Технология приготовления вина

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологии важнейших

отраслей  промышленности

 

 

 

 

 

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ  РАБОТА

на тему: Технология приготовления вина

 

 

 

 

Выполнила:

студентка

ФФБД, 1 курс, ДФК-1                                                                                                      Т.Н. Мурашко

 

 

 

 

Руководитель:

кандидат технических наук,                                                                                             Е.В. Перминов                                                                                                                  доцент                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

                                                                 МИНСК 2005

 

Реферат

Индивидуальная работа: 99страниц,4 таблиц,9 рисунков.

ВИНАМАТЕРИАЛЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, СУСЛО, БРОЖЕНИЕ, МЕЗГА, КИСЛОТНОСТЬ, САХАРИСТОСТЬ, КУПАЖИРОВАНИЕ, ВЫДЕРЖКА.

Натуральное вино – это  напиток, приготовленный посредством брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного или вообще растительного сока без добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке веществ. Вино является полезным пищевым продуктом, и оценивается по вкусовым и ароматическим свойствам.

Чтобы приготовить качественное вино, следует учитывать рекомендации по подготовке сырья, помещения, оборудования; следует знать причины порчи сока и стараться избежать ее; необходимо владеть знаниями, позволяющими правильно обработать, исследовать и сохранить вино; на случай болезни или порчи вина желательно знать способы их предупреждения и исправления, чтобы труд не оказался напрасным.

Все необходимые сведения приведены в данной работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………....4

1 Описание технологического процесса  производства…………………….......5

1. Что такое натуральное вино……………………………………………..........6
2. Характеристика вина………………………………………………………....11
2. Основные правила переработки винограда и приготовления вин…......22
3. 3 Уход за виноматериалами……………………………………………..........25
4. Подготовка помещения, винодельческой тары, оборудования………....27
5. Характеристика производства вина……………………………………......32
1. Получение сока из плодов и ягод………………………………….………...32
2. Причины порчи свежеотжатого сока………………………………….…....42
6. Характеристика технологии производства вин…………………………...46
1. Приготовление сусла…………………………………………………….…....46
2. Бурное брожение и уход за ним………………………………………….…...54
3. Снятие вина с осадка………………………………………………………….61
4. Тихое брожение и уход за ним.……………………………………….. ……..64
5. Подслащивание десертных и ликерных вин…………………………...….66
7. Созревание и выдержка вина………………………………………………...67
8. Обработка вина……………………………………………………….………..69
9. Исследование готового вина…………………………………………………86
10. Розлив и хранение вин в бутылях…………………………………….……..89
11. Болезни и пороки вина………………………………………………………..93
12. Динамика трудозатрат, обусловленная развитием технологического процесса.................................................................………….…………………..97
13. Уровень технологии технологического процесса…………………….......98
14. Структура технологического процесса……………………………...…….100

Заключение………………………………………………………………………..101

Литература…………………………………………...............................................102

 

 

Введение

Миллионы людей добиваются неплохих успехов в выращивании различных сельскохозяйственных культур. Многие из них, получая излишки плодов и ягод, озабочены их переработкой. Есть немало садоводов-любителей, занимающихся изготовлением в домашних условиях различных напитков, в том числе и алкогольных. И полагается такой садовод-любитель, он же домашний винодел, в основном на жизненный опыт, здравый смысл, интуицию. В этой работе даны некоторые рецепты, которые не предлагаются как абсолютно непререкаемые. В домашнем виноделии, как и в любом творческом деле, не может быть шаблона, так как не может быть абсолютно одинаковых условий, сырья технологии для получения того или иного напитка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Описание технологического процесса  производства вина 

и его характеристика

Основной частью любой системы производственного процесса является технология производства, при реализации которой достигается цель производства - выпуск продукции. Продукция, ее вид и качество служат основной причиной создания любого производства, реализации любой технологии, поэтому изучение технологии начнем с характеристики вина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1Что такое натуральное  вино

Еще в древние времена люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые пьянящие свойства. Уже в каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой цели использовали сок кизила. С течением времени  было замечено, что наилучший напиток получается из сока винограда. Люди стали возделывать эту культуру, постепенно улучшая ее сорта, специально для производства виноградного напитка.

Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних народов. Например, в Египте виноградорство было уже известно за 10000 лет до нашей эры. Это подтверждают различные памятники культуры, обнаруженные при раскопках древних городов. У разных народов этот напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин. У персов – ангур, у древних армян – гини и т.д. Все эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то, которое бытовало у древних римлян. Они называли виноградный напиток вином ( по-латински «винум». Это название происходило от слова «вис», обозначавшее силу.

Долгое время люди не знали почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, за короткое время превращается в вино. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришло суеверие. Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. У римлян он назывался спиритус вини, у немцев – вейнгеист, у арабов - алкоголь. Поэтому вино и все подобные ему опьяняющие напитки: пиво, мед, кумыс и топь – стали называть спиритуозными или спиртными. По мере изучения человеком законов природы суеверие было разрушено, и уже в 18 веке алхимики умели выделять из вина то вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество стали называть спиртом или алкоголем. Под этими названиями оно известно и поныне. Однако человечество еще долго не знало как и почему в фруктовом соке образуется спирт. Лишь в 19 веке (в 1809 году) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.

В настоящее время сбраживание  является одним из способов использования  плодовых соков.

Сухие вещества фруктов  м год представлены в основном растворимыми в воле веществами, среди  которых количественно преобладают  сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из них продуктов.

Но прежде чем говорить о том, как приготовить вино из ягод и фруктов, следует уточнить, что же в сущности представляет собой натуральное вино и какова его ценность.

Натуральное вино – это  напиток, приготовленный посредством  брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного или вообще растительного сока без добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке веществ. Все напитки, полученные без брожения, например наливки, а также, изготовленные путем смешивания этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т.д., например водка, ликеры и др., вином называться не могут.

Плодово-ягодное и  виноградное вино близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие вина от сока заключается в том, что в первом в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки – альдегиды, ацетали и эфиры. 

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли ( в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества и сахар.

Вино содержит радиоактивные  вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим  радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетическими свойствами. Литр сухого столового вина дает 600-800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.

Вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5-30 минут, а в вине, разбавленном водой, - несколько медленнее. В связи с этим летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и в профилактических целях.

Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболеваний.

В домашних условиях рекомендуется  изготовлять легкие виноградные, плодово-ягодные вина с небольшим содержанием алкоголя.

Производство фруктово-ягодных  вин несколько сложнее, чем виноградных, и имеет некоторые особенности.

Большинство фруктов  и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты, и поэтому  вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток сока необходимо устранять . Так, например, для уменьшения кислотности можно разбавлять сок водой, обрабатывать его известью или другими солями, смешивать соки разных по кислотности фруктов, ягод и пр. Для получения вина желаемой крепости необходимо добавлять сахар и мед. В виноградном виноделии так поступают только при выработке некоторых сотов вин (подслащенных, крепких и пр.), в остальном фруктово-ягодное виноделие не отличается от виноградного.

По прозрачности вина делятся на: прозрачно-блестящие – с особым блеком ясные – когда вино при дневном свете кажется чистым, но если его рассматривать против яркого света, то можно обнаружить тонкую муть.

По возрасту вина различают  так: молодое – недавно приготовленное; выдержанное – вино уже имеет установившийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое – сохраняющееся 7-10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и аромата.

По вкусовым качествам  вино бывает: гармоничное (в нем все  вкусовые  ощущения уравновешены); грубое (в вине резко выражены  терпкость или кислотность); полное (вино богатое экстрактивными веществами,.. достаточно крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется недостаток эктрактивных веществ, водянистый вкус).

Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом – он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.

Букет развивается в  вине в процессе брожения и последующей выдержки и достигает полного развития через несколько лет (виноградные – дольше, фруктово-ягодные – быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, а порой их невозможно определить. Изменения в вине зависят от условий его хранения.

По стабильности, т.е. по способности сохраняться, вина можно  подразделить на: быстропортящиеся, требующие  особых условий для длительного  хранения (сидр, легкие натуральные  и столовые вина с содержанием  спирта до 10% об.); менее стойкие – способные сохраняться в погребе не белее 1 года (легкие столовые вина); стойкие – хорошо сохраняющиеся при комнатной температуре и до 3 лет в погребе.

На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав,  также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется. Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта сахара равно 80 условным единицам прочности. Считают, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых) сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. Т есть каждый процент спирта способствует сохранению вина точно также как 6% сахара.

Как и каждый пищевой  продукт, вино оценивается прежде всего  пот его вкусовым и ароматическим свойствам, т.е. производится органолептический анализ (дегустацию). При дегустации следует различать запахи напитка: общий, присущий всем винам, и оригинальный, связанный с ароматом конкретных плодов, из сока которых приготовлено вино.

Восприятие вкуса зависит  от принятой до дегустации пищи. После  сладких блюд вино кажется более  пустым и безвкусным. После острых – много полнее, приятнее и лучше  на вкус, чем оно есть на самом  деле. Каждую пробу рекомендуется  запивать водой и закусывать пищей, соответствующей испытываемому напитку: например печеньем, фруктами, но ни в коем случае не лимонами, апельсинами, мандаринами, так как их сильный аромат может исказить вкус дегустируемого вина. При дегустации нескольких образцов сначала пробуют слабоароматические вина, а затем образцы с более выраженным ароматом и вкусовыми ощущениями. Так же поступают и при дегустации вина на его крепость: сначала пробуют слабоградусные, а затем более крепкие вина, сначала молодые, а затем - старые.

Температура дегустируемого вина также имеет немаловажное значение. Красные вина содержат экстрактивных, красящих и дубильных веществ больше, чем белые, и вкус их воспринимается полнее при температуре 15-17ºС. Вкус и аромат десертных вин ощущается лучше при 12-16ºС. Игристые и шипучие вина лучше всего дегустировать, когда они согреты до температуры 10ºС.

Для органолептической  оценки вина пользуются рюмками или  бокалами из бесцветного стекла, гладкими (без граней), тюльпановидной формы), сильно суженными верху. Такая форма позволяет наиболее ярко распознать оттенки запаха, так как летучие вещества концентрируются в зауженной части бокала. Для игристых и шипучих вин употребляют бокалы с расширенной верхней частью.