Технология приготовления вина

                               

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика вина

Виноградным вином называется продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежего или  увяленного (не более чем до 40 % сахаристости) винограда.

Виноградные вина классифицируются по различным признакам.

По составу вина делятся на сортовые, вырабатываемые из одного сорта винограда (допускается до 15 % винограда других сортов того же ботанического вида), и купажные, приготовляемые из смеси сортов винограда.

По качеству вина могут быть ординарными, выпускаемыми без выдержки через 3 месяца после переработки винограда, марочными, выдерживаемыми в бочках, бутах, эмалированных резервуарах не менее 1,5 года, и коллекционными — марочными винами, дополнительно выдержанными в бутылках не менее трех лет.

По цвету вина бывают белыми, если они готовятся из белых сортов винограда, розовыми, приготовляемыми брожением сусла из красных и розовых сортов винограда, перерабатываемых по красному или белому способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов, и красными, приготовляемыми из красных сортов винограда.

По типам вина классифицируются следующим образом (таблица 1).

 

Классификация вин по типам.                                                                  Таблица 1.1

                       

Типы вин	цвет	Показатели  вина			Характеристика вина, основные технологические приемы
		Массовая концетрация  этилового спирта,%	Массовая концетрация  сахаров, г 100мл	Массовая концетрация  титруемых кислот{в пересчете  на винную},г\л
1	2	3	4	5	6
Столовые вина Сухие
Белые	От светло-соломенного до темно-золотистого	9-14	Не более 0.3	6	Вина, приготовленные из белых сортов винограда путем полного сбраживания сусла,  а также из красных и розовых сортов винограда, переработанных по белому способу
Розовые	От светло-розового до светло-красного	9-14	Не более 0,3	6	Вина, приготовленные полным сбраживанием сусла  красных и розовых сортов винограда, переработанных по белому или  красному способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов
Красные	От светло-красного до темно-красного	9-14	Не более 0,3	6	Вина, приготовленные из красных сортов винограда путем полного или частичного сбраживания мезги, а также нагреванием мезги или винограда либо экстрагированием мезги вином
Кахетин-cкие (белые и красные, приготов-ленные по кахетин-скому способу)	От светло-янтарного до темно-красного	10,5-13	Не более 0,3	5	Вина, приготовленные из белых и красных сортов винограда путем полного сбраживания мезги с гребнями с последующей выдержкой на мезге
Эчмиадзинское	От светло-янтарного до темно-янтарного	14-16	Не более 0,3	5	Вино, приготовленное из белых высокосахаристых сортов винограда путем полного сбраживания сусла
Херес	От светло-золотистого до темно-золотистого	12-16	Не более 1,0	5-7	Белое вино, приготовленное по специальной технологии-выдержкой  под дрожжевой пленкой или с применением метода погруженной культуры, а также настаиванием на дрожжевом осадке. Допускается добавление спирта.
Полусухие Белые	От светло-соломенного до темно-золотистого	9-14	0,5-2,5	6	Вина, приготовленные из белых европейских сортов винограда, переработанных по белому способу.
Розовые	От светло-розового до светло-красного	9-14	0,5-2,5	6	Вина, приготовленные из белых и красных европейских сортов винограда, переработанных по белому и красному способам
Красные	От светло-красного до темно-красного	9-14	0,5-2,5	6	Вина, приготовленные из красных европейских сортов винограда, переработанных по красному способу
Полусладкие Белые	От светло-золотистого до темно-золотистого	8-12	3-8	6	Вина, приготовленные из белых, красных и розовых сортов винограда, путем неполного сбраживания мезги и сусла, а также вина, приготовленные купажированием сухих виноматериалов с канцетрированным или консервированным суслом
Розовые	От светло-розового до светло-красного	8-12	3-8	6
Красные	От светло-красного до темно-красного	8-12	3-8	6	Вина, приготовленные из красных сортов винограда путем неполного сбраживания мезги. Допускаются предварительный нагрев мезги или экстрагирование ее вином.
Крепленые вина Крепкие Белые	От золотистого до янтарного	17-20	3-10	5	Вина, полученные из белых, розовых и красных сортов винограда или их смеси путем неполного сбраживания сусла или мезги с последующим добавлением спирта. Допускается приготовление крепких вин купажированием сухих и крепленых виноматериалов с добавлением спирта и виноградного концентрированного сусла
Портвейн белый	От светло-золотистого до янтарного	17-20	3-12	5	Вина, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда неполным сбраживанием мезги с доведением до кондиций этиловым ректификованным спиртом и концентрированным суслом или мистелем. Допускается предварительное нагревание мезги или гроздей винограда, а также купажирование сухих и крепленых виноматериалов
Розовый	От розового до светло-красного	17-20	3-12	5
Красный	От светло-красного до темно-красного	17-20	3-12	5
Мадера	От золотистого до темно-янтарного	18-20	1,.5-6	5	Вино, приготовленное из белых или розовых сортов винограда  неполным сбраживанием мезги или  сусла с последующим добавлением  спирта и дальнейшей тепловой обработкой в специальных установках или на солнечных площадках в соответствии с принятой технологией. Допускается применение в купажах сухих мадеризованных виноматериалов
Марсала	От золотистого до темно-янтарного	18-20	1,5-7	5	Вино, приготовленное из белых сортов винограда путем неполного сбраживания сусла с последующим добавлением спирта и уваренного сусла или с добавлением виноматериалов из красных сортов винограда (прессовых фракций), приготовленных по красному способу без добавления уваренного сусла
Херес	От золотистого до янтарного	14-20	Не более 9	5	Вино, приготовленное таким же способом, как и столовый херес с дополнительным добавлением этилового спирта или крепкого спиртованного виноматериала, а также сладких виноматериалов их концентрированного сусла
Десертное Полусладкие Белые	От светло-золотистого до темно-золотистого	14-16	5-12	6	Вина, приготовленные из белых, розовых или красных  сортов винограда путем неполного  сбраживания сусла и добавления спирта; могут быть приготовлены также купажированием виноматериалов
Розовые	От розового до светло-красного	14-16	5-12	6
Красные	От светло-красного до темно красного	14-16	5-12	6
Сладкие Белые	От светло-золотистого до темно-золотистого	15-17	14-20	6	Вина, приготовленные из белых, розовых или красных сортов винограда путем частичного сбраживания сусла или мезги с последующим добавлением спирта. Допускается приготовление купажированием виноматериалов
Розовые	От светло-розового до светло-красного	13-17	14-20	6
Красные	От светло-красного до темно-красного	15-17	14-20	6
Кагор	От темно-рубинового до темно-гранатового	16	16-20	6	Вино, приготовленное из красных сортов винограда путем частичного сбраживания мезги или сусла, отпрессованного из винограда, подвергавшегося нагреванию, с последующим добавлением спирта. Допускаются длительное настаивание на мезге, а также спиртование на мезге
Мускат Белый   Розовый   Черный   Фиолетовый	От светло-золотистого до янтарного   От светло-розового до светло-красного От красного до  темно-красного От красного до  темно-красного	16       16     16   16	16-20       16-20     16-20   16-20	6       6     6   6	Вина, приготовленные из мускатных сортов винограда частичным сбраживанием сусла, полученного путем прессования мезги, подвергшейся настаиванию, с последующим добавлением спирта
Токай	От золотистого до янтарного	16	16-20	6	Вино, приготовленное тем же способом, что и мускаты, но с преимущественным применением  токайских сортов винограда
Ликерные Белые   Розовые   Красные	От золотистого до янтарного От светло-розового до светло-красного От светло-красного до гранатового	12-16   12-16     12-16	21-35   21-35     21-35	5   5     5	Вина, приготовленные тем же способом, что и вина десертные  сладкие, но из винограда более высокой  сахаристости. Допускается добавление концентрированного виноградного сока
Мускат Белый   Розовый   Черный   фиолетовый	От золотистого до янтарного От светло-розового до светло-красного От красного до темно-красного От красного до темно-красного	12-16   12-16   12-16     12-16	21-30   21-30   21-30     21-30	5,5   5,5   5,5     5,5	Вина, приготовленные тем же способом, что и мускаты  сладкие, но из винограда более высокой  сахаристости
Токай	От светло-золотистого до янтарного	12-16	21-30	5	Вино, приготовленное тем же способом, что и  токай сладкий, но из винограда более высокой сахаристости
Малага	От темно-красного до кофейного	15-17	21-30	5	Вино, приготовленное из белых и розовых сортов винограда или смеси белых и красных сортов высокой сахаристости путем неполного сбраживания сусла с добавлением спирта, а также уваренного карамелизованного сусла
АРОМА-ТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА (вермут) Белые   Розовые   Красные	От светло-золотистого до темно-янтарного От светло-розового до темно-розового От красного до гранатового	16-18     16-18     16-18	6-10     6-10     6-10	6     6     6	Купажные вина, приготовленные с добавлением этилового  спирта, сахара (сахарозы) и настоев (экстрактов) частей различных растений
Десертные Белые   Розовые   Красные	От светло-золотистого до темно-янтарного От светло-розового до темно-розового От красного до гранатового	16   16     16	16   16     16	6   6     6	Купажные вина, приготовленные тем же способом, что и вермуты крепкие, но содержащие больше сахара и меньше спирта
ВИНА, НАСЫ-ЩЕННЫЕ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА Советское шампанское Брют     Сухое   Полусухое   Полусладкое   Сладкое	Светло-соломенный с оттенком от зеленоватого до золотистого (для всех марок)	10,5-12,5 (для всех  ма-рок)	До 1,0     3,0   5,0     8,0     10,0	6,0-8,5 (для всех  марок)	Игристые вина, приготовленные способом шампанизации белых виноматериалов в непрерывном потоке или периодическим способом в специальных аппаратах-резервуарах (для Советского шампанского), а также способом шампанизации белых виноматериалов в шампанских бутылках (для коллекционного Советского шампанского)     6
Игристые вина Белые     Розовые       Красные       Мускат-ные	От светло-соломенного до золотистого От светло-розового до темно-розового   От светло-красного до рубинового   От светло-золотистого до темно-золотистого	9-13,5   10,5-12,5   10,5-13,5   10,5-12,5	3-10   4-7         3-12       7-12	5-8   5-7         5-8       5-7	Вина, приготовлен-ные  путем искусственного насыщения  вина диоксидом углеродом методом  сатурации
Газированные или шипучие Белые     Розовые     Красные	От светло-соломенного до золотистого От светло-розового до темно-розового От светло-красного до темно-красного	9-12     9-12     9-14	3-5     3-6     3-5	4-8     4-8     4-8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основные правила переработки винограда и приготовления вин

Подготовка винзаводов к сезону виноделия должна быть закончена  за 30 дней до начала сезона. К этому  сроку необходимо отремонтировать и проверить помещения, оборудование, емкости, приборы; обеспечить завод всеми вспомогательными материалами, спиртом, бланками учета.

План переработки винограда  и выработки виноматериалов доводится до каждого винзавода за 2 месяца до начала сезона. В плане указываются выход виноматериалов из 1 т винограда и расход спирта на выработку крепленых виноматериалов.

Проверка готовности завода к сезону проводится комиссией, назначенной  вышестоящей организацией, за 15—20 дней до начала сезона.

При сборе и переработке винограда  и обработке виноматериалов руководствуются следующими правилами.

1. Сбор винограда для промышленной  переработки проводится при достижении  им технической зрелости, т. е.  кондиций по содержанию сахара и кислотности в соответствии с Технологическими инструкциями.

2. Собранный виноград сортируется  с целью отделения гнилого, засохшего и недозрелого винограда.

3. Транспортировка винограда на  винзаводы осуществляется автотранспортом  в специальных контейнерах из  нержавеющей стали или имеющих  надежные покрытия. Слой винограда должен быть не выше 60 см.

4. Взвешивание винограда производится дважды: на виноградниках и при поступлении на завод.

5. Средняя проба винограда отбирается  от каждой транспортной емкости.  В средней пробе определяются  примесь других сортов, количество раздавленных и гнилых ягод, содержание сахара и при необходимости титруемая кислотность, и содержание красящих веществ. Содержание в винограде сахара определяется ареометрическим или рефрактометрическим методом вручную или на автоматическом рефрактометре.

6. Переработка винограда производится  в тот же день в соответствии с требованиями действующих «Технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов вин»

7. Осветление сусла перед брожением  производится центрифугированием или отстаиванием и декантацией с предварительной сульфитацией и внесением бентонита, полиакриламида, полиоксиэтилена или диоксида кремния. Рекомендуемая температура отстаивания 10— 12°С.

8. Настаивание сусла на мезге  проводится обязательно при производстве крепких и десертных вин, рекомендуется для некоторых столовых вин из ароматичных сортов винограда.

9. Термическая обработка мезги  применяется при приготовлении  красных столовых и крепленых  вин. Температура и время нагрева  определяются Технологическими инструкциями.

10. Для увеличения выхода сусла  и улучшения его осветления мезга обрабатывается ферментными препаратами в дозах 0,005— 0,03 %.

11. Брожение сусла проводится  на чистой культуре дрожжей  в неполных резервуарах доливным способом или в установках непрерывного брожения при температуре для белых столовых и шампанских виноматериалов 14—18 С, для остальных — не выше 26 °С. Для красных вин брожение проводится на мезге при температуре 28—32 С. Ход процесса брожения контролируется в каждой емкости по изменению сахаристости и температуры бродящего сусла.

12. Яблочно-молочное брожение проводится  одновременно со спиртовым или  сразу после его окончания  путем введения чистой культуры  бактерий или дрожжей шизосахаромицетов  или спонтанно для высококислотных  вин. При низкой кислотности  принимаются меры к недопущению биологического кислотопонижения.

13. Спиртование проводится для  остановки брожения и достижения требуемых кондиций у крепленых вин и столового хереса.

14. Повышение сахаристости сусла  (не более чем на 5 %) при производстве  крепленых вин достигается добавлением к нему вакуум-сусла. Вакуум-сусло может быть также добавлено в виноматериал. При производстве ароматизированных и газированных вин сахаристость повышают внесением сахарозы.

15. Снятие виноматериалов с осадков  (первая переливка) проводится с целью отделения виноматериала от основной массы осевших дрожжей после грубого осветления виноматериалов.

16. После дегустации молодых  виноматериалов составляется план  купажей с целью определения  направления использования их.

17. При приготовлении крепких вин типа мадеры и портвейна осуществляется дозированное введение кислорода.

18. Для защиты виноматериалов  от окисления они должны храниться под слоем герметика, в атмосфере инертных газов (СО2, М2), с введением антиоксидантов (диоксида серы и аскорбиновой кислоты).

19. В качестве консервантов используются  диоксид серы в дозах 200 мг/л общего и 20 мг/л свободного, сорбиновая кислота (300 мг/л), 5-нитрофурилакриловая кислота (5—10 мг/л).

20. Виноградные выжимки, гребни, дрожжевые и гущевые осадки утилизируются: из выжимок сразу после прессования мезги или после хранения и сбраживания в буртах и ямах извлекаются виннокислые соединения, энокраситель, спирт и т. д.; гребневое сусло используется в купажах мадерных виноматериалов или перегоняется на спирт, а сами гребни перерабатываются в кормовую муку или на удобрения; из осадков извлекаются виннокислые соединения, спирт, энантовый эфир; дрожжевые осадки используются в качестве белкового корма.

                                       

 

 

3. Уход за виноматериалами

Уход за виноматериалами включает следующие технологические операции: доливки, отъемы, декантацию с осадков, переливки, сульфитацию, нанесение на поверхность виноматериала слоя герметика, хранение виноматериалов в атмосфере инертных газов, купаж и эгализацию.

Доливки проводятся после завершения бурного брожения сусла, при снижении температуры, а также в период хранения в дубовых бочках, бутах  и относительно небольших металлических, железобетонных и пластмассовых резервуарах.

Виноматериалы сухие доливают один раз в неделю, крепленые — раз в месяц.

 В индивидуальных или объединенных  в блоки металлических и других  резервуарах (обычно вместимостью до 15 тыс. дал), обработок (оклейки, нагревания и др.).

При хранении виноматериалов в крупных  и сверхкрупных резервуарах под слоем герметика или в атмосфере инертных газов отъемы не проводятся.

Декантации с осадков выполняются  после сбраживания сусла, при  снятии виноматериала с клеевых  осадков и после обработки  холодом и выпадения осадков солей винной кислоты.

Переливки проводятся четырежды. Первая - в октябре-ноябре. После завершения брожения виноматериал снимается с дрожжевого осадка.

Вторая - в феврале-марте до наступления  теплой погоды. Проводится при хранении виноматериалов на открытых площадках и в помещениях в резервуарах, не оборудованных устройствами для поддержания необходимой температуры.

Третья — в августе-сентябре.

Четвертая — в декабре. Переливки  часто совмещаются с сульфитациями  и оклейками.

Сульфитации проводятся в процессе каждой переливки внесением SO2 в дозах 25—30 мг/л.

Нанесение на поверхность виноматериалов слоя герметика применяется при хранении сухих и крепленых виноматериалов. При хранении сухих виноматериалов до 3 месяцев на открытой площадке или в других условиях толщина слоя герметика на поверхности виноматериала должна составлять 10 мм, при хранении до 6 месяцев— 15-20, более года—25-30 мм. Для крепленых виноматериалов слой герметика составляет 10 мм независимо от продолжительности хранения.

Хранение виноматериалов в атмосфере инертных газов предусматривает использование диоксида углерода (углекислого газа) сжиженного пищевого, азота газообразного не ниже II сорта и смеси СО2 и N2 в соотношении от 15:85 до 25:75.

Азот используется преимущественно  при хранении красных виноматериалов, а также белых, содержащих СО2 более 0,8 г/л.

Диоксид углерода применяется, если в  виноматериалах содержится CO2 менее 0,3 г/л.

Смесь азота с диоксидом углерода используется при содержании CO2 в виноматериале от 0,3 до 0,8 г/л.

На основании результатов микробиологических и химических анализов поверхность сухих виноматериалов один раз в 20—30 сут обрабатывается SO2.

Купаж и эгализация проводятся как  на начальных, так и на последующих  этапах хранения виноматериалов. Эти  операции часто совмещаются  с декантацией, переливками, сульфитацией и оклейками.

 

4. Подготовка помещения, винодельческой  тары, оборудования

Прежде чем приступить к переработке  плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, тару и оборудование.

Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.

Самой лучшей винодельческой тарой  считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра.

Преимущество стеклянных бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их несложно мыть и содержать чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная кислота растворяет любой осадок на стенках бутылей, так что после обработки ею остается только как следует промыть посуду чистой водой.

То же самое нужно сказать  и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается  с помощью кислоты.

Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в большей степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени. Бочонки, в которых хранился уксус, содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием.

Эти бактерии, попадая в вино, развиваются  и снижают его качество. Лучше всего употреблять тару новую или ту, в которой ранее хранилось вино.

 Подготовка начинается с  замачивания бочонков, но перед  этим необходимо проверить плотность  клепки. Поврежденную клепку заменяют  новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки вымачивают 2—3 дня в холодной воде. При замачивании клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.

Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, а если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху жидкостью и вымачивают в течение 2—3 недель, меняя воду через каждые 3—4 дня. В конце вымачивания вода, сливаемая из бочонков, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания и в случае, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. Когда бочонок размокнет, делать это не нужно.