Шпаргалка по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров"

Дополнительные – показатели химического состава зерна, остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность.

Общие показатели определяют органолептическими методами и физико-химическими а специальные и дополнительные физико-химическими.

Дефекты:

Вызванные химическими процессами: при хранении зернопродуктов при высокой температуре и влажности процессы прогоркания жиров в них может ускоряться, появляется горький вкус. Вызванные биологическими процессами, в результате повышенной влажности и неправильного хранения: плесневелое, подгнившее, фузариозное,  поврежденного клопом черепашкой и другими вредителями. Может быть заражено вредителями и болезнями. Вызванные физ. процессами – дробленое зерно, недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.), перегретое зерно, зерно с пониженной клейковиной, обесцвеченное зерно, проросшее зерно, морозобойное, поврежденное сушкой, недоразвитое (зеленое) зерно.

Зерно может быть также повреждено вредителями. Например, клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. Клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусный.

Микотоксикоз - поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний.

Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.

Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным действием, продуцируются грибами рода аспергиллов. наиболее надежным способом предохранения от них пищевых продуктов является исключение плесневения зерна.

 

 

 

 

6. Мука. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Классификация: Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Виды муки определяется культурой зерна, из которого она получена. Мука бывает пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной, овсяной, рисовой, гречневой, соевой, гороховой.

Тип муки зависит от целевого использования. Мука пшеничная может быть хлебопекарной, макаронной, кондитерской, блинной; ржаная – только хлебопекарной.

Сорт муки определяется соотношением содержания эндосперма. Пшеничную хлебопекарную муку делят на след сорта: крупчатку, высший, 1-й, 2-й и обойную, а ржаную – на сеяную, обдирную и обойную.

Макаронная мука – получают из твердной пшеницы.

Сорта: Высший – крупка и 1-й – полукрупка.

Ржаная мука – вырабатывается сеяной, обдирной и обойной.

Кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и типа обдирной.

Соевая мука – высшего и 1-го сортов.

Факторы качества:

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и особенностей процесса производства. Производство муки складывается из составления помольной партии (смешивают зерно разных типов), подготовки зерна к помолу (очистка от примесей, мойка, кондиционирование) и размола.

Кондиционирование – замачивание водой.

Помолы бывают разовые и повторительные (простые и сложные). Простой повторительный помол  предполагает увеличение степени помола. Сложный (сортовой) включает процесс дранья, сортировку и обогащение крупок и размол крупок.

Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различными выходами муки.

Иногда муку витаминизируют витаминами В1, В2 и РР, т.к. при отделении оболочек большая часть витаминов и минералов теряется.

 

 

7. Показатели  качества муки. Дефекты.

Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык. В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта. Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15оС и относительной влажности воздуха 60 – 75%. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.

Качество муки определяют органолептическими показателями: цвет, запах, вкус, и физико-химическими: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями. Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится

Влажность – не должна превышать 15%. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%.

Зольность – основной показатель сорта, чем ниже сорт, тем выше зольность. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Крупность помола – чем ниже сорт, тем крупнее частички. Крупные долго набухают и мало поглощают влагу, а мелкие быстро впитывают воду, но плохо сохраняют формоустойчивость.

Зараженность муки вредителями не допускается.

Количество и качество клейковины – определяются только в пшеничной муке. Клейковину образуют способные к набуханию белки.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать установленной нормы.

Дефекты:

Прогоркание – обусловлено окислением и разложение липидов. При этом образуются вещества, придающие муке неприятный, прогорклый вкус и запах. Свет, повышение температуры и влажности ускоряют прогоркание продукта.

Плесневение – возникает при высокой влажности (более 75%).

Прокисание – связано с развитием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях продукта, при этом выделяется уксусная, масляная и др. кислоты.

Поражение вредителями – жуки, клещи, моль, бабочки и их личинками.

При длительном хранении происходит старение коллоидов муки. Протекают необратимые процессы в белках, они теряют способность к набуханию и образованию клейковины; снижаются потребительские свойства муки.

 

 

 

8. Хлебобулочные  изделия. Классификация. Особенности  химического состава и пищевой ценности.

Хлебобулочные изделия включают: хлеб, будочные изделия, сдобные изделия.

Классификация:

Хлеб изготавливается из хлебопекарной муки.

Вид хлеба определяется видом муки из которой он сделан (ржаной, пшеничный и ржано-пшеничный).

В зависимости от сорта РЖАНОЙ муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а ПШЕНИЧНЫЙ  - из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

По рецептурному составу хлеб. изделия подразделяют на простые (из основного сырья – муки, воды, соли, дрожжей), улучшенные, в кот. входит и доп. сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500г.; масса булочных изделий до 500г.

Особенности хим. состава и пищевой ценности:

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Витаминный и минеральный состав зависит от сорта муки и различных добавок, чем ниже сорт, тем больше витаминов и зольных веществ. Витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР). Минеральные вещества: калий фосфор, сера, магний; чуть меньше – хлор, кальций, натрий, кремний.

Биологическая ценность характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и насыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются полноценными, но по полноценности уступают белкам молока и яйца. Дефицит этих аминокислот больше в пшеничном хлебе, чем в ржаном. Усвояемость – зависит от муки. Хлеб из пшеничной усваивается лучше, чем из ржаной. Чем выше сорт муки, тем выше усвояемость. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается выделение энергии. Энергетическая ценность пшеничного хлеба выше, чем ржаного. Физиологическое значение хлеба – улучшает пищеварение, придает благоприятную консистенцию пище.

 

 

 

9. Показатели  качества хлебобулочных изделий. Дефекты.

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией производства.

Качество регламентируется органолептическими (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями. Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью.

Дефекты внешнего вида:

Неправильная форма – может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке.

Трещины на поверхности – при выпечке хлеба из перебродившего теста.

Мелкие пузыри – при выпечке хлеба из недобродившего теста.

Темная окраска и толстая корка – при увеличении температуры и времени выпечки. Темная окраска при избытке сахара, бледная – при недостатке.

При перевозке хлеб может деформироваться.

Дефекты мякиша: возникаю при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды в замесе и является признаком черствления.

Непромес мякиша – наличие комочков муки, вызван недостаточным замесом теста.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Перебродивший хлеб имеет кислый вкус, недобродивший – пресный.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

Плесневение (синяя, голубая, фиолетовая) – вызыв. различными видами плес. грибов.

Кровяная болезнь – красный хлеб, вызыв. Бактериями вырабатыв. красный пигмент.

Картофельная болезнь – на хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим. Вызывается бактериями картофельной палочки, как правило, поражают хлеб с кислотностью ниже 6.

Меловая болезнь – вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета, хлеб приобретает специфические вкус и запах

 

 

 

10. Крупа. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Крупа – цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками, алейроновым слоем и зародышем. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.

Крупы подразделяют на сорта  (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).

Пшено вырабатывают из проса. Делят на высший, 1 и 2 сорта.

Гречневая крупа – подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица – целые ядра, без оболочек, бывают 1 и 2 сорта Продел – раздробленные ядра гречихи. На сорта не делят.

Рисовая крупа – подразделяют на рис шлифованный, полированный и рис дробленый шлифованный. Шлифованный и полированный подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Овсяная крупа: недробленая пропаренная (высшего и 1 сорта), плющеная крупа (высшего и 1 сорта), хлопья Геркулес – изготавливают из недробленой пропаренной крупы высшего сорта, толокно – вырабатывают из пропаренного и просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Не требует варки.

Ячменная крупа: делится на перловую и ячневую в зависимости от обработки.

Крупы из пшеницы: пшеничная шлифованная и манная. Пшеничная шлифованная  - из твердой пшеницы. Манная – мелкораздробленный эндосперм пшеницы. Делят на марки М, Т, МТ. М – мягкая, Т – твердая, МТ – смесь.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и делится по размеру на 5 номеров.

Горох шелушеный - выпускают целым или колотым шелушенным и полированным.

Факторы, формирующие качество: сырье, производство, хранение.