Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

Частоту вращения веничка уменьшают  и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45...50 °С при перемешивании. Яично-сахарная масса становится разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5...7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25...30 мин (на 35...50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.Использование в последние годы при производстве бисквитного теста поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 % яйцепродуктов.

Свойства выпеченного бисквитного  полуфабриката в значительной степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от его вязкости. При вязкости меланжа 2,8...3,0 Па-с выпеченный полуфабрикат характеризуется отличным внешним видом и достаточной плотностью. Уменьшение и увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полуфабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста; во втором — тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20 "С.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В  процессе выстойки полуфабрикат охлаждается  и влажность его снижается, в  результате чего бисквит приобретает  достаточную жесткость, позволяющую  разрезать его в горизонтальном направлении. В противном случае бисквит при разрезании мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом деформируется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тех.32 Технологическая  схема пр-ва изд-й из дрож-го теста.

Для получения мучных изделий на ПОП вырабатывают дрожжевое  и пресное тесто.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения зависит от соотношения мука : вода, а оно, в свою очередь, — от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки (выпечка или жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношении вода : мука от 1 : 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд —1:1 (оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).

При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %, в остальных случаях пересчитывают количество используемой муки и воды по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит

от содержания в тесте  сдобы — сахара и жира. Тесто  с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе  производства дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, — муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир — и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35...40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 °С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7..8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание теста до достижения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.

Дежу накрывают крышкой  и ставят для брожения на 3...4 ч  в помещение температурой 35...40 °С. После того как объем теста  увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают  к тестомесильной машине и в течение 1...2 мин обминают тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще 1...2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).

О парны и способ производства дрожжевого теста складывается из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влажность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду — 60...70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35...40 "С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной — до 2/3 всей муки. Сырье в деже перемешивают до получения однородной массы.Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5...3 ч в помещение с температурой воздуха 35...40 "С* После увеличения опары в объеме в 2...2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2...2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2...3 раза.При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухого вещества теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе  производства дрожжевого теста проще  регулировать процесс тестоведения — учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста, что объясняется большей продолжительностью брожения и, следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста — 4,5...5,5 ч — является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое  слоеное.

Ассор-т: пирожки жареные с разл-ми начинками, пирожки печеные с различными начинками, плюшки, ватрушки, беляши, булочки, кулебяки, растягаи.

П/ф из муки охл-т до т-ры внутри куска 6-8С в холодил-х  камерах при т-ре 2-4С, продолж-ть охл-я  для дрож-го теста  сост-т 3ч, слоеное  песочное и пресного 2ч. Срок реал-ции дрож-е тесто не более 9ч, слоеное пресное 24ч, песочное 36ч. На пред-ие изготовителе п/ф хранят не более 3 ч при т-ре 4-8 С.

Выпечка мучных изделий. Мучные изделия выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром, в пекарских или жа-рочно-кондитерских шкафах.

Выпечка — это сложный  физико-химический процесс прогревания влажного коллоидного капиллярно-пористого полуфабриката — теста. Попадая в атмосферу пекарского шкафа с температурой 200...240 °С, поверхностный слой тестовой заготовки начинает интенсивно прогреваться, теряя при этом очень быстро влагу. Примерно через 1...2 мин из поверхностного слоя теста практически удаляется вся влага, и поэтому температура его быстро достигает 100 °С и выше. Явление термовлагопроводности задерживает поступление влаги из внутренних слоев, и поэтому прогревание углубляется, температура между обезвоженной корочкой и глубже расположенными слоями достигает почти 100 °С. Пары воды, образующиеся под коркой, частично поступают в пекарскую камеру через поры обезвоженной корки и частично путем термовлагопроводности в мякиш изделия. По мере прогревания полуфабриката зона испарения постепенно углубляется. Т.о, температура мякиша, окруженного зоной испарения, не может превышать 100 °С.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры по мере прогревания тестовых заготовок изменяется. Процессы брожения и газообразования, вызываемые дрожжевыми грибками, достигают максимума при 35 °С, при повышении температуры до 40 °С процессы еще достаточно интенсивны, а свыше 45 °С газообразование резко уменьшается. Однако непродолжительное воздействие высокой температуры (7... 12 мин при выходе изделий 35,

60, 75 г) приводит к  тому, что действие бродильной  микрофлоры сохраняется почти  до готовности изделий.

Кислотообразующая микрофлора теста, в частности молочнокислые бактерии (истинные и неистинные), по мере прогревания теста активизируется, а после прохождения оптимального температурного барьера ее действие замедляется и, наконец, прекращается. Считается, что при 60 "С кислотообразующая микрофлора теста полностью отмирает. Биологические процессы, происходящие в тесте при выпечке, обусловлены ферментативным и термическим воздействиями.

Жизнедеятельность комплекса  ферментов дрожжей и амилазы муки сохраняется почти до конца выпечки, поскольку тестовые заготовки обладают низкой теплопроводностью.

Протеолитические ферменты теста, дезагрегирующие белок, инактивируются полностью только при 80...85 "С.

Таким образом, при выпечке основные биологические изменения в мякише тестовой заготовки носят ферментативный характер. При этом клейстеризация крахмала при прогревании теста значительно повышает его атакуемость ферментами.

Процессы, происходящие в корке  изделия, нельзя назвать биологическими изменениями ферментативного характера, так как ферменты этого слоя инактивируются на начальном этапе прогревания тестовой заготовки. Такие процессы, как образование меланоидинов и роматических веществ, частичная караме-

лизация Сахаров и термическая  деструкция крахмала, определяют свойства корки.

Существенную роль при выпечке тестовых заготовок играют коллоидные процессы, в основном тепловая денатурация белкового комплекса теста и клейстеризация крахмала, которые и обусловливают переход теста в мякиш.

Крахмальные зерна в тесте уже  при 40 °С начинают набухать, а по достижении 55 С клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующими белками. Для полной клейстеризации крахмала воды, содержащейся в тесте, недостаточно (в 2...3 раза меньше нормы), поэтому происходит неполная клейстеризация и к тому же замедленно, при температуре центральных слоев тестовых заготовок около 95...97 °С она заканчивается.

Денатурация белковых веществ приводит к свертыванию белков клейковины, и основная часть воды, которую белки теста удерживали при набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу. В результате физические свойства теста изменяются, поскольку его структура как бы фиксируется.

Уменьшение содержания в тестовой заготовке свободной воды приводит к образованию сухого эластичного мякиша, стенки пор которого представляют собой набухшую систему из крахма-

ла и белков с влагой, частично прочно связанной и частично распределенной в межмолекулярных пространствах.

Начальный этап выпечки характеризуется  очень быстрым увеличением объема тестовой заготовки. Постепенно прирост объема замедляется, а затем прекращается, и достигнутый объем сохраняется до конца выпечки. Изменение объема куска теста при его прогревании обусловлено комплексом процессов: физических, микробиологических, биологических и коллоидных.

Большое значение при выпечке мучных изделий имеют изменение цвета, образование вкусовых и ароматических веществ. Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), присутствие которых влияет на аромат хлеба, образуются при окислительно-восстановительном взаимодействии между продуктами протео-лиза белка и редуцирующими сахарами (реакция меланоидино-образования). Образование темноокрашенных веществ в основном обусловлено также этой реакцией. Однако аромат мучных изделий в значительной мере зависит и от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

Интенсивность реакции меланоидинообразования зависит от температуры, поэтому  более интенсивно она протекает  в корке. Интенсивность окраски  корки готовых мучных изделий  при температурном оптимуме выпечки для каждого вида теста зависит от количественного содержания в нем редуцирующих Сахаров и аминокислот. Установлено, что Сахаров должно быть не менее 2 %.

При выпечке тестовые заготовки теряют часть воды, а  также очень незначительные количества спирта, углекислого газа и летучих кислот, что приводит к уменьшению их массы. Уменьшение массы куска теста во время выпечки называется упеком, а выражается он в процентах к массе полуфабриката до выпечки. На 95 % упек обусловлен удалением воды при обезвоживании корки. Упек для различных мучных изделий колеблется от 10 до 17 % и зависит от массы тестовой заготовки и ее формы, а также от температурного режима пекарской камеры и степени ее увлажнения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тех.35 песочное,сдобное, пресное  тесто. Пресное тесто подразделяют на простое — для мучных блюд и гарниров и сдобное -для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров. При производстве пресного теста для мучных блюд и гарниров воду нагревают до 30...35 °С (для пельменей, вареников) или используют воду комнатной т-ры (манты, лапша домашняя). Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения им однородной консистенции и влажности 37...43 %; после замеса тесто выдерживают 20...40 мин для набухания клейковины и приобретения им эластичности. Пресное тесто для блинчиков влажностью 66 % готовят следующим образом. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют холодное молоко (50 % от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся молоко, в результате чего получают жидкое тесто, которое необходимо процеживать. Пресное тесто для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании. Муку пшеничную смешивают с натрием двууглекислым, вводят в подготовленную смесь и в течение 20...30 с замешивают тесто влажностью 38 %.Формирование теста из пшеничной муки. Замес теста - одна из важнейших операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий. В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов в зависимости от вида теста получают однородную массу соответствующей консистенции. Механ св-ва теста зависят от химич состава и структуры теста, а поэтому их наз-т структурно-механическими. В формировании пшеничного теста, к-рое по существу представ-т твердо-жидкое тело, обладающее одновременно упруго-эластичными и пластично-вязкими св-вами, важная роль принадлежит белково-протеиназному комплексу муки. К этому комплексу относят нерастворимые в воде белки муки из группы проламинов и глютелинов (в основном глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, гидролизующие их, и, наконец, активаторы и ингибиторы протеолиза. Нерастворим в воде белковые вещ-ва муки при соединении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорбционно и осмотически (75 % общего кол-ва связанной влаги), при этом последняя расходуется на набухание белков и образ-е клейковины -сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучую массу, сильно растяжимую, не упругой консистенции, а глютенин — резиноподобную, коротко растяжимую массу с большим сопротивлением деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчато-сетчатую структуру, а глиадин является ее склеивающим началом. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимум набухания белков муки наблюдается в интервале температур 20...30 °С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, — липиды, углеводы и минеральные элементы, а также механически удерживаемые вещества — крахмал и частички оболочек зерна.Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в % массы муки, не менее): высшего сорта — 28; первого — 30; второго — 25.Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, охватывающую всю поверхность крахмала и других включений, должно составлять не менее 7,5 %.Протеолитические ферменты — второй компонент белково-протеиназного комплекса в пшеничной муке из здорового зерна — характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активаторов, ингибиторов, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные аминокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста — снижается упругость клейковины, увеличивается ее текучесть.Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушающие дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению клейковины. Сильным восстановител действием обладают трипептид глутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин. Ингибиторами протеолиза явл-тся окислители, под действием к-рых сульфгидрильные группы окисляются до дисульфидных. Осн-я по массе часть пшеничной муки — крахмал. В интервале т-р от 20 до 30 "С крахмал адсорбционно связывает около 30 % влаги к своей массе, что зависит от кол-ва механически поврежденных крахмальных зерен при размоле. Обычно оно не превышает 15 %.