Исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности круп из гречихи реализуемых в оптовом предприятии ООО «Регион Инвест»

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...3

Глава 1. Теоретические основу формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности круп из гречихи…………………….…………………….5

1.1 Классификация и ассортимент  круп из гречихи………………………………5

1.2 Факторы формирующие ассортимент, качество и конкурентоспособность круп из гречихи………………………………………………………………………7

1.3 Требования к качеству круп из гречихи………………………………………12

1.4 Конкурентоспособность реализуемых  на потребительском рынке круп  из гречихи………………………………………………………………………………13

1.5 Факторы сохраняющие качество  и конкурентоспособность круп  из гречихи………………………………………………………………………………17

 Глава 2. Исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности круп из гречихи реализуемых в оптовом предприятии ООО «Регион Инвест»….…..20

2.1 Краткая характеристика оптового  предприятия ООО «Регион Инвест»…...20

2.2 Характеристика ассортимента  круп из гречихи, реализуемых  на оптовом предприятии………………………………………………………………………...23

2.3 Постановка эксперимента и  отбор проб для исследования………………….27

2.4 Товароведная характеристика  объектов исследования………………………29

2.5 Методы оценки  качества и  конкурентоспособности круп из  гречихи……..31

2.6 Результаты оценки качества  и конкурентоспособности круп  из гречихи…..39

2.7 Выводы и предложения………………………………………………………..41

Список используемой литературы………………………………………………..43

 Приложение

 

Введение

 

Проблема качества и конкурентоспособности продукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя производителя под угрозой вытеснения с рынка непрестанно заниматься системой качества и в целом конкурентоспособностью своих товаров, а рынок объективно и строго оценивает результаты их деятельности.

Актуальность рассмотрения темы данной курсовой работы обусловлена тем, что в условиях нарастающей конкурентной борьбы предприятиям необходимо приумножать свои конкурентные преимущества, т.е. разрабатывать такие мероприятия, которые будут способствовать их росту. Это, в свою очередь позволит более полно удовлетворять потребности клиентов, а следовательно, повысит уровень конкурентоспособности, улучшит позицию предприятия на рынке товаров и услуг.

Объектом исследования является компания города Волгограда, занимающиеся  оптовой торговлей.

Предметом - исследование конкурентоспособности круп из гречихи ООО «Регион Инвест».

Цель данной работы исследование ассортимента, качества и конкурентоспобности круп из гречихи реализуемой в оптовом предприятии ООО «Регион Инвест».

Реализация поставленной цели определяет необходимость решения следующих исследовательских задач:

• исследовать ассортимент реализуемых круп из гречихи;
• определить понятие и сущность конкурентоспособности товара;
• выявить факторы, за счет которых, формируется конкурентоспособность товара;
• оценить уровень конкурентоспособности товаров  ООО «Регион Инвест»;
• сделать соответствующие выводы и предложения по результатам исследования.

Данная работа поможет определить какие производители гречневой крупы более конкурентоспособны. Выявить недобросовестных производителей, которые нарушают технологии производства крупы, определить на каких именно этапах производства, производителями были допущены нарушении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Теоретические основы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности круп из гречихи

1. Классификация и ассортимент круп из гречихи

 

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73. Гречиха может быть двух подвидов - крылатая: коричневая с выступами на ребрах, и бескрылая: коричневая с серебристым оттенком, с округлыми ребрами.

В посевах гречихи наряду с местными сортами распространены селекционные, более урожайные и дающие ценное зерно. К таким сортам относятся:

1. богатырь - распространен повсеместно. Дает крупное, тяжелое крылатое зерно. По качеству и урожайности является лучшим сортом;
2. большевик - производится преимущественно в центрально-черноземных и южных областях. Зерно крупное, крылатое, коричневое, средней пленчатости;
3. славянка - возделывается в южных районах. Зерно бескрылое, округлое, серебристое [7].

По способу обработки она делится на виды и сорта. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи. Гречиху перерабатывают в крупу ядрицу и продел.

Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся.

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.

Ядрица представляют собой целое ядро гречихи, освобождённое от плодовой оболочки. Ядрица производится первого, второго и третьего сортов. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дроблёное ядро. Гречневый продел на сорта не подразделяется [3].

Ядрица быстроразваривающиеся – целые и надколотые ядра гречихи, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Ядрица быстроразвариваюшаяся производится первого, второго и третьего сортов. Ядрица быстроразвариваюшаяся первого сорта, выращенная на полях без применения пестицидов, используется для производства детского питания.

Гречневый продел быстроразваривающийся - расколотые на части ядра гречихи, производится из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Гречневый продел быстроразвариваюшийся на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы имеют тёмный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован, ферменты инактивизированы. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из неё получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объём крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Продел при варке даёт вязкие каши, но разваривается быстрее.

Крупы содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как токоферол под действием тепловой обработки разрушается) [6].

Для детского и диетического питания в небольших количествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма.

 

2. Факторы формирующие ассортимент, качество и конкурентоспособность круп из гречихи

 

Качество гречневой крупы зависит от множества факторов, начиная с самого начала, это посева гречихи и до конца, когда гречневая крупа попадает к потребителю.

К природным факторам формирующим качество гречневой крупы можно отнести следующие это географические факторы качество крупы зависит от того где она произрастала, климатические факторы.

Сельскохозяйственные факторы, применение различных удобрений, пестицидов, нитратов и др. которые очень значительно влияют на качество круп, однако применение удобрений отрицательно сказывается на здоровье человека.

Современное сельское хозяйство не может обходиться без пестицидов - веществ, применяемых для борьбы с вредными организмами. На протяжении столетий люди изобрели различные способы борьбы с вредителями и сорняками. Такие способы, как севооборот, осушение болот, прополка, ловушки для вредителей и сетки от насекомых, могут считаться классическими и применяются до сих пор. Однако сегодня эту проблему стараются решать с помощью пестицидов [7].

Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Ассортимент круп из гречихи представлен в таблице №1. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа:

а) предварительный (подготовка зерна к переработке);

б) основной (получение крупы).

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтом проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки.

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) - увлажнение и пропаривание, затем высушивание. Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного «остатка», который не усваивается организмом человека [3]  .

Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям.

На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя.

Сущность новой технологии заключается в использовании моечных машин специальных конструкций, которые обеспечивают обработку зерна омагниченной водой с последующим введением новых операций подсушивания, пропаривания с предварительным подогревом и сушки комбинированным кондуктивно-конвективным способом. Применение моечных машин позволяет выделить сорную примесь с высокой технологической эффективностью (до 93%) и, что важно, смыть микроорганизмы с поверхности зерна (до 80 - 90%)[9] .

Гидросепарирование зерна производится в омагниченной воде, которая имеет технологическое значение на первой стадии обработки, а также важное физиологическое воздействие на человека, употребляющего крупу в виде каши. Наличие омагниченной воды в крупе оказывает благотворное специфическое влияние на организм человека: способствует интенсификации процессов обмена веществ, нормализации артериального давления и др. Крупа, вырабатываемая по вышеописанной технологии, имеет более высокие показатели потребительских свойств, что дает возможность отнести ее к высшему сорту [4].

Получение крупы заключается в шелушении и шлифовании, сортировании полученных продуктов [12].

Шелушение - удаление грубых цветковых пленок, плодовых оболочек или семенных. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ, клетчатки и пентозанов.