Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

Ассортим бл из ТВ: творож пудинг (в протерт ТВ доб-ем манную крупу или молотые сухари, желток, растертый с сах, ванилин, изюм, рублен орехи и вводим взбитые в пену яич белки, раскладываем массу в формы и варим на водян бане или запек); творожен запеканка (массу готовим как и для пудинга, но не вводим взбитых яиц, получен массу кладем на противни слоем 3-4см, смазыв смет и запек в жароч шкафу); сырники (в пртертый ТВ доб-ем муку, растерт с сах или солью яйца, ванилин, из получен массы формуем сырники, панир в муке и жарим на сковороде с жиром. Отпускаем со смет, вареньем, сах, фруктов соусами).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тех.28. холод  сладкие бл: фрукты и ягоды порциями, компоты, желирован слад бл (кисели, желе, муссы, спмбуки, кремы, морожен, порфеты). Желирующ в-ва: желатин, крахмал, модифициров крахм, огар (пол-ют из морских водоросл – «+»высок t застуднев, высок желирующ спос-ть), агароид (пол-ют из водоросл, по желирующ спос-ти в 2раза выше желатина)(студни огара и агароида не имеют посторон запахов, более прозрачны, чем у желе); фурцерларан (близок к огару и агароиду, пол-ют из водоросл); альгинат Na (прим-ся редко, основу сост Na соль альгиновой к-ты, студнеобразующ спос-ть в 4раза выше, чем у желатина); пектины (пектинов в-ва облад желирующ св-вами в присутствии сах и к-ты. При пригот-нии слад бл исп-ют не сами пектинов в-ва, а пр-ты сод-щие пектинов в-ва (ябл, абрик, малина, облепиха, черн и красн смородина)).Кисели: 1этап – приготовление сиропа; 2этап – заваривание крахмала (для фр и ягод исп–ся картоф крахм, для молочных – кукурузный (непрозрачный, но более нежный по консист)). По консист кисели бывают: а) густые (на 1кг готов киселя 80гр крахм); б) сред густоты (45-50гр крахм); в) полужидкие (30гр крахм). Желе готов из фр, яг, фр и ягод соков, фр эссенций, ликеров, виноград вин, молока. Муссы: готовят желе, процежив, охл до 25-30⁰, взбивают на холоде, при этом его V увелич-ся в 4-5раз. Эту «m» разлив по формам и охл-ют. Мусс можно приготовить на манной крупе (мусс яблоч): ябл очищ, нарез, отварив в небольш кол-ве воды, процежив, протирают, соед с сах, лимон к-той, довод до кипения, тонкой струйкой всып манную крупу, 20мин проварив,охлажд до 35⁰, взбивают, разливают по формам, охл-ют. Самбуки готов из ябл, слив, абрик. Ябл очищ, нарез ломтик, запек в жароч шкафу; у слив, абрик выним косточ и провар в небольш кол-ве воды. Протирают, соед-ют с сах, яич белками, взбивают на холоде (при этом V увелич в 2-3раза), тонкой струйкой вводят распущен и охлажден до 35⁰ желатин, промешив, разлив в формы. Самбуки и муссы подают в вазоч или десерт тарел, с сиропом, взбит сливками, охлажден молоком. Выход 100-150гр. Кремы готов на основе сливок, сметан, фруков, ягод. При этом исп-ют сливки 35%, а смет 36% жирности, их необх процедить и охл: сливки до 4-7⁰, смет до 1-2⁰. Взбив на холоде до увеличV в 2-2,5раза, продолжаем взбивать 1-2мин для закрепления пены. Прочность пены завис от: 1) t; 2) вел-ны жиров шариков (чем больше, тем прочнее пена); 3) частота оборотов при взбив (200). Затем вводим тонкой струйкой яично–желатиновую смесь и разлив в Фомы. Яично-желат смесь: яйцо растир с сах, доб-ют гор молоко, все провар на водян бане до полного загустев, в подготовлен смесь вводят распущен желатин, промеш до его полного растворен, процежив и доб-ют наполнит (ванилин, орехи..), охл-ют до 25-30⁰. Мороженое: закаленное (t внутри -18, как правило промышл пр-ва); мягкое (t -4; -6, его можно готов на ПОП из спец смеси на фризе). Порфе: технолог пригот-я как у кремов; отличие: с сах растир только желток и не исп-ся желатин. Фрукты и яг порциями подаются на десерт тарел, в вазоч, креманке к ним сах, сах пудра, сироп…Компоты готов из св, сушен, консервиров и заморож фр, яг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тех.29. товаровед-технологич хар-ка яиц: на ПОП исп-ся только курин яйца, не исп-ся Утин, гусин, миражные.1) в зав-ти от ср хр, кач-ва, усл хр, веса: а) диетические («m» более 44гр, с мом снесения прошло не более 7дней); б) столовые («m» не менее 43гр, с мом снесения более 7дн); в) столовое 1категории (более 40гр); г) столовое 2катег (43-48гр) 2) в зав-ти от веса: а) 1категории («m» более 54гр); б) 2категории (44-54гр); 3) в зав-ти от усл хр, ср хр: а) свежее (усл. хр: t -1;-2, не более 30дн); б) холодильниковое (свыше 30дн); в) известковое (в р-ре жидкости).

На ПОП яйцо хр-ся при t +2⁰ не более 5суток.

Физико-хим проц происход в яйцах при т/о: белки в сыром яйце нах-ся в сост концентриров золя. При т/о Б денатурир и золь переходит в гель. При 50-55⁰С в яйце появл-ся местные помутнения (в белке); при 60-65 белок заметно густеет; при 70 денатурир белок желтка; при 75-85 обр-ся гель сохраняющ форму; при 85-95 обр-ся плотный гель. Б яйца имеют св-во гидротации, это исп-ся при пригот-нии омлетов (к яйцам доб-ем молоко, и после т/о пол-ем гель более нежной консист). На t денатур оказ влияние соль в высок конц-ях (яичница-глазунья: при попад на желток соли обр-ся желт пятнышки, что недопустимо по треб-м к кач-ву). t и прод-ть т/о влияют на усвояемость белка яйца (лучше яйца в смятку). Иногда при т/о яиц на пов-ти желтка обр-ся темные пятна. Это связано с тем, что в сост белка вх серосодержащие а/к цистин, метионин. При т/о от них отщепляется сероводород. В желтке яиц сод-ся соед-е железа. Железо взаимод-ет с сероводородом и обр-ся сульфиды темной окраски. Чтобы не проис-ло обр-я сульфидов яйца после т/о сразу помещ в холод воду, в результ резкого перепада t, давление под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к пов-ти яйца, сульфиды не обр-ся.

Ассортимент бл из яиц: яйца в скорлупе в смятку (3-3,5мин), в мешочек (4,5-5,5мин), в крутую (8-10мин); яйца без скорлупы в мешочек (3-3,5мин), в крутую (5-7мин); яйца с ветчиной на гренках (обжарив гренок, сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее яйцо в мешочек без скорлупы); яичная кашка (яйца соед-ют с молоком или сливками, солят, доб-ют сливоч масло, перемеш и проварив до обр-я нежной кашецеобразной массы желтого цв); яичница глазунья; омлеты; дрочена натуральная (яйца соед-ют с мукой и сметаной, перемеш, доб-ют молоко, соль, перемеш, процежив, вылив на порцион сковороду смазанную маслом и в жароч шкаф).

Условия хр и сроки  реализ: яич кашка: на мармите при 60⁰С; яйца в крутую при +2⁰; +6⁰, 24часа; глазунью, омлеты не хранят.

 

 

Тех.37. Пресное слоеное , заварное тесто: технологическая схема приготовления,физико- химические процессытехнологическиефакторы, влияющие на качество, условия хранения , сроки реализации.

Слоеное пресное тесто Относится к упругопластично- вязким системам. Для этого берут пшеничную муку с выс. Содержан. Сильной клейковины. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упруго- эласт св-ва теста. Процесс включает его замес, подготовку маргарина и слоение. В тестомесильн. Маш. Вливают холл.  воду в не лимон. Кислоту и соль, меланж, пшен. Мука и мешают 15-20 мин. Массу выкладывают на стол прямоугол. Плоской лепешкойразмеором150* 300мм. Толщ. 20м. охлаждают до 12-14гр.выкладыв. тесто на стол, посыпн. Мукой, делят на куски 5 кграскатвают в прям. Пласты 300*600мм толщина 20-25мм. На сер. Кладут охлажд. Пласты маргарина массой 2кг концы теста склад. В конверт. Раскат. На 3-х раскаточных машинах с 1 парой вальцов с расстоян. 1-50мм.  Потом с зазором 20мм, складыв.4 слоя и пропуск. Через вальци с зазором уменш.операцию повторяют скад. И охлажд. 30-40 мин. Повтор2 раза. Далее проктыв 2 раза между вальцами  растоян, 10и6мм

Заварное тесто Готовят  вязким по консистенции, полугустым со значит содерж влаги . Рекомендуется мука с содержан. 28- 36% сильной клейковины ( либо добавить аммония угликислого) 2 стадиии приготовления заварка муки в горячей сеси воды, масла соли и перемешивния; охлождение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста. В котел залив воду нарезанное на куски масло соль и нагревают до кипения. К массе добовляют муку и помешмвают непрерывн. 5 мин. До пол. Однор массы.темпер. заварки 80-85 гр. Соотноше в заварки муки и воды 1:1получ массу охложд 60-70 гр переносят в тестомес машину и непрерывно взбивая вводят яйца или меланж, замешиваамя тесто 15-20 мин

 

 

 

 

 

Тех.31. Классификация  издел. Из теста. Хар-ка сырья,его подготовка, влияние отдельных компонентов  на кач-во готовой продукции, способы  разрыхления теста.

На ПОП вырабатывают широкий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда — пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия -и пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, кулебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдобные булочные изделия.

Различные виды сырья, используемые при производстве мучных изделий, должны отвечать требованиям соответствующей нормативной документации.

Мучные изделия вырабатывают из пресного и чаще дрожжевого теста. При производстве теста — полуфабриката из муки — основное и вспомогательное сырье предварительно подготавливают.

Температура пшеничной  муки должна быть не ниже 12 °С, поэтому  в холодное время года ее выдерживают в теплом помещении, затем муку просеивают, используя соответствующее оборудование. При просеивании мука освобождается от посторонних частиц и аэрируется, что оказывает благоприятное воздействие на ее «силу».

Все сыпучее сырье (сахар-песок, рафинадную пудру, соль, углекислый аммоний, двууглекислый натрий) просеивают через сито с ячейками размером 1,5...3 мм или после растворения в воде с температурой не выше 25 °С процеживают, последнее способствует более равномерному распределению сырья при замесе теста.

Дрожжи прессованные свежие, замороженные после размораживания или сухие разводят теплой водой с температурой 30...35 °С (сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих) и процеживают.

Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и в зависимости от дальнейшего использования размягчают или растапливают. В последнем случае жиры процеживают (размер ячеек не более1  мм). Молоко коровье цельное пастеризованное процеживают, сухое предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, из расчета 110-130 г просеянного молочного порошка на 900 г кипяченой воды температурой 60...70 °С. Яйцо куриное обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания: проверяют на овоскопе, замачивают на 5...10 мин в теплой воде, затем выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести, ополаскивают чистой водой и подают на отбивку. В случае раздельного использования белка и желтка это учитывают перед отбивкой. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду после отбивки по 3...5 шт. в отдельную посуду. Мороженый яичный меланж размораживают непосредственно в банках на воздухе или в ваннах с водой при 45...50 °С. После вскрытия банок яичный меланж и яйцо после отбивки процеживают через сито и немедленно используют. Яйца или яичный меланж для смазывания полуфабрикатов соединяют с водой в соотношении 1 : 0,3 и слегка взбивают. Мед и патоку крахмальную нагревают до 40...50 °С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками не более

2 мм. Пасты и пюре  плодово-ягодные, а также повидло  плодово-ягодное протирают через  сито с ячейками соответственно 2 и 3 мм.

Способы разрыхления  теста:

-биологический(с помощью  дрожжей);

-химический(с помощью  хим. Разрыхлителей);

-механический(взбивание);

-комбинированый;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тех.33.Блюда и кулинарные изделия из муки:ассор-т;технология приготовления;требования к кач-ву.

Мучные блюда(пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики). Мучные кулинарные изделия(пирожки, пончики, чебуреки, беляши, кулебяки, расстегаи). Пироги бывают:Открытые;Полуоткрытые;закрытые. При формовании открытых пирогов тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 см, раскатаный пласт выкладываю в форму смазоную жиром и формуют бортик, толщиной 1.5-2 см, затем выкладывают фарш, расстаивают около 1 часа, за 5-10 мин змазывают бортик яйцом или меланжем и выпекают. Полуоткрытые формуются так же как открытые но сверху делают сетку. Закрытые раскатывают два пласта теста толщиной в 1 см на лист смазанный жиром кладут один пласт теста, сверху фарш, покрывают вторым пластом теста и защипывают по периметру, ставят на расстойку, смазывают яйцом или меланжем и верхний слой прокалывают в нескольких местах.

Приготовление пельменей- в дежу засыпают муку добовляют воду или молоко, соль, яйцо(для вареников сахар).

Тесто замешивают до однородной консистенции и оставляют для набухания клейковины на 30-40м. Молоко или воду предваретельно нагревают до тем-ры 30-40 С. Готовые изделия не продолжительно хранят на деревянных латках, посыпанных мукой или замораживают до тем-ры -18С. Пельмени и вареники отваривают в кипящей воде, на 1 кг изделия 4л воды и 20гр соли. При замесе теста для пельменей соотношение вода:мука(1:2,7), для вареников 1:2,8.

Блины и оладьи. Для приготовления блинов и оладей обычно используют дрожжевое тесто приготовленное безопарным способом. Для блинов соотношение вода:мука(1,6:1), для оладьев 1:1. блины Гурьевские-выпекаются из пшеничной и гречишной муки, добовляется желтки яйца, сливочное масло и простокваша, вымешивается затем добавляют соль, сахар, в конце водят взбитые в пену белки.

Приготовление лапши домашней. Заводят крутое тесто соотношение 1:5, тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1.5мм, нарезают на ленты 35-45мм, шинкуют соломкой, все это подсушивают в течении 2-3 часов при тем-ре 40-50С, отваривают в кипящей подсоленной воде, на 1кг лапши 4л воды.           

 

Тех.40 особенности  приготовления блюд, кулинарных изделий для школьников.

Питание детей в детских учережениях  учебных заведениях оздоровительных лагерях организ под наблюд врачей есть должны не меньше 4 раз в день по калорийности распределяются так: завтрак25%обед 40 полдник15 ужин20для приготовлен необход использовтолько высококачественные      свежие продукты не рекоменд использов гидрогинезированные жиры.

Из яиц лучше готовить паровые амлеты на водяной бане.Острые и жидкие солянки из питания детей з исключают, так же и красный соус с добавл. острых приправ.Рекоменд. белый соус,жсметанный, молочный, томатный и др.

приготовление пищи из мясных и рыбных конс. не допуск. Нельзя так же вкл. в  рацион свинокопченности, колбасные изд.,копченую и сол.  рыбу.Мясо и рыбу в осн. припуск. и варят. Жареное лучше ограничить.

на десерт рекоменд. подавать свеж. ягоды и фрукты,,компоты  и  кисели из свежих, консерв. фруктов,бахчевые, сладкие пудинги, кремы.

При питании детей рекоменд. витаминизировать пищу путем максим. исп-я фруктов, зелени, витаминизированных напитко и т.д.

При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тех.36 Отд. п/ф, исп. при пр-ве муч. конд. изд.: асс-т, тех-я приг., физико-хим. процессы и техн. фак-ры, опред. их кач-во.