Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Января 2013 в 19:37, курсовая работа
Целью данной работы является:
- товароведная характеристика крупы;
- экспертиза качества крупы.
Задачами курсовой работы являются:
- изучение химического состава крупы;
- изучение факторов, формирующих качество крупы;
- изучение классификации и ассортимента, упаковки, маркировки и хранения крупы;
- изучение идентификации и фальсификации крупы;
- ознакомление с экспертизой и оценкой качества крупы.
Введение 3
Понятие, химический состав и пищевая ценность крупы 5
2. Факторы, формирующие качество крупы 8
Классификация и ассортимент крупы 16
4. Упаковка, маркировка, хранение крупы 30
5. Идентификация и фальсификация крупы 32
Экспертиза и оценка качества крупы. Дефекты 40
Заключение 46
Список литературы 48
Мучка — тонко измельченные частицы всех частей зерна. В некоторых крупах количество мучки нормируется в определенных пределах, а в других не допускается. Определяется путем просеивания через сита с определенным диаметром отверстий.
Крупа должна быть однородной по размеру, а количество расколотых крупинок должно быть минимальным.
О крупности и степени выравненности ядер можно судить по номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной круп. В зависимости от крупности и степени выравненности эти крупы делят на номера.
Важным показателем качества является влажность, которая колеблется от 12,0 до 15,5 % (толокно — не более 10 %) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Поэтому для крупы, предназначенной для длительного хранения, влажность может быть ниже, чем для крупы, предназначенной для текущего потребления на 1-1,5%. Например, гречневая крупа для длительного хранения должна иметь влажность не более 13 %, для текущего потребления — не более 14 %. У гороха шлифованного не более 14,0 и 15,0 % соответственно.
Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной и кукурузной крупы и овсяных хлопьев.
В рисовой крупе определяют содержание пожелтевших, меловых, красных, глютинозных ядер и ядер с красными полосками.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.
Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также для рисовой крупы сорта экстра и высшего сорта.
Крупы овсяная высшего сорта, ядрица быстроразваривающаяся 1 сорта, рис шлифованный сортов экстра, высшего и 1 сортов, выработанные из зерна, выращенного на полях без применения пестицидов, могут использоваться для производства продукции детского питания.
Для них установлены более жесткие требования. Содержание испорченной и вредной примесей, а также мертвые вредители не допускаются. Контролируется кислотность и микробиологические показатели (КМАФАнМ, плесневые грибы и бактерии группы кишечной палочки). [6]
Сертификация крупы по показателям безопасности включает контроль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность, согласно требованиям, установленным стандартами (см. Приложение Д)
Для круп, не требующих варки, к показателям безопасности относятся также микробиологические показатели (КМАФАнМ не более 5 • 103 КОЕ/г; плесени — не более 50 КОЕ/г; БГКП не допускаются в 1 г продукта в количестве 0,01; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта (см. Приложение Е). [3]
Дефекты крупы. В процессе хранения крупы в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.
Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира.
Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.
Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов.
Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необходимо охладить и подсушить до нормальной влажности. [9]
В результате написания курсовой работы я пришла к следующим выводам:
Крупа — частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значению и объему производства продуктом переработки зерна. В розничном товарообороте крупа занимает небольшой удельный вес— 1,1 % всех продовольственных товаров.
Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как при ее выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клетчатки. Можно сказать, что крупа - это практически чистый эндосперм зерна.
Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления требуется использование дополнительных технологических операций.
Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: предварительный (подготовка зерна к переработке); основной (получение крупы), который заключается в шелушении и шлифовании, сортировании полученных продуктов.
Сырьем для получения круп быстрого приготовления служат обыкновенные крупы, которые подвергаются дополнительной механической и тепловой обработке. Их вырабатывают с использованием дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением или подплющиванием, использованием процессов микронизации.
Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.
В связи с тем, что для выработки крупы используют разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рисовая, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и др.
В зависимости
от способа технологической
Упаковка крупы должна производиться в мешки или в потребительскую тару (пакеты, пачки, коробки из бумаги, коробочного картона, полимерной пленки или комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием). Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний.
Фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим; недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелых, забродивших круп.
Экспертизу крупы проводят по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: влажность, зольность (для кукурузной, манной крупы и овсяных хлопьев), содержание металломагнитных примесей, процентное содержание доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности ядер, содержание пожелтевших, меловых, красных, глютинозных ядер и ядер с красными полосками (для рисовой крупы), зараженность амбарными вредителями. Микробиологические показатели и содержание потенциально опасных веществ в крупе не должны превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.