Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків ряжанки

Як указано на графіках збільшення кислотності можна зазначити  те, що у досліджуваних зразках  кислотність підвищувалась у  незначній кількості за період зберігання крім зразку №3. Це може відбуватися  тому, що молочний цукор, що міститься  в кисломолочних напоях, розкладається  під дією мікроорганізмів з освітою  молочної і деяких інших кислот. Кислотність, що титрує, перевищує при  цьому допустимі норми, внаслідок  чого продукт придбаває різко  кислий смак. З підвищенням температури  навколишнього повітря швидкість  наростання кислотності зростає.

Також причиною може служити  підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів — низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. [16]

 

 

 

ВИСНОВОК ДО РОЗДІЛУ 3

 

За проведеними експериментами можна відзначити, що в досліджуваних  зразках ряжанки терміни зберігання майже відповідали даним, зазначених на упаковках.

3.1.Маркування на упаковках зазначені згідно нормативному документу про маркування та пакування кисломолочних напоїв. Згідно з державними стандартами, на упаковках було чітко прописано державною мовою, фарбою, що не змивається: назву виробника, маса, число кінцевого терміну реалізації.

3.2.Кисломолочні напої є сприятливим середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів, оскільки містять багато вологи, білків, вуглеводів і зольних елементів. У зв'язку з цим під час зберігання у них можуть змінитися кислотність, смак, запах і консистенція.

Взяті зразки ряжанки при дослідженні  органолептичних показників повністю відповідали нормативній документації.

3.3. В ряжанці міститься молочний цукор, що розкладається під дією мікроорганізмів з утворенням молочної і деяких інших кислот. Титрована кислотність перевищує при цьому допустимі норми, внаслідок чого продукт набуває різко кислий смак. З підвищенням температури навколишнього повітря швидкість наростання кислотності зростає.

При дослідженні даних зразків  ряжанки кислотність не перевищувала норму.

3.4. Зберігання ряжанки при недотриманні необхідних умов призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості і псування. На упаковці кисломолочних продуктів, кислого молока, кефіру, ряжанки, ацидофіліну проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення.

Досліджувані зразки ряжанки при зберіганні не перевищили норму по кислотності, окрім зразку №3 «Балмолоко» 2,5%. Його кислотність на 7 добу зберігання склала 134°Т,в той час як допустима норма за стандартом складає 110°Т.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

 

Виробництво ряжанки регулюється  ДСТУ 4565 : 2006 "Ряжанка, варенец. Технічні умови". Розрізняють ряжанку, яку отримують шляхом квашення топленого молока, і варенец, що отримується шляхом квашення стерилізованого молока. Особливостями цих двох продуктів є масова доля жиру від 2,5 до 8кремовый колір, наявність молочних плівок і життєздатних молочнокислих бактерій в тій кількості, яка вказана в держстандарті.

Кисломолочні напої угамовують спрагу, забезпечують підвищення імунітету, насичують організм корисними мікроорганізмами і мікроелементами. Ряжанка оптимально відповідає критеріям безпечного і корисного харчування, яке підтримує сили і допомагає організму людини пристосуватися до жари. Лікарі рекомендують споживати більше кисломолочних продуктів для забезпечення нормальної життєдіяльності організму, тим самим компенсувати втрату мікроелементів, насититься без зайвого перевантаження для шлунково-кишкового тракту.

Зазвичай найголовніша інформація, яка допоможе вибрати якісний  і корисний для здоров'я молочнокислий  продукт, - це інформація на упаковці. Якщо дата вказана нечітко, термін зберігання перевищує перелічені вище норми, не вказаний спосіб технологічної обробки  сировини або використання консервантів, немає повної інформації про склад  продукту, масової долі жиру в нім, рекомендації відносно умов його зберігання, вичерпних даних про виробника, то навряд чи такому товару варто довіряти.

Для ряжанки при температурі 0-6 °С срок придатності – 7 діб.

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

 

1.Молочная промышленость:  Выпуск 7. Требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов- М.: ИНФРА-М, 2002. - 216с.

2.Одарченко А.М. Товарознавство молочних товарів: Навч.посібник / А.М. Одарченко.Харк.держ.ун-т харч.та торгівлі. – Харків, 2007.- 336с.

3.Рудавська А.Б. Товарознавство молочних товарів. Навчальний посібник// А.Б. Рудавська Під.заг.ред.проф. В.М. Козлова. _ Х. ХДУХТ, 2004. – 218с.

4.Товароведение пищевых продуктов. Под ред. Ф.В.Церевитинова. Т.I.,II.,III. М.: Госторгиздат», 1949г.

5.Технология молока и молочных продуктов. П.Ф.Дяченко, М.С.Коваленко, А.Д.Грищенко, А.И.Чеботарев – М. Пищевая промышленность, 1971г. 309с.

6. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов / Г. Г. Дубцов М.: Мастерство, 2001. - 264 с.

7.Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: «Экономика», 1996г.

8 . Вимоги безпеки кисломолочної продукції [електронний ресурс]. Режим доступу: http://referat.repetitor.ua

9. ДСТУ 4565-2006 Ряжанка і Варенець.Технічні умови.

10. ДСТУ 4518-2008 Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила.

11.Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. /Т.К. Ткаль М.: В.О. Агропромиздат, 1990. – 192 с.

12. ГОСТ 17527-86 Упаковка. Термины и определения

13. Боровикова Л. А.Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Л. А Боровикова, А. И.Гримм, А. Л. Дорофеев и др. - М.: Экономика, 1980. - 336с.

14.ДСТУ 3624-92 «Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначення кислотності».

15. Упаковка для кисломолочных напитков [електронний ресурс]. Режим доступу: http://paralleli.if.ua/news/5900

16.Машкін М.І. Технологія виробництва молока і молочних продуктів./ М.І. Машкін., Н.М.Париш. Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с.