Класифікація, характеристика асортименту та вимоги до якості молокопродуктів, втому числі молока

 

     По бактеріологічним  показникам молоко пастеризоване у пляшках і кульках повинно відповідати вимогам групи А з загальною кількістю бактерій в 1 мл молока не більше 75 000 і титром кишкової палочки 3 мл та групи Б відповідно 150 000 і 0,3 мл, а пастеризоване у флягах та цистернах – 300 000 і 0,3 мл.

     Коров'яче молоко розливають у скляні пляшки, паперові кульки з полімерним покриттям, поліетиленові мішки чи іншу тару ємкістю 0,25; 0,5 і 1 л. Допускається розлив молока цільного і нежирного у фляги різної ємкості та цистерни. Фляги з молоком щільно закривають кришками з резиновою прокладкою та пломбують.

     На алюмінієвій  каструлі, картонному кругу, кульку, етикетці чи бірці повинні бути нанесені тисненням чи незмиваючою фарбою наступні значення:

• найменування підприємства-виробника;
• повне найменування продукту;
• об'єм в літрах;
• число чи день кінцевого строку реалізації;
• значення стандарта.

До заготовлюючого молока пред'являються декілька інші потреби. У смаку і запаху допускається  виражений кормовий присмак; чистота  повинна бути нижче 2-ї групи по еталону механічної забрудненості.

Пастеризоване коров'яче  молоко потрібно зберігати при температурі  від 0 до 36º С не більше 36 годин  з моменту закінчення технологічного процесу; стерилізоване молоко при  температурі від 0 до 10º С – 6 місяців; в упаковці тетра-брик-асептик – 4 місяці.

Технічні вимоги.

1. Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

2. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим,  без сторонніх не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно  бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів  та заморожування молока.

3. В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).
4. За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці.

     Таблиця №4

Назва показника  якості, одиниця вимірювання	Норма для гатунків
	Вищий	Перший	Другий
Кислотність, ºТ Ступінь чистоти за еталоном, група Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см³ Температура, ºС Масова частка сухих  речовин, % Кількість соматичних клітин, тис./см³	16-17 І ≤ 300 ≤ 8 ≥ 11,8 ≤ 400	≤ 19 І ≤ 500 ≤ 10 ≥ 11,5 ≤ 600	≤ 20 ІІ ≤ 3000 ≤ 10 ≥ 10,6 ≤ 800

 

 

-------------------------

Примітка. Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10º С, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

 

 

5. Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤ 500 тис./см³ термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.
6. Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ за температури 20º С.
7. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.

8. За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці №
9. Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥ 1026 кг/м³ за температури 20º С і кислотністю від 15º Т та до 21º Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.
10. Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця №5

Назва показника  безпеки, одиниця вимірювання

Гранично допустимий  рівень

Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:                синець                кадмій                миш'як                ртуть                мідь                цинк   Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж:               алатоксин В1               афлатоксин М1   Антибіотики, од./г, не більше ніж:                атибіотики  тетрациклінової групи                пеніцилін                стрептоміцин   Пестициди, мг/кг, не більше ніж:               гексахлоран               ГХЦГ (гама-ізомер)   Нітрати, мг/кг, не більше ніж   Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж:               детилстильбестрол               естрадіол – 17   Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:               сронцій-90               цезій-137

0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0     0,001 0,0005     0,01 0,01 0,5     0,05 0,05 (0,01)     10   Не допускається 0,0002     20 100

 

 

--------------------

Примітка. В дужках вказані гранично допустимі рівні для молока, яке використовується для виробництва дитячих і дієтичних продуктів.

 

 

2. Органолептична оцінка зразків якості молока.

    

     По органолептичним показникам коров'яче молоко повинно відповідати наступним потребам.

 

Таблиця №6

№ п/п	Назва показника  якості	Дослідний зразок
		Молоко пастеризоване  «Молочар»	Молоко пастеризоване  «МолокіЯ»	Свіжовидоєне молоко
1	2	3	4	5
1	Стан пакування і маркування	Молоко у паперовому пакеті, маркування на пакеті	Молоко у поліетиленовому  пакеті, маркування на пакеті	Молоко у пляшках
2	Зовнішній вигляд	Зовнішній вигляд відповідає ГОСТам	Зовнішній вигляд відповідає ГОСТам	Зовнішній вигляд  не відповідає ГОСТам
3	Консистенція	Рідка	Рідка	Густа, на відміну від  пастеризованого
4	Колір	Із злегка синьоватим відтінком	Із злегка синьоватим відтінком	Із жовтуватим відтінком
5	Запах	Відчувається запах  пастеризації	Відчувається запах  пастеризації	Відсутній
6	Смак	Чистий, без сторонніх  домішків	Чистий, без сторонніх  домішків	Чистий, без сторонніх  домішків
7	Наявність дефектів	На пакеті мало вказано  інформації про виробника	Відсутня	Молоко у звичайній  пластиковій пляшці
8	Висновок про  якість	Пастеризоване молоко «МолокіЯ» краще, ніж пастеризоване молоко «Молочар», але оскільки я не знаю, як воно вироблялося, - то я все ж таки вибрала б молоко свіжовидоєне.

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика основних дефектів молока.

 

     Причинами  виникнення дефектів молока можуть  бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.

     Дефекти  кольору і консистенції молока  виникають внаслідок використання  для годівлі тварин певних  видів кормів, розвитку деяких  мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення термічної обробки молока, а згірклість – наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає під час розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і термінів зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно, яке використовують як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Великим дефектом молока є наявність у ньому побічної мікрофлори, передусім хвороботворної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). За дотримання технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки під час антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають для зниження кислотності, а крохмаль – для підвищення його густини.

     До дефектів  також належать:

• забруднення тари;
• погане закупорювання;
• забруднення механічними домішками;
• витікання молока з тари;
• занижений вміст жиру;
• білків (у білковому молоці);
• вітаміну С (у вітамінізованому молоці).

З такими дефектами молоко до реалізації не допускають.

     Дефекти  кольору проявляються під впливом пігментируючих бактерій з появою почервоніння, посиніння і пожовтіння молока. Інколи пожовтіння кольору молока пов'язано з попаданням у молоко при видоюванні корови внаслідок хворого стану тварини.

Дефекти запаху більше всього обумовлені специфічним запахом кормів чи антисанітарними умовами приміщень, в яких тримають тварин. До дефектів запаху відносяться: хлівний, тухлий, сирний, часниковий і ін.

Дефекти консистенції проявляються у результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густу  консистенцію при участі молочнокислих бактерій, слизисту чи тягучу – під дією слизеобразних бактерій. У результаті розвитку бактерій кишкової палочки молоко піддається бродінню і появляється піна. При попаданні бактерій, виділяючи сичужний фермент, молоко згортується під час нагрівання навіть при низькій кислотності.

При замерзанні молока помітно  знижується його якість: порушується  колоїдний стан, у результаті чого молоко розслоюється; на стінках тари появляється лід, жир випливає на поверхність, а білок концентрується у центральній і нижній частинах. При розслоюванні у молоці появляються пластівці і грудочки. Смак стає водяним і солодкуватим.

Молоко, отримане на протязі  семи днів після теління, називається  молозивом. Воно не витримує пастеризації, володіє підвищеною кислотністю і підвищеним вмістом альбуміну, глобуліну і солей. На переробку не використовується.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.

 

Для упакування пастеризованого  і пряженого молока використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою слугують широкогорлі скляні пляшки, паперові пакети типу «Пюр-Пак», «Тетра-Брік», «Тетра-Призма», «Тетра-Топ», мішечки з поліетиленової плівки, мішечки «Тетра-Фіно-Асептик» чи інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров'я. В Україні є тенденція до зменшення реалізації молока і рідких молочних продуктів у дешевій тарі з поліетиленової плівки і збільшення його реалізації в картонних пакетах і пластикових пляшках. Популярність молока в пластикових пляшках пояснюється тим, що ця тара є красивою за зовнішнім виглядом, легкою, міцною, зручною у використанні і надійною під час транспортування продукції на велику відстань. Можна легко змінювати колір, форму, об'єм і зовнішній дизайн (етикетку) такої тари. Ковпачок, який загвинчується, забезпечує багаторазовість її використання. Така тара придатна для виготовлення молока тривалого зберігання. Треба зауважити, що вартість літра молока в пластиковій пляшці є приблизно в одному ціновому сегменті з вартістю такої самої кількості продукції в пакеті типу «Пюр-Пак». Нині широкого застосування набули пляшки з пластику для молока дитячого харчування. Допускається розливання усіх видів продукції в транспортну тару – фляги, бідони, цистерни. Транспортна тара для молока і вершків повинна бути закрита кришкою з гумовою прокладкою. Фляги, бідони, крани і люки цистерн пломбують. Запаковану продукцію випускають з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання, в тарі – устаткуванні чи спеціальних контейнерах.