Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

Различают следующие  виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное, материально-техническое, топливно-энергетическое.

В плане снабжения  должны предусматриваться все источники получения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Планирование снабжения завершается составлением продуктового баланса, в котором согласуются показатели запаса на начало и конец планируемого периода, реализации, поступления товаров. Продуктовый баланс составляется по формуле З1+П=(Р+В)+З2

Где З1— запасы на начало периода;

П — поступление сырья  и товаров;

Р — реализация сырья  и товаров;

В — выбытие и естественная убыль;

З2— запасы на конец  периода.

Предприятия общественного  питания должны изучать спрос потребителей и активно воздействовать на сельское хозяйство и промышленность в целях расширения ассортимента и повышения качества получаемых продуктов.

Для экономического обоснования  плана товарооборота и оборота  попродукции собственного производства необходима его балансовая увязка с товарными ресурсами. После такой увязки служба продовольственного снабжения выполняет следующие функции:

составление заявок на поставку товаров, полуфабрикатов по срокам в  соответствии с заключенными договорами;

оперативное ведение учета поступающих  товаров в соответствии с выделенными фондами и договорами;

контроль качества поступающих  продовольственных товаров;

составление месячных графиков завоза продуктов на предприятия;

своевременное снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами;

координирование и руководство  работой экспедиторов, кладовщиков по завозу и хранению товаров.

ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Складское хоз-во явл-ся главным звеном вспомогательных служб_г око должно бесперебойно обеспечивать основное произ-во сырьем, оборуд-ем, материалами, топливом и т, д. Большая доля грузов, поступающих на пр-тия общ питания, проходит через склады_, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий.

Перед складским хозяйством стоят следующие задачи:

поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов, топлива и т. д.; тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству; хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли; комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами ж средствами и только материально-ответственными лицами.

ОРГАНИЗАЦИЯ ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА

Состав тарного хозяйства предприятия зависит от его типа и товарооборота. В тарное хозяйство входят тарные кладовые, мастерские по ремонту тары, остатки тары, тароматериалы, документация по таре, оборудование и инвентарь, необходимые для правильного ее использования.

Тара предохраняет товар от потерь и порчи, обеспечивает его максимальную сохранность при транспортировке. Классифицируется тара по следующим признакам: материалам, из которых она изготовлена, жесткости, назначению, принадлежности, оборачиваемости. На все важнейшие виды тары установлены государственные стандарты, определяющие основные требования к размерам, качеству тары. Поскольку тара является товаром, на нее установлен прейскурант.Виды тары: деревянная, стеклянная, тканевая, металлическая, картонная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

орг.26 Содер-е и значение нормирования труда О П. Хар-ка  затрат рабочего времени, норм труда, методы их изучения.

Нормирование  труда- это установление величина затрат и результатов труда, в виде норм, благодаря нормированию достигается оптимальные пропорции в составе орудий и средств труда и самого труда. Это позволяет, правильно решать вопрос комплектования бригад людьми и техникой; их расстановки в пространстве и времени на предприятии. Норма труда- определяет величину затрат и состав затрат рабочего времени на выполнение работы для данного предприятия наиболее рациональн. условий труда. На пред-ии прим-ся системы норм 1 Норма времени- опред-т необх-е затраты вр., необх-е на изготовл-е ед. продукции, или на выполнение опред-х объемных раб-т при наиболее рацион-м методе исп-я обор-я и примени прогрессив-х мет-в труда Нвр=Тнт+Тпз,где

Нвр-время на выполнение, сек.

Тнт-время штучное,уст-ся на ед. выполн-я р-ты.

Тпз-вр. подгот-е закл-е, устан-т на дейст-ю связь с подготовл-м, выпол-м задания и его завершение.

Норма выроботки-опред-т кол-ко прод-ии, которое должно быть произведено за ед. времени р-т. Нормы вр. и нормы выр-ки связ-ны м/д собой. Норма времени явл-ся исходной вел-ной, а норма выработки произв-й от нормы времени

Нвр=α* Тр/Нвр

Нв-норма выработки(кг,шт, порции)

Тв-время р-ты(ч, мин,с)

α- число раб-в участ-х в выпол-и  раб-ты.

Нвр- нормы времени за ед. раб-ты

Нвр и Нв- установл.д/раб-в произв-й  гр-пы.

Норма обсл-я-предст-т  собой кол-во ед-ц обор-я или произв-х площадей,к-е должен обсл-ть работник за опред-е время.эта норма устанав-ся для д/раб-в вспомогат-й гр-пы.

Но=Ф/Нвр*N*К

Но-норма обсл-я

Ф-фонд рабочего времени в течение  опр-го периода

N-кол-во ед. объема р-т

К-коэф-т учитывающий выполнение работн-ми допол-х функ-й не учтен-х  нормами времени.

Норма численности-этокол-во работников, опр-й квалиф-ции необход-х д/выполнения каких либо р-т.

Нч=А/Но

Нч-норма числ-ти

А объемр-т,выраженной кол-вом ед. обор-я  и произв-х площадей

Классификация затрат рабочего времени и подробный их анализ позволяют составить рациональный баланс рабочего времени, а также установить те виды затрат, которые должны входить в технически обоснованную норму времени.

Различают рабочее время работника  и время использования оборудования.

Рабочее время работника — это установленное законодательством время его работы. Оно включает время, затраченное на работу, и время перерывов по различным причинам, за исключением обеденного перерыва.

Временем работы называют время, которое затрачивается на действия, связанные с выполнением определенной работы. К нему относится время, затрачиваемое не только на физические действия, но и на умственную работу: активное наблюдение за действием машин и аппаратов, показаниями приборов, чтение различной документации, прием и сдача материальных ценностей, составление отчета и т. д.

Время работы состоит из времени, затрачиваемого на выполнение производственного задания, а также на работы, не обусловленные производственным заданием.

Время на выполнение производственного  задания — это время, которое затрачивается на выполнение заданной работы при соблюдении технологии и обязанностей, обусловленных существующим разделением труда. Время на работы, не обусловленные производственным заданием,— это время, которое затрачивает работник на выполнение работ, не входящих в его обязанности, вследствие недостатков в организации труда, время на исправление брака, а также лишнее время, расходуемое работником на выполнение заданной работы из-за недостаточной . квалификации.

Время на выполнение производственного  задания состоит из времени подготовительно-заключительного, времени основной работы, вспомогательной работы и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Г_п.з) — время, которое работник затрачивает на подготовку к работе, а также на выполнение действий, связанных с окончанием работы (например, получение инструмента, вспомогательных материалов, специй, проверка весов, проверка наличия воды в рубашке котла, сборка мясорубки, чистка, мойка ее и уборка рабочего места в конце работы и т. д.). Подготовительно-заключительное время затрачивается работником только один раз на все количество продукции, изготовляемое без перерыва, и, как правило, не зависит от объема работы.

Время основной работы (Т₀)—время, которое затрачивает работник на изменение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орг.27.Форма  организации труда работников предприятий  питания. Понятие режим труда  и отдыха.

Все эти вопросы положены в основу научной организации  труда (НОТ). Целью НОТ является обеспечение рационального использование рабочего времени при высоком конечном результате работы и экономичном расходовании всех видов ресурсов.

В современных условиях НОТ предполагается считать такую  организацию труда, которая позволяет: 1.Наилучшим образом соединить  технику и людей в едином производственном процессе;

2.Обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов;

3.повысить производительность  труда;

4.способствует сохранению  здоровья рабочих.

НОТ включает 3 основные задачи: 1.Экономические:

рост производительности труда и эффективное использование ресурсов.

Решение этих задач осуществляется за счет:

-рационального использования  рабочего времени (ликвидация  простоев, прогулов, опозданий);

-индустриализация предприятий  отрасли (внедрение прогрессивной  технологии приготовления пищи, расширение выпуска готовых блюд и п/ф высокой степени готовности);

-комплексная рационализация  предприятий (внедрение высоко  производственного оборудования, совершенствование  централизованного производства  п/ф высокой степени готовности, применение функциональных емкостей и контейнеров, развитие кооперирования)

2.Психофизиологические:создание благоприятного психологического климата в коллективе, улучшение условий труда и быта.

3. Социальные: добросовестное отношение к труду (материальное и моральное поощрение)

Основные направления НОТ в ОП: 1. совершенствование организации обслуживания рабочих мест; 2. внедрение передовых приемов и методов труда; 3. улучшение организации подбора, подготовки и повышения квалификации кадров; 4.совершенствование нормирования труды;

5. разработка рациональных режимов труда и отдыха;

6. улучшение условий труда;

7. внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования

Форма организации  труда работников предприятий питания.

1.Разделение  труда.

Различают 3 вида разделения труда: 1. Общее - между предприятиями пищевых отраслей промышленности (мясокомбинат, молокозавод и т.д.) и ПОП; 2. Частное – между заготовочными и доготовочными предприятиями;

3. Единичное – между  цехами, внутри цехов, между отдельными  работниками.

Разделение труда предусматривает: рациональную расстановку работников на всех участках, четкое распределение служебных обязанностей, создание комплексных бригад, рациональное использование рабочего времени.

Принципы разделения труда: 1. Функциональное разделение труда – обусловлено функциями, которые выполняет ПОП и направлено на определение конкретных функций работников (работников можно подразделить на административную, производственную и торговую группу; в каждой из этих групп работают работники соответствующей профессии, специальности, различной квалификации);

2. Технологическое –  основано на распределении обязанностей  между работниками по стадиям  производственного процесса или  отдельными операциями (пример: выделение  участков по обработке картофеля  и овощей, разделение функций обслуживания между официантами);

3. Квалификационное –  обусловлено тем, что каждый  работник выполняет операции  технологического процесса различной  сложности.

2.Кооперация  труда – это объединение работников в группы (бригады) для выполнения определенной работы. Бригады могут быть: Комплексные – включают работников различных профессий и должностей, создаются на небольших ПОП. Могут быть 3-х видов:

1.состоящие из работников производственной  группы;

2.состоящие из работников торговой  группы;

3.состоящие из работников производственной и торговой группы.

Специализированные – включают работников одной профессии, создаются на крупных заготовочных предприятиях (мясной цех - бригады обвалщиков, жиловщиков, бригады изготовителей п/ф).

По времени работы бригады могут быть: сменными (объединяют работников одной смены) и сквозными (объединяют работников занятых в разных сменах).

Совершенствование организации  рабочих мест на ПОП. Рабочее место – это зона трудовых действий, используемая для выполнения определенной работы, оснащенная необходимым оборудованием, инвентарем, технической документацией.

Основные требования к организации  рабочих мест:

1.правильная планировка и размещение; 2.своевременная подача сырь и  тары;