Технологическая последовательность приготовления блюд комплексного обеда для кафе первой категории

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ – 0.2 Предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерование овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под её днищем и изолированные фарфоровыми бусами. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, которым удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С. Не следует включать сковороду и оставлять её без присмотра если в чаше нет жира. Не соблюдение этого требования может привести к ограничению чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ – 4 Плита предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Жарочная поверхность представляет  собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Особое внимание уделяют жарочной поверхности плиты, которая должна быть ровной     без трещин, гладкой, ровной, находиться на одном уровне с бортовой поверхностью, конфорки не загруженные посудой нельзя включать на сильную мощность. Не реже  одного раза в неделю должны проверять электрическую часть плиты, надежность заземления и состояние пусковой аппаратуры.

Машина для просеивания муки МПМ-800. Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расположена вращающаяся крыльчатка, подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале шнека укреплены сито и каркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет загрузочные лопатки. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей откидной болт. Для улавливания металлических примесей загрузочный лоток снабжен магнитной ловушкой.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передаёт движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера.

Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подаётся крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает её к просеивательному механизму. Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Загрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она отчищается от металлических примесей и поступает в подставленную тару.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают. Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплён к её днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного в редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик поднимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском.

Дежа укреплена на трёхколёсной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу.

Рабочим органом машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.

Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъёма и опускания щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков

Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

Принцип действия. Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

Правила эксплуатации. Перед началом работы на ТММ-1М проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают щитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

Взбивательная машина МВ – 35М-Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и останова двигателя.

Шкаф пекарный электрический секционный модулированный ШПЭСМ – 3. Может отдельно устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий На лицевой панели блока имеются сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева, и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Холодильный шкаф ШХ-0,6. Предназначен для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Холодильный шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью, а изнутри листовым алюминием. Между облицовками проложен слой теплоизоляции. Холодильный шкаф имеет дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат – внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах 1-3˚С.

Картофелеочистительная машина МОК – 250. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающий конусный диск с абразивным покрытием, и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующая мезга удаляется водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода, и через сливной патрубок уходит в канализацию. Загружать картофель и овощи следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открывают дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную емкость. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приводит к травме. К работе на машине допускаются лица, за которыми закреплена данная машина, сдавшие экзамен по технике безопасности и безопасности труда.

Посуда и инвентарь.

Сито — большие и малые, применяются для просеивании муки

Кастрюля — используем для замеса теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и т.д.

Металлическая форма — для выпечки торта .

Сбивалки, венички и спиральки (миксер)— используют для взбивания яичных белков, сливок в пену.

Дуршлаг — служит для промывания ягод, плодов.

Гребенки кондитерские — ими наносят прямые или волнистые линии на креме, при отделке тортов.

Кисти — используют для нанесения сиропов для промочки.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

 Противни металлические  с тремя и четырьмя бортами  нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы  с одним бортом используют  для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.

В сковородах различных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, приготовляют фарши, пассеруют овощи.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки овощей, мяса, рыбы, пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Сбивалки, венчики, спиральки удобны для взбивания, яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Используют   миксеры различных размеров ,конструкций.

     

 

 

 

 

 

     

 

 

 

2.Санитарные требования  к предприятиям  общественного питания и личная гигиена работников

     Физиологическое  значение кулинарной обработке  продуктов определяется тем, что  в результате механической и  тепловой обработок улучшаются  вкусовые качества, пищевая ценность  и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое  значение кулинарной обработки  продуктов заключается в снижении  загрязненности и микробного  обсеменения пищи. Поэтому при  кулинарной обработки продуктов  необходимо строго соблюдать  технологию приготовления пищи, последовательность технологического  процесса, добиваться строгого соответствия  пропускной способности предприятия  и количества выпускаемой продукции.

      При обработке  продуктов целесообразно максимально  сокращать длительность технологического  процесса, что способствует выпуску  более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

      На качество  пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому  при получении продуктов со  склада особое внимание обращают  на качество сырья, соответствие  его требованиям стандарта.

     Обработка  сырых и готовых продуктов  должна производиться раздельно  в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не  имеющих цехового деления, допускается  обработка сырья и готовой  продукции в одном помещении  на разных столах.

      Для предупреждения  загрязнения и обсеменения продуктов  микробами взвешивание их проводят  на чистой площадке весов в  производственной таре или на  пленке.

      Качество  обработанного сырья и приготовляемой  пищи зависит также от санитарного  состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По  существующим санитарным правилам  стол перед работой следует  протереть влажной тряпкой, а  в конце рабочего дня вымыть  с моющим средством и ополоснуть  горячей водой. В процессе работы  необходимо своевременно убирать  со стола пищевые отходы, освободившуюся  кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой  производственной операции стол  моют горячей водой. Разделочные  доски и ножи следует использовать  строго по назначению и в  соответствии с маркировкой.

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.

      В результате  тепловой обработки в продуктах  происходят процессы, изменяющие  их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

 Санитарные требования  к приготовлению кондитерских  кремовых изделий.

     На предприятиях  общественного питания при производстве  кондитерских кремовых изделий  следует выполнять ряд санитарных  правил:

1.Оберегать кремовые изделия  от микробного загрязнения –  выделять для их приготовления  и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;