Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

1 линия-производство  п/ф «картофель сырой очищенный  сульфитированный»-ПЛСК-70. В бункер засыпается картофель. Затем, с помощью транспортера, доставляется в вибромоечную машину. В машине картофель очищается от грязи и песка.

После этого картофель  поступает в камнеловушку, где  освобождается от камней. Далее по наклонному транспортеру подается в картофелечистку.Послекартофелечистки картофель поступает на конвейер инспекции и доочистки (КИД). Рабочее место по дочистке картофеля располагается с 2-х сторон. Верхняя ветвь конвейера разделена на 3 секции. Крайние из них предназначены для картофеля поступающего из картофелечистки, средние - для очищенного картофеля. Чистильщики овощей, работая сидя, набирают с движущейся ленты картофель и направляют его в углублении стола для доочистки желобковым ножом. Очищенный картофель поступает в сульфитационную машину, где проводится сульфитация картофеля 0,5-1% бисульфатом натрия.

Сульфитированный картофель  промывается в ваннах, затем поступает в приемочную часть весового дозатора, отрегулированного на 20 кг. При достижении этой массы транспортер автоматически отключается.

Схема организации рабочих мест на линии производства

картофеля сырого очищенного сульфитированного.

 

1-вибромоечная машина; 3-камнеловушка; 2-транспортер; 4-картофелеочистит машина; 5-боковые ветви конвейера (поступает картофель из картофелечистки); 6-средняя ветвь конвейера (поступает дочищенный картофель); 7-рабочее место чистильщика овощей; 8-сульфитационная машина; 9-ванна моечная; 10-дозатор.

Организация рабочего места чистильщика овощей.

                2

                        1

            3                     4          

 

 

 

1-стол производ; 2-желоб с водой для хранения картофеля; 3-отверстие для дочищенного картофеля; 4-отверстие для отходов.

Отходы от механич обработки картофеля (мезгу с водой) и отходы, образующиеся при ручной дочистке, поступают по трубопроводу на терку, где измельчаются и далее поступают в крахмальный агрегат.

2 линия-обработка корнеплодов. Поточные линии по обработке корнеплодов аналогичны ПЛСК-70. Из этой линии исключают сульфитацион машину. Репч лук можно обрабатывать на этой линии, только исключают сульфитационную машину, камнеловушку, а картофелечистка без абразивной поверхности.

Для обработки корнеплодов  можно использовать термический обжиг. Процесс начинается с промывки в моечной машине, затем корнеплоды поступают в печь обжига (1000ºС), затем в душирующие устройства барабанного типа и далее как на ПЛСК-70.

3 линия-обработка капусты свежей белокочанной, сезонных овощей. Овощи поступают в моечные ванны, затем на производ стол, установленные вдоль конвейера.

Участок обработки зелени. Устанав-ют производст столы, моечные ванны или моеч машины с душевыми устройствами, функцион емкости, разделочные доски.

Овощ цех может иметь кулинарное отделение, в к-ром устан-ют пароварочные аппараты, пищеварочные котлы для приготовления, в функциональных емкостях, неочищенных овощей.

Орг-ция труда работников цеха. Цех м работать в 1 или 2 смены. В состав бригад входят чистильщики овощей и картофеля 2-го разр., изготовители п/ф из овощей и крахмала 3-го разр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орг.8. Организация  централизованного производства п/ф  из птицы.

Разделка тушек птицы  и производство п/ф из них осуществляется в птицегольевом цехе.

Назначение: централизованное производство п/ф из птицы и снабжение ими доготовочных предприятий.

Мощность цеха: 0,5-4 т сырья в смену.

Ассортимент: тушки кур, цыплят, гусей, индеек разделанные; филе натуральное и панированное из кур; окорочка; рубленные изделия; рагу; потроха обработанные; наборы для бульона, студня и др.

Требования к условиям организации производства.

1.механизация основных  производственных процессов;

2.использование высоко  производственного оборудования;

3.правильная организация  специализированных рабочих мест;

4.помещение цеха и  рабочие места должны быть  расположены в соответствии с  технологическим процессом;

5.строгое соблюдение  санитарно-гигиенических требований;

6.реализация продукции в строгом соотношении со сроками хранения.

Состав помещений  цеха:

-холодильная камера  для хранения сырья; -дефростер; -помещение для опаливания птиц; -основное производство (помещение для обработки птицы и субпродуктов); -холодильная камера для хранения п/ф; -кладовая и моечная тары; -кладовая инвентаря;

-помещение начальника  цеха.

Характеристика технологического процесса:

Прием тушек, хранение→размораживание→обсушивание→натирание  мукой→опаливание→удаление голов, шеек, ножек→потрошение (желудок, сердце, печень - потроха, непищевые отходы-легкие, почки, селезенка) →промывание→изготовление п/ф→упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Организация производственных участков и рабочих мест. Размораживание осуществляется в дефростерах. Тушки укладывают на полки передвижных стеллажей в один ряд. Температура размораживания 4-6ºС, продолжительность-10-20 часов, относительная влажность 85-90%.

Перед опаливании тушки  находятся в помещении естественного  обсушивания. Затем их на стеллажах  вкатывают в помещение для опаливания. Тушки опаливают в опалочных горнах в течении 30 сек. Оставшиеся перьевые пеньки удаляют пинцетом. Перед опаливанием птицу натирают мукой.

Схема организации рабочих  мест на линии опаливания птицы.                       5

 

  3                                           7                                                                  

                       4

 

     1                             6    

                                            8

            2     

 

1-стеллаж передвижной  с размороженной птицей; 2-функциональная емкость мукой; 3-конвейер; 4-опалочный горн; 5-сбрасыватель птицы замкнутый; 6-бункер приемочный; 7-стол производственный (используется пинцет по удалению пеньков); 8-стеллаж передвижной с опаленной птицей.

1 линия-потрошение  птицы (помещение основного производства).

Представляет собой  конвейер, вдоль которого с 2-х сторон организуют рабочие места для  потрошения птицы. Перед началом  конвейерной линии организуют рабочее  место по удалению голов, шеек и ножек. 

 

Схема организации рабочих мест  по удалению голов, шеек и ножек.

 

       1

                          2           

 

       3                         4

 

 

                           или

                            

         1

                            6         

                                 5

 

 

 

          3                  4

 

1-стеллаж передвижной с опаленной  птицей; 2-разрубочный стул; 3- стеллаж передвижной с обработанной птицей;

4-функциональная емкость для  отходов; 

5-стол производственный; 6-машина для удаления голов, шеек, ножек.

Схема организации рабочих  мест на линии потрошения птицы.

   1               8

     2                

                                       

                             4

                                    3

      6                                   

                                    5

                  или

   2

                         4

                                  3 

 

 

                           7         5

 

1-конвейер; 2-стеллаж передвижной с непотрошеной птицей; 3-стол производственный со встроенной моечной ванной; 4-доска разделочная;

5-лоток для потрохов; 6-функциональная емкость для отходов; 7-отверстие для отходов; 8-функциональная емкость с потрошеной птицей.

Для потрошения птицы  используется специальный серповидный  нож.

2 линия-производство  п/ф.

Организуют рабочие места: I-по заправке птицы в «кармашек»;

II-по приготовлению п/ф высокой степени готовности: -натуральных непанированных п/ф;

-натуральных панированных п/ф.

              1

2             

  

                   

                        4 

                               3

                            

                                    5

            6   

                  I

                                                       

                 7                8

           4             10

                        11  

6                            9

           8                            6

               а.             б.

                       II

1-конвейер; 2-функциональная  емкость с потрошеной птицей; 3-стол производственный; 4-доска разделочная;

5-функциональная емкость для заправленной птицы; 6-стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке; 7-весы настольные; 8-лоток для п/ф; 9-стол производственный со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса продуктов; 10-сотейник с льезоном; 11-лоток с панировкой.

3 линия-производство  рубленных п/ф. На линии организуют 2 рабочих участка. На 1-м рабочем участке устанавливают стол производ для нарезки мяса птицы, мясорубку, фаршемешалку, ванну для замачив хлеба. Процесс подачи фарша к участку дозировки и формовки изделий может быть механизирован с помощью насоса, вмонтированного в корпус фаршемешалки. 2 участок - устанавливают столы производственные, котлетоформовочную машину, функциональные емкости, стеллажи передвижные.

Схема организации  рабочего участка (механизированный способ).

1-функциональная емкость  с сырьем; 2-стол производственный; 3-разделочная доска; 4-емкость для  нарезанного мяса птицы; 5-мясорубка; 6-ванна для замачивания хлеба; 7-наклонный желоб; 

8-фаршемешалка; 9-котолетоформовочн машина; 10-стол производ; 11-функциональная емкость для п/ф; 12- стеллаж передвижн для транспортировки п/ф на раб место по упаковке.

Схема организации  рабочего участка (ручной  способ).

            5           6           7

    3               1                4

 

 

                              2

 

                                8

 

1-стол производственный; 2-доска разделочная; 3-лоток с фаршем; 4-лоток с рубленными п/ф; 5-весы настольные; 6-лоток с панировкой; 7-лоток с льезоном; 8-стеллаж передвижной.

4 участок-обработка  субпродуктов. Устанавливают производственные столы, ванны для замачивания и промывания субпродуктов, стеллажи передвижные, функциональные емкости, разделочные доски, ножи.

5 участок-  упаковка п/ф. Устанавливают производственные столы; весы; функциональные емкости, в которые укладывают п/ф. на упаковке указывают предприятие-изготовитель, наименование п/ф, кол-во, дату и час выработки.

 

Организация труда  работников птицегольевого цеха. Организуют бригады по обработке сырья (работники 2 и 3 разр.), по приготовлению п/ф (3-й разр. – приготовление рубленных п/ф, 4 и 5-й разр. – приготовление порц. п/ф)

 

Орг.9.Организация  работы кулинарного цеха.

Продукция кулинарного  цеха изготавливается из а/ф, поступающих  из овощного, мясного, рыбного, птицегольевого цехов заготовочных предприятий, а  также путем переработки дополнительного сырья: молока, сахара, масла сливочного, творога, повидла, муки, различных круп, яиц и др.

Назначение: централизованное производство п/ф высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога и др. продовольственных товаров для снабжения доготовочных ПОП и магазинов - кулинарии.

Мощность: 0,93-13,02 т готовой продукции в смену.

Ассортимент: говядина отварная; мясо жареное, шпигованное, тушеное; птица отварная, жареная; бульоны костные концентрированные, с желатином, куриный костный; рыба отварная семейства осетровых пород; тефтели, фрикадельки рыбные; биточки (котлеты) и запеканки крупяные; овощи отварные; свекла маринованная, тушеная для борща; овощи пассерованные; запеканки, котлеты (биточки) из овощей; блинчики с фаршем; салаты; соусы концентрированные; запеканки и пудинг из творога.