Ассортимент и оценка качество светлого пива

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

 

Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Пиво всегда являлось продуктом пользующимся большим  спросом у покупателей, благодаря  этому в нашей стране имеется  большое количество пивоваренных заводов.

Ассортимент пива в Российской Федерации составляет более 150 наименований, большую часть из которых составляет светлое пиво. Ассортимент все больше и больше расширяется как за счет отечественных, так и зарубежных производителей пива. Но сейчас в период мирового финансового кризиса спрос на пиво снизился, что естественно повлекло за собой убытки производителей. Многие небольшие компании, не выдержав  конкуренцию в период кризиса, закрылись, полностью уступив рынок крупным компаниям. Но ассортимент пива уменьшился незначительно.

Особое внимание, на наш взгляд, стоит уделить качеству пива. Не редко в средствах массовой информации мы видим статьи и репортажи о том, что производители для экономии средств заменяют одно сырье другим, менее качественный или добавляют в пиво какой-либо ингредиент, не предусмотренный рецептурой, но способный либо улучшить цвет или аромат напитка, либо увеличить пенообразование и пеностойкость.

Предприятиям  необходимо следить за качеством  сырья и товара, поступающих на рынок, но на современном рынке эти показатели отходят на второй план, а основным показателем является прибыль от реализации.

Таким образом, целью работы является характеристика ассортимента и оценка качества светлого пива отечественного и зарубежного производства реализуемого в магазине «Гавань»

 

Исходя из чего, нами были решены следующие задачи:

1 изучено состояние  потребительского рынка по торговле пива в городе Челябинске  и Российской Федерации;

2 изучены основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань»;

3 произведен анализ приемки пива по количеству и качеству;

4 произведен анализ договорных отношений с поставщиками пива;

5 произведен анализ условий и сроков хранения пива в магазине «Гавань»;

6 произведен анализ ассортимента пива, реализуемого в магазине «Гавань»;

7 проведена оценка качества объектов исследования.

Для проведения анализа нами были выбран четыре образца  светлого пива, реализуемых а магазине «Гавань», это ОАО «САН ИнБев» по лицензии BRAUEREI BECR GmbH & Co KG, Bremen,Germany – «BECK’S»; ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»» по лицензии Carlsberg Breweries, Копенгаген, Дания – «Carlsberg»; ООО «Обедненная пивоварня Хайнекен» - «Zlaty Bazаnt» и   ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»» - «Невское ICE».

 

 

 

 

Глава 1 Обзор литературы

 

1.1 Состояние потребительского  рынка по торговле пива в РФ и

       городе Челябинске

 

Наиболее массовым сегментом российского рынка  пива остаются сорта, предлагаемые по средним ценам и имеющие приемлемое качество. По мнению ряда специалистов, в восьмёрку наиболее популярных марок пива сегодня входят: «Клинское», «Балтика», «Бочкарёв», «Золотая бочка», «Невское», «Старый мельник», «Толстяк».

За 2008 год объём производства пива в стране вырос по отношению к 2007 году на 20,4% и составил 62675 тыс. дкл. В России насчитывается более 250 пивоваренных заводов. Средний уровень износа основных предприятий составляет 30-60%. Только на 20-25 предприятиях, расположенных преимущественно в Северо-Западном и Центральных округах установлено современное технологическое оборудование, позволяющее данным предприятиям производить более 70% российского пива. В то же время, по данным Госкомстата РФ, производство пива в 2008 году сократилось более, чем в 35 регионах РФ.

За период январь-февраль 2009 года производство пива в целом по России уменьшилось на 15% и составило 90237 тыс. дкл. По отношению к январю-февралю 2009 года выпуск данной продукции уменьшился по всем федеральным округам.

Экспорт российского  пива за период 2008 года составил 3597,3 тыс. дкл. На сумму 27445 тысяч долларов. В настоящее время пивной рынок характеризуется изменением структуры позиционирования пива. Дешевые сорта пива (от 25 руб. за 0,5 л) постепенно укрепляются – их доля выросла до 9,9% в конце 2008 г. Сегмент класса «премиум» постепенно уменьшается. Массовые сорта пива позиционируются на среднем ценовом сегменте (от 35 до 60 руб.), за счёт чего пользуются в России меньшей популярностью и составляют небольшую часть российского рынка пивоваренной продукции (39,7%). Одни из факторов, влияющих на региональную дифференциацию, заключается в том, что большинство пивоваренных предприятий сконцентрированы в европейской части страны и работают на свой региональный рынок. В современных условиях жестокой конкуренции на пивном рынке страны необходимым условием выживания служит усиление борьбы региональных производителей за присутствие на рынках Москвы и Санкт-Петербурга и, наоборот, использование крупными пивоваренными компаниями различных способов проникновения на региональные рынки сбыта. По уровню потребления пива на душу населения Россия пока уступает европейским странам.В настоящее время ёмкость российского рынка составляет 1540 долл. в год. Участники рынка наращивают объёмы производства, стараясь использовать неосвоенные мощности, инвестируя средства в строительство солодовен, модернизацию оборудования и т.д.

Особенностью  пивного рынка страны в настоящее  время является создание локальных  брендов. Первым примером создания национального  пива стала пивоваренная компания «Балтика». По пути развития «Балтики» пошли  новые компании, среди которых  «Пивоварня Москава-Эфес», «Трансмарк», «Пивоварни Ивана Таранова» и др. Сочетание таких факторов, как ассортимент, имеющийся в продаже, рекламная поддержка и цена продукции, в полной мере определяют успех той или иной торговой марки и сорта пива. Так, в тройку лидеров по потреблению в крупных городах РФ входит пиво «Балтика», «Клинское» и «Бочкарёв». Таким образом, к особенностям отечественного пивного рынка можно отнести: уменьшение среднедушевого потребления пива; насыщенность рынка как по количеству, так и по ассортименту; сегментирование рынка; чёткое ценовое позиционирование; усиление борьбы региональных производителей за присутствие на рынках Москвы и Санкт-Петербурга; использование крупными пивоваренными компаниями различных способов проникновения на региональные рынки сбыта; высокая инвестиционная активность; улучшение качества российского пива; сокращение доли иностранных производителей на российском рынке; создание локальных брендов; усиление рекламной активности.

В Челябинске, как  и во всех остальных регионах страны представлен большой ассортимент пива. В целом за период январь-февраль 2009 года потребление пива сократилось на 10-12%, вероятнее всего это связанно с экономическим кризисом,  так же это может быть связанно с повышением цены. Основными потребителем пива в Челябинске являются люди в возрасте 18-30 лет, на долю их потребления приходится 68,9% всего пива Челябинска.

Самый большой  челябинский пивоваренный завод  это «Золотой Урал».  Он, с 1999 г. входящий в концерн Baltic Beverages Holding, - ведущий уральский пивоваренный завод. По итогам 2003 года "Золотой Урал" занимал 11,6% пивного рынка Большого Урала и 1,7% пивного рынка России. В 2003 году завод продемонстрировал самый высокий рост объемов производства и продаж среди всей пивоваренной отрасли России – 70% к прошлому году и вошел в число 10-ти ведущих пивоваренных заводов России и СНГ. Совет директоров BBH принял решение об объединении ОАО "Пивоваренная компания "Золотой Урал" с ОАО "Вена" (Санкт-Петербург) в 2005 году. Ассортимент продукции пивоваренной компании "Золотой Урал": пиво "Уральский Мастер", "Золотой Урал", "Челябинское". Брэнд "Уральский Мастер" устойчиво лидирует в своем ценовом сегменте на рынке Урала. 17 марта 2005 Президент Baltic Beverages Holding AB Кристиан Рамм-Шмидт объявил о крупных инвестициях в "Золотой Урал" 
По итогам 2004 года бренд "Уральский Мастер" лидировал в самом большом и активно развивающемся ценовом сегменте Уральского региона. Доля рынка "Уральского Мастера" в экономическом сегменте по итогам года выросла на 2,8 процентных пункта и составляет 22,3% в объемном выражении. Объем продаж пива "Уральский Мастер" вырос на 39% в 2004 г., составив 1250 Гл. 
С началом 2007 года компания "Вена" прекратила самостоятельное существование. Остались только филиалы компании "Балтика". Таким образом практически все производство пиво в Челябинске принадлежит компании «Золотой Урал», который является холдингом компании «Балтика». 

1.2 Химический состав и пищевая  ценность пива

 

Пиво содержит летучие продукты (метаболиты) спиртового брожения и несброженные экстрактивные вещества.

Химический  состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости  от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеет прежде всего основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и заметным, но несущественным. Остатки несброженного экстракта должны соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это отрицательно действует на качество пива.

В зависимости  от концентрации начального сусла и  степени его сбраживания пиво содержит 86 - 91% воды, 3-10% несброженного  экстракта, 1,5- 6% этилового спирта (по массе) и до 0,4% углекислоты.

Основу  экстракта составляют углеводы (4,8-8,3%), азотосодержащие вещества, главным образом белок (0,6-1,1%), зола (0,2-0,4%) и органические кислоты (0,15-0,3%). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3-3,6%), сахарами - мальтозой, глюкозой, фруктозой (1,2-1,6%) и несбраживаемыми пентозами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой обнаружены уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2%). Пиво содержит дефицитные микроэлементы и витамины группы В.

Содержание  алкоголя в зависимости от сорта пива колеблется от 2,8 до 7% по массе. В некоторых зарубежных сортах пива, полученных сбраживанием сусла 7%-ной концентрации, содержание алкоголя находится в пределах 1,8-2,2% по массе.

Содержание  этилового спирта (этанола) оказывает  решающее влияние на качество пива и зависит у каждого вида (концентрация начального сусла) пива от степени сбраживания. Спирт является важным вкусовым компонентом, повышающим полноту вкуса. Одновременно он повышает также биологическую стойкость пива тем, что тормозит развитие некоторых видов бактерий.[25]

Кроме этилового  спирта и углекислого газа пиво содержит небольшое количество летучих высших спиртов, альдегидов, органических кислот, эфиров и некоторых других веществ. Кроме того, пиво содержит воздух, который  из-за содержания кислорода является компонентом вредным и нежелательным. В качестве побочного продукта брожения пиво всегда содержит глицерин, который не летуч, и поэтому считается составной частью экстракта. Количество глицерина в пиве составляет 0,2-0,3%.

Содержание углекислого газа колеблется обычно от 0,35 до 0,40, самое большое до 0,45 %. Пиво с более высоким содержанием углекислого газа является перешпунтованным.[2]

Углекислый  газ является характерным и с  точки зрения качества очень важным компонентом пива. Пиво, правильно насыщенное углекислым газом, имеет свежий вкус и является освежающим напитком.

Тот факт, что  углекислый газ выделяется из пива довольно медленно и мелкими пузырьками, объясняется в классической литературе его частичной адсорбцией на коллоидных веществах.

Предполагается, что чем  лучше углекислый газ в пиве «связан», тем медленнее он освобождается  и тем меньших размеров образуются пузырьки. 98-99% всего углекислого газа присутствует в пиве в виде свободного углекислого газа (СО₂), физически растворенного, а оставшиеся 1-2% в виде угольной кислоты (Н₂СО₃).

Из остальных летучих  веществ пива количественно преобладают  высшие спирты.

 

Высшие спирты принимают участие во вкусе и  запахе пива. На образование высших спиртов влияет ряд технологических  факторов: используемый солод должен быть хорошо растворен, сусло, особенно если оно предназначено для быстрого брожения, должно содержать достаточно низкомолекулярных азотистых веществ, иначе образуется излишнее количество высших спиртов. Образование высших спиртов повышает чрезмерное аэрирование сусла перед предварительным брожением или после него. При переработке заменителей солода в сусле изменяется отношение сахаров к белкам и тем самым могут создаться условия для повышенного образования высших спиртов. В этом направлении особое влияние играет добавка сахарозы.[26]

Высшие спирты образуются при брожении дезаминированием аминокислот. Это летучие вещества с определенным запахом и вкусом, которые заметны  и в сильно разбавленных растворах. В пиве с этой точки зрения они проявляются только после этерификации, которая происходит при продолжительной выдержке пива.

Из альдегидов, как компонент  пива, является ацетальдегид, содержание которого колеблется около 5 мг/л.

Ацетальдегид образуется наиболее интенсивно в начале главного брожения.

К особым компонентам пива можно отнести диацетил. Он образуется в пиве, с одной стороны, при  главном брожении как побочный продукт  спиртового брожения.

Отрицательное влияние на вкус приписывают главным образом  диацетилу и ацетоину.[10]

Из летучих органических кислот была обнаружена уксусная кислота (около 130 мг/л) и муравьиная - около 20 мг/л.