Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Августа 2013 в 22:30, методичка
В данной работе изложены технические условия для цеха по производству замороженных мясных полуфабрикатов. Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие (далее - полуфабрикаты), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.
Т а б л и ц а 5
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов мясных из говядины крупнокусковых бескостных: | |
категории А: | ||
говядины «Для запекания» |
говядины «Для тушения» | |
Внешний вид |
Куски мясной мякоти от: | |
средне-ягодичной, полусухожильной, двуглавой, четырехглавой, приводящей, полуперепончатой мышц тазобедренной части или трехглавой мышцы лопаточной части |
лопаточной части (трехглавой заостной, предостной мышц) | |
Поверхность ровная, без грубых надрезов мышечной ткани. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани. | ||
Цвет, запах и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса | |
Массовая доля жира, % не более |
5,0 |
5,0 |
Массовая доля белка, % не менее |
16,0 |
16,0 |
Т а б л и ц а 6
Наименовании показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов мясных из говядины порционных бескостных: | |||
категории А: | ||||
бифштекса натурального |
ромштекса натурального |
антрекота |
стейка из говядины «Для барбекю» | |
Внешний вид |
Куски бескостного мяса от: | |||
пояснично-подвздошной мышцы |
длиннейшей мышцы спины и |
длиннейшей мышцы спины и |
длиннейшей мышцы спины (толстого края) и поясницы (тонкого края), тазобедренной части (среднеягодичной, приводящей, полуперепончатой, четырхглавой, двуглавой, полусухожильной) неправильной округлой или овально-продолговатой формы | |
нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Поверхность не заветренная. При выпуске полуфабрикатов в обсыпанном виде поверхность изделия равномерно покрыта декоративной смесью пряностей. | ||||
Цвет, запах и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса | |||
Массовая доля жира, % не более |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
Массовая доля белка, % не менее |
16,0 |
16,0 |
16,0 |
16,0 |
Т а б л и ц а 7
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов мясных из говядины мелкокусковых: | |||||
бескостных |
мясокостных | |||||
категории Б: |
категории Д: | |||||
бефстроганов |
жаркого из говядины |
поджарки |
гуляша из говядины |
шашлыка из говядины |
набора «Для бульона» | |
Внешний вид |
Кусочки мясной мякоти от: |
Мясокостные кусочки массой от 50 до 200 г., с содержанием мясной мякоти напиленные позвонки, грудная, крестцовая кости, кулаки, ребра, трубчатая в любом соотношении с наличием мякотной ткани не менее 40% к массе полуфабриката | ||||
среднеягодичной, приводящей, полуперепончатой мышц, длиной от 30 до 40 мм, массой от 5 до 7 г |
среднеягодичной, полусухожильной, двуглавой, четырехглавой, приводящей, полуперепончатой мышц, длиной от 30 до 40 мм, массой от 10 до 15 г |
лопаточной и подлопаточной |
среднеягодичной, полусухожильной, двуглавой, четырехглавой, приводящей, полуперепончатой мышц тазобедренной части неопределенной формы перемешанные с уксусом, луком, нарезанным кольцами или маринадом* | |||
Мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Поверхность не заветренная | ||||||
Цвет, запах и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса | |||||
Массовая доля жира, % не более |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
20,0 |
20,0 |
30,0 |
Массовая доля белка, % не менее |
16,0 |
16,0 |
16,0 |
12,0 |
12,0 |
6,0 |
* Допускается вырабатывать без лука | ||||||
Т а б л и ц а 8
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов мясных рубленых формованных | ||||||
категории В: |
категории Г: | ||||||
бифштекса |
котлет «Домашних» |
котлет «Аппетитных» |
шницеля |
ромштекса |
тефтелей |
фрикаделек | |
Внешний вид |
Форма овально-приплюснутая, прямоугольная, круглая или любая другая без разорванных и ломанных краев, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями или без них | ||||||
Консистенция |
Нежная, сочная, соответствующая консистенции жаренных или вареных полуфабрикатов (в горячем виде) | ||||||
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, светло-розового цвета | ||||||
Запах и вкус |
В сыром виде - свойственные доброкачественному сырью; в готовом – свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха | ||||||
Массовая доля углеводов, %, не более |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
5,0 |
2,0 |
2,0 |
Массовая доля жира, % не более |
30,0 |
30,0 |
30,0 |
30,0 |
35,0 |
35,0 |
35,0 |
Массовая доля белка, % не менее |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
8,0 |
8,0 |
8,0 |
8,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
1,8 | ||||||
Масса порции сырого продукта, г |
50,0;
75,0; 100,0 |
30,0-50,0 |
15,0-20,0 | ||||
Т а б л и ц а 9
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов мясных рубленых неформованных | ||
категории В: | |||
фарша «Говяжьего» |
фарша «Свиного» |
фарша «Домашнего» | |
Внешний вид |
Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм. | ||
Запах и вкус |
Свойственные | ||
Цвет |
От темно-красного до светло-розового | ||
Массовая доля жира, % не более |
20,0 |
30,0 |
30,0 |
Массовая доля белка, % не менее |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
Т а б л и ц а 10
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов мясосодержащих рубленных фаршированных | ||
категории Д: | |||
перца фаршированного |
голубцов фаршированных | ||
Внешний вид |
Форма перца |
Плоские, прямоугольной формы, капустный лист не имеет разрывов | |
Консистенция |
сырого полуфабриката |
Плотная | |
готового продукта |
Сочная, некрошливая | ||
Запах и вкус |
В сыром виде свойственные доброкачественному сырью; в жареном – свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха | ||
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, розового цвета с вкраплениями риса | ||
Масса одной штуки, г |
От 50 до 100 | ||
Массовая доля жира, % не более |
30,0 |
30,0 | |
Массовая доля белка, % не менее |
6,0 |
6,0 | |
Массовая доля хлористого натрия(поваренной соли), %, не более |
от 1,4 до 1,7 | ||
Т а б л и ц а 11
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов мясосодержащих рубленых формованных | |
категории Г: | ||
«ёжиков» мясных |
голубцов «ленивых» | |
Внешний вид |
Форма овально-приплюснутая, прямоугольная, круглая или любая другая без разорванных и ломанных краев, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями или без них | |
Консистенция |
Нежная, сочная, соответствующая консистенции готовых полуфабрикатов (в горячем виде) | |
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, светло-розового цвета | |
с включением риса |
с включением риса и капусты | |
Запах и вкус |
В сыром виде - свойственные доброкачественному сырью; в готовом – свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха | |
Массовая доля жира, % не более |
30,0 |
30,0 |
Массовая доля белка, % не менее |
6,0 |
6,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
1,8 | |
Масса порции сырого продукта, г |
20,0-30,0 |
50,0; 75,0; 100,0 |
Т а б л и ц а 12
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов в тесте замороженных с мясной начинкой | ||||||
категории В: | |||||||
пельменей «Российских» |
пельменей «Фирменных» |
пельменей «Домашних» |
пельменей «Уральских» |
пельменей «Сибирских» |
мант «Уральских» |
чебуреков | |
Внешний вид |
Пельмени и чебуреки неслипшиеся, недеформированны, имеют форму круга полукруга, или другую форму с ровными или волнистыми краями. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, тесто белого или слегка желтоватого цвета | ||||||
Вкус и запах |
Пельмени, манты после варки, чебуреки после жарки в горячем виде должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, лука, зелени пряной и чеснока (если они применяются), без посторонних привкуса и запаха | ||||||
Массовая доля жира, % не более |
18,0 |
30,0 |
18,0 |
30,0 |
20,0 |
18,0 |
18,0 |
Массовая доля белка, % не менее |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) в сырых полуфабрикатах, %, не более |
1,7 | ||||||
Массовая доля фарша к массе полуфабриката, %, не менее |
40,0 |
40,0 |
40,0 |
40,0 |
40,0 | ||
Т а б л и ц а 13
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов в тесте замороженных с мясосодержащей начинкой категории Г: | |
пельменей мясокартофельных |
пельменей мясокапустных | |
Внешний вид |
Пельмени неслипшиеся, недеформированны, имеют форму круга полукруга или другую форму с ровными или волнистыми краями. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, тесто белого или слегка желтоватого цвета | |
Вкус и запах |
Пельмени после варки в | |
Массовая доля жира, % не более |
30,0 |
30,0 |
Массовая доля белка, % не менее |
7,0 |
7,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) в сырых полуфабрикатах, %, не более |
1,7 | |
Массовая доля начинки (фарша) к массе полуфабриката, % , не менее |
40,0 | |
Т а б л и ц а 14
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов в тесте замороженных с мясосодержащей начинкой категории Д: | |
пельменей «Сытных» |
пельменей «Аппетитных» | |
Внешний вид |
Пельмени неслипшиеся, недеформированны, имеют форму круга полукруга или другую форму с ровными или волнистыми краями. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, тесто белого или слегка желтоватого цвета | |
Вкус и запах |
Пельмени после варки в | |
Массовая доля жира, % не более |
30,0 |
30,0 |
Массовая доля белка, % не менее |
5,0 |
5,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) в сырых полуфабрикатах, %, не более |
1,7 | |
Массовая доля начинки (фарша) к массе полуфабриката, % , не менее |
40,0 | |
Информация о работе Стандарт организации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия