Товарознавча характеристика споживчих властивостей пряників та вафельна матеріалах супер маркету «Велика Кешеня»

1 – один раз у рік (1);

2 – один раз у півроку (П);

3 – один раз у квартал (Ш);

4 – один раз у місяць (1У);

5 – один раз у 10 днів (У);

6 – в кожній партії (У1), якщо партії однорідної сировини поступають частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба здійснювати за У рівнем.

10. Державним стандартом №18242-72 “Статистичний приймальний контроль по альтернативній ознаці “ передбачає перехід на посилений або ослаблений контроль в залежності від одержуваних результатів аналізів.

11. Правила переходу від  одного рівня до іншого:

1. Нормальний контроль  є основним видом контролю та використовується до тих пір, доки виявлені кількості токсичних елементів – Х, в продукті даного найменування знаходяться в межах:

0.2 ПДК ≤ Х ≤ 0.8 ПДК  – для міді, свинцю, цинку та  миш’яку;

0.2 ПДК ≤ Х ≤ 0.7 ПДК – для кадмію, олова, ртуті.

2. Перехід від нормального контролю до ослабленого здійснюють на рівень вище (див.п.9.), якщо в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування кількість токсичного елементу виявляється більшою, ніж 0.8 ПДК для міді, свинцю та миш’яку, і більше, ніж 0.7 ПДК для кадмію, олова, ртуті. Посилений контроль зберігають до тих пір, доки в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування вміст токсичного елементу виявляється нижчим, ніж 0.8 ПДК – для міді, свинцю, миш’яку та 0.7 ПДК – для кадмію, олова та ртуті.

Печиво повинне виготовлятися відповідно до вимог ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком із додержанням санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості №945а, затверджених Мінхарчпромом СРСР.

За органолептичними показниками цукрове печиво повинне відповідати вимогам:

Форма – правильна, що відповідає цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:

а) вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше ніж 3% від маси нетто вагового печива; не більше ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг не більше ніж 200 шт.;

б) вироби з незначною деформацією – не більше ніж 4% від маси нетто;

в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці до 400 г.; не більше 2 шт. у пакувальній одиниці понад 400 г.; не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому печиві.[14]

Печиво, що містить більше ніж 5% надломленого, відносять до лому.

Поверхня – гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, непідгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів “посивіння” та оголених місць. Печиво, що виготовляється на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортерного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм.. і з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4% від маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм... допускаються в кількості не більшій ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.[14]

Колір – властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.

Смак та запах – властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.

Вигляд у розломі – пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за його краю.

 

 

 

Таблиця 3.3 Фізико-хімічні показники цукрового печива

Назва показника	Печиво, що формується на штампувальних та ротаційних машинах з пшеничного борошна			Печиво, що формується на тістовижимних машинах типу ФАК та ручним способом		Метод аналізу
	Вищого ґатунку	Першого ґатунку	Другого ґатунку	Першого ґатунку	Другого ґатунку
Вологість	3,0-8,5	3,0-9,0	4,5-7,5	Не більше 10	Не більше 10	Згідно з ГОСТ 5900
Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозою),% не більше ніж	27,0	27,0	27,0	27,0	27,0	Згідно з ГОСТ 5903
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%	7,0-26,0	8,0-30,0	4,0-11,0	4,0-12,0	2,0-5,0	Згідно з ГОСТ 5899
Лужність, град., не більше ніж	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	Згідно з ГОСТ 5898
Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, не більше ніж	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	Згідно з ГОСТ 5901
Намочуваність,%, не менше ніж	150	150	150	150	150	Згідно з ГОСТ 10114
Масова частка загальної сірчистої кислоти,% не більше ніж	-	-	-	-	-	Згідно з ГОСТ 26811

 

 

 

3.7 Висновки і пропозиції до розділу

 

Дослідивши кондитерську галузь України, на прикладі “Харківської бісквітної фабрики”, можна сказати, що незважаючи на багаточисленні перешкоди, протягом останніх років відбулося значне розширення виробництва кондитерської продукції. Але цей розвиток може зупинитися через ряд проблем, з якими зіткаються українські виробники. Одну з проблем, вважає голова правління АТЗТ “Харківська бісквітна фабрика” Алла Коваленко, можна вирішити за рахунок зниження податків, особливо на той прибуток, що направляється підприємствами на технічне переоснащення. Також вона пропонує відмовитися від практики обкладення митними тарифами та ПДВ обладнання, яке ввозиться з метою розширення виробництва, насамперед такого, аналогів якому в Україні немає. Інші проблеми – пов’язані з нестачею коштів на модернізацію обладнання та впровадження нових технологій, нерозвиненість української пакувальної промисловості: зараз багато виробників відчувають нестачу якісних пакувальних матеріалів вітчизняного виробництва.

На мою думку, ці проблеми можна розв’язати двома шляхами:

а) через залучення інвесторів, адже кондитерська галузь є досить перспективною, і тому, інвестиційно привабливою;

б) шляхом втілення державою у життя ефективної політики з підтримки виробників

Також необхідно вирішити проблеми, пов’язані з упаковкою для кондитерської продукції, які повинні регулюватися за допомогою певного державного стимулювання цієї галузі виробництва. Крім того, не виключена можливість власних дій виробників у цій сфері: спрямування частини коштів на виробництво саме тих пакувальних матеріалів, які є необхідними для ефективного функціонування даного підприємства.

 

 

Висновки

 

На основі проведеної роботи можна зробити наступні висновки:

Рівень кондитерських виробів в Україні характеризується стабільністю та виробництвом різноманітної продукції. Так, на цукристі кондитерські вироби приходиться 59%, а на борошняні – 41% загальної кількості. Найбільшу кількість продукції виробляє кондитерська корпорація «Рошен» – 23,6%.

На ринку України присутній великий асортимент печива, в якому кожний споживач може з легкістю відшукати те, що йому прийдеться до смаку. Для тих хто веде здоровий спосіб життя зможе знайти дієтичне печиво з пониженою кількістю цукру, з пониженою кількістю жиру, з висівками та ін.

Відмінною особливістю пакування комбінованих кондитерських виробів є те, що вони пакуються поштучно в герметичну упаковку, що має великий вплив на якість та зберігання продукту.

Дослідження якості галетного печива різних за складом, за органолептичними та фізико-хімічними показниками показали, що печиво відповідають всім нормованим вимогам. Інтегральний показник якості підтверджує дані, отримані після проведення досліджень за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Хоча кондитерські вироби не є основними продуктами споживання, вони належать до числа важливих і улюблених компонентів харчового раціону всіх вікових груп населення. Кондитерським виробам відводиться значна роль у задоволенні повсякденних потреб населення в продуктах харчування завдяки гарній їх засвоюваності та високої калорійності.

Українська кондитерська продукція продовжує не тільки витісняти з внутрішнього ринку імпортну продукцію, а й нарощує темпи експортних поставок. У 2009 році за межі України було експортовано більше 260 тисяч тонн борошняних та цукристих виробів на суму близько $ 235 млн. Найбільш перспективними і привабливими в плані експорту видами кондитерської продукції на Україні залишаються цукристі кондитерські вироби, і в першу чергу – карамель.

У 2009 році з 305 тисяч тонн кондитерських виробів більше половини було експортовано в Росію. Проте введення 21% мита і 20% ПДВ на імпорт карамелі в Росію скоротило обсяги поставок цієї продукції більш ніж у 2,5 рази, але відкрило нові можливості для експорту.

По-перше, українські виробники розширили географію постачань в країни колишнього Союзу: Азербайджан, Білорусь, Грузію, Казахстан, Молдову, Туркменістан. По-друге, збільшили частки присутності на ринку Росії шляхом придбання фабрик – так зробили Roshen і "Київ-Конті". По-третє, почали експортувати інші види солодощів. Так що з кожної, здавалося б, кризовій ситуації завжди є вихід, і не один. Це успішно підтвердили українські виробники. Щодо експорту шоколаду слід зазначити, що обсяги експорту збільшилися не тільки унаслідок зростання виробництва шоколаду, але й за рахунок нарощування потужностей по випуску інших кондитерських виробів з вмістом какао. У 2004 році обсяг експорту печива та інших виробів склав 194,7 тисячі тонн: З них 60,6% було поставлено до Росії, 14,3% – до Казахстану, 6,5% – до Азербайджану, 3,5 – до Грузії, 15,1% – в інші країни.

Для виробників галетного печива можна внести наступні пропозиції:

Більш урізноманітнити асортимент печива, за рахунок додавання корисних речовин, збільшити пропозиції для людей, хто веде здоровий образ життя.

В магазинах торгівельної мережі, пропонувати рекламну дегустацію власної продукції для створення більшої переконливості у високій якості продукції. Проводити рекламну діяльність в друкованих виданнях, на телебаченні.

 

 

Список використаних джерел

 

1. Товажнянський Л.Л., Бухкало С.У., Капустянко П.О., “Загальна технологія харчових виробництв”.- К.: Вища школа., 2005 – 496 стр.
2. ДСТУ 01.07.1997. Національна стандартизація.
3. Журнали “Харчова та переробна промисловість”.
4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1993 – 384 с.
5. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування споживчої кооперації / Сум облспоживспілка. – Суми: Б.в.,1995

6. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях : монография / Пищевая промышленность. – 1999. – №3. – с. 11.

7. ГОСТ 6351-1969. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

8. ГОСТ 5903 – 1983. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

9. ГОСТ 5899-1985. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

10. ГОСТ 5898-1987. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

11. ГОСТ 5901-1987. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

12. ГОСТ 5904-1982. Издания. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

13. ГОСТ 5897-1990. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.

14. ДСТУ 3781-98. Печиво. Загальні технічні умови. – Введ. 30.06.99 К.:Державний стандарт України, 1999.-16с.

15. С.М. Малютенкова «Товарознавство та експертиза кондитерських товарів». - СПб.: Пітер, 2004р.
16. С.Н. Гамідуллаев, С.Л. Миколаєва, В.М. Симонова «Товарознавство та експертиза продовольчих товарів». – СПб.: Альфа, 2000р.
17. А.І. Драгілев, Г. А. Маршалкін «Основи кондитерського виробництва». – М.; Колос, 1999р.
18. «Товарознавство та експертиза кондитерських товарів». Підручник. - М.: Инфра-М, 2001р.
19. А.М. Новікова, Т.С. Голубкіна «Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами» – М.: Академія, 2002.

 

 

Додаток 1

 

КОДИ ДЕРЖАВНОГО КЛАСИФІКАТОРА ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ