Технология производства озимой пшеницы

 

                               Упек хлеба

 

    Это потери  массы теста (%) при выпечке,  которые  выражаются  разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около  95  % этих потерь приходится на влагу, а  остальная  часть  –  на  спирт,  диоксид углерода, летучие кислоты и др. . Упек составляет 6...14 % и зависит от  формы хлеба: у формового хлеба он меньше,  чем  у  подового.  Для  снижения  упека увеличивают  массу  хлеба,  а  на   завершающем   этапе   выпечки   повышают относительную влажность воздуха, снижают температуру в пекарной камере.

 

                       

                       1.7.7.Выход хлеба.

 

                                   Охлаждение хлеба

 

Хлеб из печи сразу поступать  в продажу не может, так как  он легко деформируется. Его необходимо охладить. Для этого весовой хлеб укладывают на полки вагонеток или  стеллажей, а штучный хлеб в корзины  или ящики и направляют на остывание  в экспедицию.

 

Согласно основным условиям поставки, весовой хлеб должен выдерживаться  в экспедиции хлебозавода или  пекарни не менее 2 часов с момента  выхода из печи, а штучный хлеб из обойной муки не менее 1 часа. Штучный  хлеб из сортовой муки разрешено отпускать  в неостывшем виде.

 

При остывании хлеб теряет примерно 2,5 — 3,5% веса за счет испарения  воды.

 

                                            Выход хлеба

 

 Правильное определение  готовности хлеба в процессе  его выпечки имеет большое  значение. От правильного определения  готовности хлеба зависит его  качество: толщина и окраска корки  и физические свойства мякиша эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 9697 °С. На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякишаосновной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

Во избежание поломки  термометра при введении его в  хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Длину  конца термометра, вводимого в  хлеб, следует установить заранее. Уточнение  точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Для измерения температуры хлеба  термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 57°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке  хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления  инерции измерителя. Необходимо, чтобы  подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин. Перед  проверкой пропеченности хлеба  по его температуре следует опытным  путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура центра мякиша, характеризующая  готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничногооколо 97 °С. Установленная опытным путем  температура хлеба, характеризующая  его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и  размера упека.

           1.7.8.Транспортировка и хранение хлеба.

 

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они  находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены с учетом полуторасменной работы. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества 10. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 822756. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 1135482 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (1428 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

 

               1.8.Показатели качества хлеба.

                                        Болезни хлеба

При хранении хлеб может  поражаться различными болезнями.

 

1. Картофельная  болезнь.

Картофельная болезнь  обычно проявляется на следующий  день после выпечки хлеба. Чаще она  возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные  пятна, неприятные вкус и запах, мякиш  становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных  органов. Возбудителями болезни  являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры  картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую  кислотность, не подвержен этому  заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

 

2. Фузариос («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

 

3. «Металлическая»  болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

 

4. Плесневение  хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под  действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу  неприятный запах и вкус. Некоторые  виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

Для предотвращения плесневения  хлеба необходимо хранить его  в сухом, хорошо вентилируемом помещении  при температуре не выше 10-12 °С, с  относительной влажностью воздуха  около 70%. Укладывать его следует  неплотно, оставляя воздушные прослойки  для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности  хлеба или упаковочного материала  химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба  токами высокой частоты, ионизирующими  излучениями, облучение ультрафиолетовыми  лучами.

 

5. Меловая болезнь  хлеба.

Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а  затем и в мякише появляются белые  сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями  болезни являются некоторые аскомицетовые  и несовершенные дрожжи, сохранившие  жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к  высокой температуре.

Меловая болезнь встречается  сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает  неприятный вкус.

При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует  использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

 

6. Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens ("чудесная палочка"), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.

Для предотвращения этого  порока хлеб следует хранить а  хорошо вентилируемых помещениях при  температуре не выше 10-12 °С с относительной  влажностью воздуха около 70%.

 

7. "Пьяный" хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Для предотвращения этого  порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в  муку, так как поражение зерна  грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется  в готовом хлебе.

 

                                   Дефекты хлеба

 

Дефекты хлеба. Причины, их вызывающие, меры предупреждения.

 

При экспертизе качества хлеба  кроме болезней в нем могут  быть обнаружены дефекты, которые вызваны  качеством муки или дополнительного  сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением  и транспортированием хлеба. Дефекты  хлеба могут выражаться в недостатках: (порках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата. Дефекты  мякиша:

Излишняя липкость - причиной может быть недостаточная пропеченность или чрезмерная влажность хлеба. Хлеб, выпеченный из муки, смолотой из частично проросшего морозобойного или свежеубранного зерна, отличается липким мякишем. Для устранения дефекта рекомендуется повышать кислотность теста.

Пустоты - дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причина: несоблюдение режима приготовления теста.

Сыропеклый мякиш получается при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.

Уплотнения мякиша - дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста, а также в результате применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба.

Отслоение верхней  корки от мякиша возникает при недостаточных брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба.

Грубый, сухой мякиши получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной рас стойки (образуется крупная толстостенная пористость), а также в результате очень длительной выпечки.

Непромес - дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса, когда в хлебе могут оказаться в виде включений комочки муки, сухого теста, соли и т. п. Наличие посторонних включений - случайное попадание в хлеб посторонних предметов может быть следствием непросеивания муки или результатом общей небрежности на производстве. Дефекты внешнего вида хлеба:

Неправильная  форма из-за небрежного обращения  с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму, а также отсутствия подкатки и промежуточной расстойки. Недоброженное тесто дает хлеб плотный, недостаточного объема, характерной (обжимистой) формы; перебродившее тесто и холодная печь - плоский, расплывшийся; излишняя расстойка ведет к расплывчатости формы хлеба.

 Расплывшийся хлеб получается также в результате чрезмерной длительности замеса теста, недостатка соли и применения муки из проросшего или самосогревавшегося зерна. Слишком тесная посадка в печь ведет к нарушению формы - появлению притисков. Из муки, обладающей плохими хлебопекарными свойствами, например смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получается хлеб пониженного объема, расплывшийся, иногда с мелкими трещинами на поверхности.

Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.

Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов («крепкой на жар»). Подрывы и трещины возникают в результате отрывов корок у основания подовых и верхней корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при недобродившем тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может явиться причиной появления трещин.