Экспертиза печенья сахарного

     Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными являются белки молока, яиц.

     Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от ферментов желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12 % калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

     Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). [9]

     Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Они являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

     Потребность  человека в жирах в среднем  составляет 80−100 г в сутки. При  недостаточном количестве жира  в пище, а тем более при его  отсутствии уменьшается сопротивляемость  организма к инфекциям и действию  холода, нарушаются процессы обмена  веществ, снижается синтез белков, сокращается продолжительность  жизни.

     Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Они представлены простыми сахарами и полисахаридами.

     Основным источником  углеводов для человека служит  растительная часть пищевых продуктов.  Они способствуют предохранению  расхода белка на энергетические  цели. При избыточном поступлении  углеводов в организм человека  они могут превращаться в жиры  или откладываться в печени  и мышцах в виде животного  крахмала – гликогена.

     Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50−60 % общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365−400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20−25 г пищевых волокон, в том числе 10−15 г клетчатки и пектина.

     Минеральные  элементы в пищевых продуктах  находятся в виде неорганических  соединений или входят в состав  органических соединений в виде  элементов, которые в процессе  сгорания превращаются в оксиды.

Роль минеральных элементов  в жизни человека огромна: все  физиологические процессы в живых  организмах протекают при их участии. Как видно из таблицы, в состав печенья входят макроэлементы, которые  содержатся в пищевых продуктах  количестве более 1мг%: Na, K, Ca, Mg, P.

     Na (натрий) играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов. Основным источником натрия для организма человека является поваренная соль. Она используется для образования соляной кислоты желудочного сока.  Суточная потребность взрослого человека составляет 4−6 г.

     К (калий)  в организме человека участвует  в ферментативных реакциях, образовании  буферных систем и др. Соли  калия играют существенную роль  в работе сердца. Суточная потребность  человека в калии − 3−5 г.

     Са (кальций)  в организме находится в составе  костной ткани и зубов, составе  крови. Недостаток Са мажет  вызывать деформацию скелета,  ломкость костей и атрофию  мышц. Усвояемость кальция пищевых  продуктов организмом человека  зависит в значительной степени  от наличия в пище фосфатов, жиров, соединений магния. Суточная  потребность – 0,8−1 г.

     Mg (магний) участвует в ферментативных процессах в организме, необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем, входит в состав молекулы хлорофилла. Магний играет  большую роль в предотвращении такого заболеванию как рак. Потребность взрослого человека составляет 400 мг в сутки.[22]

     Р (фосфор) в  соединении с кальцием участвует  в образовании костной ткани,  кроме того Р необходим для  синтеза сложных белков, фосфатидов, для образования сложных органических  соединени й. Потребность взрослого человека в фосфаре составляет 1−1,5 г в сутки.

     Кроме того, в печенье содержатся витамины.  Они обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

     Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

     Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.                                                

     Из данной  таблицы можно сделать следующие  выводы: наибольшее количество воды  и белков содержит сдобное  печенье. По процентному содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.

     Наиболее калорийным является печенье сахарное – 417 ккал на 100 г продукта, что обусловлено его химическим составом.

 

 

 

     1.3 Факторы, влияющие на качество сахарного печенья

 

     1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства сахарного печенья

 

     Основным сырьѐм для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьѐ применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.[34]

     Для производства мучных кондитерских изделий используют в основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет изделий в изломе из муки низких сортов более  темный, поэтому применяют чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го.

     Важными составными частями муки являются белки и крахмал, выполняющие главную роль в тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из водонерастворимых белков − глиадина и глютенина, которые способны поглотить воды в 2−2,5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры и осуществляется технологическая схема многих изделий.

     При производстве печенья иногда добавляют до 7,5 % крахмала к массе пшеничной муки для снижения набухаемости клейковины и повышения пластичности теста. Готовые изделия становятся слоистыми и рассыпчатыми, увеличивается намокаемость. В процессе выпечки благодаря переходу крахмала в декстрины на их поверхности образуется блеск.

     Сахар  придает  мучным  изделиям  хорошую  намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.[34]

     Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотисто-желтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть. Часть инвертного сиропа можно заменить ферментативными гидролизатами муки, которые содержат продукты гидролиза крахмала— глюкозу и мальтозу.

     Жиры − сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры и растительное масло делают тесто пластичным, а готовые изделия слоистыми, рассыпчатыми, золотисто-желтого цвета с приятным сдобным вкусом и ароматом. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82 %) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37 ºC .

     Яичные  продукты  — это свежие яйца, яичный меланж, яичный "порошок и' др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при  получении  сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химическими разрыхлителями, а лецитин, обладая поверхностно-активным cвoйcтвoм эмульгиpyeт жиры.

     Молочные  продукты делают тесто мягким, изделия приобретают молочный вкус. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40 %, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содержанием лизина, жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к черствению.[34]

     Химические разрыхлители представляют собой химические соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделиям пористость и увеличивают их объем. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для них разрыхляют вместо дрожжей химическими разрыхлителями. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства. В кондитерской промышленности в основном применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

     Около 80 % газообразных веществ участвует в разрыхлении теста: удаляясь из него при выпечке, они не оказывают влияния на цвет и щелочность изделий; при избытке данного разрыхлителя длительное время ощущается запах аммиака. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха и щелочностью в пределах санитарных норм обычно применяют двууглекислый натрий в сочетании с углекислым аммонием.

     Также в производстве печенья могут использоваться и кислотно-щелочные химические разрыхлители наряду с щелочными. Это смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот, позволяющих полностью разложить двууглекислый натрий и получить изделия с нейтральной реакцией и лучшего качества.

      Дозировка химических разрыхлителей зависит от свойств получаемого теста и составляет (в %): в сахарном тесте двууглекислого натрия — около 0,4; углекислого аммония — 0,05; в затяжном тесте — соответственно 6,6 и 0.06; в пряниках — 0,15 и 0,4 к массе муки.

      Все сырье по качеству должно удовлетворять требованиям ГОСТов.

 

 

     1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на

              качество сахарного печенья

 

     Технологический  процесс  производства  сахарного  печенья  состоит  из следующих стадий приготовления и производства: 

- подготовка сырья к производству;

- приготовление сахарной пудры из сахарного песка;

- приготовление инертного сиропа;

- приготовление рецептурной смеси и замес теста;

- формование теста;

- выпечка;

- охлаждение и упаковка печенья.[34]

     Подготовка  сырья заключается в освобождении от тары, муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твердые жиры тщательно защищают, жидкие процеживают через сита. На ситах обрабатывают также молоко цельное, сгущенное и сухие восстановленные молочные продукты и др. Просеивание  муки  осуществляется  на  вибрационном просеивателе  с магнитоуловителями.

     Сахарная  пудра  готовится  из  сахара-песка  на  быстроходной, молотковой микромельнице.

     Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20−30 минут. Инвертный  сироп  должен  содержать  не  менее  50 %  инвертного  сахара.

     Рецептурная смесь  готовится  непосредственно  в  тестомесильной машине,  для чего  в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются  химические  разрыхлители,  растворенные  в  воде,  ароматизаторы  и  все перемешивается  до  однородной  консистенции.  В  тестомесильную  машину  к рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста. Продолжительность замеса сахарного теста 10−15 мин при температуре 17−25 °С.

     Сахарное тесто имеет низкую влажность (15−18,5 %), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.