Верхний мужской трикотаж магазина № 4 ОАО «Азарэнне»

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2ХАРАКТЕРИСТИКА  ГРУППЫ КОПЧЕННЫХ И ПОЛУКОПЧЕННЫХ  КОЛБАС.

Колбасными изделиями  являются продукты из мяса, подвергнутого  механической и химической обработке  с добавлением некоторых других продуктов.

Копчёные  колбасы занимают существенное место  в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей  структуре потребления колбасных  изделий полукопчёные и копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса белорусов  на этот вид продукции. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорской колбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям − Костелецкий фестиваль

В настоящее время копчёные колбасы  в Белоруссии  производится как  известными мясными холдингами и  крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В  этой связи на первый план выдвигается  проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при  хранении. В целях экономии мясного  сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы  механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают  процент растительного белка  в составе колбас. Поскольку большинство  наименований копченых колбас позиционируются  в достаточно высоком ценовом  сегменте, они являются объектами  информационной, ассортиментной и количественной фальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ. При проведении экспертизы качества копчёных колбас приходится работать с нормативными документами, принятыми уже более 20 лет назад, что вызывает определённые сложности.

 Колбасы являются высокоценными  продуктами и они стабильно  пользуется хорошим спросом и  сегодня в продаже имеется  огромный выбор колбас, что предоставляет  возможность подобрать изделие  на любой вкус. Для того чтобы  было легче ориентироваться в  условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду  изделия и способу обработки,  по виду мяса, по составу сырья,  по качеству сырья, по виду  оболочки, по рисунку фарша на  разрезе и по назначению. По  пищевой ценности колбасы также  неравноценны. Для проверки качества  колбасных изделий проводится  их экспертиза, она устанавливает  соответствие требованиям стандартов  по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету,  вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия  хранения определяются для каждого  вида колбасных изделий индивидуально.

1. Пищевая ценность, классификация и ассортимент колбас

По пищевой ценности колбасы  не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные  продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги  в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы  и зельцы) до 2400 кДж (копченые).

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке  колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило  выше, чем продуктов входящих в  их состав. Это объясняется тем, что  из мяса удаляют несъедобные и  малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий  говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

 

Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки  – на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья –  на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки – в оболочках  естественных, искусственных и без  оболочки. По рисунку фарша на разрезе  – с однородной структурой и с  включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению –  на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы – это  готовые к употреблению изделия  из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они  обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего  выпуска колбасных изделий.

Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый  шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют  лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

К колбасам высшего сорта относят  Полтавскую, Краковскую, Охотничьи  колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта  содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению  с колбасами высшего сорта. К  ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

 Копченые колбасы

Копченые колбасы – это готовые  к употреблению изделия из мясного  фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа  изготовления копченые колбасы делят  на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных  изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются  высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги  и наибольшим сроком хранения.

Как правило влажность копченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – неболее 3 %.

Копченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.

Производство копченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

Копченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

4.2.2.Сырьё и рецептуры

Сырьём является мясо всех видов  скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных  изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность  окраски колбасных изделий.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря  нежности мышечной ткани, повышенному  содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем  светлее окраска колбас и других продуктов.

Жир улучшает пластичность фарша и  повышает питательную ценность колбас. В основном в колбасном производстве применяют наиболее легкоплавкий и  усвояемый свиной шпик.

Молочные продукты – повышают питательную  ценность колбас и придают им приятный вкус.

Яичные продукты  -свежие яйца, яичные порошки – повышают питательную  ценность и увеличивают связанность  фарша.

Мук, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей  способности

В качестве пряностей используют перец  черный, белый, красный, гвоздику, корицу. Также применяют лук, чеснок, которые  придают колбасам своеобразный запах.

В состав посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты.

В производстве колбасных изделий  используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

4.2.3 Технология производства колбас

Подготовка сырья включает в  себя размораживание (при использовании  замороженного мяса), разделку, обвалку  и жиловку. Эти операции одинаковы  для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение  и посол мяса. Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют её на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солёно-копчёных изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку. Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей. Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки. Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для полукопчёных и варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокопчёных колбас − 300…600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках − сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше.

Посол сырья. Сырье перед посолом  измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния  фарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра − от 2-3 до 16-25 мм, что зависит  от вида полукопчёных колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при  температуре 3±1⁰С в кусках до 3 сут, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий  решётки 2-3 мм. Степень измельчения  жироёмкого сырья зависит от вида колбасы. Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесён при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 12⁰С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок  аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако продолжительность и  температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 ч при температуре 4-8⁰С.

Температурная обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных и копченных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после  осадки обжаривают в течении 60-90 мин  при температуре 90±10⁰С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±5⁰С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±3⁰С. Продолжительность процедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±1⁰С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 20⁰С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7⁰С от 12 до 24 ч. Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±5⁰С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±1⁰С. В конце обжарки возможно появление морщинистой оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%. Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±3⁰С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов. В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±1⁰ С, относительная влажность 76,5±1,5%.