Шпаргалка по "Товароведению"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

45 (2) Общие  факторы, формирующие качество  молочных продуктов (холодильная  и механическая обработка молока).

Рост и развитие молочнокислых  бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливается при температуре около 10 ⁰С и прекращается при 2-4 ⁰С. приостановить  развитие всех микроорганизмов в молоке можно его замораживанием. Однако после размораживания большинство микроорганизмов восстанавливают свою активность. Молоко охлаждают открытым и закрытым способом с применением различного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые аппараты. В качестве хладоносителей применяют холодную воду из артезианской скважины, а также проточную воду , ледяную воду ,рассол. 

Механическая  обработка являестя неотъемлемой частью сложного технологического цикла переработки молока. Она заключается в механическом воздействии на молока с целью его разделения на фракции, повышения гомогенности и однородности жировой фазы в молоке до и после разделения ,а также в подготовке для получения одинакового соотношения массовой доли жира и сухих веществ в сырье и готовом продукте. Основные технологические операции механической обработки – Сепарирование –представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для гео очистки от механических и естественных примесей. Кроме этого при сепарировании из сыворотки выделяют белки, получают высокожирные сливки, отделяют микроорганизмы от молока и др. под действием центробежной силы молоко разделяется благодаря различию плотностей фракции: плотность жира меньше, чем плотность плазмы молока. Сепарирование осуществляется в специальных машинах сепараторах.

Нормализация  молока – представляет собой технологическую операцию, целью которой является получения продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира. Кроме этого при нормализации в молоке устанавливается такое соотношение компонентов, которое позволяет увеличить продолжительность сохранения качества готового продукта при его хранении. Последнее характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром. Операцию нормализации можно проводить смеиванием составных частей цельного молока или непрерывно в потоке. Нормализация смешиванием осуществляется в емкостях для хранения , ванных, оборудованных перемешивающими устройствами. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обезжиренныным молоком, а для увеличения - со сливками. В потоке молоко нормализуют в сепараторах-сливкоотделителях снабженных специальными устройствами для нормализации.

На предприятиях отрасли нормализацию проводят по трем вариантам:

- при наличии необходимого  количества сливок и обезжиренного молока их добавляют в цельное молоко , смешивают и при этом регулируют в нем массовую долю жира.

- часть цельного молока, поступающего на переработку  , сепарируют, получают сливки и  обезжиренное молоко, а затем  оставшуюся часть несепарированного цельного молока смешивают  с обезжиренным молоком и сливками ,регулируя при этом массовую долю жира.

- все молоко, поступающее  на переработку, нормализуют на  сепараторе-нормализаторе, а оставшуюся  от нормализации часть сливок  и обезжиренного молока отводят для дальнейшей обработки.

Гомогенизация молока – служит для повышения дисперсности молока и молочных продуктов в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Гомогенизация сырья способствует:

- при производстве  пастеризованного молока и сливок- приобретению однородности вкуса  ,цвета, жирности.

- стерилизованного молока  и сливок – повышению стойкости при хранении.

- кисломолочных продуктов  повышению прочности и улучшению  консистенции белковых сгустков  и исключению образования жировой  пробки на поверхности продукта.

- сгущенных молочных  консервов – предотвращению выделения  жировой фазы при длительном хранении.

 

46Тепловая  обработка молока.

Пастериз-я- это тепловая обработка осущ-я при темпер ниже темпер кипения молока.

Цели: 1)уничтожение патаген-й м/ф; 2)сниж-е общей бак обсеменен-ти; 3)разрушение ферментов сырого молока; 4)изменен физ-химич св-в молока. Способы и режимы д.б подобраны таким образом, что бы уничтож зад-ю степень ферментов и м/о, при этом вызвать мин изменен вкуса, цвета, пищ и биол-й ценности.

Основной критерий надежности: обеспечение гибели туберкулезной палочки. Ур-е Дальберга Кукка котор показал взаимосв темпер и времени для разруш м/о. Ln Z=A-Bt;   Z-время воздейств темпер; А=36,84, В=0,48;  Если время выдержки Т< Z то процесс не обеспеч-т безопас-ности продукта; если Т>Z процесс чрез-мерный. Показатель эф-ти пастеризац является разрушение в молоке фермента фосфотазы. Эф-ть также зависит от начальной обсем-ти мол м/ф. Темпер пастериз различна: питьев мол-74-78^оС, 15-20 сек. При высок темпер пастериз денатур-й бета-лактоглабулин образует комплекс, за счет чего повыш-ся гидроф-ть глабулина (отделение сыворотки) замедляется. При темпер пастериз выше 90 ^оС с выдержкой в молоке появл привкус пастериз и изменяется цвет молока. Понижен темпер пастериз используется при производстве творога и сыра для уменьшения прочности белкового сгустка и повышен отделен сыворотки от сгустка. Режимы: 1) низкотемпер-й (термизация и длительная); 2)среднетемпер(кратковрем пастериз); 3) высокотемпер (мнгновенная, с длительной выдержкой).

 

 

 

48. Кисломолочные  продукты. Характеристика и значение  КП в питании Общие процессы формирования качества.

КП получают путем  сквашивания молочного сырья  заквасками чистых молочнокислых продуктов  применяют пастеризованное, топленное, стерилизованное молоко. Смеси молока и сливок ,молочную сыворотку ,пахту, а также сухое, сгущенное молоко. КП имеют большое значение в питании человека, так как они помимо питательной ценности обладают диетическими и лечебными эффектами. Эти продукты в результате изменения свойств белков молока при сквашивании усваиваются лучше и быстрее, чем питьевое молоко. Молочная кислота ,содержащиеся в КП возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу ЖКТ и почек человека.

 

51. Особенности  качества и технологии процессов  производства отдельных видов  кисломолочных напитков с использованием  молочнокислого и смешенного брожения.

КН занимают значительное место в объеме выпуска кисломолочных  продуктов. к ним относятся кефир, йогурт, различные виды простокваш, ацидофильные напитки и т.д. Все  КН вырабатывают из молока не ниже 2 сорта  и кислотностью не более 19 градусов.  Кефир применяют особую закваску приготовленную на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах микроорганизмов. Производство кефира Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85 ⁰С с выдержкой 5-10 мин или 90 ⁰С – 3 мин. пастеризацию сочетают с гомогонезацией при давлении 17,5 МПа. Для этого молоко подогревают в секции рекуперации пастеризовано-охлажденной установки до 55-60 ⁰С или до температуры пастеризации. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25 ⁰С и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов. Закваску вносят в резервуар 5-10 % одновременно с молоком. Через 15 мин после заполнения резервуара мешалку выключают. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка и достижению кислотности 85-100 градусов. продолжительность сквашивания 8-12 ч. по окончанию сквашивания кефир охлаждают до 14-16 ⁰С. Йогурт  это КП, вырабатываемый из пастеризованног нормализованного по массовой доли жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара ,ароматизаторов, витаминов и т.д. Производство йогурта. Нормализованное молок подогревают до 43 ⁰С вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах-молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 45-85 ⁰С. В смесь вводят подготовленный стабилизатор, очищенную и гомогенизированную смесь пастерезуют при 92 ⁰С с выдержкой 2-8 мин. и охлаждают до температуры заквашивания 40 ⁰С.Количевство вносимой закваски 3-5 % объема заквашиваемой смеси. Простокваша так называется целая группа КН которые вырабатываются из пастеризованного, стерилизованного молока путем сквашивания закваской приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. пастеризацию молока проводят при температуре 85 ⁰С с выдержкой 10 мин. после молоко охлаждают до температуры заквашивания : для мечниковской , южной , ацидофильной  и варенца 40 -45 ⁰С, обыкновенной 28-32  ⁰С.Затем молоко сквашивают в термостатной камере при температуре заквашивания молока. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности простокваши. Сгусток после сквашивания ровный и достаточно прочный, кислотность 75. Продолжительность сквашивания 2,5-3ч при использовании заквасок. После сквашивания простоквашу хранят при температуре 8 ⁰С не более 24 ч.

 

 

    52 53  (2) Молочные консервы. Классификация.   Молоко сгущенное с сахаром  (хар-ка и  основные процессы  производства).  Молоко сгущенное  стерилиз. Сухие молочные продукты.

   Классиф.

  Для консервирования применяют 2 принципа

1)Абиоз-уничтожение мф  путем теплового процесса. Активность  воды почти не изменяется

2)Анабиоз-основан на  унмчтож. Подавлении жизнедеятельности  организма, путем ↓ активности  воды.

↓ активности воды достигается 2 путями 1. удаление воды из прод.(сгущение, сушка)

2. добавление к прод. вв ↓ активность воды за  счет связывания воды (сахарозы).

В соотв. С  применяемыми принципами и методами консервирования мол. консервовы делятся  на гр. 1 консервир. С частичным удалением влаги (сгуенка)2 консервир. Обезвоживанием (сухое цельное молоко)3 консервир. Сахаром с частичным удаление влаги )сгущ. Цельное молоко)Молок сгущ. с сахаром. Основные процессы производства

Сущность технологии сгущ. мол. консервов закл. в выпаривании.Подготовка сырья Сгущение         сахарный сироп Затравка             охл. прод и кристаллизация лактозы Расфасовка, упаковка, маркировкаСгущение проводят в вакуумвыпаровных установках. Влага из молока выпаривается при кипении молока в усл. Разряжения. Оптимальная t˚ выпаривания 50.

По мере испарения  воды содержание сухих вв ↑. Отношение  СМОконечн*К СМОнач=n, где n-ст. сгущения. Сахар вводится в молоко в виде сахарного сиропа, его концентрация 65-70%, t˚ кип. сиропа 105-107,  в зависимости от используемого оборудования возможно введение сиропа на различных стадиях процесса:

1 смесь перед сгущ; 2 сгущение молока в начале  сгущения; 3 сгущение молока в  конце сгущениия за 10-15 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

49 (1) Общие  факторы качества кисломолочных  продуктов – закваски. Виды, роль  в технологиях. 

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем  сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий штаммов. виды :

  1. Лабораторная закваска эту закваску приготовляют в микробиологической лаборатории, с использованием чистых культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке.

Чистые культуры в  виде отдельных штаммов сохраняют  в лаборатории, пересевая их в  пробирки со стерильным обезжиренным молоком через 15-20 дней. между пересевами штаммы хранят в холодильнике при температуре 3-5 ⁰С. закваски в сухом или жидко виде необходимо использовать по возможности сразу после получения из лаборатории. пересадку лаборатоной закваски проводят на стерилизованное молоко не допуская при этом попадания посторонней микрофлоры. лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток, кислотностью 80-85. полужидкую закваску  охлаждают ,не перемещивая, и хранят охлажденной до использования. срок хранения закваски при 3-6 ⁰С составляет 72 часа ,а при 8-10 ⁰С -24  часа.

2.производственная закваска. все операции по приготовлению закваски проводят в одной емкости- заквасочной установке, или ванне.

для приготовления закваски используют цельное или обезжиренное молоко ,которое пастеризуют при 92 ⁰С с выдержкой 20-30 мин. и постоянно перемешивают во время выдержки. пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве  1-3 %.

3.Кефирная закваска.  для приготовления закваски на предприятиях  применяют живые и сухие кефирные грибки. сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность. для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастеризованное  и охлажденное до температуры 18-20 ⁰С летом и 20 ⁰С зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока. полученную закваску перемешивают сначала через 15-18 часов ,а затем  через 5-7 часов. используют  для приготовления производственной кефирной закваски либо сразу для изготовления кефира.

4. Закваска из болгарской палочки .  для приготовления приготовления первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски болгарской палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40 ⁰С молока. перед внесением в молоко сухую закваску предварительно нужно растереть в стерильной ступке с 10-15 мл стерилизованного молока. после внесения закваски молоко термостатируют при 40 ⁰С в течение 12-18 часов до образования сгустка. закваску охлаждают до 4-8 ⁰С.

Вторичную лабораторную закваску готовят на стерилизованном  и охлажденном до 40 ⁰С молоке. В него вносят 0,5 -1 или 2-3% первичной лабораторной закваски и выдерживают при этой температуре соответственно 10-12 или 4-6 часов до образования сгустка. готовую закваску охлаждают до 4-8 ⁰С и сохраняют до употребления. производственную закваску получают аналогично вторичной лабораторной закваске.

5. Закваска ацидофильной палочки. ее гтовят из сухой закваски и бактериального концентрата: из сухой закваски первичную, вторичную лабораторную и производственную, из бактериального концентрата – производственную закваску.

При приготвлении первичной  закваски одну порцию сухой закваски ацидофильной палочки вносят в 100мл стерилизованного и охлажденного до 38⁰С молока. сухую закваску необходимо предварительно растереть в стерильной ступке с 10-15 мл стерилизованного молока. заквашенное молоко термостатируют при 38   ⁰С в течение 12-14 ч до образования сгустка. готовую закваску охлаждают до 4-8 ⁰С.