Кондитерские изделия

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тертого, какао-масла, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических добавок для повышения и разнообразия пищевых и вкусовых достоинств шоколада. К шоколаду десертному с добавлениями относятся Золотой якорь (с добавлением молока, миндаля, мандариновой корочки), Миньон (с миндалем), Москва (с молоком и чайным экстрактом), Олимпийский (с молоком, сухими сливками, жареным орехом), Мишка (с миндалем) и др. К. шоколаду обыкновенному с добавлениями относятся Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Ореховый (с добавлением 20% ядер орехов), Три поросенка (с молоком, орехами), Аленка (с молоком) и др.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки может быть от 25 до 50%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной пудры, без добавления и с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, сахара, сухого молока и ванилина, без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина (Крещатик, Детский и др.). В зависимости от формы различают шоколад в плитках, в виде батонов и медалей: фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры).

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха в порошкообразное состояние. Предварительная обработка какао-продуктов щелочами улучшает вкус, аромат, цвет какао-порошка и повышает стойкость суспензии. К необработанным щелочами сортам какао-порошка относятся Наша марка, Золотой Ярлык; к обработанным — Экстра, Золотой якорь.

Какао-порошок

Используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Шоколад и какао-порошок на товарные сорта не подразделяют.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, степень измельчения. Недопустимыми дефектами шоколада являются тусклая поверхность (за исключением молочных сортов), наличие пятен или серого налета («седины»), деформация, мягкая (при температуре 16—18 °С) консистенция, неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и запахи.

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсностъ (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики.

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания температуры не должны превышать -3°С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие — появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное поседение). шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. -нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок — от 3 до 12 мес.

 

1.5 Драже

Драже - кондитерское изделие небольших размеров, округлой формы, с накатанной сахарной или шоколадной оболочками. Консистенция - твердая, но легко раскусываемая.

Драже состоит из корпуса и оболочки, накатываемой на корпус. Корпус драже может быть изготовлен из мягкой карамели, орехов, цукатов, фруктов, ягод и другого сырья. По виду корпуса различают драже:

- с помадным корпусом - корпус представляет собой мелкокристаллическую 
массу,    полученную    сбиванием    уваренного    сахаропаточного    сиропа    с 
различными добавками ("Морские камешки");

- с желейным и желейно-фруктовым корпусом — корпус изготавливают из 
сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ и (или) плодово- 
ягодных полуфабрикатом ("Желейное", "Клубничное", "Ягодка" и др.);

с карамельным корпусом - корпус изготавливают из карамельной массы, полученной увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических веществ ("Фруктовое", "Юбилейное" и др.);

• с ликерным корпусом - корпус представляет собой мелкокристаллическую 
  сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в 
  водно-спиртовом или другом растворе (винном, коньячном и др.)   ( 
  "Десертное", "Метро", "Мятный ликер" и др.);
• с пралиновым, марципановым корпусами, которые изготавливают из 
  пралиновых и марципановых конфетных масс ("Щелкунчик", "Кунжутное";
• с корпусом из ядер орехов или с зерновым корпусом - корпус изготавливают из ядер 
  орехов, ореховой крупки или взорванных зерен кукурузы, риса и др. ("Арахис в 
  сахаре", "Фундук в шоколаде", "Миндаль в молоке", "Маугли", "Кедровый орешек"

и др.);

• с корпусом из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод 
  ("Изюм в шоколаде", "Цукатное", "Клюква в сахарной пудре", "Камешки с 
  изюмом", "С курагой", "С ананасом", Рябина" и др.);

• сахарное (без отделяемого от накатки корпуса) - готовится из сахарной 
  пудры с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических 
  веществ, поверхность корпуса полируют, часто окрашивают в различные цвета 
  ("Цветной горошек", "Молочный горошек", "Маскарад", "Мятное", "Лимонная 
  свежесть", "Зимнее яблоко" и др.).

Выпускают витаминизированное и лечебно-профилактическое драже, при изготовлении которого в конфетный корпус добавляют витамины (например, "Драже с витамином С", "Шиповник" и др.) и различные лечебно-профилактические добавки (морскую капусту, заменители сахара - фруктозу, ксилит, сорбит и др.). По способу обработки поверхности различают драже:

• глянцованное - поверхность покрыта воскожировым глянцем;
• глазированное шоколадной глазурью;
• обсыпанное сахарной пудрой, какао-порошком и др.;
• обработанное сахарным сиропом или мелкой сахарной крупкой (нонпарелью) - 
  драже с хрустящей корочкой.

По размеру драже подразделяют на крупное (в 1 кг-130-250 шт.), среднее (в 1 кг -250-600 шт.) и мелкое (в 1 кг-600-700 шт.).

Выпускают драже весовым и расфасованным в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки и жестяные банки.

Качество драже оценивают по органолептическим показателям: форма, поверхность, цвет, консистенция, вкус и аромат. Определяют количество слипшихся и деформированных изделий (норма - не более 2% по массе). Из физико-

химических показателей нормируются содержание влаги (%), редуцирующих веществ (%, не более), золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте (%, не более), кислотность (град., не менее).

Условия храпения драже такие же, как у шоколада, конфет и ириса. Гарантийные сроки хранения со дня выработки варьируются от 25 суток (для драже, глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод) до 6 мес. (для драже глазированного шоколадной глазурью и вырабатываемого для районов Крайнего Севера). Для большинства видов драже срок хранения - 2-3 мес.

 

1.6 Халва 

Халва представляет собой слоисто-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер и тонких волокон сбитой карамельной массы. Это продукт с хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер готовят халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В соответствии с рецептурой в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, ванилин и другие добавки.

Выпускают халву неглазированную и глазированную шоколадом в виде мелких брикетов (Москворецкая). Для получения халвы карамельную массу уваривают, сбивают ее с экстрактом мыльного корня до содержания в ней 30% воздуха, вымешивают с растертыми обжаренными ядрами орехов или масличными семенами, охлаждают и упаковывают.

Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению на изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Из физико-химических показателей нормируют содержание влаги (не более 4%), общего сахара (25—45%), редуцирующих веществ (не более 20%), жира (не менее 25— 30% в зависимости от вида), глазури (не менее 29%); ограничиваются также общая зольность и содержание песка и солей меди.

Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи) неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.

Хранят халву при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Наиболее распространенными дефектами халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность этих процессов замедляется с понижением температуры.

Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом — 2 мес., кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего Севера, —6, остальных видов— 1,5 мес.

 

1.7 Восточные сладости

К этой группе изделий относят кондитерские изделия: а) типа мягких конфет: сливочное (шоколадное) полено; сливочные колбаски; косхалва ванильная, с кокосом, с орехами, лимонная; ойла союзная; нуга лимонная (мандариновая, кунжутная, с изюмом, ореховая, шоколадная, фруктовая с арахисом); щербет молочный (ореховый,  с цукатами, буковинский, Шарм); молочные батончики; рахат-лукум с орехами (в шоколаде, черносмородиновый, фруктовый, виноградный) и др.

Основным сырьем для приготовления вышеперечисленных изделий являются сахар, жиры и масла, молоко и молочные продукты, продукты переработки плодов и ягод, орехи, пряности, ароматизаторы и др. Их изготавливают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма и другого сырья. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски, щербет), сбивная конфетная масса (нуга, косхалва) и желейные массы (рахат-лукум). Содержание влаги в изделиях 6—10%;

б) типа карамели: орехи (арахис, миндаль, кешью, фундук) в сахаре; 
козинаки (из орехов, из кунжута, подсолнечный, из миндаля ); грильяж; 
фешмак; шакер-пендырь и др. Все они имеют твердую хрупкую консистенцию. 
Содержание влаги — 3%. Основным сырьем для их производства являются сахар, патока и мед. Получают изделия путем уваривания сахаро-паточного или 
сахаро-медового сиропа с

последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (козинаки, грильяж) или только пряностей и эссенций (шакер-пендырь лимонный, мятный, имбирный). Орехи в сахаре представляют собой целые ядра, покрытые карамелеобразующей корочкой расплавленного сахара;

в) типа мучных восточных сладостей. Эти изделия изготавливают в 
основном из муки высшего сорта с добавлением большого количества жиров 
(сливочного масла), пряностей, яиц, орехов, цукатов и др. Они могут быть с 
начинкой и без нее. Содержание влаги в изделиях 12—17%.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления их подразделяют на вделия из песочного или сдобного теста на химических разрыхлителях Курабье бакинское; Шакер-пури; Шакер-чурек — сдобная лепешка на топленом масле; Шакер-лукум; Трубочки ореховые — из слоеного теста на сметане с начинкой из орехов, меда, корицы; Струдель с изюмом — рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; Нан (хлеб) азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадкой, Нан бухарский — булочки округлой формы, лазированные помадкой; Гезе — песочное печенье с начинкой из какао; Арзу — пряник в шоколаде; Земелах; Крендель с корицей; Шакрис — песочные 1алочки в шоколадной глазури; Лекех — сдобное печенье с кокосовой стружкой и др.) и изделия из дрожжевого теста (Пахлава сдобная, слоеная, сухумская — выпеченное изделие с начинкой из грецких орехов, меда, кардамона и топленого масла; Кята (карабахская, ереванская).