Технология приготовления вина

После замачивания каждый бочонок  в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого на дно его наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все клепки. Затем его моют не менее 30 минут горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведре горячей воды) и прополаскивают горячей водой, меняя их до тех пор, пока не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла бочонке, так как в этом случае клепка может впитать себя посторонние запахи. Нельзя грязные бочонки  вначале горячей водой, так как и в этом случае клепка легко впитывает в себя запахи.

Если бочонок предполагается некоторое  время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесеней, бактерей, дрожжей) его необходимо окурить серой, т.е. сжечь в нем серные фитили, и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ. Серные фитили готовят следующим образом.

В котелке на открытом воздухе расплавляют  серу. Огонь под котелком должен быть очень слабым, чтобы сера не горела, а только плавилась. Лучше  ставить котелок на угли после сжигания дров. Когда сера расплавится, в нее опускают полоски непроклееной бумаги размером 30 х 3 см. Полоску бумаги протягивают через расплавленную серу, придерживая за концы руками, затем быстро вынимают и дают лишней сере стечь. После этого серные фитили развешивают на веревке для просушивания. Вес такого фитиля около 5 г. При расплавлении серы в котелке нельзя допускать ее перегревания, так как она при этом делается негодной к употреблению. Если сера в котелке загорится, надо сейчас же снять его с огня, поставить на землю и закрыть сверху плотной мокрой тряпкой.

Для окуривания бочонков и баллонов серные фитили помещают в специальный закурник. Он состоит из железного прута, на одном конце которого закрепляют деревянный продольный шпунт. Другой конец прута скручивают в виде спирали, на конце которой обязательно прикрепляют металлическое донышко. Сера при сгорании будет капать в донышко закурника (см. рис.1). Необходимое количество фитилей вкладывают в проволочную спиральку. Фитили зажигают и закурник немедленно опускают в бочонок или баллон, шпунтовое отверстие которых закрывается шпунтом закурника. Длина прута закурника должна быть такой, чтобы  серный фитиль при горении находился в сере дине баллона или бочонка. Для окуривания бочонков емкостью 10 л надо сжечь 0,2 г серного фитиля.

Рис.4.1 Закурник

Окуривают бочонок серой и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки радиоприемника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над ней появится голубой огонек, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок и шпунтовое отверстие плотно закрывают. После того как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.

Медную и железную посуду для  приготовления вина употреблять  нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только для кратковременных переливок.

Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку с крупными отверстиями  в решетке, а для измельчения яблок, груш, айвы — шинковку.

Для извлечения сока с целью приготовления  вина можно пользоваться универсальным рамочным прессом, который применяется в пчеловодстве (рис. 1.2). Для этого у пресса удаляют железный бачок, корзинку и подставки. Изготовляют из дерева две квадратные сплошные пластины (одна из них служит донышком, а другая — прессующей доской), несколько решеток и одну рамку. Размеры пластин, решеток и рамки должны соответствовать размерам пресса (длина стороны рамки и пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы, решетки должны быть меньше рамки 1,5 см с каждой стороны).

Рис. 4.2. Рамочный пресс.

Рамку делают высотой 3—4 см. Нижнюю пластину донышка снабжают бортиками и желобком, по которому сок будет стекать в приемник. На нижнюю пластину укладывают дренажную решетку, затем рамку. Рамку покрывают салфеткой размером 70 х 70 см из редкой холстины или упаковочной ткани (предварительно прокипяченной). На салфетку помещают мезгу, выравнивают ее по краям рамки, свисающие концы салфетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой сверху покрывают решеткой из прутьев или планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решетку и т.д. На верхний пакет укладывают прессующую доску и приступают к извлечению сока.

Можно мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) отжать, поместив ее в редкий холщовый мешочек или в мешочек  из редкой канвы, предварительно прокипяченный, закручивая его руками.

Использовать соковарку с целью извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Для приготовления вин из красного винограда, а также десертных плодово-ягодных она вполне приемлема.

Перед приготовлением вина дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко) тщательно промывают горячим раствором соды и с помощью щеток. Металлические части после тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретого паяльной лампой. Если недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет отваливаться и поверхность оголится.

Необходимо помнить, что при  соприкосновении сока с железом  вино чернеет.

 

                                 

 

 

 

 

 

 

5. Характеристика производства  вина

5.1 Получение сока из плодов  и ягод

Одним из способов переработки фруктов  и ягод в домашних условиях является получение из них натуральных  соков. Вместе с соком из плодов извлекаются  сахар, минеральные соли, витамины, пектиновые и другие вещества. Поэтому соки, отжатые из свежих плодов являются ценным диетическим продуктом, особенно в питании детей, больных и выздоравливающих людей. Соки употребляются в пищу или же из них готовят желе, кисели, морсы, вина и другие напитки.

Качество соков и продуктов  из них зависит от качества плодов. Они должны обладать высокой кислотностью, быть приятными на вкус, без излишней терпкости, иметь хороший аромат. Нельзя перерабатывать на соки гнилые, плесневелые, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями плоды.

Сок в плодах находится внутри клеток, и для того чтобы получить наибольшее количество его, необходимо клетки разорвать путем дробления, замораживания (в отдельных случаях) или подогрева. Из разрушенных клеток сок извлечь гораздо легче. Дробление—наиболее приемлимый способ. Таким образом, добывание сока состоит из двух операций: измельчение фруктов и ягод в мезгу (протертую массу) и извлечение из нее сока. Причем кожицу с фруктов не снимают, так как она придает соку специфический запах плодов и в ней много дубильных веществ.

При дроблении необходимо соблюдать следующие условия:

1.Не допускать слишком мелкого  дробления плодов. Они должны  превращаться в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков. Если же превратить плоды в пюреобразную массу, то сок из такой массы будет отделяться с большим трудом и выход его будет меньше, чем при измельчении кусочками.

2.На всех стадиях переработки  фруктов и ягод, соков и вин  избегать контакта продуктов  с железом, медью и другими  металлами, за исключением нержавеющей кислотоупорной стали, в целях сохранения цвета и вкуса продуктов.

Способ обработки мезги для  приготовления вина зависит от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу записывают.

 Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60°С в течение 30 минут. В таз предварительно наливают подогретую до 70°С воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т.д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60°С, а затем остудить до 24°С.

Раздробленную мезгу выливают в  соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°С, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в  помещении при температуре около 20—22°С. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2—3 дня мезгу прессуют.

Несмотря на то, что этот прием  сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества.

Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12°С. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.

Извлечение сока из мезги может  осуществляться следующими способами: отжим мезги, промывание мезги водой (диффузионный метод) и с помощью соковарки. Но наиболее распространенным способом извлечения сока из мезги является прессование. Оно оказывается более эффективным с увеличением давления на мезгу, при меньшей вязкости сока и более крупных капиллярах в мезге. Однако истечение сока возрастает только до известного предела давления на мезгу, так как со значительным увеличением давления уменьшается просвет капилляров прессуемой массы. Кроме того, в мезге имеется еще большое количество целых клеток, которые удерживают сок внутри себя до тех пор, пока не будут разрушены механическим или другим путем. Под давлением пресса происходит частичный разрыв растительных тканей, но значительная часть клеток не повреждается и продолжает удерживать сок. С увеличением давления увеличивается и выход сока, но не в прямо пропорциональной зависимости, а отстает от него и совсем прекращается, так как количество капилляров в мезговой лепешке уменьшается. Поэтому слишком интенсивное прессование вначале нежелательно. Необходимо поддерживать сравнительно равномерную струю сока.

Прессование может выполняться  различными способами с применением разнообразных приспособлений. Если в хозяйстве нет никаких, то поступают так. Берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или капроновую ткань, тщательно промывают ее в холодной воде и отжимают. Затем на середину ткани кладут немного мезги, заворачивают и начинают скручивать подобно тому, как выжимают белье при стирке. Удобнее это делать вдвоем для ускорения работы и более полного отжатия сока, который помещают в эмалированную посуду. При повторном использовании ткань надо хорошо промыть в чистой воде, а если между отдельными прессованиями получается длительный (более суток) перерыв, то и прокипятить. Никогда нельзя заполнять мезгой сухую салфетку, так как при этом сок приобретает неприятный привкус и запах.

Описанным способом конечно нельзя, или по крайней мере очень тяжело, отжать из мезги весь сок, в особенности из тех фруктов, которые трудно отделяют его (яблоки, груши, сливы, крыжовник, черная смородина и некоторые другие). Но для получения сока высокого качества такой способ лучше других, так как такой сок содержит больше сахара и других экстрактивных веществ, сок, отжатый с промыванием мезги.

Для увеличения выхода сока слабо  отжатую лепешку мезги помещают в эмалированную кастрюлю и заливают теплой водой (30—35°С) из расчета 1 л на 3—6 кг выжимок, хорошо перемешивают, дают постоять 3—5 часов для лучшей экстракции и отжимают вторично. Сок второго отжима вливают в сок первого. Этот способ целесообразен при переработке плодов с повышенной кислотностью, так как такой сок необходимо разбавлять водой как при непосредственном использовании, так и при составлении сусла для брожения.

Выжимки яблок и груш при домашней переработке не представляют ценности, их выбрасывают в отходы или скармливают скоту. Выжимки других плодов и ягод можно использовать для приготовления киселей, морсов и т.п.

Если необходимо отжать сок из ягод и фруктов по возможности полнее, почти досуха, то следует приобрести или изготовить самому соковыжималку или пресс. 

Если прессование проводилось  на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций будет  различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название сусло.