Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

К отд. п/ф отн. кремы,помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных п/ф, фруктово-ягодные начинки, суфле, а так же др. п/ф – шок. крупку, жженку, инвертный сироп, сух. духи.

Кремы – это пластич., пыш. массы, получ. взбиванием таких комп., как масло слив., яич. белки, молоко сгущ. с сах.,сливки 30…35 %.

получ. такой массы  достигаеться с помощью насыщения пузырьками воздуха вручную и механически. пластично-вязкая консист. кремов позволяет придавать им разл. форму.

подразд. на белковые и  те, в кот. пенообр. стр-ра сочет. с явно выраж. стр-рой эмульсии. Для посл. характ. большая пластич.и хорошо выраж. сп-ть сохранять форму.

виды: сливочные, белковые, «Шарлот», «Глясе», заварные, из сливок, творожные, из сыра. Слив. масло, исп. для приготов. кремов, должно быть несоленым.

К слив. отн.: слив. осн., слив-ый «Новый»(на молочно-сах. сиропе), сливоч. фруктовый и т.д.

исп. для прослаивания или оформления.

Слив. осн: масло (куски) взбив. 5-7 мин + рафин. пудру, сгущ. молоко и  взбив. 7-10 мин.

«Шарлот»:в разм. слив.масло  добавл. охл. сироп «Шарлот»(сахар-песок, яйца, взбив. 2-3 мин., добавл. при непрерыв. помеш. горячее молоко и нагрев.4-5- мин до 104 -105 С, после процеж. и охл. до 20-22 С в лет. время 28-30 С в зимнее.

«Глясе»:яйца  взбив. сначала при малой мощ., а затем при большой 20-25 мин. после этого, не прекр. струйкой влив. увар. сах. сироп темп. 119-120 С и прод. взб-е до тех пор, пока масса не охл. до t 26-28 C. В масло взитое доб-ют яич-сах. смесь и прод. взбиватьдо обр. пыш. массы, в кот. доб-ют вино или коньяк и ван. пудру.

Белк. исп. для тортов и пирож. и для зап-я трубочек. Основа яич. белок. Кремы могут быть подкрашены.

разл. заварной(добавл. гор. сироп) и  на агаре. Использ. сразу после изготов.

заварной не исп. для  тортов и пир.,т.к нльзя получ. рисунок.

Крем из сливок получ. путем взбив. сливок или сметаны. при темп. не выше 7С в теч-ии 1 мин.добавл. РАФ-ю пудру и осторожно перемешивают.

Сироп для промочки.Исп. для пром. бисквита, ром. бабы и др. изд-ий, что придает им сочность и аромат. Сахар-песок+вода(1:1,1), дов. до кип-я, сним-ют пену, увар. до пл-ти 1,22-1,25,после чего охл. до 20-25 С, процеж. и вводят аром-ры.

ПомадаСахар=вода(3:1)нагр. до 107-108 С, период. сн-я пену, при отс-ии патоки исп-ют пищ. кислоту, под вл. кот. сахароза част. инверт., а обр. при этом глюкоза и фруктова препятст. крист. сахара. Сироп увар. до тех пор, пока темп-ра его не дост. 115-117 С(проба на мягк. шарик). В конце варки =+эссенцию. свар-ый сироп выливают слоем 20-25 мм на стол с мрам. столешницей или противень из нерж. стали и слегка сбрызг. водой. Остывший сироп (35-45 С),взбивают или перемеш. лопаткой, при этом он загустевает и приобр. белый цвет.Готов. помаду выкл. в посуду  и оставл. для созр. на 12-24 ч. Помада приобр. мелкокрист. стр-ру, что придает ей нежность и пластичность. перед исп-ем помаду разогреваютдо 50-55 С. В шок. помаду доб кокао-порошок.

Желе исп. 10 кг агар + 12 л воды и нагревают +патоку,нагр. до кип. ,прогрев-ют 5-7 мин и процеж.Охл. 40-50 С доб. ароматиз-ры, кислоту и краситель. Исп. теплым, для отд.- предв. охл-ют.

Жженка Сахар+вода 5:1 нагр период-ки помеш, пока сах не станет темно-кор. Ч/з 30-40 мин постепенно в 6-8 приемов, доб-ют гор. воду к сиропу 2:5 и нагрев 20 мин.Процеживают.

СуфлеЯичные белки+горяч агаровый сироп и взбив.Получ. густую пыш. массу, хор. сохр. форму.

Ядра орехов Миндаль ошпаривают, др. орехи перебирают и обжаривают

Фрукты в  сиропе(нарезают), крошка(из вып. п/ф),пищ кр-ли(раств. 1:3, кипетят 10-15 мин. и фильт.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тех.38лечебное,диетическое,профилактическое питание. Виды щажения, особенности лечебной кулинарии.

Термическое щажение. Блюда диетического питания рекоменд. Отпускать умерено горячими и умер холодными на все диеты. Перв блюда должны иметь темпер не выше60-62 гр, втор -55-57, а холл не ниже 15 гр

Механическое щажен к механ раздражит относят клеточные стенки продукт растит происхожден , соеденит ткань продуктов животного происхожден, механ раздражен может  быть связано с большим кол-вом пищи, ее консистенц и характер тепловой обработки. Механ щажен достиг путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, протирание через протирочную машину или протиран через сито до суфле , кнели.

Химическое щажениев нем не используется специй обладающ острымвкусом они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Исключаются консервы кроме детского и диетического питания.огран употреблен грибов и отваров бобовых ислюч вещ-ва  с повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масл (лук, чеснок, редьке, редисе, репе, хрене)при минеральном нарушении исключ крепкие бульоны. Раздраж действуют продукты сухого нагрева кразхмалаисключ фритюрные жыры

Лечебно–профилактическое  питаниеоно повышает сопротивл организма к различным профессион  вредностям , огранич накопление  и способств. Вредн веществ.к вредным физ производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенная, понижен темпер, влажность, подвижность воздуха) ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление вибрация шум ультразвук и т.д. в горячих цехах внемание уделяют питьевому режиму при больших влагопотерях рекомендуется пит газированную воду содержащую поваренную соль в качестве закусок –соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком  перец фаршированный  икру баклажанную и салаты. Витамины( а-2мг в1-3мг в2-3мг рр-20 мг с-150мг )при низкой температуре рацион содержиьт повышен кол-во белков повышается потребность в витаминах а и д

Используется молоко как ср-во повышаемое сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды

Рацион№1 для лиц раб с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. В рацион включает молочные продукты печень свежую рыбу растительные масла  большоекол-во овощей фруктов витамин с 150мг

№2 для работников с крепкой азотной и серной кислотами соединениями хлора фтора цианистыми соединениями и т.д. В рацион вводят продукты богатые животными белками мясо рыба молочн продукты яйца кальцием калием магнием используется с другими рационами в чередовании понедельное. Дополнит выдают при работе с : фтором а-2мг с- 150мг ; со щелочнымиметалами с хлором и его неорганическим соеденениями цианистыми соед и окислами азота: а-2мг с-100мг ; с фосгеном с-100мг

№2а Для лиц работающих с промышленными аллергенами подвергающихся воздействию хрома и хромосодержащих соединений. Ограничивают яичный белок рыбу из семейства скумбриевых  лососевых сельдь свинину субпродукты бобовые кроме зел горошка томаты бананы апельсины мандарины персики клубнику землянику малину копчености: сыры консервированные бульоны супы и соусы на бульонах горчица перец  уксус гвоздика мускат майонез хрен .рекомендуется варка затекание тушение без обжаривания свежемороженые фрукты и ягоды при отпуске температура должна быть не ниже 7 гр не выше 75грвыдаюта-2мг с-100мг рр-15мг u-25мг минералку нарзан -100-150мл

№3 для работ на произв красок лаков  свинца и олова свинцовых аккумуляторов вкл продукты богатые минеральными вещ-ми мясо рыба крупы хлеб макаронные изделия которые используют выведению свинца исключ молоко молочно кислые продукты картофель овощи фрукты ягоды ветаминс-150 мг обязат блюда из овощей без тепловой обработки

№4 для лиц работающих в условиях воздействия  ан организм фосфорных  соединений анилина бензола теллура  включает молоко его продукты растит. Масла род. С липотропными св-ми нормализ жировой обмен много жидкости исключ жиры жив. Происхожддениямясные и рыбные бульоны жарка не рекоменд.  Витами с-150мг а при работе мышьяка фосфора ртути теллуром витамин в1-4мг

№5 для лиц раб. Воз-действию сероуглерода хлористого бария двуокиси бария тиофоса соединений ртути вкл молочные молочнокислые продукты яйца печень рыбу мясо овощи и растительное масло искл. Копчености и соленые продукты Витам с-150мг в1-4мг

Тех.39 Особенности приготовления блюд, кулинарных йзделий для диетического питания.

Термическое щажение. Блюда диетического питания рекоменд. Отпускать умерено горячими и умер холодными на все диеты. Перв блюда должны иметь темпер не выше60-62 гр, втор -55-57, а холл не ниже 15 гр

Механическое щажен к механ раздражит относят клеточные стенки продукт растит происхожден , соеденит ткань продуктов животного происхожден, механ раздражен может  быть связано с большим кол-вом пищи, ее консистенц и характер тепловой обработки. Механ щажен достиг путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, протирание через протирочную машину или протиран через сито до суфле , кнели.

Химическое щажениев нем не используется специй обладающ острымвкусом они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Исключаются консервы кроме детского и диетического питания.огран употреблен грибов и отваров бобовых ислюч вещ-ва  с повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масл (лук, чеснок, редьке, редисе, репе, хрене)при минеральном нарушении исключ крепкие бульоны. Раздраж действуют продукты сухого нагрева кразхмалаисключ фритюрные жыры

Лечебно–профилактическое  питаниеоно повышает сопротивл организма к различным профессион  вредностям , огранич накопление  и способств. Вредн веществ.к вредным физ производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенная, понижен темпер, влажность, подвижность воздуха) ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление вибрация шум ультразвук и т.д. в горячих цехах внемание уделяют питьевому режиму при больших влагопотерях рекомендуется пит газированную воду содержащую поваренную соль в качестве закусок –соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком  перец фаршированный  икру баклажанную и салаты. Витамины( а-2мг в1-3мг в2-3мг рр-20 мг с-150мг )при низкой температуре рацион содержиьт повышен кол-во белков повышается потребность в витаминах а и д

Используется молоко как ср-во повышаемое сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды

Рацион№1 для лиц раб с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. В рацион включает молочные продукты печень свежую рыбу растительные масла  большоекол-во овощей фруктов витамин с 150мг

№2 для работников с крепкой азотной и серной кислотами соединениями хлора фтора цианистыми соединениями и т.д. В рацион вводят продукты богатые животными белками мясо рыба молочн продукты яйца кальцием калием магнием используется с другими рационами в чередовании понедельное. Дополнит выдают при работе с : фтором а-2мг с- 150мг ; со щелочнымиметалами с хлором и его неорганическим соеденениями цианистыми соед и окислами азота: а-2мг с-100мг ; с фосгеном с-100мг

№2а Для лиц работающих с промышленными  аллергенами подвергающихся воздействию хрома и хромосодержащих соединений. Ограничивают яичный белок рыбу из семейства скумбриевых  лососевых сельдь свинину субпродукты бобовые кроме зел горошка томаты бананы апельсины мандарины персики клубнику землянику малину копчености: сыры консервированные бульоны супы и соусы на бульонах горчица перец  уксус гвоздика мускат майонез хрен .рекомендуется варка затекание тушение без обжаривания свежемороженые фрукты и ягоды при отпуске температура должна быть не ниже 7 гр не выше 75грвыдаюта-2мг с-100мг рр-15мг u-25мг минералку нарзан -100-150мл

№3 для работ на произв красок лаков  свинца и олова свинцовых аккумуляторов вкл продукты богатые минеральными вещ-ми мясо рыба крупы хлеб макаронные изделия которые используют выведению свинца исключ молоко молочно кислые продукты картофель овощи фрукты ягоды ветаминс-150 мг обязат блюда и овощей без тепловой обработки

№4 для лиц работающих в условиях воздействия  ан организм фосфорных соединений анилина бензола теллура  включает молоко его продукты растит. Масла род. С липотропными св-ми нормализ жировой обмен много жидкости исключ жиры жив. Происхожддениямясные и рыбные бульоны жарка не рекоменд.  Витами с-150мг а при работе мышьяка фосфора ртути теллуром витамин в1-4мг

№5 для лиц раб. Воз-действию сероуглерода хлористого бария двуокиси бария тиофоса соединений ртути вкл молочные молочнокислые продукты яйца печень рыбу мясо овощи и растительное масло искл. Копчености и соленые продукты Витам с-150мг в1-4мг

 

Тех.34. Бисквитное тесто. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Бисквитное тесто готовят путем  насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с  мукой и замешивают тесто. Непосредственно  операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полуфабрикате — к получению плотного малопористого мякиша. Кроме того, бисквитное тесто характеризуется равнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует подвергать интенсивным механическим воздействиям.

Для получения бисквитного теста  используют пшеничную муку, содержащую 28...34 % слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпеченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к массе муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличивая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1: 1,7.

В зависимости от рецептуры и  способа изготовления различают бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах. Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35...40 кг составляет 30...40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5...3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены.