Отчет по практике в ООО «Калинов Мост»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Июня 2014 в 11:29, отчет по практике

Краткое описание

При сегодняшнем многообразии сортов мороженого, которое стало возможным купить в любом деревенском магазине, казалось бы, не так-то просто изобрести ещё что-то особенное, выдающееся, пользующееся повышенным спросом. Фирма «Калинов Мост», предлагающая широкий ассортимент мороженого, многократно доказала, что истинное качество всегда остаётся вне конкуренции. Свыше десятка видов сладкой продукции с маркой дзержинской фирмы удостоены золотых и серебряных наград самого высокого уровня.
Общество с ограниченной ответственностью «Калинов Мост» было образовано в 1993 году группой единомышленников во главе с Анатолием Альбертовичем Калиновым. Своё развитие фирма начала с торговли мороженым в 25 фирменных киосках. Период становления фирмы занял 7 лет. За эти годы укрепилось финансовое положение, расширилась материально-техническая база, выросли кадры.

Содержание

1 Введение…………………………………………………………………………………......3
1.1 История и перспективы развития предприятия…………………………………..3
1.2 Ассортимент и качество выпускаемой продукции……………………………….4
1.3 Режим работы и организационная структура……………………………………10
1.4 Сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция и их стандартизация и сертификация………………………………………………………………………….………12
2 Технико-экономические показатели производства …………………….…………......…17
3 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства…18
4 Технология производства мороженого в сахарных рожках………………………….…24
5 Рецептуры основной продукции и альтернативные варианты ассортимента……..……28
6 Основное технологическое оборудование производства……………………………...…30
7 Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства………………………………………………………………………………….35
8 Вспомогательные службы предприятия………………………………………..…………40
8.1 Теплоснабжение…………………………………………………………………..40
8.2 Холодопроизводство………………………………………………….…………..41
8.3 Очистные сооружения …………………………………………………...………45
9 Мероприятия по охране труда и окружающей среды……………………………………47
Планы и разрезы производства……………………………………………………………50
Выводы………………………………………………………………………………...……5
Список использованных источников…………………………………………………..…5

Скачать в ZIP архиве (4.55 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

ООО Калинов Мост. отчет.doc

— 6.20 Мб (Скачать файл)

 

Таблица 5.2  10% "Сливочное"

Сырьё

кг

жир

СОМО

сахар

лактоза

сух. в-ва

сгущенка

100

8,5

26

43,5

12,20

72

сухое молоко

80

20

54,4

    

74,4

сухой обрат

20

0,3

18,7

    

19

сироп кр-бр.

  

0

0

0

  

0

Сахар

100

    

100

  

100

масло слив

100

72,5

2,5

    

75

Ваниль

0,15

          

стабилизатор

4,5

          

Вода

595,35

          

Итого

1000

101,3

101,6

143,5

  

340,4


 

Таблица 5.3   15% Пломбир

Сырьё

кг

жир

СОМО

сахар

лактоза

сух. в-ва

Молоко

0

0

0

  

0,00

0

сухой обрат

82

1,23

76,67

  

42,64

77,9

Сгущенка

100

8,5

26

43,5

12,20

72

Сахар

100

    

100

  

100

масло сливочное

194

140,65

      

140,65

Стабилизатор

3,5

          

1

2

3

4

5

6

7

ароматизатор "Ваниль"

0,12

          

Вода

520,5

          

Итого

1000

150,38

102,67

143,5

54,84

390,55

 

Таблица 5.4  15% "Пломбир" крем-брюле

Сырьё

кг

жир

СОМО

сахар

лактоза

сух. в-ва

Молоко

0

0

0

  

0,00

0

сухой обрат

87

1,305

81,345

  

45,24

82,65

сироп кр-бр.

200

7,8

18,4

120

10,00

146,2

Сахар

40

    

40

  

40

масло сливочное

195

141,375

      

141,375

Стабилизатор

3,5

          

Вода

474,5

          

Итого

1000

150,48

99,745

160

55,24

410,225

 

 

Таблица 5.5  15% «Пломбир» шоколадный

Сырьё

кг

жир

СОМО

сахар

лактоза

сух. в-ва

Молоко

0

0

0

  

0,00

0

сухой обрат

107

1,605

100,045

  

55,64

101,65

Какао

15

        

14,1

Сахар

146

    

146

  

146

масло сливочное

205

148,625

      

148,625

Стабилизатор

3,5

          

Вода

523,5

          

Итого

1000

150,23

100,045

146

55,64

410,375


 

 

 

 

 

 

 

 

6 ОСНОВНОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Производство включает следующие технологические участки: участок подготовки сырья; участок приготовления смеси; участок хранения смеси; участок по производству мороженого; участок выпечки вафельных стаканчиков.

Основное оборудование, размещенное на данных участках: бункер для смешения сухих продуктов, ванны ВДП, ванны для топления масла, пастеризационно-охладительная установка, гомогенизатор, емкости для хранения смеси, линия ОЛВ, эскимогенератор карусельного типа, ЧАБ-машина, фризера, упаковочное оборудование, печи для выпекания вафель.

Электроснабжение у предприятия от собственной подстанции.

Отопление, горячее водоснабжение, подогрев технологической воды от собственной котельной.

Холодное водоснабжение от существующей городской сети водопрвода.

Канализация производственная проведена отдельно от фекальной и подключена к городской системе.

Отвод дождевых и талых вод с кровли здания предусмотрен системой внутренних водостоков на отмостку.

Для мойки оборудования и рук в цехах установлены отдельные раковины, моечные ванны.

 

Фризер РНС 1500

 

Фризер предназначен для производства мороженого  путем охлаждения, насыщения воздухом, взбивания и замораживания смеси. Он работает по принципу непрерывного фризерования под давлением при принудительной подаче смеси, обогащенной воздухом во фризер.

 

Техническая характеристика фризера РНС 1500

 

Производительность, л/ч                                                                 1500

Температура поступающей смеси, не выше,                                     4,0

Температура мороженого на выходе,                                              -4,0

Взбитость мороженого, %                                                              100

Площадь поверхности теплообмена, м2                                             1

Мощность двигателя мешалки, кВт                                                        22

Мощность привода насосов, кВт                                                            1,5

Электрическая мощность компрессора, кВт                                          30

Суммарная мощность, кВт                                                                    53,5

Холодопотребление, ккал/ч(кВт)                                           42336(49228)


 

 

Пастеризационно - охладительная установка

 

Пастеризационно - охладительная установка применяется для проведения тепловой обработки молочной смеси.

Комплектация: 

    • теплообменник пластинчатый;
    • буферный бачок - 100 л;
    • трубчатый выдерживатель;
    • насос центробежный;
    • трубы и связывающая арматура;
    • грубый фильтр для молока на входе в пастеризатор;
    • пульт управления;
    • термометры;
    • пневматический трехходовой клапан для возврата недопастеризованного  молока, включая регулятор и датчик;
    • система для архивации данных температуры.

 

Техническая характеристика пастеризационно - охладительной установки

 

Производительность, л/ч                                                                            1250   

Температура, :

смеси мороженого, поступающей в аппарат                                        80…86 

охлаждение смеси в аппарате                                                                  6…10

воды артезианской или водопроводной, не более                                      12

рассола                                                                                                         -5;-7

Кратность рассола                                                                                            4

Рабочее давление в аппарате, КПа                                                              300

Потребление холода (отводимое тепло), кВт                                               24

Расход воды на охлаждение, м3/ч                                                               1,75

Пластины теплообменные:

тип                                                                                           сетчато-поточный

поверхность теплообмена одной пластины, м3                                           0,2

число пластин в аппарате                                                                               36

Площадь занимаемая установкой, м3, не более                                          1,8

Габаритные размеры, мм:

длина                                                                                                              1440

ширина                                                                                                            480

высота                                                                                                           1600

Масса, кг                                                                                                         700


 

Емкость для хранения молока

 

Емкость предназначена для хранения молока при  пониженных температурах. Техническая характеристика ёмкости для хранения молока представлена в таблице

 

Технические характеристики ёмкости для хранения молока

 

Техническая характеристика

Значение

Рабочая вместимость, м3

4

Рабочая среда

Жидкие молочные продукты

Внутренний диаметр, мм

1440

Установленная мощность привода, кВт

0,75

Частота вращения мешалки, об/мин

17

Коэффициент теплоотдачи,

1,45

Основной материал

Сталь 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72

Габаритные размеры, мм

Масса, кг

800


 

 Ванна длительной пастеризации

 

Ванна ВДП предназначена для подогрева, составления и пастеризации молочно-сливочной смеси при производстве мороженого.

Ванна ВДП состоит из внутреннего корпуса, выполненного из нержавеющей стали, заключенного в двухстенный наружный корпус. Нагрев продукта осуществляется путем подачи пара в рубашку, предварительно заполненную водой. Охлаждение продукта осуществляется путем подачи ледяной воды в рубашку или в приваренный к внутренней емкости змеевик. Эффективное перемешивание в процессе обработки осуществляется мешалкой. Технические характеристики ванны ВДП представлены в таблице

 

Технические характеристики ВДП

 

Техническая характеристика

Значение

Вместимость ванны, м3

рабочая

геометрическая

 

1,0

1,38

Установленная мощность привода, кВт

1,5

Температура теплоагента (горячая вода),

95…97

Основной материал

Сталь 12Х18Н10Т


 

Фильтр

 

Фильтры предназначены для фильтрации молочной смеси после растворения компонентов и после пастеризации для удаления из нее нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей.

Фильтр состоит из корпуса, фильтроэлемента многоразового использования, трех гаек, двух патрубков и трех уплотнителей. Фильтроэлемент изготовлен из плетеных сеток, соединенных точечной сваркой. Технические характеристики представлены в таблице

 

Техническая характеристика фильтра.

 

Техническая характеристика

Значение

1

2

3

Пропускная способность при чистой поверхности фильтроэлемента, л/ч

10000

15000

25000

Тонкость фильтрации, мкм

200

200

200

Габаритные размеры фильтра, мм

длина

диаметр корпуса

 

350

4

 

530

6

 

880

10,2

Масса фильтра, кг

12,6

15,2

18,8


 

Гомогенизатор А1 – ОГМ – 2,5

 

Предназначен для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах с температурой от 45 до 85 .

Гомогенизатор представляет собой многоплунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Гомогенизатор состоит из следующих основных узлов: кривошипно-шатунного механизма с системой смазки и охлаждения, плунжерного блока с гомогенизирующей и манометрическими головками и предохранительным клапаном, станины с приводом. Привод осуществляется от электродвигателя с помощью клиноременной передачи. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов (от 0 до 200 атм.), изменяющих размер щели между клапаном и седлом. Все детали, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из пищевой нержавеющей стали.

 

Технические характеристики гомогенизатора А1-ОГМ-2,5

 

Техническая характеристика

Значение

Производительность, л/час, не менее

2500

Максимальное давление гомогенизации, МПа

20

Потребляемая электроэнергия, кВт/ч, не более

18,5

Диаметр плунжера, мм

45

Мощность электродвигателя, кВт

22

Масса, кг

1600

Информация о работе Отчет по практике в ООО «Калинов Мост»