Организация торгового обслуживания на предприятии общепита

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...2

1 Научно-теоретическое обоснование  темы…………………………………….6

1.1 Сущность организации обслуживания предприятий общественного питания………………………………………………………………………….....6

1.2 Методы и формы обслуживания…………………………………………….9

2 Организация обслуживания  на предприятии общественного  питания на примере ООО «АлРайсПартнер»……………………………………………….18

2.1 Характеристика предприятия………………………………………………18

2.2 Место и роль предприятия  на рынке товаров и услуг  общественного питания…………………………………………………………………………...33

2.3 Работа по закупкам  товара…………………………………………………..40

2.4 Формирование ассортимента……………………………………………….51

2.5 Исследование организации  обслуживания на предприятии……………61

2.6 Конкуренты предприятия  и их анализ………………………………….…..67

2.7 Экономическая характеристика  предприятия………………………….….68

3 Мероприятия по совершенствованию  коммерческой деятельности ООО  «АлРайсПартнер»…………………………………………………………….….81

Заключение…………………………………………………………………..…..92

Список использованных источников и литературы…………………...….…..96

    

 

 

       Введение   

     На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - развивающееся направление пищевой отрасли. 

        Среди  предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны,  кафе, бары. Они также играют заметную  роль в организации отдыха  населения. Посетители приходят  в бар или ресторан не только  для того, чтобы  вкусно поесть, но и провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое - либо событие в личной жизни, и на конец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

        На  современном этапе необходима  разработка нового подхода организации  обслуживания потребителей на  предприятии общественного питания  в условиях конкуренции и требует  определения путем рационального  и качественного обслуживания.

        Процесс обслуживания в общественном питании — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга/

        Цель  – наиболее полное удовлетворение  потребностей и получение прибыли.

         Задачи:

-    научно-теоретически  обосновать тему;

-    дать краткую  характеристику предприятия;

-    исследовать организацию  коммерческой деятельности;

-    провести экономический  анализ;

- разработать мероприятия  по совершенствованию коммерческой  деятельности.

         Объектом исследования является предприятие общественного питания ресторан ООО «АлРайсПартнер» (ресторан «Урга»).

        Предмет  исследования – организация обслуживания  на предприятии общественного.

        Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека. Этим объясняется значимость и необходимость совершенствования организации обслуживания предприятиями общественного питания, ориентированного на повышение качества услуг с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения.    

        Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала. Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания.

      Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

        По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт, с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

       Большую роль в предприятии общественного питания играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

        Ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой – услуга (гостеприимство и сервис).

   В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения.                Меняется содержание функций выполняемых общественным предприятием. Эффективность и конкурентоспособность предприятия напрямую зависит  от выполнения этих функций.

      Методы исследований используемые в работе: монографический, экспертный, метод сравнений, метод наблюдений, метод измерений.

 

 

 

 

 

 

       1 Научно-теоретическое обоснование темы

       1.1 Сущность организации обслуживания на предприятии общественного питания

       Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

        Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг (34).      

        На предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности (2).

        Потребитель должен быть уверен, что получает достоверную информацию о товаре и его изготовителе, что это качественный товар, безопасный для его жизни и здоровья, что он вправе отстаивать свои интересы, в том числе и в судебных органах. Основным нормативным актом, регулирующим отношения по защите прав потребителей в Российской Федерации, является Закон РФ «О защите прав потребителей» введенный в действие 7 апреля 1992 года N 2300-1. Он регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), государственной защите их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав, устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды (7).

        В ресторане первостепенное значение занимает культура обслуживания, которая диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрения персонала обслуживания и рядом других мероприятий. Культура обслуживания направлена на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений.

        К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы; объем, виды и характер предоставляемых услуг; ассортимент выпускаемой продукции; внедрение прогрессивных форм обслуживания; рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания; уровень рекламно-информационной работы; профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение; создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к гостям. 
        Уровень развития материально-технической базы общественного питания характеризуется наличием различных типов предприятий общественного питания, удобством размещения, специализацией сети, оснащением предприятий современными техническими средствами, включая новое оборудование для кухни и зала, средства автоматизации процессов приема заказов, расчета с потребителями, учета и контроля поступающей выручки. Хлебникова Г.Г. (34) рассказал об удобстве размещения предприятий общественного питания, доступность их для населения, наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, расположение предприятия в непосредственной близости к оживленным улицам.

        На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно - гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники  рецептур блюд и кулинарных  изделий;

- требования к безопасности  продовольственного сырья и продуктов  - в соответствии с требованиями  МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4 (4).

   Правильный выбор режима работы предприятия должен быть обусловлен возможностями и предпочтениями основных групп потребителей ресторана, бара или кафе. Он может быть круглосуточным, в послеобеденные и вечерние часы, в вечерние и праздничные дни. 
     

1.2 Методы и  формы обслуживания

 Методы и формы обслуживания различны и применяются в зависимости от конкретных условий работы предприятий общественного питания и особенностей обслуживаемого контингента. Быстрота обслуживания может быть определена путем наблюдения, обследования, расчета оборачиваемости мест, анкетного опроса и зависит от типа предприятия.