Товароведная характеристика и экспертиза качества апельсинового сока, реализуемого в магазине "Всё на свете"

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощной продукции»

Тема ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «ВСЕ НА СВЕТЕ»

 

 

 

 

Выполнила: студентка 3 курса

Группа ВТ-351

Очная форма обучения

Смирнова Е.С.

Проверил: Соболева О.А.

 

 

 

 

 

 

Киров 2013г.

Содержание.

 

1. Введение.

2. Пищевая  ценность продукта.

3. Ассортимент и его классификация.

4. Технология производства апельсинового сока.

      4.1 Сырье, применяемое для производства. Требования               нормативных документов к качеству сырья.

      4.2 Принципиальная технологическая  схема и ее описание.

      4.3 Показатели качества готового  продукта в соответствии с  требованиями нормативных документов.

      4.4 Дефекты готового продукта.

5. Товароведная  характеристика и оценка качества апельсинового сока, реализуемого в магазине «Все на свете».

       5.1 Характеристика торгового предприятия  и объектов исследования.

       5.2 Отбор проб в соответствии  с требованиями стандарта.

       5.3 Анализ товаросопроводительных  документов и маркировки сока.

       5.4 Результаты оценки качества  апельсинового сока.

6. Выводы  и предложения.

7. Список  литературы.

8. Приложения.

 

Введение.

Сок – это жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Потребление соков – быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу.

Апельсиновый сок — продукт, получаемый из апельсинов. Его по праву можно признать самым популярным соком на свете. Ведь для большого количества людей первой картинкой, всплывающей перед глазами, при словосочетании «стакан свежего сока», является стакан именно апельсинового сока. 

Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время в торговой розничной сети реализуется большой ассортимент соков, а именно апельсинового, представленный как отечественными, так и импортными производителями и не редко встречается некачественный товар.

Объектом изучения в данной работе выбран апельсиновый восстановленный сок с мякотью. Термин «восстановленный апельсиновый сок» используется, когда речь идёт о продукте, произведённом из концентрированного сока. Все апельсиновые соки (за исключением свежеотжатых соков), произведённые в промышленных условиях и поступающие в продажу, являются консервированными. При этом для консервирования продукт подвергают тепловой обработке — пастеризации.

Целью работы является оценка качества апельсинового сока, реализуемого в магазине «Все на свете». Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих и сохраняющих качество восстановленных апельсиновых соков;
2. Разработать балльную шкалу и оценить органолептические показатели образцов апельсинового сока с мякотью;
3. Провести оценку качества образцов апельсинового сока с мякотью и установить категорию качества;
4. Провести оценку ассортимента апельсинового сока, магазина «Все на свете».

Предметом исследования являются особенности ассортимента и показатели качества восстановленного апельсинового сока, реализуемого в магазине «Все на свете».

 

Пищевая ценность апельсинового сока.

Соки цитрусовых плодов, в том числе и апельсиновый сок, стоят на особом месте среди других соков из-за большого содержания лимонной кислоты, что делает соки цитрусовых наиболее освежающими. Очень ценным качеством цитрусовых соков является высокое содержание в них витаминов и бактерицидные свойства.

В свежевыжатом апельсиновом соке в изобилии присутствуют витамины A, С. В немного меньшем количестве в состав этого сока входят витамины группы В (В6, В2, В1), витамины К и Е, биотин, фолиевая кислота, а так же иноситол, ниацин, биофлонаид и одиннадцать незаменимых аминокислот. Также в апельсиновом соке содержатся микроэлементы: калий, кальций, фосфор, медь, железо, магний и цинк.

Кроме того, недавно были получены данные о способности красного апельсинового сока бороться с ожирением.

Апельсиновый сок также содержит много витамина C. В одном стакане содержится почти суточная его норма для взрослого человека. Витамин C необходим для окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме, дыхания тканей, укрепления стенок капилляров, участвует в обмене аминокислот, синтезе белка. Благодаря большому количеству этого витамина, апельсиновый сок способствует поднятию иммунитета, борется с усталостью, прежде всего, с синдромом хронической усталости, и укрепляет кровеносные сосуды. Его нередко прописывают при гипертонической болезни и атеросклерозе. 
Дефицит витамина C проявляется в пониженной умственной способности, снижении работоспособности, сонливости, раздражительности.

Апельсиновый сок рекомендован людям, страдающим от болезней суставов, заболеваний печени, легких. Показан апельсиновый сок и для лечения анемии и некоторых других патологий системы крови. Он малокалориен, поэтому рекомендован людям, сражающимся с лишним весом.

Пищевая ценность и вкусовые свойства обусловлены, прежде всего, содержанием сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы. В апельсиновых соках содержание углеводов должно быть не менее 11,2%.

Физиологическую ценность придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия.

Химический состав и пищевая ценность 100г апельсинового сока представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность 100г апельсинового сока

Компоненты	Содержание
Калорийность	47 ккал
Жиры	0,15 г
Белки	0,68 г
Углеводы	11,2 г
Вода	87,72 г
Холестерин	0 мг
Насыщенные жирные кислоты	0,02 г
Клетчатка	0,3 г
Зола	0,43 г
Сахар добавленный	0
Сахароза	4,06 г
Глюкоза	2,27 г
Фруктоза	2,43 г
Кальции	10 мг
Железо	0,1 мг
Магний	10 мг
Фосфор	17 мг
Калий	184 мг
Натрий	4 мг
Аскорбиновая кислота (Витамин С)	30,1 мг
Витамин PP (Ниацин)	0,23 мг
Витамин В5 (Пантотеновая кислота)	0,18 мг
Витамин В4 (Холин)	6,2 мг
Витамин A	9 мкг

 

Таким образом, апельсиновый сок – это источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.

 

Ассортимент и его классификация.

Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов:

1. Сок прямого отжима — сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
2. Свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
3. Восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды.
4. Концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей.
5. Диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.

Однако, соковая продукция — это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

1. Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей — это сок прямого отжима или свежеотжатый сок. Но последний должен быть приготовлен в присутствии покупателя.
2. Восстановленный сок — это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
3. Нектар — жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля концентрированного сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
4. Сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путем смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 %. В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
5. Морс — жидкий пищевой продукт — традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля концентрированно сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

В зависимости от технологии получения соки выпускают натуральные, концентрированные, спиртованные, сброженные, газированные и сухие.

По способу обработки различают соки обработанные теплом (пастеризованные, концентрированные горячим или асептическим розливом), охлаждением (или замораживанием) и химическими консервантами.

По назначению соки делят на соки для детского питания, для массового потребления (натуральные) и полуфабрикаты, используемые в других пищевых отраслях (концентрированные и спиртованные соки).

Соки фруктовые (плодовые и ягодные) вырабатывают сортовые (осветленные или неосветленные) и купажированные (осветленные или неосветленные); с мякотью или без мякоти; с сахаром или сахарным сиропом.

 

Технология производства апельсинового сока.

Сырье, применяемое для производства. Требования               нормативных документов к качеству сырья.

Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее – небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин.

Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

Для производства апельсинового сока согласно ГОСТ 18193-72 «Соки из цитрусовых плодов. Технические условия» должны применяться следующие сырье и материалы: 

• апельсины по ГОСТ 4427;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• сорбиновая кислота;
• вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98
• кислота аскорбиновая.

На переработку не допускаются свежие плоды, в которых содержание токсичных элементов и пестицидов превышает нормы, установленные Министерством здравоохранения РФ.

Принципиальная технологическая схема и ее описание.

Производство апельсинового сока включает несколько этапов. Схема производства представлена на рисунке 1.

Для производства апельсинового сока используют плоды свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.