Шпаргалка по "Товароведению"

         2) собственно помол, делится на  разовый и повторительный. Повторительный  подразделяется на сортовые (зерно  дробят и сортируют по крупности  и качеству) и простые (может  быть без отбора отрубей обойный или с отбором 1-2% отрубей –обдирный. Также помолы подразделяются по сортности.

Хлебопекарные свойства муки Это способность муки давать хлебопекарные изделия определенного качества. Они обусловлены химическим составом и свойствами отдельных веществ. По хлебопекарным свойствам мука делят на :

 Сильная мука-  - это ее способность образовывать тесто обладаюшие опред. физическими свойствами. Силу муки опред. белки и белковые вещества они формируют качество, объем, пористость увеличивают усвояемость. При замесе сильная мука поглощает большое количество воды при растойки и выпечки тесто не расслаивается. Готовые изделия имеют высокий объем, правильную форму хорошую пористость.

Слабая  мука- поглощает относительно мало воды тесто быстро ухудшается свойства, расплывается. Минеральные вещ. и вит амины стимулируют процессы брожения при этом изделие характеризуется более полным вкусом и ароматом.Большую роль в формирование качества хлебобулочных изделий играют углеводы, размер крахмальных зерен, степени поврежденности, доступность к воздействию ферментов. Хлебопекарные свойства в преедлах одного и тогоже сорта изменяется в зависимости от подготовки зерна к помолу, величины отбора разных сортов общего выбора муки, условий ее транспортирования и хранения. Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей степени зависят от состояния крахмала т.к. ржаные белки не образуют клейковинный каркас.

Требования  качества к муке пшеничной

Пшеничную муку взависимости от целевого направления подразделяют на : пшеничную хлебопекарную и  пшеничную обшего назначения. Пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны, крупности помола, массовой доли сырой клейковины подразделяют на сорта: Экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная. Пшеничную муку обшего назначения подразделяют на типы: М-4523, М-5523, МК-5523, М-7523, МК-7523, М- 100-25

  М- мука из мягкой  пшеницы

  МК- мука из мягкой  пшеницы крупного помола.

 

 

 

 

 

 

 

16. Крахмал  и модифицированный крахмал. Характеристика  свойства и применение в технологиях.

Крахмал относится к  группе высокомулекулярных не сахароподобных полисахаридов. Молекулы построены из остатков простых сахаров. Крахмал явл. смесью двух типов полимеров – амилозы и амилопектина. Количественное соотношение этих вещ. колеблится взависимости от происхождения крахмала и его производные под действием тепла и влаги набухают, адсорбируя влагу, образуют вязкий коллоидный раствор который при охлаждении превращается в устойчивый гель.  Благодаря этому крахмал используют в качестве загустителя студня образователя, желирующего вещ. основное сырье картофель ,кукуруза, рис, горох пшеница.

 Нативный крахмал Хорошо деспергируется, нерастворяется в воде при температуре 50-85 образует клестер ,нестоек к низким значениям рН ,высоким температурам, механическому воздействию. Из-за них он приобретает тягучую текстуру и теряет вязкость за счет разрушения  крахмальных зерен. После охлаждения и при хранении, образуется гелеподобная масса с отделением воды.

Модифицированный  крахмал Это продукт с измененными природными свойствами. Получают путем физических, химических воздействий на крахмал. Все модифиц. крахмалы условно делят на типы:

Расшипленные получают путем расшипления полисахаридных цепей кислотой, окислителями, амилазами и т.д. Из-за расшипления гликозидных связей уменьшается молекулярная масса получается растворимый крахмал. Клестер имеет тягучую при окисление пермаганатом в кислой среде получают крахмал, используемый как желирующий компонент в производстве кондитерских и молочных изделий.

Набухающие получают влаготермической обработкой вызывает частичное или полное разрушение зерен крахмала. Процесс идет в присутствии метиллцелюлозы, применяют в производстве морженного, пудингов быстрого приготовления. К этой группе относится также экструзионные крахмалы, мясные, рыбные прод.

Стабилизированные крахмалы свойства крахмала изменяются в результате химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями:

1)Фосфатные  крахмалы- это эфиры крахмала из солей кислоты они образуют клейстеры устойчивы к замораживанию и применяются для майонезов, кремов, детских продуктов.

 2)Ацетилированные крахмалы (с уксусной кислотой). Выделяют 4 основных типа модификаций позволяюшие получать различные виды модифиц. крахмалов.

 Сшитые крахмалы (сополимеры) скорость набухания и клестеризации пониженная, вязкость и стабильность клестера высокие ,устойчивы к нагреву и низким рН.

 

17 В-ва  влияю-щие на вкус и аромат.

Пищ.доб.-большая гр.вещ.,входящая в сос-тав .пищ.прод.в небол.кол-вах. Пищ.доб.не счит -ся едой,но позволяют сделать прод. привлекательным. Прим-е пищ.доб. регламентируется з-ном РФ «О кач-ве и безоп.пищ.прод»№29,утв. 2000г.ГОСТ Р51074-03,СанПиН2.3.2.1078-01, СанПиН2.3.2.1293 «Пищ.доб».От цели введе-ния пищ.доб.: 1Регулир-е вкуса (ароматизато-ры,вкусовые добавки,подслащивающие вещ кислоты) 2Улучш.внеш.вида(красители,отбели-ватели,стабилизаторы окраски)3Регулир. консист.и формир-е структуры (загустители, гелеобр-ли,стабилизаторы,эмульгаторы, разжи-жители,пенообразователи)4Увелич-е сохранности (консерванты, антиоксиданты,влагоудер-живающие агенты). Причины использов.пищ. доб: 1Сохран.природн.качеств прод. 2Улучш. органолепт.св-в пищ.прод.и стабильн.его при хранении 3 Соверш-ие технолог.подготовки, перераб.пищ.сырья,изготовл-я,фасов-я, транспорт-я и хран-япищ.прод.

При излож. информации о пищ. доб.испол-ся их групповое наим.и индекс,для ванелина и желатина индекс не указ-ся. Для ароматизаторов указ-ся: «натуральный,идентичный натуральному,искусственный».Для обознач. пищ.доб.исп-ся цифровые сис-мы: 1Междун-ародная(INS)(Все компоненты им.свой номер, к-ый делает идентификацию точной) 2Евро-пейская(Е)(Нашла широкое примен-е.Добавке присваив-ся Е и номер,состоящий из литиры и N-значного числа.Присвоение вещ.статуса пищ.доб.и Е номера подразумивает:Данное вещ.провер-но на безоп-ть,им.определён.кри-терий чистоты.Искл-но появл.повторных назв В-ва влияю-щие на вкус и аромат. Ароматизатор пищвой-пищ. Добавка вноси-мая в П.П. для улуч-ниявкуса и аромата, представляет собой смесь вкусоа-ром-х в-в или или индивидуа-е вкусоа-ром-е в-во.

Классификация:1. в завис-ти от назначения

-для кондит. и хлебобул. изд.-для безалкого-й П.

-маргариновой П.- др. П.

2. от типа  применяемых вкусоаром-х в-в:

-натур-е-идентич. Нату-м-искуст-е

3. от формы  выпуска:-жидкие(р-ры,эмульгат-ры)

-пастооб-еИсточники получения:1 эфирные масл,2 настои,3 натурал. соки, 4пряности.

АроматизаторыВанилин-йогурт, Мороженое,десерты молочные(аром-р сливочного масла,молока,тверд.сыров)-майонез,спреды,соусы коричневые-кофе,шоколад,мендаль пикантные(грибы,гвоздика,чеснок)-пицца,чипсы

Эфирные масла и олеорезин-многокомпан-е пахучие смеси летучих органичес-х в-в вырабат-х растен-ми и обуслав-х их запахи.

Способы получ-я:

1.перегонка с водяным  паром аромат-го растите-го сырья  2.холодное прессование 3. экстрагирование  летучими растворителями. Получен-е таким образом масла наз.-олеорезинами.

Св-ва и качество:

-Прозрач-е в основ-м  безцвет-е жидкости,-облад-т запахом,жгучим  вкусом,-плохо раствор. в воде  легче в спирте легко в эфире,-плотность  менее1г на см³   

-при нагревании эфир-е  масла удаляются без оста

тка,-оптически активные.

Контроль  качес-ва и безопас-ти: Контролю подлежат:Вн.вид, цвет,запах,вкус. Для жидких ароматиз-в: плотность,показ-ль прел омления. Для сухихи паст ооб-х: массовая доля влаги,контрол-ют содерж свинца,кадмия,ртути,бензоперена,мышьяка,примесей,м.б.

18   Пищев.  Добавки улучш-е консист.

 Эмульгаторы-в-ва кот. При довавлении к П.П. обепечив-т возможность образования и сохранения однородной дисперсии 2-х и более в-в.

Роль:

1-адсорбир-ся на границе  раздела фаз и снижают межфазное  поверхнос-е натяжение 2-концентри-ясь на поверхности капелек дисперсионной фазы образуют пленку кот. Препят-ет слиянию капель. 3-некот. Эмульгат. пред-т поверхности капелек электро-й заряд, что способст-ет их отталкивают. тип образованной эмульсии зависит от природы эмульгатора. Нарушению устойчивости эмульсий способс-ет: расслаивание, образование агрегатов частиц дисперснонной фазы, полное  слияние, созревание по Оствальду.

Св-ва и технологичес-е  функции:

общее св-во-поверхнос-я  актив-ть в зависим-ти от особенностей состава и св-в пищевой системы поверхностн-я активность эмульгатора проявл-ся в различ-х технологичес-х изменениях.

Основные технологические  функции: 1 диспергирова-е, 2 образование  прозрач-х р-ров, 3 комплексообразование с крахмалом, 4 взаимод-е с белками, 5 модификация кристаллов, 6изменение вязкости, 7 смачивание, смазывание. Эмульг-ры относ-ся к ПАВ. Фосфолипиды (Е322,Е442) Облад-т высокой ПАВ спосод-ю к образованию соединений с белками. Обла-т стабилизир-ми свми, антиокседантами , биологичес-й и физиолог-й активностью, источник природных фосфолипидов. Примен-ся при производс-ве шоколада,маргарина,лекарств.

 

21  эмульгирующие  соли. Это в-ва не яв-ся эмульгаторами а уч-ют в обр эмульсии путем взаимод с белковыми мол-лами субстрата. При отсутствии эмульг солей в частности фосфатов нагревание сыра не приводит к плавлению сыр превращ в резиновую массу , сморщивается, наблюдается отделение воды и масла

П добавки в технологичес-е  функции кот. связвны с образов-ем дисперсионных систем сост-х из 2-х  и более несменившихся фаз. Фосфаты-соли фосфорной к-ты со щелочными и щелочноземельными Ме-ми,главн. Функция повшение рН до оптимального показателя: они способствуют:1- к связыван-ю влаги и увеличении  эмульгирующей способности белков; 2-повышению выхода готовой П на 6-10%; 3-увеличениюсочности,снижению патери массы при термообраб-ке колбас-х изд.; 4-стабилизации процесса цветообразования.

 

24 Физические  методы обработки – измельчение  (диспергирование). Виды. Характеристика  способов куттерования.

1) Измельчение тв. п.п. – процесс его деформирования до момента разрушения/разрыва.

Применяются способы:

- раздавливание м/у  двумя поверхностями под воздействием  внешних усилий 

- разрезание (куттерование)

- ударение о тв. поверхность

-соударение частиц

- срезание частиц в окр. Среде

- раздавливание при  трении, скольжении, воздействии внешних  усилий

- измельчение немех.  Способом (излучением, взрывом, теплотой, гравитацией)

Выбор способа измельчения  зависит от свв обработанного  продукта.

2) Измельчение  жидких п.п.

- эмульгирование, т.е образование эмульсий из 2не смешивающихся и не растворяемых др. в др. жидкостей (пр-во майонезов)

- гомогенизация, т.е. образование капель из грубых эмульсий тонко дисперсной с равномерным распределением фаз

-распыление, т.е. образование капель из струй жидкости (в процессе распылителей сушки)

Куттерование применяется при измельчении мяса (при произ-ве колб-ых изд) это измельчение мяса с опр диаметром решетки

Гомогенизация –процесс закл. в дроблении частиц/капель фазы за счет внешних усилий при одновременном распределении их в дисп. Среде.

Эффективность гомогенизации  оценивают в зависимости от величины получаемых жировых шариков, частиц дисп. фазы. После гомогенизации  и скорости скапливание капель ↓  в 100 раз. Гомогенизация улучшает качество мороженого, пастер. и стерелиз, молока, км прод., мармелада и шоколада.

 

29. Классификация методов холодильной обработки. Классификация продуктов в зависимости от термического состояния.

Процессы, используемые в холодильной технологии, подразделяются на три группы:

1. Процессы, в кот теплота отводится от продукта:

-охлаждение – обработка  продукта при t выше криоскопической;

-замораживание – обработка  продукта при t ниже криоскопической,при кот большая часть воды переходит в кристаллическое состояние;

-переохлаждение и подмораживание.( Кристаллизация не происходит)

2. Условно статические,  при кот теплота не подводится  и не отводится (хранение и  транспортирование).

3. Процессы, в кот теплота  подводиться к продукту с целью  восстановления первоначальных  свойств (размораживание и отепление).

В зависимости от термического состояния мясные продукты могут  быть парные, охлажденные, легкозамороженные,глубокозамороженные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20 пищ добавки улучшителях консистенции, морских растений микробного происхождения ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА и их значения.

При производстве многих пищевых продуктов по технологическим  соображениям широко используются особые вещества - улучшители консистенции, главной  технологической функцией которых  является повышение вязкости или  формирование гелевой структуры различной прочности. Загустители используют для получения коллоидных растворов повышенной вязкости, студнеобразователи - для получения поликомпонентных не текучих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель. Гелеобразователи (желирующие вещества) применяют для получения структурированных коллоидных систем. Загустители и гелеобразователи - это вещества, которые при введении в пищевую систему во время приготовления пищевого продукта связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет подвижность, и консистенция продукта изменяется.Полисахариды морских растений. Коммерческие препараты этой группы пищевых добавок вырабатываются на основе полисахаридов, выделяемых из красных и бурых морских водорослей. Агар-агар Е 406 - классический представитель загустителей, гелеобразователей. Он представляет собой смесь агарозы и агаропектинов. Получают из багряных (красных) водорослей (амфилия), произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, дающий при остывании прочный сгусток (излом его - стекловидный). Желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина.Применяют при выработке желейного мармеледа, пастилы, зефира, мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого дсп: 0 - 50 мг/кг массы тела. Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофора, растущих в Черном море. Его студнеобразующая способность в 2 - 3 раза ниже, чем у агара. Температуры плавления и застывания - тоже ниже. Применение - аналогичное. Каррагинаны Е 407 являются одними из наиболее широко применяемых в настоящее время гидроколлоидов. Они известны как компонент красных морских водорослей и обладают свойствами загустителей и гелеобразователей. Обладают высокой водоудерживающей способностью и свойством регулировать текстуру готового продукта. ДСП: 75 мг/кг массы тела.Применение каррагинанов позволяет: существенно повысить влагосвязывающую способность мясного фарша, что увеличивает выход готовой продукции при низких нормах дозировки к массе сырья (обычно 0,4 - 0,8%); снизить потери продукта при термообработке; улучшить консистенцию и структуру готового продукта, его способность к сервировочной нарезке. Альгиновая кислота Е 400 и её соли Е 401 - 404. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают её. Натриевая и калиевая соли альгиновой кислоты растворяются в воде хорошо. Альгинаты натрия формируют растворы очень высокой вязкости даже при низких концентрациях (так как высока молекулярная масса). Важнейшее свойство - способность формировать гели при взаимодействии с солями кальция.  Альгинаты применяют в качестве стабилизатора при производстве мороженого, приправ к салатам, сырам, при изготовлении мармелада, конфет, приправ, майонезов, для осветления соков. Полисахариды микробного происхождения. Камедь ксантана Е 415 производят путём ферментации в аэробных условиях в присутствии особых микроорганизмов Xanthomonas campesfus. Её главная особенность - суспендирование и стабилизация дисперсий твёрдых веществ и газов в жидкости.  Геллановая камедь Е 417. Это многофункциональный желирующий, текстурирующий, стабилизирующий, плёнкообразующий и диспергирующий агент. ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА Пектиновые вещества представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином, а также присутствующих в растительных соках некоторых из них. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах.Пектиновые вещества находятся в растениях в растворимой (растворимый пектин) или нерастворимой (протопектин) форме. Растворимый содержится в клеточном соке. Протопектин участвует в образовании клеточных стенок растений, это соединения полигалактуроновой кислоты с другими веществами.