Организация торгового обслуживания на предприятии общепита

   - служащие для завершения комплекса обслуживания потребителей на предприятии общественного питания;

   - существующие отдельно  от основной услуги, заключающиеся в предоставлении услуг общественного питания вне заведения.

        Сопутствующие  услуги – это действия (мероприятия)  предприятий общественного питания,  предназначенные для увеличения  степени удовлетворенности потребителей. Они не могут существовать  вне комплекса обслуживания клиента  в заведении, сами по себе, отдельно  от основных услуг. Слагаемыми организации обслуживания являются:

• Безопасность и экологичность;
• Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;
• Наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;
• Знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания (44).

2 Организация  обслуживания на предприятии  общественного питания на примере  ООО «АлРайсПартнер»

        2.1 Характеристика предприятия

 

        ООО «АлРайсПартнер» - это предприятие общественного питания (ресторан «Урга») расположен по адресу г.Иркутск, ул.Розы Люксембург, 243а. Общество осуществляет следующие виды деятельности: изготовление, реализация и потребление широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления в условиях повышенной комфортности в сочетании с организацией досуга.

        Организационно-правовая  форма ресторана «Урга» - Общество  с ограниченной ответственностью.

        Предприятие  представляет собой трехэтажное  здание,  1 этаж которого занимает  ресторан. Внешний вид оформлен  выносным козырьком  и  вывеской  названием «Урга» с режимом  работы кафе. Часы работы:      понедельник – четверг  10:00 – 22:00; пятница – воскресенье   10:00 – 02:00.

        Общая  площадь ресторана составляет 121, 2  квадратных метров, в том  числе площадь обеденного зала 71 квадратный метр. Ресторан рассчитан  на 50 посадочных мест.

        В состав помещений ресторана «Урга» входят: гардероб для посетителей, бар, обеденный зал,  административное помещение (кабинет), производственный цех, моечная, складское помещение, комната для персонала, санитарно-техническое помещение, туалетные комнаты.

        В состав отдела производства входят цеха, которые подразделяют на: заготовочные и доготовочные.

        На  территории, прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей кафе более чем на двадцать метров. В ресторане предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Помещение оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

        Организацию и управление работой предприятия осуществляет аппарат управления. Структура аппарата управления предприятием определяет состав и взаимосвязь его подразделений, а также характер возложенных на них функций. Поскольку разработка такой структуры связана с установлением перечня соответствующих подразделений и штата их работников, менеджер определяет взаимоотношения между ними, содержание и объем выполняемых ими работ, права и обязанности каждого работника.

        ООО  «АлРайсПартнер» имеет линейную  организационную структуру (рисунок 2.1).

ООО «АлРайсПартнер»

Отдел производства

Отдел бухгалтерии

Отдел коммерции

Отдел обслуживания

Рисунок 2.1 - Организационная структура ООО «АлРайсПартнер»

        Отдел  производства занимается приготовлением  блюд.

        Отдел  бухгалтерии осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

        Отдел  коммерции занимается обслуживание гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

       Отдел обслуживания. Задачей отдела является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.       Данной организационной структуре соответствует следующая структура управления (рисунок 2.2).

Генеральный директор

Заместитель директора

 

 

Технолог

Главный бухгалтер

Менеджер по продажам, бармен

Управляющая

Официанты Мойщицы уборщица

Повар

 
Рисунок 2.2 - Организационная структура управления ООО «АлРайсПартнер»

        Генеральный  директор руководит заместителем  и отдает приказы по работе  ресторана именно ему, а заместитель  принимает поручения и в дальнейшем  распределяет эти поручения по  обязанностям всем подчиненным  нижестоящим  (технолог, главный  бухгалтер, бармен и управляющая). Технолог в свою очередь выполняет  требования заместителя директора   по производственной части, руководит  приготовлением блюд поварами (повар  занимается только приготовлением  блюд), разрабатывает меню и вводит  новые блюда. Также с технологом  обговаривается меню на банкет. Главный бухгалтер ведет учет  предприятия в целом, рассчитывает  и устанавливает цены на блюда  по калькуляционной карте, ведет  отчет о прибылях и убытках,  ведет весь баланс предприятия,  через бухгалтера проходит вся  денежные средства предприятия.  Бармен подчиняется заместителю  директора, принимает расчет с  официанта и посетителей, а  также отпускает напитки и  различные коктейли. Управляющая  руководит работой официантов, мойщицы  и уборщицы, а также встречает  и рассаживает гостей. В случае  конфликтных ситуаций с гостями,  управляющая разрешает все вопросы.  Официанты занимаются только  обслуживанием гостей, сервировкой  столиков.

        Весь  этот состав отражается в главном  документе, ведущем учет персонала  предприятия – штатном расписании.

        Должностные  обязанности работников ООО «АлРайсПартнер» следующие.

         Генеральный директор имеет следующие должностные обязанности: организует всю работу предприятия, несет полную ответственность за него, представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом, заключает договора, осуществляет поиск поставщиков материала, сбыт продукции, издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания.

        Заместитель  директора подчиняется генеральному  директору и выполняет следующие  должностные обязанности: осуществляет  контроль за финансово-хозяйственной  деятельностью предприятия; принимает  меры по своевременному заключению  хозяйственных и финансовых договоров,  обеспечивает выполнение договорных  обязательств; руководит разработкой  мер по ресурсосбережению и  комплексному использованию материальных  ресурсов, совершенствованию нормирования  расхода сырья, материалов, оборотных  средств и запасов материальных  ценностей, улучшению экономических  показателей и формированию системы  экономических индикаторов работы  предприятия, повышению эффективности  производства, укреплению финансовой  дисциплины, предупреждению образования  и ликвидации сверхнормативных  запасов продукции, а также  перерасхода материальных ресурсов; обеспечивает своевременное составление  сметно-финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности  о выполнении планов;  непосредственно при отсутствии генерального директора или по его поручению ведет переговоры с заказчиками, потенциальными партнерами и другими организациями; контролирует соблюдение работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований противопожарной безопасности; обеспечивает доведение до сведения работников и исполнение ими распоряжений и приказов генерального директора; информирует генерального директора об имеющихся недостатках в работе предприятия и принимаемых мерах по их ликвидации.

       Главный  бухгалтер: руководит работой  по планированию и экономическому  стимулированию на предприятии,  повышению производительности труда,  разрабатывает нормативы для  образования фондов экономического  стимулирования, проводит всесторонний  анализ результатов деятельности  предприятия, разрабатывает мероприятия  по снижению себестоимости и  повышению рентабельности предприятия,  улучшению использования производственных  фондов, выявлению и использованию  резервов на предприятии, осуществляет  учет средств предприятия и  хозяйственных операций с материальными  и денежными ресурсами; производит  финансовые расчеты с заказчиками  и поставщиками.

       Менеджер  по продажам выполняет требования  заместителя директора и обязан: давать заявки, обеспечивать исправность и правильную эксплуатацию контрольно-кассовой машины, сдавать выручку (ежедневно в конце рабочего дня), снимать Z-отчёт только после закрытия, соблюдать правила внутреннего распорядка, знать действующие продажные цены на товары.

        Бармен  подчиняется заместителю директора  и обязан: консультировать покупателей по товару, следить за состоянием витрин и их оформлением, оформление покупки с выдачей кассового чека, обеспечить поддержание запасов товара в баре, строго соблюдать требования санитарных норм и личной гигиены, содержать в чистоте помещение бара и инвентаря, содержать в чистоте рабочее место, осуществлять выкладку продукции на витрины, соблюдать условия хранения и сроки реализации продаваемой продукции, после 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмы, быть внимательным и вежливым, приготавливать коктейли и напитки, знать порядок составления отчётности о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

        Технолог общественного питания обязан: работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Знать ассортимент продукции, выпускаемой предприятием. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции. Организовывать выставки, является  на них консультантом. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами. Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты. Проводить сертификацию предприятия. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

        Повар подчиняется заместителю генерального директора и обязан: подготовить рабочее место к началу смены в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, соблюдая рецептуры, условия и режимы приготовления блюд, выполнить предварительную подготовку сырья, приготовить блюда утвержденного меню, контролировать сроки хранения блюд, утилизировать просроченные продукты, составлять сметы и списки для пополнения запасов продуктов и передавать их заместителю, сделать заготовки продуктов на следующий день, сохранять чистоту и соблюдать правила обращения с пищевой продукцией, проводить инвентаризацию, регулярно проходить медицинские обследования, диагностические лабораторные исследования, оформлять санитарную книжку и выполнять требования санитарного надзора.

        Управляющая подчиняется директору и заместителю директора и выполняет следующие обязанности обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе-ресторана, созданию для них комфортных условий, консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков, осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д., обеспечивает чистоту и порядок в зале, контролирует прием заказов официантами от посетителей, осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями, принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций, рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия, принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов, контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены, информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации, осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации, выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

        Официант подчиняется администратору зала и выполняет следующие должностные обязанности: сервирует столы, своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения, принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд, распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром, контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол, подает заказанные блюда, выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ, поддерживает чистоту в зале, оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям, проводит ежемесячный переучет посуды.