Стандарт организации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические  условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические  условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления  и определения количества сульфитредуцирующих  клостридий

ГОСТ 29301-92 Продукты мясные. Метод определения  крахмала

ГОСТ 29329 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный  метод определения токсичных  элементов

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические  условия

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения  токсичных элементов атомно-эмиссионным  методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления  и определения количества бактерий вида Escherichia coli

 

 

П р и м е ч а н и  е – При пользовании настоящим  стандартом целесообразно проверить  действие ссылочных стандартов в  информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию  и метрологии в сети Интернет или  по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и соответствующим ежемесячным информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

 

3 Классификация

 

 

3.1 Полуфабрикаты  подразделяются на:

- группы – мясные, мясосодержащие

- виды – кусковые; рубленые; в тесте;

- подвиды:

бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

фаршированные, нефаршированные;

формованные, неформованные;

панированные, непанированные;

весовые, фасованные;

- категории:

А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты;

 

В, Г, Д  –мясосодержащие полуфабрикаты;

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные

3.2 Полуфабрикаты мясные из свинины подразделяются на:

а) полуфабрикаты  мясные из свинины крупнокусковые бескостные категории А:

- свинина «Для запекания»;

б) полуфабрикаты  мясные из свинины крупнокусковые бескостные категории Б:

1) шейка свиная;

2) свинина «Для тушения»;

в) полуфабрикаты  мясные из свинины порционные бескостные категории А:

1) эскалоп;

2) шницель  натуральный;

3) стейк  из свинины «Для барбекю»;

г) полуфабрикаты  мясные из свинины порционные мясокостные категории А:

- котлета  свиная натуральная;

д) полуфабрикаты  мясные из свинины мелкокусковые бескостные категории Б:

1) поджарка  из свинины;

2) жаркое  из свинины;

3) гуляш  из свинины;

4) шашлык  из свинины;

е) полуфабрикаты  мясные из свинины мелкокусковые мясокостные категории Г:

1) ребрышки  свиные;

ж) полуфабрикаты  мясные из свинины мелкокусковые мясокостные категории Д:

1) набор «Для супа»;

3.3 Полуфабрикаты  мясные из говядины подразделяются  на:

а) полуфабрикаты  мясные из говядины крупнокусковые бескостные категории А:

1) говядина  «Для запекания»;

2) говядина  «Для тушения»;

б) полуфабрикаты  мясные из говядины порционные бескостные категории А:

1) бифштекс натуральный;

2) антрекот;

3) ромштекс натуральный;

4) стейк  из говядины «Для барбекю»;

в) полуфабрикаты  мясные из говядины мелкокусковые  бескостные категории Б:

1) бефстроганов;

2) поджарка;

3) жаркое  из говядины;

4) гуляш из говядины;

5) шашлык из говядины;

г) полуфабрикаты  мясные из говядины мелкокусковые  мясокостные категории Д:

1) набор  «Для бульона»;

3.4 Полуфабрикаты  мясные рубленые формованные  панированные и непанированные  подразделяются на:

а) полуфабрикаты  мясные рубленые формованные категории  В:

1) бифштекс;

2) котлеты  «Домашние»;

3) котлеты  «Аппетитные»;

б) полуфабрикаты  мясные рубленые формованные категории  Г:

1) шницель;

2) ромштекс;

3) тефтели;

4) фрикадельки;

3.5 Полуфабрикаты  мясные рубленые неформованные  подразделяются на:

а) полуфабрикаты  мясные рубленые неформованные категории  В:

1) фарш  «Говяжий»;

1) фарш  «Домашний»;

2) фарш  «Свиной»;

3.6 Полуфабрикаты  мясосодержащие рубленые фаршированные  подразделяются на:

а) полуфабрикаты  мясосодержащие рубленые фаршированные  категории Д:

1) перец  фаршированный;

2) голубцы  фаршированные;

3.7 Полуфабрикаты  мясосодержащие рубленые формованные  подразделяются на:

а) полуфабрикаты  мясосодержащие рубленые формованные  категории Г:

1) голубцы  «Ленивые»;

2) «ёжики» мясные;

3.8 Полуфабрикаты  в тесте замороженные подразделяются  на:

а) полуфабрикаты  в тесте замороженные с мясной начинкой категории В:

1) пельмени  «Российские»;

2) пельмени  «Фирменные»;

3) пельмени  «Домашние»;

4) пельмени  «Уральские»;

5) пельмени  «Сибирские»;

6) манты «Уральские»;

7) чебуреки;

б) полуфабрикаты  в тесте замороженные с мясосодержащей начинкой категории Г:

1) пельмени мясокартофельные;

2) пельмени мясокапустные;

в) полуфабрикаты  в тесте замороженные с мясосодержащей начинкой категории Д:

1) пельмени  «Сытные»;

2) пельмени  «Аппетитные».

 

 

4 Технические требования

 

 

4.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции и рецептуре, в соответствии с Приложением А, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» [1], «Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением и реализацией импортного мяса и мясопродуктов» [2], «Ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [3], [4], утвержденных в установленном порядке и не противоречить Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-гигиеническому надзору (контролю) [5] и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [6], утвержденных решением Комиссии Таможенного союза.

4.2 Основные показатели и характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблицах 1-14.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов мясных из свинины крупнокусковых
	бескостных
	категории А:	категории Б:
	свинины «Для запекания»	свинины «Для тушения»	шейки свиной
Внешний вид	Куски мясной мякоти от:
	среднеягодичной, приводящей, полуперепончатой, четырехглавой, двуглавой, полусухожильной  мышц	лопаточной части (трехглавой заостной, предостной мышц)	шейной части
	зачищенные от грубых поверхностных  пленок и сухожилий с оставлением  естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму. Поверхность  ровная без глубоких надрезов мышечной ткани,  края заравнены.
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля жира, % не более	18,0	18,0	30,0
Массовая доля белка, %  не менее	16,0	16,0	12,0

 

Т а б л и ц а 2

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов мясных порционных из свинины
	бескостных				мясокостных
	категории А:
	шницеля натурального		эскалопа свиного	стейка из свинины «Для Барбекю»	котлеты свиной натуральной
Внешний вид	Куски мясной мякоти от:
	среднеягодичной, приводящей, полуперепончатой четырехглавой, двуглавой, полусухожильной  мышцы	длинейшей мышцы спины		длиннейшей мышцы спины, среднеягодичной, приводящей, полуперепончатой, четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц	Спино-рёберной части овально-плоской формы с реберной косточкой длиной, не более 80см, подрезпнной и зачищенной от мякоти на 20-30 мм.
	неправильной округлой или овально-продолговатой  формы, определенной массы и толщины, нарезанные в поперечном направлении  к расположению мышечных волокон. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани. При выпуске полуфабрикатов в обсыпанном виде поверхность изделия равномерно покрыта декоративной смесью пряностей.
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля жира, % не более	10,0		10,0	10,0	8,0
Массовая доля белка, %  не менее	16,0		16,0	16,0	16,0

 

 

Т а б л и ц а 3

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для  полуфабрикатов мясных из свинины мелкокусковых бескостных
	категории Б:
	поджарки свиной	жаркого из свинины	гуляша из свинины	шашлыка из свинины
Внешний вид	Кусочки мясной мякоти от:
	длиннейшей мышцы спины среднеягодичной, приводящей, полуперепончатой, четырехглавой, двуглавой, полусухожильной		трехглавой, заостной, предостной мышцы	тазобедренной, лопаточной, среднеягодичной  части, приводящей, полуперепончатой, четырехглавой, двуглавой, полусухожильной  мышц
				перемешанные с луком, нарезанным кольцами*, и уксусом или с маринадом
	Поверхность не заветренная, мышечная ткань  упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани. При выпуске полуфабрикатов в обсыпанном виде поверхность изделия равномерно покрыта декоративной смесью пряностей.
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля жира, % не более	10,0	10,0	30,0	30,0
Массовая доля белка, %  не менее	16,0	16,0	12,0	12,0
* Допускается вырабатывать без лука

 

Т а б л и ц а 4

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для  полуфабрикатов мясных из свинины
	мелкокусковых мясокостных
	категории Г:	категории Д:
	ребрышек свиных	набора «Для супа»
Внешний вид	Мясокостные пластины с ребрами и  межреберным мясом напиленные на порции поперек ребер массой от 50 до 200 г. с содержанием мышечной и  жировой ткани не менее 40% к массе  полуфабриката	Напиленные позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые кости, ребра, в  любом соотношении с наличием мякотной ткани не менее 10% к массе  полуфабриката
	Поверхность не заветренная
	равномерно покрытая декоративной смесью пряностей, или соусом (маринадом), или  без них.
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного сырья
Массовая доля жира, % не более	40,0	30,0
Массовая доля белка, %  не менее	7,0	6,0