Теоретические и практические аспекты производства карамели

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто  и брутто; количество упаковочных  единиц и массу упаковочной единицы  для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем  наклеивания ярлыка или нанесения  четкого оттиска трафаретом или  штампом несмывающейся, не имеющей  запаха краской.

Номер укладчика или смены  указывают на ярлыке, вложенном в  коробки, банки, пакеты, или проставляют  штемпелем с наружной стороны  тары.

Дефекты карамели, возникающие  при хранении — увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, — прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения; ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

Карамель хранят в обычных  для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие: «Декаминовая» — 1 год; молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 8 месяцев; леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая — 6 месяцев; о карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца;

леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими  орехи начинками и с начинками  из злаковых, бобовых и масличных  культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 месяца;  мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 1,5 месяца;  глазированная шоколадной глазурью — 1 месяц;  карамель «соломка» и завернутые фигуры — 15 суток.

Основные требования к  качеству карамели изложены в ГОСТе 6477-88 (приложение № 1).

2.2. Технологическая схема  производства карамели.

2.3 Описание технологической  схемы.

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа

2. Получение карамельной  массы

3. Обработка карамельной  массы (охлаждение, подкисление,  ароматизация, проминка и вытягивание  карамельной массы)

4. Приготовление начинок

5. Формование карамели

6. Охлаждение карамели

7. Завертка карамели или  защитная обработка ее поверхности  (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

8. Расфасовка и упаковка  карамели.

Карамельный сироп может  быть приготовлен следующими способами.

1. С применением оборудования  непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления  сахарного раствора, при одновременном  процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

При периодическом способе  приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце  уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный сироп проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Карамельный сироп уваривается  до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной  емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Карамельный сироп насосом  подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены  от камер на большое расстояние.

Готовая карамельная масса  выгружается из вакуум-аппарата через  каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается  непосредственно на охлаждающий  стол.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители  и соответствующие им эссенции следует  менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются  группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем  включения в работу той или  иной группы дозаторов.

Карамельную массу охлаждают  на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная  масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой  непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор  между вращающимися охлаждаемыми водой  вальцами. Продвигаясь по нижнему  вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей  плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного  теплообмена. При этом на нижней поверхности  массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей  машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают  тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и ароматизация карамельной массы

На предприятии рецептурные  добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих  дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей  машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов  предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной  массы при введении витаминов  должна быть не выше 95С. Продувка воздуха  при этом прекращается во избежание  их распыления.

В карамельную массу разрешается  добавлять крошки и отдельные  частицы карамельной цепочки (без  начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания массу  снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают  на стоящие рядом металлические  столы или мраморные и гранитные  плиты, где дополнительно охлаждают  воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Массу проминают в целях  равномерного распределения в ней  всех добавочных веществ, полного размягчения  введенных отходов, удаления пузырьков  воздуха и придания ей во всей толще  равномерной температуры. Процесс  проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и  разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе  применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной  массы от образования на ее поверхности  застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят  на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

При выработке карамели с  непрозрачной оболочкой карамельная  масса вытягивается на тянульной  машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая  масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая  тянульная машина, в которой совмещены  загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность  обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно  охлаждается на 3-50С. Карамельная  масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком  на ленточный транспортер, который  передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

На поточных линиях карамельная  масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным  транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной  массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.