Органические кислоты в составе продовольственных продуктов и их влияние на качество продуктов

плотность но ГОСТ 3625-84.

     Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика определяю:

класс по сычужно-бродильной пробе - по ГОСТ 9225-84; наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 23454-79: бактериальную обсемененность - по редуктазной пробе с резазурином в сответсгвии с ГОСТ 9225-84.

     Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических (плотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

51. Мука. Ассортимент, классификация.  Качественная характеристика, режим  хранения. Факторы, влияющие на  качество.

     Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.

    Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

    Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

    Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

    Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается  по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические  показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные  частицы, а мука низких сортов —  значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

    Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.

     Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.

    Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

     В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл. 1.

 

Таблица 1. Классификация и ассортимент муки

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
Рисовая	Диетическая	Односортная
Соевая	Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная

     Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.

     Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав.

    Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

     Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные для муки определенных видов и типов.

    К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

    Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

    Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15 %.

    Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

    Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

    Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

    Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

71. Чем обуславливается  пищевая ценность цитрусовых.

 

     Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые плоды легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов. Плод цитрусовых представляет собой ягоду, состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой окрашенный, кожистый с желёзками, содержащими эфирные масла (флаведо) и внутренний белый слой волокнистый, рыхлый (альбедо). Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов покрытых сверху плёнкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из белой волокнистой ткани. Семена расположены внутри доли, в настоящее время выведено много более ценных бессемянных сортов. Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30-50-мг на 100 гр. воды), В1, В2, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ.

     Апельсины - считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, мягкими пищевыми волокнами, К, Mg, Fe, они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитие атеросклероза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. В нем, как и в свежей плодовой мякоти, содержится сахар (до 7%), органические кислоты (лимонная и др.), пектиновые вещества, много солей (в том числе 197 мг% калия), красящие вещества, фитонциды и витамины С (60 мг%), В1 и B2, провитамин А. Комплекс витаминов позволяет использовать апельсины и сок из них в качестве эффективного средства профилактики и лечения гипо- и авитаминозов. Благодаря сильным фитонцидам, убивающим некоторые болезнетворные микробы, апельсиновый сок можно использовать в отдельных случаях для лечения инфицированных ран и язв. Кроме того, он хорошо утоляет жажду при лихорадочных состояниях. Но главное значение апельсинов в их очень полезных диетических свойствах. Кисло-сладкая мякоть, свежий или консервированный сок возбуждают аппетит и способствуют улучшению пищеварения. Людям, страдающим хроническими запорами, рекомендуют есть апельсины или пить сок утром натощак и вечером перед сном. Но при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока и обострениях воспалительных заболеваний кишечника употреблять апельсины не следует. В этих случаях допустимо употребление лишь небольшого количества сока, разбавленного наполовину водой. Поскольку в апельсинах имеется значительное количество калия, аскорбиновой кислоты и других витаминов, целесообразно есть их при гипертонической болезни, атеросклерозе, болезнях печени, ожирении, подагре.

    Мандарины - объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания между собой и другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют «easyheller» (легкоочищяющиеся). В соответствии с классификацией ГОСТ 4428-82 мандарины делят на 3 категории по размеру, мм 1 - более 60; 2 - 54-38. Окраска - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, общей площадью не более ѕ поверхности плода.

    Лимоны - признаками сорта являются размер, форма, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. По ГОСТ 4429-82 окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру - 42 мм. Специфический запах лимону придает содержащееся в веточках, листьях и кожуре плодов эфирное масло. В мякоти лимона находится много (5-8%) лимонной и яблочной кислот, пектиновые вещества, калий, медь, фитонциды, витамины С, группы В, Р и каротин. В соке лимона обнаружен кумарин изопимпинеллин, а в кожуре - флавоновые гликозиды, кумарины, г-ситостерол. Лимоны широко применяются при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликеро-водочной и парфюмерной промышленности. Кислый вкус и приятный аромат обеспечивает разнообразное применение их в кулинарии при изготовлении всевозможных блюд. Например, нарезанный ломтиками лимон подается к чаю, кофе, коньяку, кладется к готовым мясным, рыбным и некоторым яичным блюдам.

     Цитрон - самый теплолюбивый вид цитрусовых. Плоды цитрона золотисто-желтого цвета, душистые, очень крупные (до 400г), продолговатой или овальной формы, с грубой шишковатой, бугристой поверхностью. Кожура очень толстая, мякоть состоит из мелких долек с кисловато-сладковатым соком, содержащим до 2,5% сахаров и 5% лимонной кислоты. Используют только в переработанном виде (цукаты, варенье, начинка для карамели).

     Грейпфруты имеют крупные плоды, их делят на 2 группы: со светлой и красной мякотью. Кожура тонкая, трудно отделяется, цвет способствует окраске мякоти. Мякоть нежная с разной степенью горечи. Сорта с красной мякотью обычно имеют более сладкий и гармоничный вкус. Зеленоватая окраска на плодах допускается в случае, когда плоды удовлетворяют минимальные требования по содержанию сока (не менее 35%). Грейпфрут - ценный диетический и лечебный продукт. В нем содержатся витамины О, Р, В, С (40 мг°/0), лимонная кислота (до 3%), сахар (5,5%), эфирное масло, минеральные соли, пектиновые и красящие вещества, горький гликозид нарянгин. Горьковатый привкус уменьшается, если есть плоды с сахарной пудрой. Сок и плодовая мякоть возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Кроме того, плоды оказывают тонизирующее действие на организм и поэтому их целесообразно давать ослабленным больным. Употребление грейпфрутов способствует восстановлению бодрости после физического переутомления. Полезны они также при гипертонической болезни. Считают, что гликозиды грейпфрута и витамины способствуют предупреждению атеросклероза.

     Помпельмус - самый крупный из всех цитрусовых плодов (диаметр - до 25 см и масса до 6 кг), форма - от шарообразной до грушевидной. Тонкопористая, очень толстая кожура от зеленого до желтого цвета. Цвет мякоти от желтого до красного, она более сладкая, чем у грейпфрута, менее сочная, имеет слабо выраженный привкус горечи. Кожура не подвергается никакой обработке. Плоды богаты каротином, витаминами С и Р, широко используются в китайской медицине.

     Мандарин - плоды - округло-приплюснутые, с оранжево-желтой ароматичной кожурой и кисло-сладкой мякотью. В мякоти зрелых плодов есть сахар (до 10%), лимонная и другие органические кислоты, пектиновые вещества, гликозид, в-ситостерол, минеральные соли, витамины С и В1. В кожуре содержатся сахар, органические кислоты (главным образом лимонная), эфирное масло, значительное количество витаминов С и Р, провитамин А. Очень вкусную, нежную мякоть едят в свежем виде. Из плодов готовят компоты, варенье, мармелад, конфеты и другие изделия. Разнообразно их использование в кулинарии, для приготовления фруктовых вод и в ликеро-водочном производстве. Муку из кожуры (как витаминный продукт) добавляют в булочные изделия. Мандариновый сок, содержащий ценные вещества мякоти, является не только освежающим, но и диетическим напитком. Очень полезны мандарины и сок из них при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся поносами. Дело в том, что мандарины способствуют ослаблению перистальтики и обладают, кроме того, противомикробным действием, так как содержат сильные фитонциды.

    Ананас - внутренняя часть соплодия содержит 11-15% сахара, менее 1% лимонной и других органических кислот, витамин С (40 мг%), соли калия (321 мг%) и медь (8,3 мг на 1 кг съедобной части). Находят в ананасе также алкалоиды. Плоды едят обычно в свежем виде, в больших количествах делают из ананасов консервы и сок. Сок идет на приготовление вин, пуншей, ликеров. В нашу страну поступают как свежие, так и консервированные ананасы. Довольно распространено употребление ананасового сока, в котором наряду с перечисленными веществами, находится бромелин - смесь ферментов, улучшающих пищеварение. Кроме того, бромелин обладает противовоспалительным и противоотечым действием. Сок ананаса часто рекомендуют применять при желудочно-кишечных заболеваниях и болезнях печени. Ананасы также полезны при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек и малокровии. Однако необходимо помнить, что ананасовый сок повышает кислотность желудочного сока и поэтому употребление его следует ограничивать при язвенной болезни желудка и гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока. Ананасовый сок используется как противоцинготное средство. В гомеопатии ананас назначают при функциональных расстройствах нервной системы. В индийской медицине в качестве противоглистного средства пользуются соком из листьев ананаса.