Товароведение, стандартизация и экспертиза чая

2. В зависимости  от местности, где растёт чайная  камелия - чай делят по происхождению:

• Китайский - в Китае производят больше всего видов чая зелёный, белый, жёлтый, улуны, красный и чёрный чай. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности камелии.
• Индийский - в основном чёрный, в небольших объёмах зелёный чай и белый. Вырабатываются из ассамской камелии, а в районе Дарджилинг - из китайской камелии.
• Цейлонский - (Шри-Ланка): чёрный и зелёный чай.
• Японский - в основном зелёный байховый чай из китайской разновидности чайного куста.
• Индокитай -  (основные производители — Вьетнам, Индонезия и Малайзия) - чёрные (большинство) и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности).
• Африканский - только чёрные чаи, наибольший объём - в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве, Танзании и Конго.
• Турецкий - исключительно чёрный чай. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается, только в составе купажей с индийским или цейлонским чаями.
• Краснодарский - чёрный, зелёный, жёлтый.
• Прочие - чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, весьма разнообразного ассортимента, но в ¹небольших количествах и сильно отличающийся от мировых стандартов, и практически только для внутреннего потребления, например, в Таиланде, Лаосе, Камбодже, Франции, Аргентине, Чили.

3. По степени ферментации:

• Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча, 渌茶) — очень слабо окисленный. Степень окисления 3—5 %.
• Белый чай (англ. white tea, кит. бай ча, 白茶) — чай из типсов и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Степень ферментации 7-15 %.
• Жёлтый чай (кит. хуан ча, 黄茶) — практически как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Ферментируется на 15-30 %.
• Улун (англ. oolong tea, кит. улун, 烏龍) – полуферментированный чай. Степень ферментации в пределах 30—70 %. Имеет чёткое деление на два подвида: слабоферментированные и сильноферментированные улуны.
• Красный чай ( по европейской кл-ии black tea, кит. хун ча, 红茶) — окончательно ферментированный. Степень ферментации 80 %.
• Чёрный чай (кит. хэй ча 黑茶) - постферментированный чай. Изготавливается как из молодого сырья из нежных почек, так и из грубого сырья (зрелых листьев с включениями из веток и стеблей). Самыми известным представителями этого вида являются пуэр, любао и хунаньский чёрный. Ферментация такого чая непрерывна в течение всей его жизни.

4. По характеру механической обработки:

Каждый из основных видов подразделяется по характеру механической обработки  листа на разновидности: рассыпные (байховые), прессованные, экстрагированные.

5. По типу и категории качества:

Единой международной классификации  не существует, поэтому можно говорить о наиболее распространенных - это китайская и европейская классификации.

По китайской классификации  виды чая делятся на:

ординарные - обычные массовые сорта чая, имеют все полезные для здоровья свойства. Отлично подходят для ежедневного употребления.

марочные - обладают более яркими и продолжительными вкусовыми и ароматическими букетами. Качество сырья более высокое.

коллекционные - производятся в очень ограниченном количестве из сырья самого высокого качества. Обладают разнообразными букетами и игрой вкуса и аромата от утончённых до очень ярких.

Европейская классификации  фабричных  марок чая (индийские, цейлонские, кенийские и т.п.) сложилась постепенно в течение второй половины XIX века и только к началу XX века приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые английские термины

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории  – листовые и брокен (резаные, ломаные).

Чёрный европейский чай имеет  развёрнутую систему.

- Высокосортные цельнолистовые чаи:²

Типсовый  чай - международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чистый типсовый чай очень редкий и дорогой.

Пеко (байховый чай) - международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Слово pekoe происходит от тайваньского слова 白毫, пѐк-хо (бай хао), — «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.

Оранж - общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых. Международная маркировка — O (Orange).

Оранж Пеко - международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пеко» и «оранж». Длинные заострённые листики, скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись.

- Среднесортные чаи или ломаные (брокен):

Чаи из ломаных или резаных листьев - ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но с худшим ароматом и менее тонким вкусом. Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

BP — брокен (резаный) пеко (Broken Pekoe).

BOP — брокен оранж пеко (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пеко подразделяется на классы, аналогичные оранж пеко:

- Низкосортные измельчённые чаи:

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного  производства, образующихся при сортировке или просеивании:

Фаннингс (Fngs) – высевки (англ. fannings) - представляют из себя мелкие обломки чайных листьев и используются для приготовления «быстрого», очень крепкого чая с красивым цветом настоя и стабильным вкусом. Существует одна категория: BOPF (англ. Broken Orange Pekoe Fannings — Брокен Орандж Пеко Фэннингс).

Даст (D) –  чайная пыль, крошка (англ. Dust) — самые мелкие частицы чайного листа, используется для заварки крепкого чая, фасуется, как правило, в бумажные пакетики.

-Гранулированный чай.

Международная маркировка — CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через  вращающиеся валки с мелкими  зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый  и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий  вкус и яркий цвет, но менее богатый  аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне.

-Чай в пакетиках.

Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным.

6. По однородности:

моносортовой - сырьё из одного региона, с одной плантации, с одного сорта растения, одной категории качества.

купажированный - смешанное сырьё. Сырьё из одного региона, с одного сорта растения, с соседних участков уже можно назвать купажом.

7. По форме скрученности листа:

Небольшие различия в форме и  во внешнем виде готовой чаинки отражаются на вкусе и аромате чая, придают  и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки. Различают несколько видов скручивания чайного листа в байховом чае: листовые, воробьиные язычки, жемчужный, спирали, плоский, иголки, связанный.

Ещё более наглядны различия по форме  у прессованных чаёв. Основное здесь  не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Среди них различают чаи - кирпичный, плиточный, таблетированный.

8. По добавкам:

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов лотоса, пиона, жасмина, розы, сушёных ягод вишни, земляники, или фруктов, цедры апельсина, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками, например, с запахом сливок или шоколада. Самые распространённые сорта ароматизированного чая: Эрл Грей - с ароматом бергамота, жасминовый чай с цветами жасмина, Гэммайтя — чай с жареным рисом, чай с ароматом лимона, туарегский чай с мятой.

9. Травяные чаи:

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева: ромашковый чай, шиповниковый чай, смородиновый чай, чабрец и т.д.

4.Факторы, формирующие качество  чая.

Качество  готового чая и его сорт зависят  от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента  роста чайного куста на плантации  и кончая завершающей стадией  промышленной обработки – ароматизацией:

• условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода);
• условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая);
• время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаёв более ранний сбор даёт более высокий сорт, ибо погода в это время ещё холодная и сухая, лист растёт медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным; у индийских же чаёв лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, то есть до или после периода летних муссонов; у грузинских чаёв качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, так как в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы;
• характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых чаёв отражается на степени скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражается на качестве прессованных чаёв);
• характер дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование). Торговые сорта чая получают, смешивая и комбинируя различные промышленные сорта (купажирование), обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая. Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причём очень часто с разных плантаций и из разных частей света. Например, к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его сортом африканский (угандийский, кенийский). Эти купажи получают затем своё торговое наименование – либо основного чая, входящего в состав, либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч.

 

5.Оценка и градация качества  чая

Согласно  действующему законодательству Российской Федерации, любой чай на территории страны (производимый и импортируемый), должен быть сертифицирован.

В России сертификация чая является обязательной, так как он является пищевым продуктом, и в результате этой процедуры  выдается гигиенический сертификат.

Сертификаты выдаются на основании соответствия продукту специальному государственному требованию:³

• Чай черный байховый (нефасованный) ГОСТ 1937-90,
• Чай зеленый байховый (фасованный) ГОСТ 1939-90,
• Чай зеленый байховый (нефасованный) ГОСТ 3716-90,
• Чай зеленый кирпичный (эксперт) ГОСТ 12810-79,
• Чай черный плиточный ГОСТ 1940-75,
• Термины и определения по чаю ГОСТ 18474-73,
• Основные правила приемки чая и основные методы анализа продукта ГОСТ 1936-85,
• Метод проведения пробы чая (измельченная) и метод определения сухого вещества.

Во всем мире принята 10-балльная оценка качества чая, где 0,25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации коренным образом  отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно международной классификации  байховый чай по своему достоинству  делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается  чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных  групп. Такой чай именуется Unique —  уникум (бесподобный, исключительный.

К основным показателям качества чая можно  отнести:

• Внешний вид сухого чайного листа (уборка чая). Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. Уборку чая определяют, рассыпая его на белой бумаге. Во время оценки внешнего вида чая главное внимание обращают на однородность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутствие золотого типса, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли и других посторонних примесей.

Чаи хорошей  уборки состоят из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаев других размеров и обладают соответствующим  виду чая цветом, что указывает  на правильную сортировку. Наличие золотого типса указывает на приготовление чая из нежного сырья, который собран в период, когда на чайных листьях появляются почки с серебристыми волосками. Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученных пластинок листа. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, из его клеток с трудом выдавливается сок, поэтому нескрученные пластинки чая содержат меньше экстрактивных веществ, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.