Кондитерские изделия

вафель - однородный, без пятен и подгорелости вафельных листов. Листы должны быть равномерно пропеченными, хрустящими, с развитой пористостью. Вкус и запах вафель - свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей для вафель нормируются: влажность (%), массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество (%), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 0,1%), щелочность (град., не более).

К дефектам вафель относят посторонние привкусы и запахи (прогорклый, салистый и др.), мягкую консистенцию вафельных листов (вследствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха), промасливание подвертки и этикетки (вследствие хранения при повышенной температуре), неоднородность начинки, неплотное прилегание вафельных листов к начинке (вследствие нарушения технологических режимов производства) и др.

Упаковывают вафли в пачки, пакеты, коробки, укладывая их рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону. При фасовании вафель с жировыми и пралиновыми начинками в качестве подвертки используют пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу.

Хранят вафли в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха 65-70%. Сроки хранения со дня выработки установлены в зависимости от наличия и вида начинки и варьируют от 15 суток (для вафель с жировыми начинками целиком на сливочном масле) до 3 мес. (для вафель без начинок).

2.5 Торты  и пирожные

Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные, а пирожные, кроме того, — на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др ), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Ассортимент тортов и пирожных:

• бисквитные торты— Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой);

• бисквитные пирожные —  Флирт (со  сбитыми сливками,  глазиро 
  ванное   шоколадом),   Бисквитное   (со   сливочным   кремом),   Полоска   с 
  шоколадным кремом;
• песочные торты — Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;
• песочные   пирожные  —  Белоснежка  (корзиночки   с  кремом   типа 
  сбивных   сливок   и   киви),   Неженка   (с   кремом   типа   сбитых   сливок, 
  глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом);
• слоеные  торты — Наполеон  (со  сливочным  кремом  и орехами), 
  Слоеный;
• слоеные пирожные — Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик;
• вафельные   торты   —   Балтийский   (глазированный   шоколадом   с 
  содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда 
  (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя, видами начинок 
  — пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глазирован шоколадом), 
  Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао- 
  порошка, обсыпан жареным орехом);
• миндально-ореховые торты — Киевский, Полет;
• воздушные пирожные — Лотос, Грибок, Трубочка с шоколадным 
  кремом;
• крошковые пирожные — Ежики (глазированное шоколадом), Картошка, Любительское;
• пирожные заварные — Сластена и Мечта (глазированная заварная 
  трубочка округлой формы, с шоколадной начинкой), Принцесса (с кремом 
  типа сбитых сливок).

Для установления единой цены для каждой штуки пирожных стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. В среднем масса пирожных от 55 до 90 г. Торты выпускают стандартной массой от 250 г до 2 кг и более.

Оценивают качество пирожных и тортов по форме, состоянию отделки, вкусу и запaxy. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, удержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.

Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками при температуре 4 ± 1 °С в холодильных шкафах, а изделия без отделки кремом, вафельные торты и пирожные, изделия с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами – при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения тортов и пирожных установлены с момента окончания технологического процесса (в часа: или сутках, не более):

• с заварным кремом, со взбитыми сливками -6 ч;
• с творожным кремом - 24 ч;
• со сливочным кремом, пирожное "Картошка" - 36 ч;
• со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту или ее соли, при 
  наличии холодильника - 120 ч, при отсутствии холодильников при температуре 
  невыше20°С -36 ч;
• с белково-сбивным (в т. ч. суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с 
  фруктовой отделкой или без нее - 72 ч;
• песочные с фруктовыми джемами - 7 сут.;

• шоколадно-вафельные. вафельные с пралиновыми и жировыми 
  отделочными полуфабрикатами - 30 сут.

2.6 Кексы, рулеты, ромовая баба

Кексы - мучные высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста с использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, с отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Технология изготовления. Тесто для кексов готовят мазеобразной консистенции. При изготовлении кексов с использованием химически? разрыхлителей сбивают масло или меланж с сахаром, а затем смешивают сбитую массу с остальным сырьем. Тесто содержит мелкие пузырьки воздуха, что в дальнейшем обеспечивает хорошо развитую пористую структуру готовых изделий Часто в тесто добавляют изюм, орехи, цукаты. Выпекают кексы в формах. После выпечки поверхность обсыпают сахарной пудрой, глазируют шоколадом или помадой, используют другие виды отделки или выпускают без отделки поверхности.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и технологии изготовления кексы подразделяют на три группы:

• изготовленные на дрожжах - "Весенний", "Пасхальный", "Домашний", 
  "Изюминка", "Любительский", "Российский", "Славянский" и др.;

• изготовленные на химических разрыхлителях - "Столичный", 
  "Жемчуг", "Черный бархат", "Цитрусовый", "Миндальный", 
  "Мраморный", "Шоколадный", "Фруктовый", "Молодежный", 
  "Идеал", "Зебра" и др.;

- изготовленные  без дрожжей и химических разрыхлителей.

Рулеты - мучные кондитерские изделия, представляющие собой свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками, с отделкой или без отделки поверхности. Поверхность рулетов обсыпают сахарной пудрой, глазируют шоколадом или помадой, используют другие способы отделки.

Классификация и ассортимент: рулеты подразделяют в зависимости от вида начинки, используемой для прослойки бисквитного полуфабриката:

• с фруктово-ягодной прослойкой - "7 дней" ("Лесные ягоды", "Клубника", 
  "Вишня", "Клюква", "Брусника", "Малина", "Абрикос" и др.), "Фруктовый", 
  "Сказочный" и др.;
• с уваренным сгущенным молоком - "Бисквитно-молочный", "Алиса", Dan 
  Cake и др.;
• с молочно-масляной начинкой - "Праздничный", "Нежный" и др.;
• с кремом - "Карнавал", "Сливочный", "Шоколадный" и др.
• с маком и творогом - "Рулет с маком", "Творожный рулет", "Днепровский" 
  и др.

Ромовая баба - мучное кондитерское изделие, формованное в виде усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, выпеченное из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, цукатов, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.

Экспертизу качества кексов, рулетов, ромовых баб проводят по органолептическим показателям: форма, поверхность, цвет, консистенция, вкус и запах, вид на разрезе. Вкус, запах, цвет и форма должны соответствовать данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. На разрезе изделие должно быть равномерно пропеченным, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот.

К общим физико-химическим показателям, относят влажность ( % ), массовую долю общего сахара (по сахарозе) и жира (у рулетов отдельно в выпеченном полуфабрикате и начинке) в пересчете на сухое вещество, массовую долю золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Для кексов на химических разрыхлителях нормируется также щелочность (град., не более), для ромовых баб и кексов на дрожжах - общая кислотность (%, не более), для рулетов - толщина пласта выпеченного полуфабриката (мм).

К основным дефектам кексов, рулетов, ромовых баб относят повреждения и деформации, например вмятины, изломы; неравномерную отделку поверхности; дефекты структуры (непромес, шкал, пустоты); посторонние привкусы и запахи; высыхание, черствение, плесневение и др.

Кексы и рулеты выпускают весовые и штучные, ромовые бабы - штучные.

Хранят кексы, рулеты, ромовые бабы в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, кексы - при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха 75%, рулеты и ромовые бабы - при температуре 4-18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения установлены со дня изготовления:

• для кексов, изготовленных на дрожжах, - 2 суток; изготовленных на 
  дрожжах, в полимерной упаковке - 12 суток; изготовленных на химических 
  разрыхлителях, а также без дрожжей и химических разрыхлителей - 7 суток;

• для рулетов отечественного производства - от 24 ч (с творожной начинкой) 
  до 7 суток (с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире);

- для ромовых баб - от 16 до 48 ч.

3. Кондитерские  изделия специального назначения

Помимо изделий массового спроса, кондитерская промышленность вырабатывает изделия для детей, витаминизированные, диетические, медицинские.

Изделия для детей изготовляют из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводят такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивают из-за наличия в них теобромина и кофеина. Так, для детей в возрасте 10 лет и старше разрешается вводить не более 25% какао-продуктов (какао-порошка и тертого какао). К детским сортам относятся конфеты Одуванчик (корпус молочно-шоколадный с добавлением сливочного масла), Колокольчик (с помадным корпусом, изготовленным с добавлением клубничной подварки, глазированным молочно-шоколадной глазурью).

К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и Bi (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D .и др.

Витаминизированными изготовляют различные виды изделий — карамель, конфеты, шоколад, мармелад,- печенье, пряники, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов. Ассортимент витаминизированных изделий на различных фабриках страны неодинаков.