Теоретические и практические аспекты производства карамели

1 штуки = 23 кКал (6 гр.)

2.5 Технохимический и микробиологический  контроль производства карамели.

Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления возможных  отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная  информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных  приборов. Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.

Одной из главных задач, стоящих  перед службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно проверяют  все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.

Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот себестоимость продукции значительно повысится, или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на экономические показатели работы всего предприятия. ( приложение №2).

Большое значение в карамельном  производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной  карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной  массы в аморфном состоянии, так  как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации –  засахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности) и рецептуры – соотношения  патоки и сахара. Вязкость карамельной  массы, приготовленной с патокой, много  выше вязкости ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки.

Микробиологический контроль на пищевых производствах представляет собой все методы исследования и  контроля, связанные с определением степени бактериальной обсеменённости контролируемого объекта, а также  методы количественного учёта микрофлоры. Микробиологический контроль осуществляется как за сырьём, так и на всех стадиях производства карамели, в том числе и готовой продукции.

 

Заключение.

Познакомившись с литературой  и нормативными документами, можно  сделать следующие выводы: среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов. Ассортимент карамели разнообразен, насчитывает более 200 наименований. Карамель выпускается леденцовая и с начинкой. Основным нормативным документом при производстве, хранении и транспортировке карамели является ГОСТ 6477-88.

В современном карамельном  производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими  начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент  карамели производят на линиях, требующих  частичного применения ручных операций.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800…2200 изделий в минуту. Такие условия  производства предъявляют высокие  требования в точности геометрических размеров, формы и прочностных  характеристик изделий.

Карамельную массу получают путём уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2…4 %. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку, которую частично можно заменить инвертным сиропом.

Процесс обработки карамельной  и изготовления из неё изделий  обусловлен физическим состоянием и  механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят от температуры. Карамельная масса при температуре выше 100 представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65…С она переходит в пластичное состояние, т.е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять её. При дальнейшем охлаждении ниже 35 С масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены  тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной  смеси происходит химическое изменение  сахарозы. Продукты такого изменения  отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия  и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость  карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удалении влаги  из рецептурной смеси её уваривают  под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым  условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной  массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния  окружающего воздуха. Незащищённая карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и  теряет товарный вид. Наиболее распространённым способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.

Все стадии производства карамели проходят строгий технохимический  и микробиологический контроль, что  должно повысить качество готовой продукции  и обеспечить его безопасность для  потребителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников.

1. Общая технология пищевых производств. / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1997.-751 с.
2. Технология пищевых производств / под ред. Л. П. Ковальской/. – М.: Агропромиздат, 1988-286с
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. Акад. - Воронеж, 2001. – 432 с.
5. ГОСТ 6477-88 «Карамель»
6. Конфеты. - М.: Пищевая промышленность, 2009.-292 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 1.

ГОСТ 6477-88

 
 
Группа Н42     

 
      
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КАРАМЕЛЬ

Общие технические условия

Caramel. General specifications     

 
      
МКС 67.180.10 
ОКП 91 2100 0000 
     

Дата введения 1989-07-01     

 
      
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ     

 
     1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным  агропромышленным комитетом СССР  
      
     РАЗРАБОТЧИКИ 
      
     Л.Г.Кузнецова, канд. техн. наук; Е.Я.Богданова 
      
     2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.88 N 2450 
      
     3. ВЗАМЕН ГОСТ 6477-69, ГОСТ 13936-68 
      
     4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ 
     

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 745-2003	1.3.2
ГОСТ 1341-97	1.3.2
ГОСТ 1760-86	1.3.2
ГОСТ 5897-90	3.2
ГОСТ 5898-87	3.2
ГОСТ 5900-73	3.2
ГОСТ 5901-87	3.2
ГОСТ 5903-89	3.2
ГОСТ 5904-82	2.1, 3.1
ГОСТ 7625-86	1.3.2
ГОСТ 7730-89	1.3.2
ГОСТ 9569-79	1.3.2
ГОСТ 10131-93	1.3.6
ГОСТ 11354-93	1.3.9
ГОСТ 12120-82	1.3.4
ГОСТ 13511-91	1.3.6
ГОСТ 13512-91	1.3.6, 1.3.9
ГОСТ 14192-96	1.4.2
ГОСТ 15846-2002	1.3.11
ГОСТ 16711-84	1.3.2
ГОСТ 18510-87	1.3.2
ГОСТ 20477-86	1.3.4
ГОСТ 23285-78	4.1
ГОСТ 24831-81	1.3.9
ГОСТ 26811-86	3.2
ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 26929-94	3.2
ГОСТ 26930-86	3.2
ГОСТ 26931-86	3.2
ГОСТ 26932-86	3.2
ГОСТ 26933-86	3.2
ГОСТ 26934-86	3.2

 

     
     5. Ограничение срока действия  снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного  совета по стандартизации, метрологии  и сертификации (ИУС 5-6-93)

 
     
     6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным  в январе 1989 года (ИУС 4-89) 
      
     Настоящий стандарт распространяется на карамель, изготовляемую для нужд народного хозяйства и экспорта. 
      
     

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

 

      
     1.1. Характеристики 
      
     1.1.1. Карамель должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 
      
     1.1.2. Карамель подразделяют на: 
      
     леденцовую; 
      с начинками. 
      
     1.1.3. Карамель изготовляют со следующими начинками: 
      фруктово-ягодной; 
      ликерной; 
      медовой; 
      помадной; 
     молочной; 
     марципановой; 
     масляно-сахарной (прохладительной); 
     сбивной; 
     кремово-сбивной; 
     ореховой; 
     шоколадно-ореховой; 
     желейной; 
    из злаковых, бобовых и масличных культур. 
     

1.1.4. Карамель в зависимости от  количества начинок и их расположений изготовляют: 
      с одной начинкой; 
     с двумя начинками; 
      с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). 
      
     1.1.5. Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют: 
      с нетянутой оболочкой; 
      с тянутой оболочкой; 
     с жилками, полосками. 
      
     1.1.6. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: 
      глянцованную; 
     дражированную; 
     обсыпную; 
    глазированную шоколадной или жировой глазурью. 
      
     1.1.7. Характеристика карамели, карамельных масс и начинок указана в табл.1. 
      
     

Таблица 1     

 

Наименование	Характеристика
Карамель:
леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
с начинками	Состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса:
нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа
тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки:
фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная  с сахаром и патокой и различными добавлениями
ликерная	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
медовая	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями
молочная	Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями
марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной  с кокосовым маслом, обладающая прохладительным  вкусом
сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами
кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и  др.
ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового  ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов  и сахара или ореховая масса с  добавлением какао-продуктов и  др.
желейная	Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
из злаковых, бобовых и  масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых  и масличных культур, с добавлением  сахара, жира, какао-продуктов и др.

 

 1.1.8. По органолептическим показателям  карамель должна соответствовать требованиям,указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса    Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком     Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности     Открытая карамель не должна слипаться в комки    Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза    Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения    Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели    В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты
Форма	Соответствующая данному  виду изделий, без деформации и перекоса шва    Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез

 

          Примечания: 
        1. Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели. 
      2. Карамель для экспорта должна быть без деформации, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий. 
      1.1.9. По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более	3,0
кроме:
карамельной массы для  карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более	3,5
карамельной массы для  карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более	4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:
в неподкисленной для экспорта	20,0
с введением кислоты:
0,6%	22,0
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)	23,0
изготовляемой с лактозой	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:
леденцовой:
с введением кислоты до 0,6%	7,1
"        "                 "         "   1,0%	10,0
"        "                 "         "   1,5%	16,0
карамели витаминизированной	20,0
карамели "Взлетная"     карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:	26,0
с введением кислоты до 0,4%	3,0
"          "              "          "   0,8%	6,0
"          "              "          "   1,0%	9,0
карамели с масляно-сахарными начинками	7,1
карамели "Снежинка в сахаре", "Помадная в сахаре", "Велдзе", "Кокосовый орех", "Шална"	2,0
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными  рецептурами
Массовая доля начинки  в карамели, %:
в завернутой карамели с  помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и  начинками из зерновых, бобовых и  масличных культур, с содержанием  штук в 1 кг:
до 120	33,0
от 121 до 160	31,0
"  161  "  190	30,0
"  191 и более	25,0
в карамели с начинками  двойными и переслоенными карамельной  массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120	32,0
от 121 до 160	30,0
"  161   "  190	29,0
"  191 и более	25,0
в завернутой карамели с  начинками, кроме перечисленных  выше, с содержанием штук в 1 кг:
до 100	33,0
от 101 до 120	31,0
"  121   "  150	29,0
"  151   "  200	28,0
"  201 и более	23,0
в завернутой карамели, изготовленной  на ротационных карамелеформующих  машинах, с содержанием штук в 1 кг:
до 100	27,0
от 101 до 120	26,0
"  121   "  150	25,0
"  151   "  200	22,0
"  201 и более	17,0
в карамели, глазированной  шоколадной и жировой глазурью	21,0
Массовая доля начинки, %:
в мягкой карамели, глазированной  шоколадной глазурью	23,0
в карамели открытой с содержанием  штук в 1 кг:
до 220	25,0
от 221 и более	20,0
в завернутой карамели, изготовленной  способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200)	22,0
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными  рецептурами   с предельным отклонением 2,0%
Массовая доля сахара, отделившегося  от оболочки, или другого отделочного  материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более	2,0
Массовая доля общей сернистой  кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более	0,01
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,2
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее	20,0·10 (20,0)