Классификация и товароведная оценка кисломолочных продуктов

 

Контроль  за содержанием пестицидов, токсичных  элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

При обнаружении  в молоке ингибирующих веществ его  относят к несортовому, если по остальным  показателям оно соответствует  требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов  анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

При получении  неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из показателей  по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко  плотностью 1026 кг/м^з, кислотностью 15 ^оТ или 21 ^оТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

 

1.5.3 Транспортирование и хранение

Молоко  перевозят специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко  транспортируют в цистернах для  пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических  флягах по ГОСТ 5037 и других видах  тары, разрешенных органами здравоохранения  России для контакта с молоком  и молочными продуктами.

Крышки  тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при  его температуре от 2 ^оС до 8 ^оС не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко  у сдатчика хранят при температуре (4+2) ^оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 ^оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Требования стандартов на  рассматриваемый товар

 

Государственный стандарт российской федерации ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье  – сырье».

Дата  введения 2004-01-01

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье –  сырье, производимое внутри страны и  ввозимое на территорию России, предназначенное  для дальнейшей переработки в  установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.

В настоящем  стандарте применяют термины  и определения в соответствии с ГОСТ Р 51917.

Молоко  натуральное коровье – сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4+2)^оС после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Общие технические требования

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать  настоящему стандарту и нормативным  документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых  продуктов.

По органолептическим показателям  молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и  хлопьев. Замораживание не допускается			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов  и привкусов, не свойственных свежему  натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и  запах
			Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус  и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-се-рого до серого

 

По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, оТ	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/мз, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС *	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
* Может использоваться взамен  определения плотности молока.

 

Содержание  токсичных элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям  высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

Базисная общероссийская норма  массовой доли жира молока – 3,4%,базисная норма массовой доли белка – 3,0%.

Молоко  после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после  дойки до температуры (4+2)^оС.

Разработан  Всероссийским государственным  научно-исследовательским институтом животноводства (ВИЖ), Государственным  научным учреждением Всероссийским  научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Государственным учреждением Всероссийским  научно-исследовательским институтом племенного дела, Государственным учреждением  Всероссийским научно-исследовательским  институтом ветеринарной санитарии, гигиены  и экологии (ВНИИВСГ и Э)

Внесен  Техническим комитетом по стандартизации ТК 148 «Продукция животноводства и биотехнологии»

Принят  и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. № 154-ст

Введен  впервые

 

2.2 Сведения о видах товарной  экспертизы

 

Экспертиза  потребительских свойств молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная  экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими  и микробиологическими показателями.

Для контроля качества молока и молочных продуктов  в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции  отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для  контроля совокупность единиц продукции  одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими  показателями (одного сорта), произведенных  на одном заводе изготовителе, на одном  технологическом оборудовании, в  течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную  одним сопроводительным документом.

По органолептическим  показателям коровье молоко должно соответствовать, приведенным требованиям  в табл. 4:

По физико-химическим показателям коровье молоко должно соответствовать, приведенным требованиям  в табл. 5:

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное  в бутылках и пакетах должно соответствовать  требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах - 300 000 и 0,3 мл.

Таблица 4

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для  молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок
Вкус и запах	Чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для  топленого - с кремоватым, для нежирного - со слегка синеватым оттенком

 

Таблица 5

Показатель	Содержание жира, %, не менее	Содержание сухого обезжиренного  остатка, %, не менее	Кислотность в градусах, не более	Степень чистоты по эталону, не ниже группы	Содержание витамина С, мг %, не менее
Цельное нормализованное	3,2	8,1	21		-
Восстановленное	2,5	8,1	21		-
Повышенной жирности	6,0	7,8	20		-
Топленое	6,0	7,8	21		-
Белковое	2,5	10,5	25		-
Нежирное	-	8,1	21		-
Ионитное	3,2-3,5	8,0	18		-

 

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки или другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается  разлив молока цельного и нежирного  во фляги различной емкости и  цистерны. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой  прокладкой и пломбируют.

На алюминиевой  капсуле, картонном кружке, пакете, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся  краской следующие обозначения: наименование предприятия-изготовителя; полное наименование продукта; объем  в литрах; число или день конечного  срока реализации; обозначение стандарта.

К заготовляемому молоку предъявляются несколько  иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить  при температуре от 0 до 36°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при  температуре от 0 до 10°С - 6 мес; в упаковке