Шпаргалка по "Товароведению"

 

 

 

80 Основы  технологии переработки мяса  птицы. Сырьем для птицеперерабатывающей промышленности являются сухопутные и водоплавающие птицы. Продуктами первичной переработки птицы являются: мясо, пищевые субпродукты, перопуховое сырье, технические отходы.

Последовательность технологических  операций

1. ПРИЕМКА — согласно НД приемка осуществляется по количеству голов, живой массе, виду, возрасту, упитанности.

2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

2.1 доставка птицы к месту обработки.

2.2 Навешивание птицы на конвейер первичной обработки.

2.3 Электрооглушение. Проводится для более полного обескравливания.

1. переменный ток промышленной  частоты 

2. переменный ток повышенной частоты

Продолжительность оглушения  кур и цыплят — 15-20с, уток,гусей  –З0с. для электрооглу-шения используют воду или слабый р-р повар-енной  соли, в качестве контактной среды.

2.4 Убой и обескровливание. Проводят не позднее чем через 30 с после оглушения наруж-ным или внутренним способом. Наружный способ используют на автоматизир-х линиях. Внутренний способ — перерезают кровеносные сосуды.

2.5. Шпарка тушек и удаление оперения

для снижения удерживаемости оперения, тушки подвергают тепловому  воздействию горячей воды или пара. режимы: 1.жесткий 58-65°С

2.средний 52-54, 3.мягкий не более 51.

для участков, где снятие оперения проходит с затруднением (шея, крылья) проводят под-шпарку. Тушки  водоплавающих обрабатывают при  помощи бильных машин и дисковых автоматах. для тщательной очистки тушек от пуха применяют: Опалку для сухопутных птиц — в газовой камере. Воскование для водо-плавающих птиц  с использованием восковой массы. Тушки погружают в восковую ванну, выдерживают, погружают повторно. Воскомасса КИП — сплав парафина с канифолью и отвердевшим оксидом кальция. Воскомасса ВМЦ — смесь парафина, бутилкаучука, полиизобутилена (более доступная, высокопластичная).

2.6 Потрошение  и полупотрошение. При потрошении у тушек удаляют ноги, шею и все внутренние органы. Полупотрошение - ручное удаление кишок, зоба.

З. ОХЛАЖДЕНИЕ. Потрошеные тушки перед сортировкой охлаждают до температуры в толще грудной мышцы 4°С в жидкой или воздушной среде.

4. СОРТИРОВКА И МАРКИРОВКА, УПАКОВКА Производится по упитанности и качеству технологической обработки на 2 категории. Маркировка проводится электро-клеймением или наклеиванием этикетки.

Условное обозначение  тушек птицы:

1. по виду и возрасту: цыплята-бройлеры —ЦБ, куры –  К, цыплята - Ц

2. по способу обработки:  полупотрошеные — Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплек-том потрохов — Р

З. по упитанности: 1 категория 2 категория, Тощие (Т)

Контроль производства: 1.Контроль поступаемого сырья 2.контроль правильности навешивания 3.контроль электрооглушения 4.контроль правильности убоя 5. контроль качества шпарки 6. Контроль ощипки 7.Кон-троль отделение головы, трахеи, вскрытия брюшной полости и выемки органов 8. кон-троль омыва тушек 9. контроль правильности осуществления маркировки и охлаждени

 

 

85 Сушеная  и вяленая рыба. Сушка и вяление рыбы это процесс обезвоживания рыбы с предворит просал-ем или без него. В процессе сушки уменьш масс доля влаги в мышц сопровожд повышен концентр сухих вещ-в. Наибол распростр конвективный способ С. Темпер С выбир с учетом масс доли жира и разделки рыбы. Тощую рыбу сушат при более высок темпер. Холодная С: сушат тощ рыбу с содерж 2-3% жира. Рыба мож быть солен и не сол . Пресно-сушен хол-й С наз СТОКФИСК (сельдь) : удал внутрен. жабры, промыв, связ по 20 шт шпагатом и подвеш на дерев рейке. Анчоус и корюшку суш без разделки. Продолжит-ть 30-35 дн на возд.

Солено-сушен холл С  наз КЛИПФИСК (треску) : обескровл, раздел, моют, солят сухим посолом 12 дн и  сушат при темпер не более 30^оС и относит влажн 30%. Общ прод-ть 40 дн.

В готов продукте кол-во воды в пресно-суш 30-42%, в сол-суш 30-38%. Горяч С подверг корюшка, пескарь, бычки и др. Технология: на поддон печи уклад крупно-зерн соль, рыбу и снова соль. Темпер 100^оС и выше. Прод-ть 3-4,5 ч. Ста-дии:пропекание, сушка, досуш(гибнет до 90% м/о). Масс доля влаги не б 38%, соли не б 5%.

Вяление- обезвож рыбы при низк темпер с предвар-м просал. Отличия вял от сушки:1)темпер более низк 18-32^оС. 2)посол обязат 3)происх созрев продукта. Вялят воблу, леща, тарань. Пред-почтит использ рыбу с высок содерж жира. Вялят до содерж воды в гот прод-те 50%. Этапы:1-частичное удален влаги из мышечн ткани рыбы. 2-созреван, в рез-те котор формир-ся вкус изапах. В процессе вялен происх сниж м/ф за счет обезвож субстракта, консервир-го действия соли. При изгот балыков мясо пропит-ся жиром и стан п/прозрачн. Во время вяления развив процессы окисления липидов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

82) холодильная  обработка рыбы и рыбных прод. Посмертное изменение рыбы после  вылова. Способы охл рыбы

Посмертное  изменение рыбы после вылова

1) гиперемия: после вылова погибает от удушья. Сдавливание в трале. В крови и мышцах накапливается молочная к-та, вызывает паралич нервной сист, в рез-те рыба погибает(засыпает), скорость засыпания зависит от утомления, кол-во рыбы в трале и температ воды.

2) отделение слизи: начинается сразу после вылова. Слизь покрывает всю пов-ть. Выделение слизи прекращается перед посмертным окоченением;

3) посмертное  окоченение: затвердевание тела рыбы в рез-те ФХ процессов, рыба при этом не сгибается и при нажатии на брюшные и спинные мышцы вмятен не образуется.

 Принципы посмертного окоченения: уменьшения рН, набухание мыш белков, свертывание белков плазмы мышц. В стадии посмертного окоченения рыба яв-ся безупречной по качеству и свежести эту стадию стараются продлить подольше, чем позднее наступает окоченение, тем дольше оно длится. Продолжительность с момента засыпания до окоченения зависит от вида состояния хим состава. При температуре 2-3⁰ посмертное окоченение  ч\з 20 мин;

4) автолиз: размягчение мышц вследствие разложения белка соед тк коллагена, а т. же белков мыш волокон кот расщепляются до фрагмента. Процесс липолитич разлож тк и др компонентов, но автолиз не рассматривается как процесс порчи рыбы. Образов прод распада яв-ся благопр средой для м.о;

5) бактериальная  порча: под дей-ем м.о происх распад белка. По мере развития бактериальной порчи жабры становятся бледными, покрываются тянущейся слизью, глаза мутные, опавшие, кожный покров тускнеет и т.же покрывается слизью с гнилостным запахом. Мыш тк становится дряблой расслаивается легко отстает от кости.

Способы охл рыбы криоскопическая температура (-0 -2⁰С) в охл рыбе температура от(-1 до +5). Перед охл рыбу сортируют по виду,по виду  разделки обезжиренную иногда потрошенную безголовую и с головой,  сорту размеру. Процесс охл рыбы благоприятн влияет на активность ферментов, на подавление жизни д-ти мо, но дей-ие этих факторов не прекращается, а замедляется. Для охл прим-ют среды: лед, воду, рассол с конц соли 4%, 1)воз дохл-ие прим-ся очень редко т.к идет медленно и большая усушка и ухудшается вн\вид. При выборе учитывают: анатомию, гистологию, хим сост. При этом важно чтобы время между  выловом и заморажив б\ минимальным; 2)охл водным льдом- укладывают мелко дробленую рыбу и лед. На дно тары укладывают лед затем рыбу. Верхние и нижние слои д\б из льда. Масса льда от 50…100% к массе рыбы. При соприкосновении рыбы со льдом начинается таяние льда и одновременное охл рыбы. Поэтому рыба пересыпанная льдом имеет мокрую пов-ть. Необх поддерживать пост температуру. Скорость охл рыбы зависит: степени дробления льда, соотношение массы рыбы и льда, жирность и размер рыбы, температуры. недостаток: м\повредить пов-ть рыбы острием льда, затруднение  в весовом учете.3) охл в жидких средах погружение или орошение. Для ускорения жидкую ср охлаждают ниже чем температ рыбы. Для охл морской рыбы прим-ся морская вода продолжительность охл  1-3 ч все зависит от размера . при охл рыбы иногда прим-ся антибиотики. Недостаток набухание мяса рыбы, происх потеря азота, уменьшается биологическая ценность. Охл рыба х-ся: консистенция тк плотная упругая, без привкусов порчи, на поперечном разрезе. Не допустимый кислый, затхлый, гнилостный запах вкус

 

 

86.Рыбокопченная  продукция.

 Копчение яв-ся  одним из способов обработки  пред-но посол-х прод-в органол-ми компонентами обр-ся при сгорании древесины. При копчении на м/ф рыбы оказывает влияние комплекс факторов: высокая конц-я соли; обезвоживание в рез-те сушки; высокая темп-ра; действие коптильного дыма в части отд-х сост-х кислот и фенола. Выделяют 4 вида копчения: холодное тем-ра до 40; горячее 80-120; полугорячее 40-60. Коптят рыбу следующими способами: дымовым, бездымным, смешанным.Рыба хол.коп-я-стойка к хранению,со спец запахом и вкусом без допол кулинар обр-ки.(лососевые, скумбриевые, сельдевые)Свежую и охлажденную рыбу моют, соленую отмачивают осущ-т сортив-е, посол чаще смешанный, ополаскивание, стекание излишков воды, наколка на рейке, раскдка на носителе подсушивания, копчение(дымов, смеш-е), охлаждение, сортир-е, фасование, и др опер-и.Подсуш-е пров-т воздухом при 20-23 в теч 2-3ч.Подсушка необ-ма для удаления излишков воды,а главное для подготовке пов-ти продукта к осаж-ю дымовозд смеси.После подсушки в той же камере прод-т обр-ся дымовоз смесью при 20-30С в теч 12-72ч.Продукт охл-ют до 20С и хранят при 0-15С влаж-ть 75% Срок год-ти 2мес.Консер-й эффект достиг-ся за счет: кон-ции соли в гот продукте, частичного обезвож, антиокислит компонентов, хранения при пониж темпер. Рыба гор.копчения-готов к употребл продукт не длител-го хранения с хар-ным вкусом и запахом.Гор.копч схожа с холод но особ-ть: 1)сырье сред и мелкую рыбу стараются не раз-ть для сох-ния сочности мяса2)посол, провод-т только для придания вкуса 3)накаливание рыбы на прутки4)тепловая обраб:подсушивание для укреп-я кожных покровов и предотващ рыбы спрутков при 50-90С 15-20мин; пропекание для доведения кулин готов и унич-ю микрофлоры.После достиж-я у позвоночника темпер 70С пров-т выдержку в теч 30мин. Собст коп-е темпер в камере пониж-т а подачу дыма увел-т при темп 80-120С 90 мин.Об окон-и процесса судят по цвету пов-ти.Расшир-й ассортим рыбы горяч коп-я осущ-т за счет пряностей, добавления уксус.к-ты.Готов рыбу охлаж до 20С сортируют, фасуют или замор-т -18С. Срок хранения не замор-й рыбы 72ч, замороженной 30сут

 

 

 

 

 

 

 

 

 

83) замораживание рыбы и рыбопродуктов. Основные способы замораживания рыбы. Изменение в рыбе и рыбопродуктах при замораживании.

Замораживание –консервирование при низкой температуре криоскопической. Замороженной считается рыба у кот температура мыщц доведена до ниже (-8). Основная масса воды превращена в лед. Заморажив проводят после рассортировки. Качество рыбы и сырца д\соотв ТУ. Осн закономерности: процесс замораживания производлят при высокой  коэфиц теплоотдачи по всей пов-ти. При этом учитывается что наименьшее изменение тк рыбы происх при температуре от минус 18 до -35. Температура замораживания и хранения д\б без колебаний. Для жирных прод прим-ся более низкие температуры. Мелкую рыбу заморажив в виде блоков.

Основные способы  замораживания рыбы:

1)с использованием естественного холода. В северных р-нах при ветре и холоде не выше 10^оС;

2) в морозильных камерах -25-35^о. рыба размещается россыпью слоем не более 12 см и скорость воздуха 5 м\с; 3)замораживание в спец блоках формах морозильных аппоратах при температуре -30-40 и скорость воздуха5 м\с продолжительность замораживания не более 40-180 мин вес блоков 12 кг;

 4) замораживание в плитах, где происх испарение хлад агентов;

5)рассольное замораживание в р-ре поваренной соли до (-6-20^о);

6)досоленное замороженное поверхностный слой просаливание мясо темнеет, размягчается;

7) глазирование рыбопрод прим-ся с целью защиты от обезвоживания с целью усушки и окисл поверхностного слоя. Процесс закл в образов на пов-ти мороженой рыбы тонкой ледяной корки. Масса корки составляет до 4% от массы рыбы. Рыбу замораживают до -18⁰затем погружают в воду затем  обрабатывают струей холодной водой затем сново погружают в холл воду и т.д

8)заморажив с прим-ем углекислого газа и азота это более дорогой способ и поэтому при-ют для деликатесов. При всех способов замораживания не допускаются повторное замораживание.

 Технология замораживания сост из: приемки сырья; мойки; сортировки по видам; разделывание; обезглавливание; потрошение с головой; потрошение без голов; в виде куска; спинка; филе; без разделки; повторная мойка; подготовка сырца к замораживанию; замораживание; глазирование; упаковка; маркировка; хранение. Изменения рыбы и рыбопродуктов при замораживании превращение воды в лед приводит к увеличению воды на 10%, что приводит к нарушению сарколеммы мыш волокон и частичному вытеканию сока. На структуры мыш тк оказывает посмертное сост рыбы замороженное до наступления окочинения кристаллы мелкие многочисленные рыба в замороженном сост имеет более крупные кристаллы. При замораживании происходит изм влияющих на вкусовые св-ва рыбы, цвет при быстром  замораживании становитсябледным, при медленном более темный. Усушка рыбы зависит от удельной пов-ти рыбы, от относительной влажности воздуха в морозильной камере. В связи с вымораживание воды увеличивается конц солей в оставшемся тканевом соке, такой сок влияет на разряд белкового сости их денатурацию.  Заморажив рыбопрод резко сокращается микро биол процессы окисл жира и гидролиз резко тормозится -30-35⁰ и поэтому при выборе режима учитывается   жирность рыбы

 

 

84 Соленая  рыба.

Посол рыбы используют как  способ предварительного консервирования  при обработке копченых вяленых  и как самостоя-тельный способ консервирования. Посол - луд-ший способ консервирования рыбы на период ее транспор-ки. В основе П лежит подавление активности автолитич-х процессов и ж/д м/о. Соз-ревание рыбы в П – совок-ть изменений под влиянием автолитич-х процессов в присутствии соли. В результате продукт приобретает приятный вкус и аромат и станов-ся пригодным к употреблению в пищу. По способности созревания в П рыбу делят на 3 гр: 1)рыбы с высо-кой активностью созревания(питающиеся сельди, сардины, анчоусы, сайра, скумбрия); 2) рыбы со средней активн-ю(нерестящиеся сельди, лососевые, ставрида); 3)рыбы неспособные созревать в П из за низкой активности протеолит-х ферментов(камбала,корюшка,треска). Приго-товление соленых рыбных продуктов-это сумма операций по консервир-ю рыбы поваренной солью. Необходимо обеспечить контакт всей поверхности рыбы с солью и условия проникн-я соли в рыбу. Классиф-я способов П: 1.по спо-собу образования системы «рыба-соль-рассол»: сухой(применяют для мокрой рыбы); мокрый (рыбу погружают в насыщ-й р-р соли-тузлук); смешанный (обваленную в соль рыбу помещают в рассол). 2. по концентрации соли в мышечном соке: насыщенный (крепкий)-примен при произв –ве крепкосол тощей или среднесол жирной рыбы; ненасыщенный (слабый,средний)- для приготовления слабосол рыбы (слабый 10-15% повар соли, средний 15-20%). 3.по температуре просаливания: теплый - t=5°С и выше можно использов для мелкой и разделан тушек рыб; охлажденный- не выше 5°С и не ниже креоскопической точки для свеж рыбы; холод-ный-рыбу сначала замораж до темпер -2(-4)°С