», которой принадлежит Ставропольский ВКЗ. Вся «большая коньячная тройка» сумела преодолеть планку в 1 млн дал, не покорившуюся годом ранее. Первое место обеспечил себе «Альянс-1892», годом ранее бывший лишь третьим.

Объем производства коньяка  в 2011 году сократился во всех федеральных  округах, кроме Приволжского федерального округа, в целом на 10,2 % и составил 8,1 млн. декалитров против 9,0 млн. декалитров в 2010 году. В Приволжском в 2011 году производство коньяка выросло на 14 % по сравнению с 2010 годом и составило 0,66 млн. декалитров.

 

 

 

 

 

 

 

Наимено-вание показателя	Год	РФ	ЦФО	СЗФО	ЮФО	СКФО	ПФО	УФО	СФО	ДвФО
Объем про-изводства (тыс. декалитров)	2010	9017	2048	2330	228	3768	576	112	25	19,1
	2011	8093	1780	1698	193	3660	656	86	0,8	5,1
	Темп роста,%	90	88	73	85	99,5	114	76	3	27
Доля в общем объеме пр-ва АП, %	2010	3,9	2,5	7,7	0,6	11,9	2,2	2,9	0,1	0,8
	2011	3,9	2,6	5,8	0,6	14,3	2,6	2,2	0	0,2
Доля в Российской Федерации, %	2010	100	22,7	25,8	2,5	40,8	6,4	1,2	0,3	0,2
	2011	100	22,2	21,0	2,4	45,2	8,1	1,1	0	0,1

 

 Таблица 1 – Объем производства коньяка в разрезе федеральных округов Российской Федерации в 2011 году в сравнении с 2010 годом

 

 

 

 

 

 

 

 

Производитель	Торговые марки	Объём производства, тыс. дал	Изменения к 2011 году, %
ВКЗ «Альянс – 1892» (Калининград)	«Старый Кенигсберг» «Трофейный»	1107,72	48,3
Ставропольский ВКЗ (Ставрополь)	«Старейший» «Золотая выдержка»	1058,87	23,2
МВКЗ «КиН»  (Москва)	«Киновский» «Старый город»	1020,09	26,2
«Усовские винно-коньячные  подвалы» (Московская область)	«Парижская жизнь» «Командирский»	739,35	44,6
Кизлярский коньячный  завод (Дагестан)	«Багратион», «Лезгинка»	574,2	37,4
«Уралалко» (Пермь)	«Золотой резерв»	417,29	51,3
ММВЗ  (Москва)	«Московский», «Кутузов»	346,07	220
Вест-Алко (Калининградсткая область)	«Московский», «Столичный»	344,94	- 2,1
ВКК «Русь» (Ставропольский край)	«Святой крест», «Шелковый  путь»	307,15	83,4
ВВЗ «Альянс»  КБР	«Сармакъ», «Жемчужина вершин»	304,47	210
Все производители		9778,46	20,4

 

 Таблица 2 – Крупнейшие производители российских коньяков и бренди 2012 году

 

2.3 Анализ рынка коньяка в Республики Мордовии

Производство коньяка  в Мордовии не развито, однако на стадии детальной проработки находится проект розлива в Мордовии знаменитых болгарских вин и коньяка "Солнечный берег".

2. Анализ сырья и оборудования

 

3.1 Характеристика  сырья и вспомогательных материалов

Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием  спирта, цветочным или нейтральным  ароматом. Совершенно не подходят мускатные  сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

Сорт винограда, идущего  на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Для выработки коньячных  виноматериалов используются сорта  белого, розового или красного винограда (Ркацители, Плавай, Алый терский, Цоликаури, Цицка, Сильванер и др.) с содержанием сахара не менее 15 % и кислотностью не ниже 5 г/дм3. Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан.

Качество коньячного виноматериала  определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий  района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых  содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки. [13]

Излишек в почве азотистых  веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. Оптимальное  содержание в почве калия и  фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с  приятным фруктовым привкусом.

Типичный коньяк можно  приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся  особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Лучшие виноматериалы  получают из винограда, произрастающего  на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков  наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8 – 12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм³ титруемых кислот, не более 1,5 г/дм³ летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус – гармоничным.

Наиболее перспективное  сырье - виноградный сок. После трех недель брожения в сок добавляют  спирт (около 8 %). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель. [13,14,15]

Операции подготовки сырья. Коньячные виноматериалы производят из белых, розовых или красных  сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и  интенсивно окрашенного сока. Коньячные  виноматериалы получают из полностью  перебродившего сухого виноградного вина крепостью 8 – 10 % об. методом двойной дистилляции. Обязательным условием при производстве коньяка является перегонка сложных эфиров, которые дают аромат вину, а затем и коньяку. Однако при таком способе практически исключена перегонка сивушных масел, что достигается отбором средней фракции спирта. [10]

Получившийся в результате таких операций коньячный спирт  имеет крепость около 70 % об., его выдерживают в течение нескольких лет в специальных дубовых бочках, в результате чего коньяк приобретает терпковатый характерный вкус и насыщенный цвет.

Согласно действующим  технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот – не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм³.[10,13,14,15]

 

3.2 Характеристика оборудования

Этап дистилляции для  настоящего коньяка строго регламентирован. Используется только определенное оборудование (так называемый «шарантский перегонный куб»)

 

Рисунок 3 – Шарантский перегонный куб

Коньячный спирт выдерживается  в бочках, сделанных исключительно  из дуба, традиционно произрастающего  в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастер по изготовлению бочки) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а Лес Limousin – обеспечивает среднезернистым и прочным деревом.

К бочкам предъявляют специальные  требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и  содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для  формирования букета коньяка. Бочки  делают из самой широкой нижней части  стволов очень старых, столетних  дубов.

Самые старые коньяки хранятся в тёмном подвале, который называют "Райской комнатой", обычно отдельно от других погребов. Как только коньяк достигает зрелости, мастер погреба  решает остановить процесс выдержки и помещает его сначала в очень  старые дубовые бочки, а затем  в стеклянные бутылки, в которых  коньяк может находиться много лет  без дальнейшего развития и вне  контакта с воздухом.