Выкладка и ее влияние на привлекательность товара для покупателей

Классический холодный чай имеет состав: вода, сахар, регуляторы кислотности: кислота лимонная, натрий лимоннокислый; экстракт чая сухой, натуральный и идентичные натуральным ароматизаторы, сок лимонный концентрированный, антиоксидант аскорбиновая кислота.

Прежде всего, стоит отметить – на приготовление холодного чая идет только питьевая вода высшего качества. Сырье для напитка включает в свой состав только натуральные компоненты:  вытяжка из настоящих фруктов (в зависимости от вида чая), сахар, чайный порошок. В состав не входят искусственные красители, усилители вкуса, подкрашивающие вещества, также не допускается искусственная газация продукта.

Сырьем для производства чайных концентратов могут быть: свежий чайный лист, как правило, некондиционный; готовый чай любого вида и сорта, чаще всего низкосортный, а также сходовые фракции, полученные при сортировании байхового чая. Зеленый и черный чайные концентраты выпускают в сухом и жидком виде. Биологическая ценность зеленых концентратов выше, чем черных [36].

Важнейший компонент чая — комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

Катехины и антиоксиданты, которыми богат свежезаваренный чай, вполне могут сохраниться в холодном напитке.

Некоторые производители вместо экстракта чая используют дешевый ароматизатор со схожим вкусом. Такой напиток вреда не принесет, но и особой пользы от него не будет.

 В состав любого холодного  чая входит лимонная кислота  в качестве консерванта.

 Вкус и аромат напитку  придают различные фруктовые  и ягодные добавки. Добавки бывают  натуральные (соковые концентраты, экстракты трав) и искусственные.

Сладостью холодный чай обязан либо сахарному сиропу, либо искусственным подсластителям, что делает его менее калорийным и позволяет употреблять людям, больным сахарным диабетом.

1.3.2 Технология производства безалкогольного напитка «холодный  чай»

Сначала, когда холодный чай только набирал популярность, его производили по классическому рецепту - как обычно, заваривали, потом охлаждали и разливали по бутылкам. Такой напиток до сих пор пользуется признанием в Китае и Японии и иногда появляется даже на полках наших магазинов. Но с развитием этого рынка появились новые, более эффективные технологии, которые применяются в настоящее время практически во всех развитых странах мира.

Теперь холодный чай делают следующим образом: в очищенной воде самого высокого качества разводят концентрированный чайный экстракт, добавляют сахар и разливают по бутылкам. Данный ингредиент обязаны указывать на этикетке товара. Если он упоминается среди других компонентов, значит это натуральный чай, если же нет – перед нами простая вода, подкрашенная и ароматизированная с помощью вредных химических веществ [37].

Экстракт получают, прибегая к традиционной технологии обычного заваривания чая, только в больших объемах, затем лишнюю воду выпаривают и на выходе получают концентрированный порошок, который легко и удобно транспортировать.

Чайные концентраты и чайные красители мгновенно растворяются в холодной и горячей воде, транспортабельны, имеют более длительный срок хранения, чем обычный чай, отличаются высокой биологической активностью, так как в достаточном количестве содержат присущие чаю ценные химические компоненты: ТКС, кофеин, аминокислоты, органические кислоты, витамины и др. [37]

При производстве сухих концентратов сырье подвергают горячей экстракции. Полученный экстракт фильтруют и сушат. Сушку можно производить распылительным способом, но при этом теряется значительная часть ароматических веществ, и более дорогим - сублимационным, позволяющим в максимальной мере сохранить аромат исходного сырья. Содержание влаги в сухом концентрате чая не выше 4 %, танина 1,6 - 5,5, кофеина 0,3 - 0,75 % [37].

Жидкий концентрат чая - это натуральный чайный экстракт, полученный сгущением до содержания сухих веществ не менее 60 %, а затем подвергнутый стерилизации (для прекращения окислительных процессов ферментативного и неферментативного характера с целью стабилизации качества, особенно при длительном хранении продукта) в герметичной упаковке. Жидкие и сухие концентраты чая вырабатывают без добавок или с добавлением сахара, лимонной кислоты, эфирных масел и других веществ.

Для получения чайных красителей используют главным образом грубый чайный лист и формовочный материал, получаемый при ежегодной подрезке чайного растения. Чайные красители представляют собой сухие порошки зеленого, желтого, коричневого и красного цветов. В основе их получения лежит принцип регулирования глубины окислительных процессов в чайном сырье путем термической обработки. Останавливая действие окислительных ферментов в начале переработки сырья, получают зеленые красители, при их частичном действии - желтые, а при длительном воздействии - коричневые. Далее сырье экстрагируют водой или этанолом, после чего экстракт сушат до порошкообразного состояния [16].

1.4. Новое в ассортименте безалкогольного напитка «холодный  чай»

Холодный чай из года в год занимает устойчивое положение на рынке напитков, особенно в летний период. Наибольшей популярностью пользуются холодный зеленый и черный чай.

Ассортимент вкусов холодного чая в большинстве компаний-производителей почти одинаковый. Это в первую очередь – экстракт черного чая с разнообразными вкусовыми дополнениями: персика, зеленого яблока и лимона, или экстракт зеленого чая без ароматических добавок или с лимоном. В борьбе за потребителя компании начали использовать и другие ароматы – ананаса, жасмина, клубники, чайной розы, малины и каркадэ.

Мировой рынок безалкогольного напитка «холодный  чай» вырос за последние 5 лет на 74%. Потребление холодного чая России находится на относительно низком уровне по сравнению с мировым и составляет не более 4 литров на человека в год. В то время как потребление этого напитка в странах Европы превышает 13 литров на человека в год. Это явно свидетельствует о существенном потенциале российского рынка холодного чая, который развивается по аналогии с европейскими странами. Ожидается, что к 2014 году объем рынка достигнет около 9 литров на человека в год. А в ближайшие 1,5 года, российский рынок холодного чая вырастет как минимум на 27% [39].

Первый из «чайных» брэндов появился в России в 2000-х годах, когда компания PepsiCo вывела на рынок совместный с Unilever продукт - напиток Lipton Ice. Одним из крупных российских производителей холодного чая в нашей стране является компания  «Вимм-Билль-Данн». Практически одновременно с «Вимм-Билль-Данн» в нишу ice tea решили выйти и другие производители - ЭКЗ «Лебедянский» выпустил «Фрустайл Ice Tea», а PepsiCo совместно с Unilever начали производство Lipton Ice Tea.

На сегодняшний день этот продукт выпускают как транснациональные гиганты - холодный чай Nestea производит для Nestle компания «Кока-Кола», а Lipton Ice Tea – «ПепсиКо», так и крупнейшие отечественные производители соков – «Вимм-Билль-Данн» - «Найс Ти», ЭКЗ «Лебедянский» - Frustyle, «Нидан» - Caprice Ice Tea. Производство холодного чая под маркой Bliss развивает также компания «Очаково» [39].

В середине 2007 года структура отечественного рынка холодных чаев изменилась под натиском новых игроков. Поскольку один из лидеров украинского рынка соков - компания «Сандора» - вывел на рынок напиток «Sanday Ice Tea».

Четыре года назад на российский рынок вышел новый холодный чай «Ахмад». Линейка была представлена тремя вкусами - черный чай с лимоном, зеленый чай с лимоном, зеленый чай с жасмином. Чай был разлит в алюминиевые банки емкостью 0,33 л. Главными преимуществами нового продукта являются абсолютная натуральность и известность бренда в России.

В 2008 г. ОАО «Нидан Соки» вывел на российский рынок новый продукт под своим ведущим брендом – «Моя Семья». Холодный чай «Моя Семья» был представлен в том же, что и вся продукция марки «Моя Семья» сегменте low-middle. «Моя Семья» ice tea - это три классических вкуса, представленные в упаковках 1 л и 0,5 л: холодный черный чай с лимоном, холодный черный чай с персиком и холодный зеленый чай с мелиссой [38].

В 2010 году, всего два бренда делили рынок холодного чая в России - это Lipton (52%) и Nestea (41%), доли прочих марок не превышают 7%. По итогам 2010 года Lipton Ice Tea занимает 52% рынка России в категории холодного чая.

1.5. Факторы, сохраняющие качество безалкогольного напитка «холодный  чай»

1.5.1 Упаковка, маркировка безалкогольного напитка «холодный  чай»

Безалкогольный напиток «холодный  чай» должен отвечать требованиям ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» [6].

Холодный чай на производстве упаковывают в емкости нескольких видов. Это могут быть пластиковые бутыли с широким горлышком (0,5 или 1 литр), они же с узким горлом (0,5, 0,6, 1, 1,5 и 2 литра), а также алюминиевые банки по 0,33 литра. Способов разлива продукции два. При горячем типе розлива компоненты чая смешивают и подогревают до 120 0С, затем немного охлаждают и подают в тару. Такой метод помогает избежать применения вредных консервантов. Затем бутылки окончательно доводят до оптимальной для хранения температуры [6].

Есть холодный метод приготовления, когда чайный порошок и другие ингредиенты размешивают в холодной воде, а потом добавляют кое-какие консерванты, чтобы продукт долго хранился. У таких напитков ощущается отчетливый химический привкус.

Когда холодные чаи впервые появились на отечественном рынке, они были представлены в упаковке, форма и объем которой отнюдь не подвигали потребителей попробовать новинку. Увесистые коробки Tetra Pack объемом литр или полтора продавались неохлажденными, пить из них на ходу было очень неудобно, и цена такой порции была высока. Поэтому решение, представленное позже Coca-Cola, произвело фурор: пол-литровая бутылка ПЭТ с удобной крышечкой охотно раскупалась, так как представлена практически во всех торговых точках, которые к тому же были укомплектованы холодильниками.

Сегодня практически все производители, имеющие в своем продуктовом портфеле безалкогольный напиток «холодный  чай», единодушны: самой выигрышной тарой для этого напитка является именно ПЭТ объемом 0,4-0,5л.

Такой формат очень удобен, позволяет утолить жажду на ходу, быстро, несколькими глотками, а сегодня это преимущество очень ценится потребителем. Также ПЭТ дает производителям свободу в выборе формы, дизайнерского оформления упаковки, позволяет продемонстрировать преимущества продукта, например, золотисто-чайный цвет напитка.

Жестяная банка, также имеющая высокий рейтинг на рынке безалкогольных напитков «холодный  чай», лишена последнего преимущества, не будучи прозрачной, зато обладает другим несомненным достоинством, к которому апеллируют компании, разливающие свои чаи в жестяную тару: в ней продукт хорошо защищен от воздействия внешних факторов. Наиболее популярный объем «баночного» чая, представленный сегодня на рынке - 0,33л.

Таким образом, можно сказать, что наиболее приемлемой упаковкой безалкогольного напитка «холодный  чай» является жестяная банка из пищевой жести, которая должна быть хорошо никелирована и не должна окисляться, она должна быть непрозрачна и герметична.

Бутылки с холодным чаем герметично укупоривают полиэтиленовыми пробками, кроненпробками. Банки герметично укупоривают металлическими крышками.

Допускается применение литографированных и конгревиреванных кроненпробок и крышек.

Бутылки с напитками упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360 и ГОСТ 18575, пластмассовые ящики, проволочные ящики, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Банки с негазированными напитками упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358 и ГОСТ 13360, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

На каждую бутылку или банку с напитком должна быть наклеена художественно оформленная этикетка по ГОСТ 16353 с указанием:

- товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности;

- наименования напитка и его типа;

- вместимости, л;

- розничной цены без стоимости посуды;

- даты окончания гарантийного срока хранения (наносится просечкой, штамповкой или другим способом, обеспечивающим четкое прочтение);

- надписи: «Желательно употребить до указанной даты»;

- обозначения настоящего стандарта;

- специального отличительного знака или надписи (с консервантом и др.);

- энергетической ценности.

На этикетку дополнительно может быть нанесено:

- наименование организации — разработчика рецептуры и ее подчиненности;

- краткая характеристика основы напитка;

- способ употребления;

- надписи: «Пейте охлажденным»; «Витаминизированный» или другие надписи.

Допускается совместное нанесение на этикетке вместимости 0,33 л и 0,5 л с указанием соответствующей розничной цены без стоимости посуды [15].

На автоцистерны маркировку наносят несмываемой краской при помощи трафарета с указанием:

- вместимости цистерны, дм3; номера цистерны.

1.5.2 Транспортирование, хранение безалкогольного напитка «холодный  чай»

Транспортирование напитков проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 21929 и ГОСТ 23285 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование негазированных напитков в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и нормативно-технической документации.

Срок хранения безалкогольного напитка «холодный  чай» – 1 год. При этом должны соблюдаться климатические условия хранения – от 0 до +18 0C, иначе вкус и аромат напитка «тускнеют». Относительная влажность воздуха в складских помещениях для хранения напитков должна быть не более 75%.