Шпаргалка по "Товароведению"

 

4 пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов и методы их расчета.

Пища (ПП)-это все объекты  окр. природы и прод. их переработки  исп-мые челом для питания как  источник Е и пищ. в-в. Пищ. в-ва(нутриенты) – это хим. в-ва в составе ПП кот. организм исп-ет для построения обновления своих органов и тканей а тж для получения из них Е для выполнения работы.К нутриентам относ-ся 5главных групп и вода (Б,Ж,У,вит.,мин.в-ва).Нутриенты делят на макро и микро. К макронутр. отн-ся: Б,Ж,У.Эти в-ва нужны челу в большом кол-ве.При окис-и этих в-в выделяется Е. К микронутр. отн-ся вит. и мин. в-ва. Они нужны челу в очень малых кол-вах. Они не явл-ся источником Е но учавствуют в усвоении пищи в регуляции роста и развития. Пишевая Э и БЦ явл-ся хар-кой полезности пищи. Опр-ся в завис-ти от хим-го состава пищи и особ-тей метаболических превращений. Энерг-кая ценность продуктов (ЭЦ)-хар-зует ту долю энергии, кот. может высвободиться из пищ. в-в в процессе биол-го окисления и исп-ся для обесп-ия физиол-ких ф-ций организма. При окис-и 1г жира высвоб-ся 9 ккал(37,7 кДж), 1г Б- 4ккал(16,7 кДж), 1г сахара-3,8 ккал(15,7 кДж). 1 ккал=4,186 кДж. Рассчит. ЭЦ молока кот. имеет след. состав: W(Ж)=3,2%; W(Б)=2,8%;W(У)=4,7%.ЭЦ(Ж)=9*3,2=28,8ккал=120,6 кДж;ЭЦ(Б)=4*2,8=11,2=46,7кДж;ЭЦ(У)=3,8*4,7=17,9= 73,8кДж;ЭЦ(прод)=28,8+11,2+17,9=57,9ккал=120,6+46,7+73,8=241кДж. Пищ. ценность(ПЦ)-совок-ть св-в ПП при наличии кот. удовлет-ся физиол. потреб-ти чела в необх. в-вах и энергии. Для расчета ПЦ исп-ют м-д интегрального скора, т.е. процента соот-вия каждого из наиб. важных компонентов прод. его сод-нию в ф-ле сбалансир-го питания.В ФСБ входят: Б,Ж,У, мин. в-ва (Nа, К, Са, Мg,Р, Fе), вит.(С, В1, В2, РР, А). При выражении интегр-го скора в энерг-ких ед-цах расчет сод-ия важнейших факторов питания произ-ся на опр-ую вел-ну ЭЦ прод.(на 300ккал.) Порядок расчета: 1. рассчит. ЭЦ прод. 2.рассчит. какая m заданного прод. соотв-ет 300 ккал 3. послед-но рассчит. m Б, Ж, У,вит, мин. в-в сод-ихся в рассчит-ой m прод-та. 4. рассчит-ем степень удовлет-я пищ. потреб-ти по ф-ле интегр. скора. Для этого за 100% принимаем пищ. в-ва ФСБ и послед-но их сравниваем с m прод-та  соотв-ей 300 ккал. Под биол-ой ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффект-ть его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, кот. зависит от аминокислот-го состава Б и его стр-ных особ-тей. Для опр-ия БЦ белка исп-ся ряд м-дов: -аминокислотных шкал; -интегрированного аминокислотного пок-ля; -м-д Корпачи. М-д А-К-ных шкал основан на использовании А-К-ного скора (хим-го скора). Дан. м-д позволяет выявить лимитирующие аминокислоты. Хс=(Ах/А)*100%Если ХС<100%, то А-К лимитирующая; А-К с наименьшим ХС – главная лимитирующая к-та.Порядок расчета Хс: 1.из табл. хим. состава ПП выписать данные об А-К-ом составе 100г прод. и сод-е в нем белка. 2. опр-ть суммар. сод-е в 100г прод. серосод-щих А-К (метионин+цистин) и ароматич. А-К (фенилаланин+тирозин). 3.рассчит. сод-е А-К в 1г Б.исходя из массовой доли Б. в 100г прод. 4.рассчит. А-К скор по ф-ле. 5. опр-ть лимитирующие А-К. Рез-ты представить в виде табл.

    Вопрос 8,9 Углеводы пищевых продуктов.

Очень широко распр-ны в природе, встреч-ся в свобод. и связанной форме. В пищ. рационе они составляют от 60 – 80 %. У явл-ся пластическим материалом, т.к. входят в состав различных органов и тканей. Входят в состав гормонов, ферментов, секретов слизистых желёз. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окис-и Ж. Они создают ощущение сладкого и тем самым тонизируют действие нервной системы. Биологически активная роль – препятствует свёртыванию крови в сосудах. Защитная ф-ция, в печени соед-ся с токсическими в-вами, образуют раст-мые в воде не токсичные сложные эфиры, кот. легко удаляются с мочой. Усваиваемые У – те, кот. перевариваются в организме чела. Это моносахариды(тв. кристалл. в-ва хорошо раствор. в воде имеющие сладкий вкус глюкоза фруктоза галактоза), гликоген, крахмал, олигосахариды.  Неусваиваемые У не расщеп-ся ферментами ЖКТ: целлюлоза(осн. стр-ный компонент оболочки раст-ой клетки.Способна связывать воду), инулин, пектин. Превращение У: 1.гидролиз – прим-ся при получении зерновых, сахарных сиропов из дешевого  сырья (крахмала). Кислотный гидролиз крахмала прим-ся при получении глюкозы. Гидролиз сахарозы- образ-ся редуцирующие сахара, участв. в р-циях меланоидинообраз-я, карамелизации. 2.Дегидротация – идет при высоких t-рах, образ-ся фурфурол и др. в-ва, кот. принимают участие в образ-и ароматических в-в. 3.Р-ция образ-я коричневых прод-в. Потемнение м. происходить в рез-те окислит-х и неокис-х р-ций. 4.Брожение – исп-ся в приготов-и теста, пр-ве пива. М.б. спиртовым.  Ф-ции У: 1.Гидрофильность, т.е. связывание воды. Искл-ся при произ-ве консервов. 2.Фиксирование аромата. 3.Образование крахмального аромата, аромата ржаного хлеба, шоколада, хлебобулочных изделий.4.Придаёт сладость.5.влияние на структурно-функ-ые св-ва ПП. У влияют на сенсорную оценку,на стойкость,обеспеч.ЭЦ, явл-ся сырьевым источником.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

42 консервная  тара. Виды. Обозначения и особенности  прим-я в произ-ве разных консервов. Маркировка. герметичность и ее влияние на качество консервов

 Требование к консервной таре: отсутствие вн и внутр коррозии; герметичность; теплопроводность; мин масса; соотношение размеров и формы; ограниченный переход в-в из мат-ла тары в прод; возм длит сохр качества прод в усл не регулярной температуры. Классификация: 1)по форме банки: цилиндрические, штамповые 2) по вместимости: мелкая и крупная 3) по способу изготовления: сборная, сборная с языком цельно штамповая.  Образование закаточного шва цилиндрической металич банка сост из з частей: крышка, корпус, донышко. Крышка и донышко присоед к корпусу при помощи закаточного шва сост из 5-ти слоев жести (паста, крышка, Корпус, подвитой фланец корпуса, подвитой фланец крышки). Три слоя образует крышка два- корпус . паста-этоколлоидно дисперсная сист с каучковым наполнителем. Для герметизации продольного шва произ-ят обработку припоем (свинца, олова)

Особености  маркировки консервированной тары: банки д\б художественно оформлены и упакованы путем информирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием: наименования и местонахождения предпр и его №, наименов консервов, сорта при наличии, масса нетто, обозначение НД, состава, способа употр, сведение о пищ и энергетич ценности, срока и усл хранении, товарного знака, даты изготовления, сведение о термич сост, сведение о пищ добавках, инф о подтв соотв. Этикетка д\б четкой плотно наклеиной на банку и написано « одобрено минздравом». На крышке банок методом рельефного маркирования или не смывающейся краской наносят обозначения: дату выработки, № смены, № предпр изготовит, индекс сист. В указании года 2 последние цифры. В указании ассортиментного номера от 1-4 цифр число и месяц выработки по 2 цифры. Индекс системы: А- местная пром-ть, Р- рыбная, М-молочная, К- плодовоовощная, КП пищ пром, ЦС потребительская кооперация, МС-с\х произ-во, ПХ местное хоз-во. При рельефном маркировании глубина 0,45-0,50 мм, знаки четкие, без острых граней. При выборочном контроле эксперт использ 5 осн параметров: 1х- допустимое или искомое число дефектных банок в партии или средний уровень брака %; 2п заданное число испытуемых банок отобранных в выборку из партии; 2д обнаруженное число дефектных банок; 4с число дефектных банок в выборке; 5р заданная мера объективной возможности выявления брака в партии

 

13 Особенности  стр-ры сырья растительного и  животного происхождения.

Одним из способов классиф сырья явл разделение его по физ стр-ре: -сырье клеточного строения

- жидкое сырье  - гелеобразные  - пастообразные  - жирное  - стеклообразное

к продуктам клеточного строения относят сырье содержащее волокнистую структуру, образующая нерегулярный каркас (сетку), определяющей в основном консистенцию  продукта. К продуктам клеточного строения относятся мышечные ткани животных и рыб,  фрукты и овощи, структура которых образована растительными волокнами. В большинстве случаев они имеют большую прочность по сравнению с другими ее частями. Консистенция продуктов зависит от следующих факторов:

1) набухание клеток  в следствии осмотического давления внутриклеточной жидкости

2) механическая прочность  и гибкость клеточных стенок

3) действия внутриклеточных  сил, связывающие клетки друг  с другом.

Состояние клеточной  структуры заметно меняется во время  хранения сырья (продуктов), это изменения  характерно для сырья и растительных и животных продуктов, в результате изменяются потребительские свойства. Особенно сильно у мяса с/х животных.

Механические свойства животной ткани влияет состояния  сарколеммы, которая является клеточной  оболочкой волокна. До состояния сарколеммы на ее прочность влияет возраст животного, каллоген, который входит в состав сарколеммы более старых животных. Имеет более прочную структуру и поэтому его устойчивость к внешним воздействиям увеличивается. Действия межклеточных сил в растительных тканях является основным связывающим веществом является пектиновые соединения, в животных тканях эту роль выполняют комплексы глануровой кислоты с белками.

 

19   загустители и гелеобразователи  классификация виды.

При введении в П.П. при  изготовлении связыв-т Н₂О в рез-те чего пищевая калоидная система теряет подвижность и консист-я ПП меняется. Загустители-в-ва использ-е для повышения вязкости. Гелеобразователи-соедин-я придаю-е ПП св-ва геля т.е. структурированной высокодисперстной системы с жидкой дисперсионной средой заполняющий каркас образов-й дисперсио-й фазой.

Классификация:

1 по статусу 1.1 натуральные- (агар,пектин,целлюлоза,крахмал) 1.2 полусинтетические-(производные натурал. в-в ф-х св-в кот. изменены в требуемом направлении 1.3 синтетич-е-(водорастворимые поливениловые спирты и их эфиры)

2 в завис-ти  от хим. состава (2.1 полисахариды, 2.2 белки)

3 в завис-ти  от источников получения-(морские растения-агар,агароиды, высшие наземные растения целлюлоза,пектин, м.б. происх.-декстраны, животного происх.-желатин,казеин)

В завис-ти от стр-ры разли-ют след-е П добавки полисахаридной природы: 1 по строению полимерной цепи линейные,разветв-ся) 2 по природе мономерных остатков (гомогликаны,гетерогликаны,тригетерогликаны) 3 в завис-ти от заряда (анионные,нейтральные)Ф-х св-ва пектиновых в-в и их использ-е в производс-х процессах: 1- растворимость-зависит от степени полимеризации и этерификации; 2-вязкость-завис. От степени этерификации и t⁰ ,она возраст-ет при увелич-и концентрации пектина;3студнеобразнаяспособность-формирование пространственной структуры

 

 

14Основные  зерновые культуры и их хар-ка.

Все зерновые культуры делятся на три  группы:

1) зерно богатое крахмалом  – это хлебные культуры и  ложные злаки (кукуруза, рис, просо)

2) богатые белками  (бобовые)

3) масленичные культуры (семена богатые жирами)

Самое ценное часть зерна  – эндосперма – то есть ячнистое ядро, которое занимает всю внутреннюю часть зерна и составляет около 85% его массы. Важным в биологическом  отношении является зародыш. В качестве объекта хранения и переработки рассматривается не зерно, а зерновая масса, которая обладает рядом свойств: сыпучесть, скважистость, аэродинамичность, сорбционные свойства, теплофизические свойства.

Пшеница:

1) твердая – зерно  имеет низкие хлебопекарные свойства, главное назначение – производство макаронных изделий

2) мягкое:

а) сильная  - образует упругое пластичное не разжижающееся тесто, массовая доля белка не менее 14%, стекловидность не менее 60%

б) слабое – отличается малым содержанием белка менее 11%, мучнистость менее 40%, хлебопекарные свойства низкие и улучшают эту муку за счет добавления сильной

в) средняя – наиболее распространенная, свойства промежуточные, хлебопекарные свойства хорошие

Рожь – меньше белка, но они более полноценны, обладают богатым минеральным составом и используется для получения муки и солода

Ячмень – по объему производства занимает 2-е место после пшеницы, используется для получения муки, крупы, солода, спирта, солодовых экстрактов, ячменного кофе.

Для крупы и муки используют стекловидные сорта ячменя, а для пива – мучнистые

Для производства растительных масел основным сырьем являются плоды  и семена растений, которые относятся  к группе масленичных (подсолнечник, соя, семена рапса, кукуруза, а также  плоды кокосовых и масленичных пальм, оливы)

Рапс – в западной Европе это основная масленичная культура, принадлежит к семейству капустных)

Подсолнечник – является основной масленичной культурой в России, составляет 75% всего растительного масла, бывает линолевое и аминовое.

неприятности); 8-м-д бальной оценки; 9- Соя – относится к семейству бобовых. Боб содержит два-три семени. Химический состав липидов 19-21%, белков 36-44%

Кокосовые и  масленичные пальмы – плодом является костянка. У кокосовой пальмы диаметр плода 300-400 мм, а у масленичной 40-60 мм.

 

15.  Мука, ее характеристика, требования  к качеству, хлебопекарные свойства.

Мука – это порошкообразный прод. получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Мука подразделяется на виды, типы, сорта.

Вид муки опред. зерновой культурой используемой для получения.

Тип муки  зависит от ее целевого назначения (хлебопекарная, макаронная). В пределах вида и типа различают сорта.

Понятие сорта обусловлено  количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна этим объясняется различия муки отдельных сортов по физико-химическим свойствам. Процесс производства муки назыв. помолом:

         1) подготовка зерна к полному  отделению примисей, очистка поверхности,  частичное получение оболочек  зерна и увлажнение зерна горячей или холодной водой с последующей отлежкой.