Отчет по практике в ООО «Калинов Мост»

Отбор проб производят работники службы контроля. Результаты испытаний фиксируют в журнале контроля качества на поступающий вид сырья или материалов установленной формы. В случаях, когда сырьё и материалы не соответствуют требованиям НД, работник службы контроля оформляет акт о выявленных несоответствиях с указанием дальнейших действий касательно забракованной продукции. Один экземпляр акта остаётся в делах службы контроля, другой передаётся в отдел службы МТО. Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Бракованная продукция должна быть обязательно промаркирована любым способом, позволяющим отличить её от качественной. Это могут быть надписи «Брак» или цветовая маркировка. Сырьё и материалы, маркированные таким образом, необходимо изолировать в специально отведённых зонах.

 

 

Стандартизация и сертификация

1. Сырье, применяемое для выработки мороженого и используемое в качестве декорирующих добавок, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации, утвержденной в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения – «Гигиеническим требованиям безопасности  и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078).
2. Для производства мороженого применяют следующее сырье и материалы:

• молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ Р 52054-2003;
• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79;
• молоко обезжиренное кислотностью не выше 20°Т, полученное из   коровьего молока по ГОСТ Р 52054-2003;
• молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78;
• молоко нежирное сгущенное  с сахаром по ГОСТ 4771-60;
• молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-75  высшего сорта;
• молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ  10970-74;
• сливки, полученные из коровьего молока по ГОСТ Р 52054-2003;
• сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937-85;
• сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349, высшего сорта;
• сыворотка молочная по ОСТ 49 92-75;
• сыворотка молочная сгущенная по ТУ 49 803-81;
• сухой молочный продукт по ТУ 49934-82;
• концентрат стабилизирующий пищевой по ТУ 49 1171-85;
• смеси сухие для мороженого по ОСТ 49 118-78;
• какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718-84;
• масло коровье по ГОСТ 37-91, сладкосливочное, несоленое высшего сорта;
• масло коровье по ГОСТ 37-91 сладкосливочное  любительское; 
• масло сливочное  зарубежного производства, разрешенное к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;
• пахта сгущенная с сахаром по ТУ 49 280-75;
• плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;
• плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром по ГОСТ 22371;
• соки фруктовые концентрированные по ГОСТ Р 52185;
• соки фруктовые прямого отжима по ГОСТ Р 52184;
• соки фруктовые восстановленные по ГОСТ Р 52186;
• нектары фруктовые по ГОСТ Р 52187;
• наполнители фруктовые и фруктовые с ароматом с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 5,0% (не менее 3,0 % при использовании в виде "прослоек", "стержня", "прожилок" и т.п.) по ТУ 9163-031-34611011, ТУ 9163-006-25591203, ТУ 9163-004-05154506, ТУ 9163-245-04782324, ТУ 9168-246-04782324, ТУ 9168-001-75301908;
• наполнители фруктовые и фруктовые с ароматом с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 5,0% (не менее 3,0 % при использовании в виде "прослоек", "стержня", "прожилок" и т.п.) зарубежного производства;
• начинки плодово-ягодные по ТУ 9163-015-05091131;

• пахта кислотностью не более 19°Т, получаемая при производстве  несоленого сладкосливочного масла;

• пахта сухая по ТУ 49247-74;
• масло кокосовое, соответствующее «Гигиеническим требованиям безопасности ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01, разрешенное к применению органами Госсанэпиднадзора РФ по  сертификату продавца;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• сахар-песок рафинированный и сахарная пудра по ГОСТ 22;
• агар пищевой по ГОСТ 16280;
• стабилизаторы-эмульгаторы торговых марок «Кремодан», «Палсгаард»;
• стабилизаторы-эмульгаторы «Мультек»;
• эмульгатор-стабилизатор «Стабисин»;
• красители натуральные и идентичные натуральным, отечественного и зарубежного производства;
• какао-порошок по ГОСТ 108;
• шоколад по ГОСТ 6534;
• арахис (бобы) по ГОСТ 17111;
• орехи грецкие по ГОСТ 16833;
• орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830 и ГОСТ 16831;
• орехи фундука по ГОСТ 16834 и ГОСТ 16835;
• ванилин по ГОСТ 16599;
• ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным отечественного и зарубежного производства;
• варенье по ГОСТ 7061;
• джемы по ГОСТ 7009;
• повидло по ГОСТ Р 51934;
• цукаты;
• стружка кокосовая;
• крошка шоколадная;
• карамель мягкая;
• мармелад по ГОСТ 6442;
• кофе по ГОСТ Р 52088-2003.

 

Тара, упаковочные материалы и способы их упаковывания должны обеспечивать сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализации. Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972.

 

В качестве потребительской тары используют:

 

• пакетики из лакированного целлофана по ГОСТ 7730-78;
• пакетики из полипропиленовой пленки;
• пакетики из полиэтиленовой пленки для молочных продуктов по ГОСТ 0354-97;
• стаканчики из полистирола с крышками;
• коробочки, стаканчики, лотки и другие виды потребительской тары из полимерных материалов с крышками по ГОСТ Р 50962-94.

 

Салфетки для отпуска потребителю неупакованного мороженого в вафельных изделиях должны быть изготовлены из подпергамента по ГОСТ 1760-98 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами.

Палочки древесные должны соответствовать ОСТ 13 19; палочки древесные зарубежного производства должны быть разрешены для контакта с молочными продуктами органами Госсанэпиднадзора РФ. Допускается повторное использование древесных палочек, высвобождаемых при переработке отбракованного мороженого, при условии их санитарной обработки и стерилизации. 

Палочки и ложечки из полимерных материалов - по ГОСТ Р 50962-05.

Упакованное в потребительскую тару мороженое укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 16535-03, ГОСТ 13511-03, ГОСТ 13512-03, ГОСТ 13513-03, ГОСТ 13516-03.

Порции мороженого в вафельных стаканчиках без упаковки упаковывают в ящики, выстланные под пергаментом по ГОСТ 1760-98 или другими упаковочными материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами.

При упаковывании мороженого в вафельных стаканчиках в картонные ящики допускается применение картонных решеток.

Упакованные коробки обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308-98 и пломбируют или оклеивают клеевой лентой на полиэтиленовой основе по ГОСТ 20477-04.

Весовое мороженое укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 16535, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516. 

Мешки-вкладыши по ГОСТ 19360-89 после заполнения мороженым закрывают термосваркой или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-98.

Допускается мешки-вкладыши завязывать шпагатом по ГОСТ 17308 или полоской из полиэтиленовой пленки. Допускается повторное использование картонной тары. Ящики должны быть чистыми, сухими и перед использованием подвергнуты санитарной обработке.

Продукция сертифицирована в Органе по сертификации продукции и услуг Торгово-промышленной палаты г. Дзержинска (регистрационный номер № РОСС RU 0001.10 АЮ 67).

 

 

 

 

2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА

Особенностью производства мороженого является неравномерность потребления в течение года. В жаркое время года спрос на мороженое резко увеличивается, в то время как зимой объем продаж падает.

Проектируется фабрика по производству мороженого мощностью 50 т готовой продукции в смену в городе Дзержинске Нижегородской области.

Город расположен в 56 км от Нижнего Новгорода, с которым его связывают как автомобильные, так и железные дороги. Общая численность населения города составляет 270 000 человек.

Сырьевая база проектируемого предприятия сосредоточена в пределах области.

На предприятии проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции: эскимо на палочке, мороженое в рожке, мороженое в пластике, мороженое в вафельном стаканчике, мороженое семейного потребления, мороженое «Трубочка», щербеты.

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и красители.

Существует непрерывный и полунепрерывный способы производства мороженого. Непрерывный способ выгодно реализовывать при больших мощностях производства, тогда оборудование подбирают с небольшим запасом мощности, так как оно непрерывно находится в работе. Существует непрерывный и полунепрерывный способы производства продукта. Непрерывный способ выгодно реализовывать при больших мощностях производства, тогда оборудование подбирают с небольшим запасом мощности, так как оно непрерывно находится в работе.

  В нашем случае выгоднее использовать  полунепрерывный способ, так как  мощность проектируемого цеха  невелика. При полунепрерывном способе  оборудование работает следующим  образом. Оборудование, работа которого связана с периодическим заполнением, выдержкой смесей определенное время и при заданной  температуре, работает периодически. Это пастеризационные ванны, танки созревания смеси. Следовательно, часть технологического процесса, связанная с этими аппаратами, является периодической. При прохождении смеси через гомогенизатор, фильтр, пластинчатый теплообменник реализуется непрерывный способ производства. Кроме, того он имеет место на стадии фасования и закалки мороженого (фризер, фасовочная машина, закалочный туннель, эскимогенератор).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, БИОХИМИЧЕСКИЕ  И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ  ПРОИЗВОДСТВА

 

3.1 Нормализация по массовой доле  жира и сухих веществ

Нормализацию молочной смеси по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов кроме нежирных. По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира.

 

3.2 Фильтрование смеси

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов) и возможных различных механических примесей ее фильтруют после растворения компонентов и после пастеризации. Фильтрование смеси осуществляется под действием разности давления по обе стороны фильтрующей перегородки. Последняя представляет основную часть фильтра и в основном определяет его конструкцию и техническую характеристику (производительность, степень очистки).

 

3.3 Гомогенизация смеси

Гомогенизация – это процесс дробления жировых шариков и частичного разрушения белковых веществ молочных продуктов, имеющих диаметр выше 140 нм. Это позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация молока осуществляется в аппаратах гомогенизаторах. Основным способом гомогенизации является продавливание молока через узкую щель с помощью давления 10-20 МПа. На эффективность гомогенизации оказывает влияние температура, при которой она проводится. Молочные смеси можно гомогенизировать в широком диапазоне температур, начиная с температуры плавления молочного жира (37 ) и заканчивая высокими температурами пастеризации (85-90 ).

Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации. Применяют следующие давления гомогенизации:  при производстве пломбира - 8,5 МПа, при производстве сливочного мороженого - 11 МПа.

 

3.4 Пастеризация смеси

Основная цель пастеризации - уничтожение патогенной и токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Существует три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулезной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов: длительная t = 65 в течение 30 минут; кратковременная t = 71-74 в течение 40 секунд; мгновенная t = 85 в течение 8-10 секунд. Для увеличения прочности белковых сгустков и предотвращения выделения сыворотки во время хранения при производстве молочных продуктов применяют следующие режимы пастеризации: 85-87 с выдержкой 10-15 мин; 90-95 с выдержкой 2-8 мин; 95-99 c  выдержкой от 60 мин до 3-5 ч. Эффективность пастеризации должна достигать 99,5-99,98%.

 

3.5 Охлаждение смеси

Сразу же после пастеризации смесь охлаждают до температуры 2-6 с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь. Охлаждение также необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки.

Для охлаждения смесей используют автоматизированные пластинчатые теплообменники.

 

3.6 Фризерование смеси

Фризерование – основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта.

Структура мороженого определяется главным образом размерами кристаллов льда. Чем они мельче и равномернее распределены в общей массе мороженого, тем лучше его качество.

Смесь фризеруют в специальных аппаратах – фризерах непрерывного действия. Основными конструктивными элементами фризеров являются расположенный на станине замораживающий цилиндр с мешалкой, продуктовые насосы, расходный бачок для смеси.

Фризерование смеси происходит при температуре -3…-4 .

 

3.7 Закаливание мороженого

В производстве мороженого продукт после фризерования подвергают дальнейшему замораживанию (закаливанию), стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения. Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда.