Товароведная характеристика крупы

В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке значительно увеличивается. В процессе шлифования удаляется ά-амилаза, которая содержится в зародыше и в результате этого каши из этой крупы получаются рассыпчатыми. Углеводы, кроме крахмала, представлены сахарами — 1,7%, пентозанами — 3%, клетчаткой - 0,7 %.

Белок в пшене находится в  количестве 11,5 %, но беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в просе клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования в получаемой крупе часть его остается. В результате пшено шлифованное содержит довольно много липидов (до 3,3 %), носящих ненасыщенный характер, за счет этого оно плохо хранится (по сравнению с другими крупами), быстро прогоркая. Однако если прогоркание не зашло далеко, то при тщательной промывке горячей водой продукты окисления липидов удаляются и каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

По качеству пшено шлифованное  делят на четыре сорта: высший, первый, второй и третий.

Пшено разваривается за 25-30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4-6 раз. Причем пшено со светлой окраской, содержащее больше крахмала, разваривается быстрее и больше увеличивается в объеме. Но лучшими потребительскими свойствами обладает каша, сваренная из пшена, имеющего ярко-желтую окраску. [6]

Рисовая крупа. В России ее производят в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке. Кроме риса отечественного производства в торговлю поступает импортный рис (в основном из Китая). [4]

Из риса вырабатывают рисовую крупу обыкновенную (рис шлифованный и дробленый) и быстроразваривающуюся, «чистый рис», рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов («здоровье» или бурый рис, рис, обработанный паром), ароматизированный (жасминовый) рис и др.

Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный при шлифовании шелушеных зерен риса I и II типа. Длиннозерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам.

Рис дробленый  шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее 2/3 целого ядра. На сорта не делится.

В последние  годы повышенным спросом у населения  стали пользоваться крупы, не требующие предварительной подготовки перед употреблением (мойки до и после варки, переборки и др.), которые во всем мире называют «чистые» крупы.

«Чистый рис» — крупа, прошедшая специальную обработку, в результате чего исключается дальнейшая подготовка крупы перед варкой, а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте. Крупа может находиться в порционном перфорированном пакетике, в котором осуществляется варка.

Рис, обогащенный  витаминами и минеральными элементами, получают путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачивания зерна риса. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, разрушаются клеящие вещества и при варке получаются рассыпчатые каши, не требующие промывки. Такой рис называется — обработанный паром — и реализуется в розничной торговой сети в следующем ассортименте: золотистый рис ТМ «Ангстрем», рис золотой ТМ «Зерница», рис, обработанный паром ТМ «Пассим» и др.

В группу риса с повышенным содержанием витаминов  и минеральных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внешней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку. Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными элементами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий ореховый привкус. Крупнейшим производителем бурого риса является Таиланд. Сейчас в Россию его завозят в небольших количествах, и его можно купить под названием «Здоровье». Коричневый длиннозерный рис подвергнут более слабой шлифовке.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктом. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам - не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота - лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%).

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20-40 мин (для быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — 4-6 раз. Наиболее высокими потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. [6]

Гречневая крупа. Eе вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Основные районы производства - Центрально - Черноземный, Удмуртия и Татарстан. [4] Гречневая крупа получается в результате шелушения зерна гречихи, которое может подвергаться ГТО (получают пропаренную крупу) или эта операция может отсутствовать (непропаренная крупа). Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Последний получается в результате просеивания продуктов шелушения. Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, денатурируется белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается.

Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами.

Гречневая крупа  характеризуется высокой биологической  ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. В быстроразваривающейся крупе белков меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций белка в процессе ГТО. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (около 60%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза.

Ядро гречневой крупы  не шлифуется, поэтому содержит до 2 % клетчатки. Липиды (около 3 %), как и  у других круп, представлены на 80% ненасыщенными  жирными кислотами. Но присутствие значительного количества глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, а также витамина Е, обладающего антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша имеет S-образное строение, находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов (В1, — 0,43, В₂ —0,2; РР —4,19 мг на 100 г) и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (20-40 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в питании.

 Ядрицу делят на три  сорта: первый, второй, третий. Продел на сорта не делят. [6]

Крупы из овса. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес.

В России овсяную крупу производят в Центрально - Черноземном районе (Воронежской, Пензенской областях).

Овсяная крупа, вырабатываемая обычными способами, представляет собой  ядро овса, предварительно пропаренное  и просушенное, освобожденное от цветочной пленки и от покрывающего ядро опушения. [4]      

В зависимости от способа  обработки и качества овсяную  крупу подразделяют на виды и сорта. Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Крупа овсяная плющеная получается в результате плющения овсяной недробленой крупы на вальцовых станках, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

Цвет у  этих видов круп серовато-желтый различных  оттенков. По качеству они подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй. Каши из овсяной крупы варятся медленно (1 час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие — вязкая, плотная консистенция. В связи с этим овсяную крупу подвергают дополнительной обработке, получая хлопья. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и менее.

В зависимости от способа  обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: «Геркулес», лепестковые и «Экстра». Овсяные хлопья «Геркулес» и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья «Экстра» из овса 1 класса. Кроме того, овсяные хлопья «Экстра» в зависимости от времени варки делятся на три номера № 1 — из целой овсяной крупы; №2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Основная составная часть крупы  — углеводы, причем на долю крахмала приходится 48,8 %, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Содержится значительное количество клетчатки (3 %) и пентозанов (5-7%), что придает каше вязкость и рекомендуется для диетического питания. Сахара представлены сахарозой. Очень высока биологическая ценность крупы. По количеству белков (11%) овсяная крупа превосходит многие крупы. Белки по фракционному составу близки к гречневой крупе и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 6 %). Липиды овсяной крупы на 80% состоят из ненасыщенных жирных кислот, представленных в основном олеиновой и линолевой кислотами. Значительное количество линолевой кислоты обуславливает плохую сохраняемость крупы, особенно овсяных хлопьев. Разнообразен минеральный состав. По содержанию фосфора, кальция и магния овсяные крупы превосходят гречневые. Однако значительная часть фосфора (около 70 % от его содержания) связана с фитиновой кислотой и не усваивается организмом человека. [6]

Овсяное толокно. Вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания — из овса, выращенного на полях без применения пестицидов. При этом в овсе, направленном на размол, не должно быть 0,1% вредной примеси. Для выработки обычного толокна допускается наличие вредной примеси не более 0,05 %.

В толокне в отличие  от овсяной крупы меньше клетчатки  и зольных элементов, но больше сахаров и белков.

Качество крупы зависит  не только от способа ее выработки, но в большой мере и от качества сырья. Лучшая крупа получается из овса шведской и шатиловской формы, дающего короткое, хорошо выполненное ядро. Из зерна длиннопленчатого и лейтевицкого овса с тонким, сравнительно бедным эндоспермом ядром крупа получается пониженного качества. [4]

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек) и манную крупу.

Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1-2 % переработанного зерна. Для получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойному обогащению на ситовейках.

Манную крупу в зависимости  от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %).

Крупа марки  «М» представляет собой округленные  непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Марка «Т» — кремового или желтого цвета в виде полупрозрачных, ребристых крупинок. «МТ» — частицы неоднородные по форме и окраске (белой или желтой). [6]

В манной крупе находится  сравнительно немного витаминов  и полезных минеральных соединений. По потребительским достоинствам крупа марки М при варке быстрее разваривается, больше увеличивается в объеме, конечный продукт получается однородным по консистенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т варится намного дольше, меньше увеличивается в объеме, в конечном продукте сохраняет структуру, но отличается более полным вкусом и высокой пищевой ценностью. Крупа марки МТ в силу своей неоднородности обладает более низкими достоинствами. [4]

Крупа пшеничная получается в результате шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую с № 1 по № 4 и Артек. Крупа № 1 и № 2 представляет собой зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек; № 3 и № 4 — частицы дробленого зерна различной величины округлой формы. Артек — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят.

Пшеничная шлифованная  крупа содержит много крахмала (62 %) и белков (11,5%). В белках лимитирующая аминокислота — лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60 % приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше крахмала в крупе и меньше клетчатки, золы, белков и жиров.

Продолжительность варки зависит от номера крупы  и составляет 15-60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, с приятным вкусом, увеличивается в объеме в 4-5 раз. [6]

Крупы из ячменя производят главным образом в Воронежской, Ростовской, Волгоградской областях. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы — перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую), которые получают различными способами.

Шлифованную и полированную перловую крупу сортируют по размеру крупинок на пять номеров: № 1 — 3,5 — 3 мм, № 2 — 3 — 2,5, № 3- 2,5 - 2,№ 4 - 2 - 1,5, № 5 - 1,5 - 0,56 мм.