Товароведная характеристика и экспертиза зеленого чая

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

 

Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

на тему: Товароведная характеристика и экспертиза зеленого чая

 

 

 

 

 

 

Студентка                                                                               

ФЭУТ, 3-й курс, ДГХ-2                                                        А.И. Голубенко

 

Руководитель

ассистент                                                                                Л.В. Анихимовская

 

 

 

 

МИНСК 2012

РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа: 39 с., 2 табл., 17 источников.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ

 

Объект исследования – чай.

Предмет исследования – органолептическая оценка качества чая.

Цель работы: изучить теоретические аспекты чая и проанализировать полученные результаты в ходе органолептических исследований.

Методы исследования: сравнительного анализа и органолептических оценок.

Исследования и разработки: изучены товароведные характеристики чая по стандарту ГОСТ 3716-90, дана органолептическая оценка качества зеленого чая, внесены конкретные рекомендации по его совершенствованию.

Область возможного практического применения: оценка удовлетворенности потребителей исходя из органолептической оценки качества чая.

Технико-экономическая, социальная и (или) экологическая значимость: полученные органолептические показатели чая повысят объективность потребителей при выборе чая, усилят ориентацию производителей на качество чая, что обеспечит повышение его органолептических характеристик.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней теоретическо-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемых объектов, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                       ______________

                                                                                     

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение…………………………………………………………………………...4

1 Теоретическая часть…………………………………………………………….6

1.1 История чая……………………………………………………………………6

1.2 Классификация и ассортимент чая…………………………………………..7

1.3 Пищевая ценность и химический состав чая………………………………15

1.4 Факторы, влияющие на качество  чая……………………………………….21

1.5 Технические требования…………………………………………………….26

1.6 Дефекты чая………………………………………………………………….27

1.7 Фальсификация чая………………………………………………………….28

1.8 Правила приемки…………………………………………………………….30

1.9 Упаковка, маркировка, хранение  и транспортирование чая……………...30

2 Экспериментальная часть……………………………………………………..32

2.1 Объекты исследования………………………………………………………32

2.1.1 «Ahmad Tea»……………………………………………………………….32

2.1.2 «AKBAR»…………………………………………………………………..33

2.1.3 «Принцесса Ява»…………………………………………………………..34

2.2 Методы исследования……………………………………………………….34

2.3 Результаты исследования…………………………………………………...37

Заключение………………………………………………………………………38

Список использованных источников…………………………………………..39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Чай считается одним из самых популярных и замечательных напитков на нашей планете. Люди выбирают этот напиток за его неповторимые вкусовые качества, а также в силу его полезных свойств. Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.

Однако к качеству чая предъявляется ряд значимых требований, кроме того, этот продукт довольно часто становится объектом фальсификации – потому и товароведная экспертиза чая имеет большое значение, что и определяет актуальность темы данной работы.

Чай имеет вековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а также упоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от многих болезней. Стремление к здоровому образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось с модой на все экзотическое и прежде всего восточное. В этом свете особую популярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, чай каркаде, традиционно восточные напитки.

Казалось бы, о чае сейчас известно все. И, тем не менее, о полезных свойствах чая и какое действие он оказывает на организм человека, а также как правильно приготовить чайный напиток, и тем более о том, как его пить, известно далеко не всем. Необходимо знать не только, как вырастить и изготовить хороший чай, но и как его употреблять. Как и некоторые другие продукты, чай обладает различной способностью воздействия. Все зависит от того, как его применять.

Насколько важно уметь правильно заваривать чай, видно хотя бы из того, что даже из чая низкого сорта при правильном заваривании и тщательном обращении с ним можно получить приятный и полезный напиток.

Рынок чая в последнее время значительно изменился. Если раньше можно было купить только черный и зеленый чай, а красный и желтый знали лишь представители привилегированных слоев советского общества, то сейчас на прилавках магазинов можно встретить и красный, и желтый, и синий чай, а также всевозможные чайные напитки.

В настоящее время созданием чая занимаются более 20 государств мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это разъясняется, до этого всего, наличием комплекса водорастворимых химических  веществ, положительно влияющих на организм человека. Посреди водорастворимых экстрактивных веществ чая, принципиальное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, больший энтузиазм представляет танин, так как он владеет качествами витамина Р, благодаря чему чай является принципиальным источником этого витамина. Тонизирующие характеристики чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических действий переработки и остальных факторов [1].

Целью данной курсовой работы является исследование чая в его теоретических аспектах и анализ полученных результатов в ходе органолептических исследований. При написании работы были поставлены следующие задачи:

• изучить классификацию чая;
• изучить химический состав и пищевую ценность чая;
• определить факторы, формирующие и влияющие на качество чая;
• изучить требования к качеству чая;
• изучить правила заваривания чая и чаепития;
• исследовать зеленый чай по органолептическим показателям;
• сделать выводы о соответствии показателей качества зеленого чая нормативным документам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая часть

 

 

1.1 История чая

 

Родиной чайного дерева принято считать Китай. Именно китайцы обратили внимание на способность отвара из листьев оказывать тонизирующее воздействие на организм человека и первыми начали выращивать это растение. Первые упоминания о чае встречаются в китайских рукописях, возраст которых около 5000 лет. В VIII веке был создан знаменитый «Трактат о чае». Его автор Лу Юй считает, что первым по достоинству оценил свойства чайных листьев предок китайцев Шэнь Нун. Он изучал различные растения и принимал множество ядов, а чай был для него противоядием. Горький настой, который он использовал, впоследствии назвали зеленым чаем. В древности китайцы считали его лекарством от 72 ядов и применяли только для лечения больных. Позже начали использовать листья чайного дерева в религиозных обрядах. Во времена от периода Западной Хань до начала эпохи Троецарствия настой подавали при дворе императора. В эпоху расцвета буддизма чай стал популярен среди простых китайцев. Его распространяли монахи-буддисты, подавая его к столу во время бесед с учениками вместо традиционного вина. Мудрецы создали целую философию – Дао чая. Даосы верили, что отвар помогает глубже проникнуть во внутренний мир человека, осознать место человечества во взаимодействии Земли и Неба, Пространства и Времени. Напиток полюбили по всему Китаю.

В III-IV веках нашей эры чайное дерево стали выращивать на плантациях. В дальнейшем, чтобы легче было собирать листья, из высокого дерева в результате селекции получили куст.

Китайские законы VIII века установили четкие требования к завариванию чая. После чайных реформ X века чаинки сначала растирали в порошок, смешивали один к одному с горячей водой, взбивали метелкой из бамбука и только потом заваривали. Одновременно с появлением этого способа приготовления напитка в Китае изобрели белую фарфоровую посуду, глазурованную изнутри. В такой чашке можно хорошо рассмотреть цвет напитка и легко заметить зависимость вкуса и аромата от цвета настоя. Китайцы стали внимательнее следить за изменением окраски чайного листа во время производства. Это вызвало усовершенствования в производстве чая. В XVIII веке было известно свыше ста сортов, он стал самым популярным напитком в Китае. В наши дни гостям во время чаепития китайцы говорят: «Пробуя вкус настоящего Чая, вы пробуете вкус самой Жизни».

Активная чайная торговля началась в Китае с V века. Из Китая чай по Великому шелковому пути попадал за границу: через Среднюю и Западную Азию, Афганистан и Персию в Рим. В 729 году чай появился в Японии, где был необычайно дорог и рассматривался как чудодейственный напиток. Прошло еще примерно сто лет, и он распространился в Корее, Индонезии, Шри-Ланке, Индии. Индусы были убеждены в мощном воздействии напитка на организм и долго считали чай наркотиком. Европа попробовала настой чайных листьев лишь в XVI веке. Пионерами среди европейцев были португальцы. В Голландии и Франции чай появился в первой половине XVII столетия. Туманный и дождливый климат Англии заставил жителей этой страны сразу и навсегда полюбить согревающий, бодрящий напиток. В Великобритании чай пьют и дома, и на работе, на официальных приемах и дружеских вечеринках, в придорожных кафе и фешенебельных ресторанах. В России напиток известен с 1638 года. Около 60 кг сухих чайных листьев преподнес в дар русскому царю Михаилу Федоровичу правитель Монголии. По-настоящему чай стал популярен в России с XIX века, его пили из самоваров, с большим количеством сладостей. В начале XVIII века вместе с колонистами из Англии напиток появился в Америке.

Именно предприимчивые американцы изобрели чай в порционных пакетиках. Торговец Томас Салливан, чтобы сэкономить, вместо принятых тогда жестяных банок начал фасовать сухую заварку в маленькие мешочки из шелка. Клиенты Салливана, не поняв, зачем заварка так упакована, начали готовить чай прямо в этих мешочках. В наши дни этот способ самый популярный в мире, несмотря на то, что в пакетики фасуют самые дешевые сорта, труху. Дело в том, что многие люди пьют чай на ходу.

На сегодня чай - самый популярный напиток в мире. В каждой стране его пьют по-своему, однако все национальные особенности и пристрастия основаны на китайских традициях и культуре. Некоторые китайцы вообще уверены, что на Западе не знают настоящего чая и западная история напитка – просто цепь недоразумений [2].

 

1.2 Классификация и ассортимент чая

 

Согласно ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия.» по качественным показателям чай делят на сорта:

• «букет»;
• высший;
• первый;
• второй;
• третий.

Согласно ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» по виду и размерам чаинок чай вырабатывают 3-ех видов:

• крупный (листовой);
• мелкий;
• гранулированный [3].

Существует следующая классификация чая.

1. Натуральный.

По степени ферментации:

• черный;
• зеленый;
• желтый;
• красный.

По способу обработки листа:

• байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный);
• прессованный.

2. Травяной.

3. Чайные напитки [1].

На сегодняшний день появилась другая классификация чая, в которую вошли абсолютно новые виды чая. Ниже приведена эта классификация:

• неферментированный чай- белый и зеленый чай;
• полуферментированный чай- оолонги, или улуны: желтый, красный, синий(фиолетовый) чай;
• ферментированный чай- черный чай;
• дважды ферментированный чай- Пу Эр;
• другие чаи- это ароматизированные, экстрагированные, таблетированные, прессованные, тизаны, мате, ройбос(ройбуш) [4].

Для того, чтобы понять отличия разных видов чая, рассмотрим подробнее каждый вид из классификации.

Белый чай производится только в китайской провинции Фуцзянь и на острове Шри-Ланка, где он произрастает на высоте до 2200 метров.