Технология приготовления вина

При приготовлении сусла нужно  иметь в виду, что из каждых 100 литров (или 100 кг) приготовленного сусла  получается всего 80л вина, а 20 л составляют потерю на осадки, розлив и прочее. Таким  образом, если приготовляется 160 л вина, то сусла следует заготовить 200 л. При более крупном производстве вина эти потери меньше и не превышают 10—15% — на осадки, усушку и пр.

Итак, спиртовое брожение, т. е. превращение  сока в вино,  вызывается микро-

организмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15—16°, большинство их видов погибает и только очень немногие могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15—16° получить невозможно.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твердой или в жидкой среде) специальные лаборатории.

За неимением винных дрожжей  брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14—15°. Разводят дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника).

Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку наливают стакан воды, кладут полстакана сахарного песка, 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 22—24°С.

После того как сок перебродит 3-4 дня, его отделяют через марлю  от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и полусладкого — 2%, т. е. при одновременном приготовлении 10л вина закваски берут 300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, то есть 196.

Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.

Не всегда можно приготовить  сильную закваску в домашних условиях. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго  не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.

Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где летние температуры  поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус). Также трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе России при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко. При неблагоприятных условиях приготовления разводки из свежих ягод можно воспользоваться в качестве исходного сырья изюмом. Для этого берут горсть изюма, кладут его в молочную бутылку и заливают 2 стаканами теплой (30°С) воды с содержанием 10% сахара. С разбродившейся разводкой поступают так же, как и в случае получения ее из свежих

 

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.2 Бурное брожение и уход за ним.

Приготовленное фруктово-ягодное  сусло заливают для брожения в  соответствующую посуду, качество которой нередко сказывается на качестве вина. В домашнем виноделии используют деревянные бочонки и стеклянные бутыли разного размера (рис. 6.1).

Бутыли новые и бывшие в употреблении необходимо хорошо вымыть раствором кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием чистой водой, чтобы они не имели какого-либо постороннего запаха. Стеклянная посуда удобна для переноски и наблюдения. Однако стекло пропускает свет и не защищает вино от колебаний внешней температуры. Для устранения в какой-то мере указанных недостатков рекомендуется бутыли ставить в плетенные корзины, а также закрывать от света.

Суть брожения заключается в том, что под влиянием ферментов дрожжей сахар сусла превращается в спирт, углекислый газ, небольшое количество глицерина, органических кислот и ряд ароматических веществ. Для выхода воздуха отверстие сосуда необходимо закрыть не просто пробкой, а специальным бродильным шпунтом-затвором (рис. 6.2).

Рис. 6.1. Стеклянный

баллон с бродящим

суслом.

Рис. 6.2. Виды бродильных затворов.

 

Наиболее простой бродильный затвор можно сделать самому. Для  этого подбирают корковую или резиновую пробку по размеру горла сосуда. По центру вдоль пробки просверливают отверстие диаметром 5—6 мм, вставляют в него стеклянную трубочку соответствующего диаметра. Она должна быть заделана герметично, для чего по верхней плоскости пробки отверстие вокруг трубочки заливают сургучом, воском или заклеивают пластилином. Нижний конец трубочки не должен выступать из пробки. На верхний конец надевают резиновую трубку соответствующего диаметра, в свободный конец которой вставляют стеклянную пипетку для закапывания глаз. Кончик пипетки опускают в бутылочку емкостью 20—100 мл с прокипяченной водой. Чтобы вода не портилась, в нее добавляют несколько капель сернистой (но не серной) кислоты или водку. При таком устройстве гидрозатвора (бродильного шпунта) газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет попасть внутрь сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, судят об интенсивности процесса брожения сусла.

Бродильный шпунт особенно необходим, когда сусло подвергается самопроизвольному брожению на диких дрожжах без введения культурных рас, а также при приготовлении легких столовых вин. В тех случаях, когда брожение вызывается введением в сусло разводки чистой' культуры винных дрожжей и при получении десертных и; ликерных вин, можно вместо бродильного шпунта отверстие сосуда закрыть тугой пробкой из гидроскопической ваты.

Иногда, несмотря на то, что сусло  приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается.

Это происходит от недостатка для жизни дрожжевых грибков тепла и пищи. Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если температура самого сусла слишком низка. С другой стороны, если в помещений чрезмерно тепло, тогда легче развиваются, но только дрожжевые, но и вредные грибки и другие организмы. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше (но не более 25°С) можно поднимать температуру сусла и в помещении. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или KOI их вносят мало, выгоднее, чтобы температура не бы выше 20°С, по крайней мере в течение первых 6—7 дней. При температуре ниже 16°С замедляется работа дрожжевых грибков.

Наиболее благоприятна для спиртового брожения температура 18—20°С. При этом температура в помещении, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте.

Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон деревянными щитами. Если вино готовится в холодную погоду или из сильно охлажденных фруктов, или в воду для разбавления сока добавляют холодную ключевую, то сусло может получиться очень холодным и брожение в нем не начнется. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть его, подогревают, но не до кипения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы жидкость равномерно согрелась. Оптимальная температура сусла — 16—20°С. Соблюдение температурного режима как в помещении, так и сусла является главным условием возникновения и продолжения брожения.

Второе условие — наличие  пищи для дрожжевых грибков. В  сусле, сильно разбавленном водой, она есть. Но для того чтобы процесс брожения протекал правильно и был доведен до конца, следует при приготовлении сусла не забыть прибавить нашатыря, являющегося пищей для дрожжей.

Брожение сусла начинается обычно через 6—12 часов. Жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный шпунт с каждым днем все сильнее и быстрее выделяется углекислый газ.

Первое брожение, при котором  сусло пенится, называется бурным.

Оно продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем дольше продолжается бурное брожение, тем больше спирта будет в вине, так как во время его происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3-7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа проходят через бродильный шпунт сплошной струею и подсчитать их почти невозможно (в 1 минуту, примерно до 150—200 пузырьков). Сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда наполнена суслом доверху, то оно забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних слоях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение  пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не выработают столько спирта, существовать в котором уже не могут. При главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на дно посуды выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет молодого вина гораздо прозрачней, чем цвет сусла. На этой стадии считается, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступать к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующием.

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых со дна посуды выделяющимся газом, однако не все дрожжи находятся в таком плавающем

состоянии. Большая часть их покоится на дне, образуя многослойный «пирог». Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее слои и тем больше затруднена их работа. Для того чтобы повысить работоспособность дрожжей, и необходимо взбалтывать дрожжевой осадок чистой палкой или продувать через него струю воздуха из какого-либо меха.

Кратковременный доступ воздуха значительно оживляет работу дрожжей и способствует размножению. Поэтому все туго бродящие вина полезно во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7—8% (весов) спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха. Можно бродящее вино вместе с дрожжами перелить в чистую кадку или другую посуду и оставить 3—4 часа.

Добавление сахара производят в  том случае, когда готовят вино наибольшей крепости, т. е. содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае в сусло сахар кладут не сразу и весь, а лишь 1/6—1/5 часть его (чтобы сахаристость сусла была не выше 10—15%), остальной же равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе 'бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), зато дрожжевые грибки сильнее развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта. Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов спирта — 32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью и вино получится крепостью всего в 11—12 вес. процентов, а часть сахара останется не перебродившей. Каждый раз, добавляя сахар (сахарный песок), следует сусло хорошо перемешивать.

Наблюдение за температурой в помещении  и бродящего сусла весьма важно для правильного хода брожения. Для благоприятного бурного брожения температура в помещении должна быть 18—20°С. И за этим нужно старательно наблюдать, если вы хотите приготовить хорошее вино. Важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°С, что, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому сусло само нагревается и чем сильнее, тем энергичнее идет бурное брожение. Однако при температуре выше 25°С дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагрелось. Чрезмерное нагретое сусло следует охладить, добавив в него небольшие кусочки льда или окутав посуду мокрым холстом и выставить на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение можно произвести и при проветривании сусла на сквозняке или в холодную погоду. Однако не следует и чрезмерно охлаждать сусло, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.

Проверка хода брожения производится по окончании главного брожения или  если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, нужно произвести его проветривание. Сохранение чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении, неправильно произведено подслащивание сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей или от неправильного их применения.