Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств шоколада ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский

      В зависимости  от видов добавлений различают  шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктами и др.

      Шоколад  ореховый включает добавленные  обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и не тёртые (целые  или дроблёные) в количестве 15-35 %.

      Шоколад  кофейный выпускают с молотым  кофе (3 - 5 %) или кофейным экстрактом.

      Шоколад  с вафлями включает вафельные  крошки (4,4 - 6%), равномерно распределённые  в шоколадной массе.

      Шоколад  с фруктами включает в себя  до 12% цукатов или сухой фруктовой  цедры.

      Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом.  Вместо  сахара  используются      подсластители,    такие как сорбит,   ксилит,         маннит или изомальт.[11,с.45]

     Ассортимент шоколада  различен, и каждый вид обладает  определенным ароматом, цветом, вкусом, технологией изготовления. И из  этой широкой ассортиментной  линейки каждый выбирает то, что  ему по душе.

 

     1.4.Оценка качества шоколада.

 

     В предыдущей части  были рассмотрены виды шоколадной  продукции, технология её производства, используемые сырье и материалы.

      Но для  того, чтобы предприятие получало  прибыль от своей продукции, она  должна быть качественной. Качество - неотъемлемое свойство продукта, которое характеризуется степенью  его пригодности и удовлетворения  потребителя.

      Что же  касается качества шоколада, то  при оценке качества шоколада  устанавливают соответствие органолептических  и физико-химических показателей  требованиям стандарта.

     К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16±2°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада. [12,с.244]

      Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 "Шоколад. Общие технические условия".

      Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в  соответствии с расчетным содержанием  по рецептуре с учетом допускаемых  отклонений.

      Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом  шоколаде должна быть в соответствии  с расчетным содержанием по  рецептуре и предельным отклонением  от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля  какао продуктов в шоколаде  в зависимости от рецептуры  должна быть не менее 25%. Количество  начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для  шоколада нормируют влажность, а  для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой  начинок - содержание жира.

      Влажность  шоколада без добавлений и  десертного с добавлениями не  должна превышать 1,2%, молочного - 2% (при  содержании сухого цельного молока - не более 3%), шоколада с фруктами - 5%, а обыкновенного с добавлениями - 1,5%.

      В шоколаде  ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений - не  более 3 %, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1 %. [11,с.46]

      Дефекты  шоколада, выявляемые при органолептической  оценке и возникающие при нарушении  технологии, а также режимов и  сроков хранения:

- крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

- кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства;

- потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения;

- поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;

- жировое поседение - результат несоблюдения режима темперирования при производстве. [13,с.298]

      Факторы, формирующие  качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество  труда.

      К факторам, сохраняющим качество продовольственных  товаров, относятся: тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

      Штучный  шоколад в плитках завертывают  в фольгу и этикетку или  в художественно оформленную  фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.[11,с.48]

      При применении  фольги или полимерных пленок  без художественного оформления  на штучные фигуры наклеивают  поясок. На весовые шоколадные  фигуры допускается наклеивать  или вкладывать внутрь упаковки  ярлык с нанесенным товарным  знаком.

      При изготовлении  шоколадных фигур с сюрпризами  сюрпризы должны соответствовать  санитарно-гигиеническим требованиям  и вкладываться завернутыми.

      Завернутый  шоколад в виде плиток упаковывают  в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг. [11,с.48]

      На завернутом  шоколаде в плитках массой  более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование экспортера, импортера, страна и места происхождения;

- наименование продукта;

- состав основных компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок годности, условия хранения;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение стандарта, информацию о сертификации.

      На этикетках  и потребительской таре с диабетическим  шоколадом дополнительно указывают:

- содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: "Употребляется по назначению врача";

- суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита);

- не более 30 г;

- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

      Допускается  указывать дату выработки штучного  шоколада на фольге или подвертке. [11,с.48]

      Сроки хранения:

6 мес. - без добавлений, с  добавлениями спирта, завернутого  и фасованного;

3 мес. - с добавлениями, с  начинками и диабетического, завернутого  и фасованного;

4 мес. - без добавлений  весового не завёрнутого;

2 мес. - с добавлениями  весового не завёрнутого;

1 мес. - белого.

      Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

      Не допускается  хранить шоколад совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом (сельдь, копченые изделия  и т.п.)

      При транспортировке  и хранении шоколада надо создавать  условия, аналогичные стандартному  хранению. Наилучший вид транспорта  для перевозки всех продовольственных  товаров - рефрижераторы. [11,с.49]

      Для реализации  своей продукции и получения  максимальной прибыли предприятие  должно следовать требованиям  качества к производимой продукции, стандартам, относящимся к данной  отрасли производства.

 

     1.5.Потребительские свойства шоколада и их характеристика.

 

      При транспортировке, хранении и реализации шоколадной  продукции нужно учитывать его  потребительские свойства и характеристики.

      Для начала  рассмотрим потребительские свойства  товаров.

      Потребительские свойства товаров - свойства товаров, проявляющиеся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Эти свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности.[14]

      Классификация потребительских  свойств:

1) Эргономические свойства - способность товара создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, физиологическими, психологическими и органолептическими характеристиками потребителя. Эти свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности.

2) Антропометрические свойства - способность  товаров при эксплуатации соответствовать  измеряемым данным, характеризующим  потребителя. Эти свойства  должны  создавать   комфортность, удобство  при потреблении товаров.

3) Физиологические свойства - способность  товаров обеспечивать удобство  функционирования отдельных органов  или частей тела человека при  их использовании. В процессе  потребления (эксплуатации) товаров  человек затрачивает определенные  усилия, расходуя при этом энергию. Чем меньше усилий необходимо  при потреблении товара, тем лучше  его функциональные свойства. Физиологические  свойства товаров должны учитывать  индивидуальные особенности определенных сегментов потребителей по разным признакам (по возрасту, состоянию здоровья).

4) Психологические свойства - способность  товаров обеспечивать при эксплуатации  душевную комфортность. Психологические  требования могут выражаться  через восприятие вкуса, цвета, громкости  и тембра звучания, яркости изображения.

5) Органолептические свойства - комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека. [15, с.96]

       Также существуют  и функциональные свойства. Они  отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств удовлетворяет физиологические, эргономические и органолептические потребности (пищевые продукты, одежно-обувные товары и т.д.) и выполняет вспомогательные функции (посуда, средства ухода за обувью, одеждой).

      Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность; для группы одежно-обувных товаров - это защитные свойства от неблагоприятных внешних воздействий. Энергетическая ценность-ккал (ДЖ); биологическая ценность - выражается по кол-ву аминокислот, витаминов, минеральных веществ, жирных кислот.[15, с.96]

      При определении  функциональных свойств нужно  установить основное назначение  товара, и условия использования  по назначению.

1) свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные и общественно-социальные потребности. Показатели: внешний вид, состав и содержание отдельных компонентов. (Например, количество ароматических веществ);

2)  классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Это: химический состав, отдельные вещества. (Например, содержание жира является классификационным признаком для жиросодержащих пищевых продуктов, т.к. творог бывает нежирный и жирный);

3)  универсальное назначение - способность ряда свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Свойства универсального назначения могут относиться и к другим группам потребительских свойств. Например, многие показатели могут выступать как показатели безопасности. [15,с.96]

      Потребительские  свойства шоколада зависят, в  основном от его состава.

      Назначение  определяет необходимость производства  шоколада, социальную адресность (для  детей, для космонавтов), соответствие  необходимому ассортименту по  запросам потребителей. Функциональные  свойства обеспечивают способность  шоколада выполнять основную  функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность  потребления. Для шоколада универсальность  применения может быть в виде  использования его для приготовления  тортов, горячих напитков и непосредственного  употребления.