Отчет по практике в магазине «Гурман-3»

Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ, фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженным вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира – не менее 62%, сахара – не менее 16, влаги – не более 18%.

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесением в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не менее 76%, сахара – не менее 8, влаги – не более 15%.

Чайное  масло вырабатывают из высоко-жирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микро-элементы.

Концентрация  белка в 5-8 раз выше, чем в любом  другом виде. Содержит влаги не более 27%, сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) – 13%.

Топленое  масло представляет собой вытопленный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное  масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а так же зачистки масла. Содержание жира в топленом масле – не менее 99%, влаги – не более 1%.

Требование  к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов, масло наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10 -12 *С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей  и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого – мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла – от белого от светло-желтого, однородный по все массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется  массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенныймикроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

В зависимости  от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топленого масла устанавливают  по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах  – 10; консистенция и внешний вид  – 5; цвет – 2;упаковка и маркировка – 3. В зависимости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту  (общая сумма баллов 13 – 20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6 – 12 баллов, по вкусу и запаху – не менее 2).

Дефекты масла.  Недоброкачественность сырья, неправельная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных дефектов.

Горький вкус может появиться при поедании коровами некоторых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а так же при развитии масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке  солью с большим содержанием хлористых солей магния.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и недостаточно охлаждаемых помещениях.

Кормовые  привкусы образуется в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть  во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый  вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла  - порок , образующийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продаже такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выробатке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преобладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками  упаковки является также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая маркировка.

Не допускают  к реализации масло, упакованное  в тару с неправильной или не ясной  маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое – с наличием пахты или рассола;  с гнилостным, прогорклым, рыбным и  плесневелым вкусом и запахом, а  также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями – с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием плесени на поверхности должно быть предварительно обработано.

Упаковка  и хранение масла. Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Для розничной  продажи масло расфасовывают  брикетами, завернутыми в пергамент  или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600; в жестяные банки – 350 и 2700 г.

Каждая единица  продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию: адрес предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данный о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

При температуре  не выше – 3 С  и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. – в пергаменте; 20 сут. – в фольге; 15 сут. – в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. – в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла – не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до 0 – 3 С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. – в металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

СПРЕДЫ И СМЕСИ ТОПЛЕНЫЕ

Масло из коровьего  молока благодаря его высокой  пищевой ценности и усвояемости (около 98%), хорошей сочетаемости практически  со всеми продуктами, привлекательности  органолептических показателей  является продуктом повседневного  спроса; при организации рационального  питания он необходимо и незаменимо, особенно для детей и людей  молодого возраста.

Это стало  главной предпосылкой в последние  годы для создания аналогов масла  с комбинированной жировой фазой, основной производства которых являлась частичная «замена» в масле из коровьего молока молочного жира натуральными растительными маслами  с целью его обогащения полиненасыщенными  жирными кислотами.

Спред (прежнее название масло комбинированное) – жировой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и его компонентов и немолочных жиров и их композиций и молочной плазмы, обладающий характерными для масла из коровьего молока цветом, вкусом и запахом, консистенцией, содержащей не менее 39% жира, в том числе не молочных жиров – от 15 до 85% . Допускается добавление пищевкусовых добавок,  ароматизаторов  и витаминов.

Топленая  смесь – жировой продукт с массовой долей жира не менее 99% , выработанный методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

В зависимости  от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на следующие группы:

• Спред  сливочно-растительный;
• Спред растительно-сливочный;
• Спред растительно-жировой.

В зависимости  от массовой доли жира спреды подразделяют на:

• Высокожирный (от 70 до 95%);
• Среднежирный (от 50 до 69,9%);
• Низкожирный (от 39 до 49,9%).

Требование  к качеству спредов. Вкус и запах должны иметь сливочный, сладко-сливочный или кисло-сливочный. При использовании добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам. Консистенция (при 12+- 2 С) – пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. Цвет спредов – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками.

По физико-химическим показателям в пределах стандартом нормируется доля жира (высокожирных 70 – 95%; среднежирных – 50- 69,9%; низкожирных 39 – 49,9%); массовая доля молочного жира (сливочно-растительных: 50 – 95%; растительно-сливочных 15 – 49%);массовая доля влаги (высокожирных не более 30%; среднежирных не более 50%; низкожирных не более 61%), нормируется темпер. Плавления (от 25 до 36 С). Массовая доля линолевой кислоты (от 5 до 45%).

Требование  к качеству топленой смеси. Должны иметь вкус и запах топленого молочного жира; консистенция зернистая или однородная (плотная или мягкая); цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Содержание жира – не менее 99%; влаги – не более 1%.

Упаковка, маркировка и хранение. Спреды и смеси топленые изготавливают в фасованные (в виде брусков в аллюминиевую кашированную фольгу , в жестяные стаканчики) и нефасованные (в ящики из гофрированного картона, ящтки картонные для масла из коровьего молока).

Каждая единица  продукта в потребительской таре должна содержать: наименования спреда или топленой смеси; массовая доля жира; наименование и адрес изготовителя; масса нетто; состав спреда; добавки; ароматизаторы; пищевая ценность; содержание консервантов; срок годности; дата изготовления; условия хранения; информация о сертификации.

Спреды и топленые смеси необходимо хранить: сливочно-растительные и растительно-сливочные – от -25 С до +5 С ; растительно-жировые – от – 20 С до +15 С. Не допускается хранение спредов и топленых смесей с продуктами, обладающие резким специфическим запахом.

• Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от темпер.хранения, потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

Таблица. Ассортимент масла коровьего. Изготовители.