Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

21.Произ-во  блюд из отварного и жареного  мяса. Физико – химия

Требования  при варке мяса и субпрод.: Для варки исп-ют: говядину (лопаточная, подлопаточ. части; покромка у говядины 1 кат.; грудинка; боковой и наружные куски тазобедренной части); баранину, свинину, козлятину, телятину (грудинка, лопатка), молочные поросята, не более 3 кг. Для варки, мясо нарезают на куски 1,5-2 кг. Заливают горячей водой в соотнош: 1:1 или 1:1,5, доводят до кипения и варят при слабом кипении (95-97°). Солят мясо за 15-20 мин. до оканчания варки. Лавр. лист закладывают за 5 мин.до оканчания. Для ароматизации мяса за 15-20 мин. можно доб-ть коренья, лук, зелень. Говядину варят от 2-х до 3-х часов; свинину и баранину 1,5 – 2ч.; телятину 1,5 ч. Готовое мясо нарезают на порционные куски поперек мышечн. волокн 1-2 на порцию. После этого порц.куски заливают бульоном и доводят до кипения. Хранят их в этом же бульоне при 50-60° на мармите не более 3-х ч. Отварное мясо можно хранить охлажденным при 4-8°, в теч. 24 ч. Для говядины и свинины рекомендуется: соус красный основной; с вином; луковый; кисло-сладкий; сметанный с хреном. Для баранины рекоменд.: соус белый с яйцом; сметанный с хреном. Для телятины рекоменд.: соус белый с яйцом; соус паровой. Гарниры: картоф. отварной в молоке; овощи отварные, припущ., и в молочном соусе. Из субпродуктов варят: 1.Язык – подготовленный язык кладут в горяч. воду, доб-ют лук, морковь, белые коренья и варят 2-2,5 ч., после варки их погружают на 5-10мин. в холод. воду и стараются сразу же снять грубую поверхностную пленку. Очищенный язык нар-ют по 2-2,5 кусочка на порцию, проваривают в бульоне. При подаче можно подать соус красный; с вином и сметанный с хреном. Гарниры: картоф. отварной, пюре, овощи отварные… 2.Мозги – очищенные от пленок заливают холодной водой, соотнош. 1:1,5. Добб-ют соль, перец горошком, в конце лавр. лист и уксусную кис-ту (3% , 30 гр на 1 л. воды). Варят при слабом кипении 10-15 мин. Охложд-ют и хранят в отваре. Перед подачей порцию заливают бульоном, доводят до кипения. При подаче поливают соусом: паровым, белым с яйцом, белый с овощами. Гарниры: картоф. отварной, пюре, овощное пюре, овощи припущ., отварной или припущ. рис. 3. Почки, саланина – варят в большом кол –ве воды, 3 -5 л. на 1 кг., для более полного извлечения растворимых вещ-в, доводят до кипения, варят при среднем кипении 1,5 ч. Затем промывают в холод. воде и там же хранят при 4-8º. 4. Рубцы – заливают холод. водой в соотнош. 1:3, доводят до кипения и варят при слабом кипении в теч. 4-5 ч. Затем доб-ют лук, коренья, зелень. При подаче лучше подовать с соусом хрен или винегрет. Гарниры: картофель отварной. 5. Легкие и сердце – заливают горячей водой в соотнош. 1: 1,5. Легкое варят 2 ч., сердце 2,5-3ч. Также варят варено-копченые и сыро-копченые изд-я (окорок, корейку, грудинку.);– нарезают на куски заливают бульоном и прогревают. Сыро – копч. сначало отваривают, от2,5 до 3ч., затем вынемают из бульона, удоляют кости, шкуру, нарезают на порц. куски пргревают и подают с соусом красный основной; с вином; сметан. с хреном. Гарниры: картоф. отварной, пюре, бобовые отварные; овощи отварные с жиром.

Сосиски, сардельки, колбасы – заливают горяч. водой 1:2, варят 5-10 мин., подают с соусом и гарниром. Поросенок отварной – подготовл. поросенка заливают холод. водой 1:1,5, очень осторожно доводят до кипения. Варят около часа при слабом кипении. Охложд-ют и хранят в бульоне. Чаще исп-ют при подаче как холод. блюдо. Блюда из припущенного мяса: припускают изд-я из свинины (порц. куски) и изд-я из телятины (рубл. куски): 1.Котлеты натур. паровые (из свинины) -  припускают 30-40 мин., доб-ют грибы. При отпуске на котлету кладут грибы, ломтик лимона, сверху поливают соусом паровым. 2. Катлеты рубленные паровые – припускают 15 -20 мин. На бульоне готовится соус паровой. При подаче котлеты поливают соусом паровым. На гарнир рис отварной; зеленый горошек отварной.

Требования  при жарке мяса: У говядины целиком жарят вырезку, тонкий и толстый край. У свинины, баранины можно жарить практически все части, кроме котлетного мяса. Из субпрод. ничего целиком не жарят. Величина кусков 1-2 кг; порционных 70-200гр; мелких 10-40гр. Продолж-ть жарки от 40мин. до 1,5 ч.Перед жаркой куски мяса натерают солью и перцем. Существует 2 способа жарки мяса: 1- когда подготовленные п/ф обжаривают на сковороде или противне. Жир разогревают. Мясо укладывают, чтобы куски не соприкасались друг друга. Обжаривают до обр-я корочки при 200-250°. Затем доводят до готовности в жарочн. шк. при 180°. 2- Мясо сразу ставят в жарочный шкаф при 200 - 250 ° и выдерживают 10-20 мин. Затем нагрев уменьшают до 150° и доводят до готовности, поливая соком. Жареное мясо хранят на противнях при 56°. Нарезают на порции (говядина – 2-3 куска; свинина, баранина – 1-2 к.). Также мясо можно жарить во фри, соотнош. 1:4, темп-ра фритюра 160-180 °; жарить на открытом огне; жарить в аппаратах ИК –нагрева.  При подаче поливают мясным соком(оставш. на сковороде жир прогревают до выпаривания жидкости, жир сливают, затем доб-ют бульон, прогревают.). На гарнир к говядине: отварной или жареный картофель; строганный хрен. К баранине: каша гречневая, рис припущ., бабовые, отварной или жареный картофель, сложные гарниры. К свинине:  каша гречневая, отварной или жареный картофель, тушеная капуста. К телятине: овощи в молочном соусе, картофель в молоке, макароны. Блюда из жареного мяса: Ростбиф (говядина); Антрекот – отпускают с зеленым маслом, отварной или жареный картофель, строганный хрен,  сложные гарниры; Лангет, филе, эскалоп - с жареным картофелем и соусом; Рамштекс, шницель, котлета отбивная (понированые изд-я); Печень жареная; Бестроганоф; Шашлык.

Физико-Химические процессы происходящие в мясе: При Теплов. обработке происходят след. физ.-хим. процессы: изм-ся масса мяса; происходит потеря водароств. вещ-в; изменяется цвет мяса, сод-е витаминов и обр-ся новые ароматич. и вкусовые вещ-ва. Все основные изм-я связанные с мясом происходят с изм-ем белков мяса. Белки мяса представл. белками мышечн. и соед. ткани. Доведение мяса до готовности связано с изм-ем калогена. При тепл. обр. белки мышеч. ткани мяса уплотняются и часть влаги отщепляясь от белков переходят в межклеточное пространство. В результате диаметр мышечных волокн мяса уменьшается, сопротивление резанью поперек мышечных волокн усиливается. Все эти изм-я опр-ся денатурацией и постденатурационным изм-ем белков мышечн. ткани. Белки соед. ткани мяса (калоген), при тепл. обр. вначале набухает, затем при достижении темп-ры денатурации резко сокращается, это приводит к тому, что мышечная ткань сжимаетс и деформируется. В результате часть влаги перешедшая в межклеточ. простр-во при денатур. мышеч. белков выприсовывается в окр. ср., это в первую очередь опр-ет снижение массы мяса и потеря водароств. вещ-в. Водароств. вещ-ва теряются также в результате диффузии. При варке массы теряется от 35-45%, при жарке 35-37% (крупный кусок) Для того, чтобы максим. сократить потери массы и потери водораств. вещ-в, необходимо правильно выбрать темп- ру варки и соблюдать продолж. тепловой обраб. На велечину потерь будет оказывать влияние и вид тепл. обр. Больше всего потерь при варке основным способом, меньше при припускании, еще меньше при варке на пару. Для сохранения водароств. вещ-в продукты необходимо варить при минимальном возможном кол-ве воды (1кг – 1,5л). Мясные продукты с не высоким сод-ем калогена, а также имеющие не высокую темп-ру денатурации каллогена (телятина, мозги) следует варить при 85-90º. При варке продуктов с более высокой денатурацией каллогена (вымя, почки) , темп-ра 97-98º. Т.к изм-е мяса связывают с изм-ем происход. с каллогеном, рассмотрим изм-е каллогенового волокна и  факторы влияющие на переход каллогена в глютин. При доведении мяса до кулинарной готовности, от 30 – 40% каллогена переходит в глютин. Это связано с деструкцией каллогеногого волокна. Факторы влияющие на переход каллогена в глютин: 1. Вид и возраст животного – темп-ра денатур. увелич. с возрастом животного, чем старше животное, тем темп-ра денат. каллогена будет выше. Скорость перехода каллогена в глютин с возрастом будет снижаться. При приг-ии говядины продолж-ть тепл. обр. в 2 раза больше , чем телятины. 2. Часть туши и строение перемизия. 3. Темп-ра варочной среды – при 126°обр-ся в 2 р. больше глютина по сравн. с мясом, которое варили при 100°, однако кач-во мяса при 126° будет хуже. Оно имеет более низкую пищ. ценность и плохо порцион. 4. Продолж-ть тепловой обр-ки. 5. Реакция среды – в кислой среде темп-ра денатур. ниже, а скорость перехода в глютин выше. 6. Механич. разрыхление мяса – способст. увелич. скорости перехода каллогена в глютин. На кач-во изд-ий при жарке мяса будет оказывать влияние, темп-ра греющей среды, вид и продолж. тепл.обр. Кроме тех-х факторов на кач- во изд-ий влияет правильно выбранное сырье. При жарке на поверх-ти изд-я появл-ся корочка, она должна быть максим. тонкой. При интенсивном нагреве происходит обезвоживания поверх-х слоев и поверх-ть изд-я нагревается до температуры выше 100°, при темпер-ре 105° начинаются процессы обр-я корочки (перолиз белков и жиров, меланоидинообрз-я). При нагревании продукта выше 135°, перолиз белков и жиров усиливается, появл-ся запах горелого. Оптимальная темп-ра для жарки основным способом 150 - 160°. При жарке мяса крупным куском лучше всего его сначало обжарить до обр-я румяной корочки при 270°, 10мин., а затем довести до готовности при 150°. Потери массы при жарке опр-ся с испарением влаги с поверх-ти продукта с постденатурационным изм-ем белков мяса, за счет потери вместе с влагой сухих вещ-в, и за счет вытапливания поглощения жира. Максим. масса теряется при основном способе жарки, в меньшей степени при замкнутом простр-ве, еще в меньшей при ИК-нагреве. На изм-е массы мяса влияет вид  мяса и способ его подготовки. При жарке крупным куском теряется 32 -37%; порц. куском 35-37% (т.к происходят потери воды в результате денат. белков, за счет испарения ее с поверх-ти изд-я; потери водораств. вещ-в; впитывание жиром продукта); натуральные, панированные – 27-37%( это объясняется разрушением соед. ткани мяса. У панированных изд-ий часть влаги будет сохраняться за счет панировки) ; котлетное мясо - 19% ( вода выделенная денатур. белками поглощается крахмалом хлеба).

Сроки реализации блюд из мяса 2 ч.

24. Общие правила пригот. блюд из отвар. жареных овощей.

К овощам мож. под. в кач. гарнира  марин. грбы, свеж. и сол. огурцы, помид., кваш. кап., различ. овощ. консервы. Гар. идет от 50-100г на пор. при под. посып  зел., луком. Сверху полив. растопл. слив. маслом. Блюда из ов. под. в кач. сам. блюда или гар. На гар. идет 100-150-200г.

Блюда из отварных овощей готов. осн спос. и на пару. Осн. спо. на 1кг ов. 0,6-0,7л воды и 10г соли, дов до кип. и вар до гот при умеренном кип и при закрыт крышке. Без доб соли варят свек, морк( в кожуре) и зел горошек. Зел. овощи вар в большом кол-ве воды при бурном кипении и открыт крышке. Соотнош прод воды1/3. Суш. овощи предвар выдерж в хол. воде 2-3ч и в этой же воде варят. Заморож. ов.опускают в кип.воду,провар10-15м. Конс.ов.прогрев.предвар в отваре3-5м Отвар необх. исп. для пригот супов,  соусов кроме картоф-го(солонин). Прод. т/о картоф-20-30мин, морк-25м, свекла-1-1,5ч. Блюда: Картофель в молоке, пюре карт., пюре из свеклы и моркови, капуста отвар, фасоль струч. отвар, спаржа отвар, артишоки отвар

Блюда из жареных  овощей готов. на сковороде с небольш. кол-м жира, во фритюре и в жар. шкафах. Жарят ов. сырыми или предвар. сваренными.При жар с небольш. кол жира в посуду помещ жир(5-8% к массе п/ф), нагрев. его до 150-160, после уклад ов., жарят картоф сырой, кар предв отвар, ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, предвар отвар цвет и белокач кап, картоф, капус, морк и свек котлеты, карт зразы, грибы. Во фритт. жарят картоф, крокеты, лук реп и крекеры. Продолж. жар. во фритюре завис от вида овощей и формы их нарезки. Карт нарез солом жар 8-10м,лук реп-1-2м. для обжар карт расход жира 80-90г на 1кг нетто. В жар. шкаф. дожар. ов., если они не достигли кул. готовности при жар с небольш кол жира или во фрит и изделия из кот мас, кот при обж на плите к момент образ короч не успев достат прогр внутри.Жар ов использ для пригот самост бл и гар.

Физ-хим проц. 1. Размягчение связ с измен происх с углев клет-й стенки (целлюлоза, гемицел, протопек).В перв оч изм с протопектином, он при то подверг диструк, образ раств-е в воде пектин. в-ва, пектины вымываются из сред-х пластинок. Срединные пластинки разруш-ся и мех проч овощей сниж. Дестр. протопек опред. в пер оч разрывом вод и хелатных связей(ионообменная реакция).Для разруш-я протопек необх нал 2 фак:1 увел темпер(70-80),2.нал. опр кол-ва влаги. При т/о происх денат белков. При т/о целлюлоза набухает, гемицел частич набух, а частич подверг-ся диструкции, клеточ. стенки разрыхляются, сред.пласт разруш-ся. На механиз разруш. протопек влияет степень этерификации(более60 не жарят).2. Изменение цвета овощ  с зел окр из-за взаимод хлороф с орг кислотами, кислыми солями образ феофитин, при варке овощи буреют, степ измен. зависит от продол т/о, конц. орг кислот в прод, вароч среде. Учитывая это ов варят в большом кол воды, при бурном кипении. влияет жесткость воды. Добав соды способ сохранению цвета, сода нейтрализ орг кислоты. С белой окраской при т/о приобл желтоватый оттенок. Изм цвета связ с изм флавоновых гликозидов(соед сост из сахара и сах остатка-агликон-флавон ифлавонол). Потем может быть связ с реакцией меланоидинобраз, чем больше ов содер гликозидов, тем сильнее потемнение. Накопление фенольных соед.   С желтой окраской. Жел цв опр. наличием каратиноидов, интенсив окраски не сниж, белковокаратиноидный комплекс разрушается, карат высвобожд.

С красно-фиолет окр. опр сод антоцианов, зависит от реак среды. в кислой-красные( беталоины), в нейтр.-фиалет. В щелоч- синие. Свекле краснофиал прид беталоины.

22. Произ-во  блюд из отварной и жареной  птицы. Физико – химия

Требования  при варке птицы, дичи и кролика: Варят птицу, дичь или кролика, погружая тушки в гор. воду (2 – 2,5л на 1 кг продукта), которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают пену, и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Для улучш. вкуса и аромата доб-ют нарезанные коренья, лук, соль. Продолж-ть варки цыплят – 20-30мин; кур – 50-60 мин; гусей 1-2ч; уток – 1ч; индейки – 1-1,5ч. Потери массы при варке цыплят 18-20%, кур – 28, остальной птицы, а также дичи и кролика – 25%. Сварившиеся тушки охлож-ют и нарубают на порции. Порц. куски заливают гор. бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите под закрытой крышкой. Отварную птицу, дичь и кролика отпускают по 2 кусочка с гарниром (каша рассыпч., рис отварной или припущ., картоф. отварной или пюре, овощи отварные, сложные гарниры) и поливают соусом (паровой, белый с яйцом, а для гусей и уток – красный основной). Для отварных гусей и уток можно подать капусту тушеную, яблоки печеные. Припускают кур, цыплят, фазанов, филе из кур и дичи(фазаны, рябчики, куропатки), изд-я из котлетной массы (биточки из дичи, птицы и кролика). Блюда из отварной птицы…:1.Птица или дичь под паровым соусом с грибами – подготовл. тушки укладывают на смазанные маслом дно сотейника. Заливают горяч. водой и доводят до готовности при закрытой крышке. Готовую крышку порц., отдельно отваривают белые грибы или шампиньоны, на бульоне готовят соус паровой. На гарнир: рис отварной или припущ. 2. Припускают обычно филе с косточкой или без косточки - Для того, чтобы сохранился цвет доб-ют сок или лимонную кис-ту. Подается филе на гренке, сверху ломтики грибов и поливают соусом паровым, рядом гарнир.  3. Припускают изд-я из рубки (биточки) или изд-я из кнельной массы – п/ф укладывают на смазанный жиром сотейник, заливают горяч. водой и припускают в теч. 15 мин. Подают биточки с соусом паровым или белым с яйцом. На гарнир : рис отварной или припущ., пюре.

  Требования при жарке птицы, дичи и кролика: Жарят птицу целиком, порц. кусками, а также жарят изд-я из рубки. Жарят основным способом, в жароч. шк., и во фритюре. Целиком обычно жарят кур, гусей, уток, индеек и дичь. Сформированные тушки птицы укладывают на противень смазанный жиром спинкой вниз. Птицу ср.жирности и тощею поливают растопленным жиром. Жирных гусей и уток поливают водой. Птицу ставят в жароч. шк. при 200-250º и выдерживают 10-15 мин. для обр-я корочки. Затем нагрев снижают до 160º и жарят до готовности. Птицу можно смазать сметаной. В процессе жарки птицу поливают соком, а жирную птицу горячей водой и жарят до готовности. Тушки кур, цыплят, рябчиков, курапаток, глухарей, фазанов натерают солью и обжаривают со всех сторон основным способом в сковороде или сотейнике. Высота жира 3-5 см., после обр-я корочки, птицу доводят до  готовности в жарочном шкафу при 160º. На основе выделившегося сока при жареньи, готовят сочок для подачи. Тушки птиц разрубают на порц. куски ( 2 к. на порцию). При массовом приг-ии порц. куски птицы можно хр-ть в холодильнике. При подаче их укладывают на противень, поливают сочком и выдерживают в жарочн. шк. 5-7мин. На гарнир к жареной птице подают: картоф. жареный, зел. горош. отаварной или припущ. Можно подать овощи свежие, консерв. К дичи можно подать картоф. жареный, печеные яблоки, моченую бруснику. К гусю, утки можно подать тушеную капусту, печеные яблоки. Для улучшения вкуса перед жаркой, дичь можно предворит. нашпиговать шпиком.

Блюда из жареной птицы…:1. Гусь, утка фаршированные – в кач-ве фарша исп-ют картофель, чернослив и яблоки. Подг-ю тушку заполняют фаршем, жарят в жароч. шк., порц. и подают, птицу поливают соком. 2.Цыплята табака – тушку разрезают вдоль грудной кости, отбивают, ножки запровл. в кармашек. Тушку солят, смазывают сметаной. Жарят под прессом в теч. 30 мин. Подают со сложным гарниром и соусом (ткемали, чесночный). 3. Мелкая дичь жареная – формуют, солят, перчат и заворачивают в тонкий ломтик шпика, с 2-х сторон закрепляют шпагатом, обжаривают в сотейнике до обр-я румяной корочки, затем заливают сметаной и доводят до готовности 8-10мин, после снимается шпагат, готовятся крутоны, смазываются паштетом, сверху кладется дичь и поливается соусом сметанным. 4. Котлета по киевски. 5. Птица жареная во фри.

 Физико-Химические  процессы происходящие в птице…: Мясо птицы сод-т белки, жиры, витамины, минер. и экстракт. вещ-ва, воду и яв-ся высокоценными пищевыми продуктами. Сод-е основных вещ-в в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста. Жира в мясе молодой птицы и дичи значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по хим. составу. Высокое сод-е белков у мяса индейки (19,5-21%) и кур (18-20%), жиров – у мяса гусей и уток (24-39%).  В мясе дичи сод-ся больше по сравнению с с/х птицей белков и меньше жира. Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного, за счет большого сод-я белков и более благоприятного соотнош. м/у полнец. и неполноц. белками. В белом мясе в 1,5-2 р. больше креатина, чем в красном. Темное мясо сод-т больше жира. В птице высокое сод-е экстрактив. вещ-в. По аминокислотному составу птица хорошо сбалансиров. продукт. Строение мышечн. и соед. ткани такое же как и у мяса (см. вопрос 21). Мясо птицы более тонковолокнистое, а в его соед. тканевых прослойках, сод-ся меньше эластиновых волокн, чем в мясе животных. Мускулатура белого мяса имеет более высокое сод-е миофибрилл, чем красное. Мясо кролико явл-ся высокоценным белковым продуктом, с умеренным сод-ем жира, витамина В, мин. и экстр. вещ-в.

Сроки реализации блюд из птицы… 2 ч.

Требования  к кач-ву: Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Мякоть должна состовлять не менее 65% порции. Считаются дефектами надрывы кожи, следы пеньков на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части не должно быть сгустков крови, остатков зоба  и др. органов. Отклонение от массы допускается 5%.

23. Произ-во  блюд из отварной и жареной  рыбы. Физико – химия

Требования  при варке рыбы: Варят рыбу целиком (тушкой), в виде звеньев, филе, крупных и порционных кусков. Целую рыбу и звенья варят в спец. рыбных котлах с решетками. Подготовл. рыбу укладывают на решетку и привязывают шпагатом. Решетку с рыбой устонавливают в котел, наливают холод. воду, чтобы она покрывала рыбу 3см, доб-ют лук, петрушку, лавр.лист, перец горошком, соль. При варке форели и лосося для сох-я их специф. окраски доб-ют уксус. Варку рыбы проводят в 2 этапа: вначале сод-е котла доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения при 85-90° от 45мин. до 1,5 ч., в зависимости от ее размеров и вида. Сваренную рыбу вынемают из котла вместе с решеткой, снимают с нее шпагат, перекладывают на подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, вареными грибами, отварной цвет. капустой, крабами. Украшают лимоном, зеленью. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции. Звенья и круп. куски рыбы, предназначенные для холод. блюд и закусок, после варки смывают сгустки свернувшегося белка и охлож-ют до комнат. темпер-ры, после чего помещают в холодильник. Охложд. звенья нарезают на порции, предворительно удалив хрящи и кости. При варке масса рыба уменьшается в среднем на 20%. К отварной рыбе подают отварной картофель и соусы: белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстрагоном, польский, голландский. Соусом поливают куски рыбы, сливочн. маслом – гарнир, при подаче рыбу посыпают зеленью. В кач-ве дополнит. гарнира исп-ют свеж.,соленые и маринованные овощи, маринован. фрукты, а при банкетном оформлении вареных раков, рыбные кнели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите не более 30 мин. Блюда из отварной рыбы:1. Отварные порционные куски рыбы – укладывают в сотейник в один ряд кожей вверх, заливают двукратным кол-вом гор. воды, доб-ют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, затем нагрев уменьш. и варят без кипения 15-20мин.