Кондитерские изделия

Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры — соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускается неравномерная пористость. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на 1ропеченность изделий и наличие закала.

Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости.

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных зaпaxoв и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Влажность печенья определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу и вычисляют по формуле (1).

Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество ОД н раствора кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия.

Расчет щелочности печенья проводят по формуле

Х=а*К*250*100)/(25*50*10)=2*а*К

где а — количество ОД н раствора H2SO4, пошедшей на титрование, мл; К 
— поправочный  коэффициент      для      кислоты;      250      —      объем

дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 25 — навеска печенья, г; 50 — объем фильтрата, взятого на титрование, мл; 10 — коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

Повышенное содержание соды и аммиака, образующихся при разложении химических разрыхлителей, ухудшает вкус печенья.

Намокаемость (набухаемость) — это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2. Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С, на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости печенья в процентах (X) ведут по формуле

X=(g-gl)/(g2-gl)*100   (1)

где     g    —   масса клетки  с  намокшим печеньем,  г;  gj  — масса пустой клетки, г; g2 — масса клетки с сухим печеньем, г.

 

2.2 Крекер (сухое печенье) и галеты

Крекер (сухое печенье) - мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, с пониженным содержанием сахара и высоким содержанием жира. Поверхность крекера - гладкая; с проколами.

Для изготовления крекера используют муку высшего и 1 -го сортов со слабой клейковиной. Тесто готовят на дрожжевой опаре и (или) химических разрыхлителях. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается для 1ридания ему слоистой структуры.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры крекер подразделяют на пае группы:

- на дрожжах  или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта -

"Нежный", "Визит", "Фигурный", "Золотые рыбки", "Аппетитный", "Крекер с солью",

 

с луком, с маком и др.; из муки 1 -го сорта - "Столовый", "Спартак ,  Пастушок и

др.

- на химических разрыхлителях, без дрожжей: из муки высшего сорта - 
"Ванильный", "Рыбки" (с луком, с перцем), "Калейдоскоп", "Капитан" и др.; из 
муки 1-го сорта - "Крекер закусочный" и др.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей а различных видов сырья. Поверхность изделий - гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей. По назначению галеты аналогичны сухому консервированному хлебу, а по внешнему виду близки к затяжному печенью, но имеют большую толщину, плотную, малопористую поверхность, отличаются высокой прочностью.

В зависимости от состава и рецептуры галеты подразделяют:

на простые, без жира и сахара (вырабатывают из пшеничной муки 1 -го, 2-го сортов, обойной и их смесей) - "Поход", "Дорожные";

-улучшенные (с  жиром) - "Арктика", "Галеты рисовые  с грушей", "Нива" и

др.;

диетические (с жиром и сахаром) - с повышенным содержанием жира ("Чемпионат", "Спортивные", "Старт"), с пониженным содержанием жира ("Режим", "Север" и др.).

Экспертизу качества крекера и галет проводят по тому же перечню органолептических и физико-химических показателей, что и для печенья. В число физико-химических показателей входят также кислотность (град., не более), а для галет - толщина (мм, не более).

Хранят крекер и галеты при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение следующих гарантийных сроков: - крекер - от 15 суток (для изделий с отделкой поверхности

дезодорированными растительными маслами) до 3 мес. (для изделий с содержанием жира не более 14,3%);

• галеты простые - от 6 мес. (весовые) до 2 лет (герметически упакованные);
• галеты улучшенные - от 3 (весовые) до 6 мес. (герметически упакованные);
• диетические с повышенным содержанием жира - от 3 недель (весовые) до 
  1,5 мес. (фасованные);
• диетические с пониженным содержанием жира - от 1,5 (весовые) до 3 мес. 
  (фасованные).

 

2.3 Пряничные изделия

К пряничным изделиям относят пряники и коврижки. Эти изделия являются исконно русскими национальными сладостями. На Руси их изготавливали на меду и патоке, с добавлением имбиря. Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, выпеченные из сдобного теста с добавлением различных пряностей (смеси молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, ванилина, кардамона и др.). Смесь пряностей в определенном соотношении в

пряничном производстве называют сухие духи . По способу производства пряники подразделяют на сырцовые (без заварки муки) и заварные (с предварительной заваркой муки). Их вырабатывают с начинкой и без начинки.

Сырцовые пряники изготавливают из муки со средней клейковиной. Замес теста осуществляют в одну стадию. Пряничное тесто формуют, отделывают поверхность и выпекают при температуре около 200 °С. Цвет сырцовых пряников - светлый, они достаточно быстро черствеют. Ассортимент сырцовых пряников: из муки высшего сорта - "Мятные", "Ванильные", "Детские", "Памятный" и др.; из муки 1 -го сорта -Тульские", "Московские", "Вяземские", "Нижегородские" и др.; из муки 2-го сорта -'Южные", "Днепропетровские" и др.

Заварные пряники изготавливают из муки со слабой клейковиной. Замес теста осуществляется в три стадии: приготовление заварки (часть муки смешивают с горячим сахарным сиропом, иногда добавляют мед), охлаждение заварки в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий, приготовление теста. Заварные пряники отличаются от сырцовых более темным цветом, интенсивным ароматом, лучшей сохраняемостью. Заварные пряники; из муки высшего сорта - "Невские", "Любительские", "Полет" и др.; из муки 1-го сорта "Медовые", "Воронежские", "Ягодка моя" ("Яблочко", "Персик", "Клубничка", 'Вишенка" и др.), "Комсомольские" и др.; из муки 2-го сорта - "Карельские", 'Карамельные", "Молодежные" и др.

Поверхность большинства пряников отделывают путем глазирования сахарным сиропом. Глянцевая корочка из мелких кристаллов сахара, образующаяся на поверхности пряников, задерживает черствение, улучшает внешний вид и вкус изделий. Поверхность пряников может быть смазана яйцом ни обсыпана сахаром, маком, ядрами орехов.

Коврижка - мучное кондитерское изделие, состоящее из выпеченных полуфабрикатов пряничного теста, соединенных начинкой или без начинки, с отделкой или без отделки поверхности. Коврижку вырабатывают в виде целого или зарезанного на куски прямоугольного пласта. Для изготовления коврижки используют пшеничную и ржаную муку, иногда - ячменную. По способу приготовления она так же, как пряники, может быть заварной или сырцовой. Ассортимент: "Коврижка медовая", "Коврижка в шоколадной глазури", "Коврижка Эстонская" (из ячменной муки), "Южная коврижка", "Коврижка с изюмом и сгущенным молоком", "Коврижка с орехом", с кокосом и др.

При органолептической оценке качества пряников и коврижек определяют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, которые должны быть свойственными наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, а также вид в изломе. В изломе изделие должно быть пропеченным, без следов непромеса, с равномерной пористостью (без пустот).

К физико-химическим показателям пряничных изделий относят: толщину изделий (мм, не менее), влажность (%), массовые доли общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество (%), щелочность (град., не более), массовую долю золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 0,1 %).

К основным дефектам пряничных изделий относят расплывчатую форму (причина- выпечка при низкой температуре), сырой мякиш, неравномерную пористость, подгорелость (причина - выпечка при высокой температуре), непромес, оголенные места поверхности глазированных пряников (при нарушении процесса

нарушении герметичности упаковки) и др.

Хранят пряничные изделия при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня выработки варьируют от 10 (сырцовые и заварные пряники типа мятных, в летнее время) до 30 суток (заварные пряники, в зимнее время),

 

 

2.4 Вафли

Вафли - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из вафельных листов, с начинкой или без начинки. Вафельные листы представляют собой тонкие, хрупкие, пористые пласты. В вафлях с начинкой вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Технология изготовления вафель включает в себя следующие операции:

-приготовление  вафельного теста: смешивание муки со слабой клейковиной с

концентрированной эмульсией (меланж, пищевые фосфатиды, растительное масло,

соль, пищевая сода, вода), сбивание, процеживание готового теста через сита;

• формование и выпечку вафельных листов; 
  -приготовление начинки;

• прослойку вафельных листов начинкой;

-разрезание на  отдельные изделия, внешнюю отделку (глазирование шоколадом и др.), упаковывание. Классификация и ассортимент. В зависимости от наличия начинок вафли бывают с начинками и без начинок. Вафли без начинок изготавливают из сахарных сдобных вафельных листов, в рецептуру которых входят лука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жиры. Вафли с начинками подразделяют по виду начинок Вырабатывают также диабетические вафли (на ксилите, сорбите, фруктозе) с жировыми начинками: "Невские сливочно-ванильные" нa фруктозе, "Невские какао-шоколад" на сорбите и др. По способу обработки поверхности вафли могут быть частично или полностью глазированными шоколадной глазурью, иметь другую отделку или вырабатываться без отделки поверхности. По форме вафли бывают прямоугольные, треугольные, круглые, в виде трубочек и др.

Ассортимент вафель по виду начинки

 

Начинка 

Характеристика начинки 

Ассортимент вафель

 

Жировая	Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, пищевых кислот и эссенций с последующим сбиванием смеси	Артек, Антошка, Легенда, Цитрон, Маринка, Десерт, Восточные и др.
Пралиновая или типа пралине	Получают путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси маслом какао, нагретым до 50 °С, и вымешивания	Ореховые, Невские, Мишутка, Миндаль, Фундук, Грецкий орех, Счастливый день и др.
Помадная	Готовят смешиванием помады, приготовленной обычным способом, с жиром и пищевыми фосфатидами. Для удлинения сроков хранения вводят консервант (сорбат калия)	Березка, Фруктово-помадные и др.
Фруктовая	Получают увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом до влажности 16-18%	Лакомка, Лесная быль. Лесной аромат. Солиьппко, Смородинка, Таежные, РотФронт и др.
Комбинированная	Представляет собой сочетание разных начинок, используется для изготовления многослойных вафель	Земляничные, Любимые, Наслаждение, Неженка, Пикантные, Птичье молоко и др. Пчелка, Смуглянка, Снежок, Сюрприз и др.

При экспертизе качества вафель после отбора проб и их идентификации проверяют состояние упаковки и маркировки и проводят оценку органолептических показателей. Вафли должны иметь правильную форму, соответствующую данному наименованию, и одинаковый размер. На поверхности должен быть четкий рисунок. У глазированных вафель на поверхности не должно быть пузырей, пятен, трещин. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой (допускается до 4% в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке). Начинка должна быть равномерно распределена между вафельными листами и не должна выступать за их края. Цвет