Товароведная характеристика и экспертиза чая и чайных напитков

Управление образования  и науки по Тамбовской области.

ТОГБОУ СПО «ТАМБОВСКИЙ БИЗНЕС – КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров»

На тему: «Товароведная характеристика и экспертиза чая и чайных напитков»

 

 

Выполнила студентка 

204 группы

Специальности 261301

«Экспертиза качества  

потребительских товаров»

Корчагина Яна Андреевна

 

                         Проверила: Филимонова 

Надежда Александровна

Оценка :

                                          

 

 

 

Тамбов 2012

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

Глава 1 Обзор литературы

1. История потребления чая и чайных напитков в России……………………5
2. Характеристика сырья для производства чая и чайных напитков…………6
3. Химический состав и пищевая ценность чая и чайного напитка………….8
4. Технология производства чая и чайных напитков………………………...11
5. Классификация и характеристика ассортимента………………………….18

1.6 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения чая и чайных напитков………………………………………………………………………….20

 

Глава 2 Практическая  часть 

2.1. Показатели качества чая и чайных напитков……………………………..23

2.2 Экспертиза качества  чая и чайных напитков……………………………...28

2.2.1 Дефекты чая и чайных  напитков…………………………………………31

2.2.2 Органолептическая оценка  качества чая и чайных напитков………….34

2.2.3 Физико-химическая оценка  показателей качества……………………...34

2.3 Показатели безопасности чая и чайных напитков………………………...36

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….38

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….39

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Тема курсовой работы имеет  в современных условиях особую актуальность. Это обусловлено рядом причин, среди которых можно выделить следующие:

- Чай и чайный напиток  стал популярным в повседневной  жизни человека и поэтому он  должен быть качественным и безопасным;

- должен постоянно расширяться  и обновляться ассортимент.

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь  восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее время производством  чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время наблюдается  рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза чая и чайных напитков.

Объектом экспертизы стал чай и чайный напиток.

В рамках поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1 Рассмотреть химический состав и пищевую ценность чая и чайного напитка.

2 Изучить характеристику сырья для производства чая и чайного напитка.

3 Охарактеризовать особенности технологии производства чая и чайного напитка.

4 Рассмотреть дефекты чая и чайного напитка.

5 Изучить показатели качества чая и чайного напитка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Обзор литературы

1.1 История потребления  чая и чайных напитков в  России

Чай считается традиционным русским напитком, и уровень его  потребления в России достаточно высок.

В 1987 г. на одного жителя России приходилось 1125 г чая, в 1995 г. этот показатель снизился до 800 г, а в 1997 г. — до 600 г. Основное негативное влияние на рынок  чая в начале 90-х гг. оказали  отмена системы государственных  закупок сырья и отсутствие оборотных  средств у чаеразвесочных фабрик, что привело к их простоям и  неполной загрузке производственных мощностей.

В 1997 г. произошел резкий спад потребления чая в России. Это было связано, с одной стороны, с неурожаем чая в ведущих странах — экспортерах этой продукции, что вызвало повышение цен чая на мировом рынке и привело к недогрузке мощностей отечественных чаеразвесочных фабрик, с другой — с повышением экспортных пошлин на ввоз фасованного чая в Россию, что взвинтило цены на этот товар внутри страны.

С 1 июня 1997 г. были введены  новые таможенные пошлины на импорт фасованного чая, что должно было стимулировать увеличение производства фасованного чая в России. Ставка импортной пошлины на черный и зеленый чай в упаковках весом не менее 3 кг возросла с 10 до 20%, при этом ставка на ввоз байхового чая (т. е. не фасованного)осталась прежней (5%). По экспертным оценкам, фасованный чай составляет 80% отечественного чайного рынка, и, таким образом, введение новых пошлин имело и еще одну цель — наполнение государственного бюджета. После кризиса 1998 г. спрос на чай претерпел некоторые изменения. Несмотря на рост цен, продажи чая в период с сентября по декабрь 1998 г. возросли, что было в основном связано с оттоком покупательской активности от других видов напитков (кофе, соки). При этом наблюдалась резкая поляризация спроса — снизились объемы продаж крупнолистовых и листовых сортов чая (дорогих элитных сортов) и вырос спрос на гранулированный чай (более дешевый и менее качественный, чем листовой). Гранулированный чай осенью 1998 г. занимал до 80—90% всех объемов продаж чая.

С  января 1999 г. ситуация стабилизировалась: с начала года наметилась тенденция  к росту спроса на дорогие чаи, на крупнолистовые и листовые сорта чая, а также на пакетированный чай. Во всем мире пакетированный чай составляет до 90% рынка чая, но в России он не пользовался особым

успехом. Начиная с 1994 г. прослеживается тенденция роста потребления  чайных пакетиков. По данным агентства "Амер Нильсен", на 1999 г. доля потребления рассыпного чая в России составляла 91%, пакетированного — 9%. На сегодня доля листового чая в России составляет 73%, гранулированного — 27%. В России в 1999 г. на долю черного чая приходилось 94%, в то время как на долю зеленого чая — 2% и ароматизированного — 4%.

В 90-е гг. отечественный  потребитель столкнулся со значительным ухудшением качества известных ему  сортов чая и появлением на рынке  огромного количества новых марок  чая. По оценкам специалистов ассоциации, объем ввоза чая полулегальным  путем составляет порядка 30— 50 тыс. т, и это далеко не всегда чай высшего  качества. За последние три года число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло  с 0,5 до 1,5 тыс., и большинство новых  фирм-импортеров поставляют чай нелегально.

1.2 Характеристика сырья  для производства чая и чайных  напитков

Чай - родственник камелии, они принадлежат к одному семейству, и камелию даже называют "двоюродной сестрой" чая. Долгое время считалось, что вечнозеленый чайный куст с многочисленными  ветками и мелкими упругими листочками, распространенный в Китае - единственная разновидность чайного растения. Это заблуждение основывалось на классификации известного естествоиспытателя Карла Линнея. Но в 1825 году в горах  индийской провинции Ассам, в  Бирме и Лаосе были обнаружены чайные деревья - настоящие гиганты, достигающие высоты 10-15 метров. Ботаникам  пришлось признать, что чай имеет  и другую разновидность, которой  был дано название "чай ассамский". Современные селекционеры выделяют еще "камбоджийский" или "индокитайский" чай - небольшие деревья с широкими эллипсовидными листьями.

 

Сегодня существует значительное число гибридов и вариаций разновидностей чайного растения, во многих чаепроизводящих  странах были выведены агротипы внутри каждой разновидности. Их называют "клонами" - то есть, выведенными способом вегетативного размножения от определенных деревьев или кустов с определенными исключительными свойствами.

 

Чайное растение достаточно выносливо и неприхотливо - оно  может расти на скудных и даже почти каменистых почвах и на горных склонах, слегка припорошенных землей; приспосабливаться к африканской  жаре и к влажному тропическому климату, выдерживать двадцатиградусные  морозы и долгую зиму. Для создания благоприятных для кустов условий  чайные плантации удобряют химическими  и органическими веществами, высаживают разнообразные растения, которые  затеняют посадки и насыщают почву  азотом, чайные кусты подрезают, придавая им шарообразную или плоскую форму.

 

Как и всем растениям, чаю  нужна вода - каждый месяц на плантацию  должно проливаться минимум 50 миллиметров  дождя. Однако чайный куст не терпит и  переизбытка воды, поэтому плантации  чаще всего располагаются на склонах.

 

Чайные кусты принадлежат  к древовидным покрытосемянным  многолетним растениям. Высота дикого чайного дерева достигает 15-30 метров, диаметр его нижнего ствола свыше 1,5 метра, продолжительность жизни - несколько сотен лет, даже достигает  тысячи лет. Чайные кусты, которые мы сейчас часто видим, являются специально выращенными для сбора их листьев. Их часто обрезают, чтобы они росли  не к верху, а горизонтально, так  как так удобнее собирать их листья. Поэтому их высота 0,8 - 1,2 метра. Продолжительность  плодоношения примерно 50 - 60 лет.

 

Чайное дерево – вечнозеленое растение. Для выработки чая в  основном используют зеленые листья растения, которые являются сырьем для приготовления чайного напитка. Собирают молодые не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые побеги дают чаи низкого качества. Собранный зеленый лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки, из одинакового исходного сырья получают чай различных типов: черный - при наибольших окислительных превращениях, зеленый - при наименьших, красный и желтый - при окислительных превращениях средних степеней.

 

Растение Йерба Мате, научное название "Illex Paraguariensis" известно уже несколько веков. Произрастает это вечнозеленое дерево из рода падуб в основном в Южной Америке, Юго-восточной и Восточной Азии, Полинезии.

 

Illex Paraguariensis представляет собой ветвистый кустарник, который в природных условиях живет до 50 лет и достигает в высоту 15 метров. В процессе культивирования деревца формируют и за счет обрезки удерживают их рост в пределах 1,5 - 2 метров. Дерево обладает кожистыми глянцевыми листьями овальной формы, зазубренными по краям, 7-10 см длиной. Первый урожай листьев можно собирать уже через 5 лет после посадки черенка. В щадящем режиме урожай собирают один раз в три года; в режиме интенсивной эксплуатации плантации - раз в два года. При этом, в отличие от чая, срывают не только верхние три листочка (флэш), а весь побег с молодыми листьями целиком.

1.3 Химический состав и  пищевая ценность чая и чайного  напитка

 

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие  его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

— дубильные (фенольные) вещества;

— кофеин 2—4 %;

— витамины — В1, В2, Р, РР, С;

— пантокриновая кислота;

— эфирные масла;

— минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

При переработке из чайного  листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3—7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93—97 %. В чай входит более 300 соединений.

 

Одним из важных показателей  ценности чая является содержание в  воде экстрактивных веществ, которые  в готовом зеленом чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.

 

Важнейший компонент чая  — комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов  и их галловых эфиров. Наиболее богат  ими байховый зеленый чай.