Шпаргалка по "Товароведению продовольственной продукции"

Плечовий відруб багатий жиром (15-17%), мінеральними, ароматичними речовинами.

Спинний відруб - частина туші, в  якій найбільш крупні м'язи розташовані  уздовж остистих відростків хребців. М'якоть, розташована уздовж спинних позвонків, називається антрекотом і є ніжною, просоченою жиром м'язовою тканиною.

Грудний відруб від угодованих тварин має значні відкладення жиру, особливо в області перших п'яти ребер.

Пахвина  містить багато сполучної  тканини.

Поперековий відруб - одна з кращих частин туші. Він складається з  краю філе, крайки філе і внутрішньої  вирізки філе. Вирізка філе - найніжніші м'язи не тільки цього відрубу, але  і всієї туші.

У задній частині тазостегнового відрубу  найбільш ніжні м'язи розташовуються на внутрішній поверхні стегна.

Відруби баранини і козлятини:

Кожну тушу розділяють упоперек на дві  половини - передню і задню - по лінії, що проходить позаду останнього ребра. Обидві напівтуші ділять на шість  відрубів, кожен з яких відносять  до одного з двох сортів.

До 1-го сорту відносять тазостегновий  і поперековий відруби, а також  відруб спинно-лопаточний. Вихід відрубів цього сорту-93% маси туші.

До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя  і голінку; загальний вихід - 7 % маси туші. Найбільшу енергетичну цінність має спинна частина.

Відруби свинини:

Кожну напівтушу розділяють на сім  сортових відрубів До 1-го сорту відносять  окіст, поперекову частину з пахвиною, спинний відруб, грудинку і відруб лопатки. Загальний вихід відрубів  - приблизно  94 %  маси  напівтуші.

До 2-го сорту відносять передпліччя (рульку) і голінку, вихід яких складає 6 % маси. Найбільш енергетичну цінність має грудинка.

 

 

 

 

42.Товарна характеристика  промислових ракоподібних

 

Серед ракоподібних промислове значення мають краби, креветки, кріль, лангусти, омари, річні раки. Тіло ракоподібних складається з  головогрудини, шиї, клешень (ліва, права), які відсутні у креветок, криля  або лангуста. М’ясо ракоподібних характеризується  вишуканим смаком, високою харчовою цінністю,в них  міститься до 23% білків , до 1% жиру, до 2% вуглеводів і приблизно 2,5% мінеральних  речовин. Білки м’яса ракоподібних містять більше незамінних амінокислот - аргініну, триптофану, цистину, ніж  білки риби. Серед мінеральних  речовин в м’ясі ракоподібних виявлено велику кількість фосфору, кальцію, калію, натрію ,магнію, заліза, міді, марганцю, йоду. В м’ясі ракоподібних міститься багато вітамінів групи  В, РР. Жир характеризується високою  біологічною цінністю завдяки вмісту поліненасичених жирних кислот.

  Краби. Серед крабів промислове значення мають: камчатський, синій, стригун. Все тіло краба вкрите твердим панцирем, черевце підігнуте під головогруди. На головогрудях розміщено багато грудних кінцівок, пара ніг з клішнями і три пари ходильних ніг. М'ясо крабів багате на білки яких міститься приблизно 24%. Сире м'ясо краба драглеподібне, напівпрозоре, сірувато синього забарвлення. Після варіння  - червоне забарвлення, пружне. Хімічний склад залежить від району вилову, виду і біологічного стану. З поживних речовинн найбільшу цінність мають білки (цистин, аргінін, тирозин), вітаміни (В1, В2, В12), мінеральні речовини (калій, кальцій, сірка).

Раки  пісноводні. Промислове значення мають широкопалий і довгопалий раки і довжина яких перевищує 8 см. Залежно від промислової довжини поділяються на великі (більше 11см), середні (9-11) і дрібні (8-9). М'ясо раків з твердим панцирем має води  78-80, азотистих речовин приблизно 18-20 %, жирів приблизно 0,8-2,8%, мінеральних речовин 1,8-3,7%. Реалізують живими та вареними.

Омариі  лангусти – великі морські раки до 5 кг, та довжиною до 50 см. Розрізняються вон тим, що лангуста не має мясистих клішень.  Хімічний склад омарів та лангустів залежить від виду, віку і стадії линяння. Їстівні частини – мясо клішень і черевці. Білки м’яса містять лізин, тирозин, гліцин тощо. Реалізують переважно мороженими. Використовуюють для консервів.

Креветки  – дрібні морські рачки сірого або червоного кольору, за розміром найменші з усіх ракоподібних. Їстівне мясо – у хвості. М'ясо креветок багате на різні вітаміни : В_2, В₁₂, пантотенова кислота. Багато в ньому кальцію, заліза, фосфору, міді, йоду, цинку. Залежно від способу розбирання креветки є розібрані та нерозібрані. В торгівлю надходять живими, охолодженими, вареними, сиро- і вареномороженими , у вигляді варено-сушеного м’яса і натуральних консервів.

Криль це дрібні океанічні креветки, які використовують для виготовлення білково-мороженої пасти «океан». За зовнішнім виглядом блоки і брикети пасти «Океан» повинні бути цілими, з гладенькою або шорсткою поверхнею. Колір після розморожування від світло-рожевого до оранжево-червоного, без коричневих відтінків. Консистенція крупчаста або сироподібна. Зберігають при t – 18 С.

 

 

 

 

 

43. Теоретичні основи  посолу м'яса, способи посолу  і вплив їх на формування  якісних показниківків готової  продукції

 

Суть  посолу полягає в насиченні сіллю  води, яка міститься у м'ясі. Сіль сприяє зневодненню не тільки тканин м'яса, а й клітин мікроорганізмів. При цьому життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів сповільнюється або припиняється, що запобігає псуванню м'яса. Консервуюча дія залежить від концентрації солі в розчині. Чим більша концентрація, тим швидше просолення.

Види посолу:

1. Сухий. Натирають сіллю. Переваги: простота і надійність. Недоліки: гостросолений смак, сильне обезводнення, суха консистенція, окислювальне псування жиру внаслідок контакту з киснем, нерівномірність посолу. Використовується рідко.

2. Мокрий. Використовується розчин кухонної солі (26%). Використовується для отримання слабосолених продуктів і напівфабрикатів для копчення, в'ялення. Переваги: не сильне зневоднення, відсутність прямого контакту з повітрям. Недоліки: втрата білкових екстрактивних речовин, загнивання тузлука.

3. Змішаний. Дозволяє отримати продукти різної солоності, не викликає зайвого зневоднення, жири інтенсивно не окислюються, зменшуються втрати маси, рівномірне просолення.

4. Теплий. t = 10...15 С. Використовується для дрібних продуктів, швидке просолення, немає загрози виникнення автолітичних гнильних процесів. Тривалість засолу 10-20 днів. Недоліки: втрата великої кількості вологи, екстрактивних речовин, груба консистенція.

5. Охолоджений. Продукт охолоджують до t 0...-2 С і солять при t 0...5 С. Тривалість 20-25 днів.

6. Холодний. продукт підморожують до t -4...-5 С і солять сухим чи змішаним засолом. Переваги: затримка автолітичних гнильних процесів, низькі втарти маси, ніжна соковита консистенція.

7. Перерваний. Одержують продукт будь-якої солоності, який є більш стійким при зберігання. Виготовляють баликові напівфабрикати, продукти для в'ялення, холодного копчення.

8. Чановий. У великих місткостях (чанах, ваннах). Цей спосіб дає продукт низької якості – деформація, жорска консистенція, незначне окислення жиру через контакт з киснем. Використовується при виготовленні копчених, в'ялених, сушених товарів.

9. Бочковий. Споживні властивості порівняно з чановим вищі (менше деформації, консистенція ніжна, соковита, жир майже не окислюється).

10. Контейнерний. Продукт спочатку змішують з сіллю, а потім вміщають у контейнери, які встановлюють  посольних чанах і заливають насиченим розчином солі. Процес відбуваєтьсяся швидше, можливість механізації, продукт не мнеться.

11. Простий. Використовуєтьсяся лише кухонна сіль. Грубий, різко солоний смак.

12. Пряний. Крім солі використовується цукор і прянощі. Дає змогу одержати багато варіантів засольної суміші, які надають м'ясу відповідного аромату і смаку.

13. Маринований. Крім цукру і прянощів ще оцтова кислота, яка не лише надає продукту специфічного смаку, а й є антисептиком.

14. Солодкий (спеціальний). У розчин цукру (1,5%) і солі (9%) додають лавровий лист і бензойнокислий натрій. Ніжна консистенція, приємний смак.

 

 

 

44. Риба холодного  копчення. Побудова асортименту,  товарні властивості, керування  якістю під час товороруху

 

Асортимент  рибних товарів холодного копчення об'єднує кілька груп: риба хололодного  копчення, оселедці, сардини, лососеві риби, баликові вироби холодного копчення, кіперс, ставрида і скумбрія пряно-копчені.

Риба холодного копчення. У цю групу входять більшість видів копчених риб, за винятком дрібної риби, сардин, осетрових, лососевих і оселедцевих риб. За видами розбирання – нерозібрана, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, обезголовлена, зябрована, спинка, шматок, філе, пласт з головою і без голови, напівпласт. Поділяють на 1, 2 сорт.

Оселедці холодного копчення. Група об'єднує більшість оселедцевих риб за винятком сардин і дрібних оселедцевих риб. За видами розбирання – нерозібрані, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою і баличок. Ділять на 1, 2 сорт.

Сардини холодного копчення. Група об'єднує сардину атлантичну, сардинопс, сардинелу. За видами розбирання – нерозібрана, обезголовлену у вигляді спинки. За розмірами не поділяється, але мінімальна довжина – 15 см. Ділять на 1, 2 сорт.

Лососеві риби холодного копчення. Усі лососеві, за винятком сьомги і каспійського лосося. За розбиранням поділяють на нерозібрані, потрошені з головою, спинку (балик), черевну частину, скибочки. За масою далекосхідні лососі – на великі і середні; інші лососеві не поділяють. За якістю – 1, 2 сорт.

Баликові вироби. На мінімальі розміри та масу баликів різних риб встановлені відповідні норми. Вироби з осетрових риб ділять на три сорти: вищий, 1, 2. Скибочки та вироби з білорибиці на сорти не ділять. Всі інші балики на 1, 2 сорт.

Кіперс. Продукт нетривалого копчення із слабкосолоного напівфабрикату. Для виготовлення використовують жирну рибу: атлантичні оселедці, скумбрію, ставриду, сардини. Рибу розбирають на пласт з головою.

Ставрида і скумбрія пряно-копчені. Рибу солять пряним засолом і коптять при t 30⁰ С. Виготовляють нерозібраними.

Поверхня  риби холодного копчення повинна  бути чистою, невологою. У нерозібраної риби черевце ціле, щільне. Забарвлення  від світло- до темно-золотистого. Консистенція – від соковитої до щільної. Смак і запах – властивий певному виду риби з ароматом копчення, без сирості. Масова частка солі коливається від 5 до 14%., води – 40-65%.

У рибі холодного  копчення 1 сорту допускаються незначні підсохлі білково-жирові натіки, поверхня може бути злегка вкрита жиром. У рибі 2-го сорту допускаються більш значні білково-жирові натіки. Поверхня оселедців, сардин та інших жирних риб може бути вкрита жиром.

Транспортують згідно з правилами та інструкціями перевезення товарів, що швидко псуються. Транспортують в рефрижираторних  автомобілях, поїздах, суднах при t 0... -5 С. Зберігання – при вологості 75-80% до трьох місяців. Приміщення повинно  мати добру вентиляцію і відповідати  санітарним умовам. При t= 0...-5 С не більше 2-ох міс. З підвищенням t строки зменшуються.

 

 

 

 

 

 

45. Варені  ковбаси: класифікація, асортиментт,  вимоги до якості, умови зберігання  та дефекти

 

Варені  ковбаси — вироби із ковбасного фаршу в оболонках, піддані обсмаженню, варінню і охолодженню. Варені ковбаси  містять приблизно 55-75% вологи, 1,8-3,5% солі. За якістю ділять на вищий, 1, 2, 3 сорт за співвідношенням у фарші різних видів основної сировини. Основою  фаршу найчастіше є яловичина  та свинина. Крім того, додають шпик, який створює певний малюнок фаршу  на розрізі. Допускається додавання  крохмалю, пшеничного борошна, молочного  білку, знежиреного молока і сиру. Відрізняються ніжною консистенцією, соковитістю і ароматом.

Найбільш  поширеними вищого сорту є Любительська, Докторська, Краснодарська, 1-го сорту  – Московська, Столова, Дієтична; 2-го сорту – Чайна, Закусочна, Молодіжна; 3-го сорту – Субпродуктова, Симбірська.

Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочкам  сала (Любительська), з однорідною структурою фаршу (Лікарська).

Основою для виробництва варених ковбас 1 сорту є яловичина і для  більшості видів використовують часник, для 2 сорту – яловичина  жилована 2-го сорту, з меншою часткою  свинини і сала.

Оболонка  свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без наліту плісені, щільно прилягаючою до фаршу. Колір фаршу  на розрізі однорідний, без сірих  плям; шпик білого кольору або з  відтінком рожевого. Консистенція мажуча, упруга, щільна, нерихла. Запах та смак властивий даному виду ковбас, з  ароматом спецій, без сторонніх присмаків  і запахів.

Зберігають  при t не вище 8 С і вологості 75-80% у  охолоджуваних приміщеннях підприєств – 2-3 доби.

Дефекти: тріснута оболонка – надмірно щільне набивання батонів фаршем.

Зморшкуватість  оболонки – нещільне набивання батонів, охолодження ковбас на повітрі.

Сирі  плями на розрізі та розпушення фаршу  – мала кількість нітрату натрію, недостатнє витримування сировини у  засолюванні.

Утворення жирових набряків під оболонкою  – підвищений вміст жиру в фарші, надто тривале перемішування  фаршу.

Пересушені  кінці батонів – висока температура  при обжарюванні.