Стандарт организации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия

3.5.6 Фарш для перца фаршированного кладут во внутрь уплотняя рукой и укладывают на лотки из полимерных материалов с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой или другими пленками.

3.6 Изготовление полуфабрикатов в тесте

3.6.1 Приготовление теста

Тесто замешивают в тестомесильных машинах или  вручную. При работе на аппаратах  периодического действия все компоненты, предусмотренные по рецептуре в соответствии с Приложением Г взвешивают и вводят одновременно.

Перемешивание компонентов продолжают до получения  равномерно промешанного пластичного  теста. Время перемешивания теста  зависит от применяемого оборудования и определяется предприятием изготовителем. Температура воды для замешивания  теста должна быть не менее 35ºС, после  перемешивании - от 26 до 30ºС. Рекомендуется  во время выдержки тесто накрывать. Перед формовкой тесто выдерживают  в течение 40 минут.

Температура воды, используемая при замешивании  теста зависит, в основном, от температуры муки, и определяется расчетным путем по формуле:

Т_В=(2xТ_Т-Т_М)+Н

где: Т_В – искомая температура воды, ºС;

Т_Т- заданная температура теста, ºС;

Т_М - температура муки, ºС;

 

Н - поправочный  коэффициент для пересчета температуры (2 – в теплый период года и 3 –  в холодный).

3.6.2 Приготовление фаршевой начинки

При приготовление  фарша мясное сырье, растительное сырье, пищевые добавки, пряности, лук, чеснок, воду питьевую и другие ингредиенты взвешивают по рецептуре в соответствии с Приложением Г.

Фарш  готовят на фаршемешалках периодического действия.

Воду  добавляют в количестве 15-20 % к  массе мясного сырья. Разрешается  добавлять чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

Фарш  перемешивают в течении 4-8 мин до получения однородной массы и направляют на формовку полуфабрикатов.

Температура готового фарша должна быть не более 14 °С.

3.6.3 Формовка полуфабрикатов в тесте

Полуфабрикаты формуют на автоматах или других устройствах на лотки, изготовленные  из полимерных материалов или металла  и уложенные внахлестку или встык  на конвейере, или непосредственно  на движущуюся металлическую ленту  конвейера.

Во избежание  прилипания полуфабрикатов допускается  обработка металлических лотков антиадгезтонными покрытиями, разрешенными к применению в установленном  порядке.

Чтобы тесто  не прилипало к штамповочному  барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой  удаляют вентиляционной установкой. Собранную муку повторно используют при замесе теста.

Расход  муки на подсыпку составляет 1 кг на 100 кг сырья, при отсутствии вентиляционной установки расход муки увеличивается  до 2 кг.

Подсыпку  мукой исключают при использовании  для приготовлении теста муки макаронной из твердой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу муки, при обдувке тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой полуфабрикатов на металлическую ленту, при смазывании штамповочного барабана растительным маслом.

При формовке полуфабрикатов на металлические ленты  или лотки мука на подсыпку не расходуется, а также рекомендуется поваренную соль в тесто не добавлять.

Сортность муки на подсыпку соответствует сортности  муки, используемой для приготовления  теста.

Расход  масла растительного для смазки формующих штампов составляет 0,05 кг на 100 кг полуфабрикатов.

Оптимальные параметры воздуха в зависимости  от скорости конвейера пельменного  автомата указаны в таблице А1:

 

 

 

 

Т а б  л и ц а А.1

Скорость конвейера формовки, м/мин	Скорость воздуха при обдувке, м/сек	Температура воздуха обдува, °С	Влажность воздуха, %
5,25 10-11	5-6 8,5-9,3	14-18 32-35	70-75 70-75

 

П р и м е ч а н и  е – Указанные данные в условиях предприятия могут меняться в зависимости от скорости движения конвейера.

 

Допускается формовка полуфабрикатов вручную.

При формовке пельменей вручную приготовленное тесто после выдержки при помощи скалки раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него выемкой  кружки теста, на которые кладут небольшие  шарики приготовленного фарша (начинки), после чего края теста защипывают. Пельмени укладывают на посыпанный мукой лоток и направляют на замораживание.

При формовке мант и чебуреков вручную приготовленное тесто после выдержки формуют  в виде батона, который затем ножом  разделяют на кусочки массой 18-20 г и скатывают в тонкий кружочек так, чтобы его края были тоньше середины. На каждый кружочек теста кладут фарш и края

защипывают, придавая форму (полукруга, округло-овальную, или любую другую) мантам или чебурекам.

Затем полуфабрикаты  укладывают на посыпанный мукой лоток  и направляют на замораживание.

Перед замораживанием сформированные полуфабрикаты в  тесте не должны находиться при плюсовой температуре белее 20 минут.

3.7 Охлаждение и замораживание

Полуфабрикаты сразу же после изготовления, не позднее чем через 30 минут, должны быть направлены в холодильную камеру для охлаждения или замораживания.

Охлаждение  производят при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката  температуры не выше 6°С.

Замораживание полуфабрикатов производят до температуры  в толще продукта не выше минус 10°С. Для сохранения вкусовых качеств  и сокращения естественных потерь массы  при замораживании полуфабрикаты  следует подвергать быстрому замораживанию.

Замораживание производят:

- на лотках, установленных на полках тележек  и рамах, которые помещают в  морозильные камеры с естественным  или искусственным движением  воздуха, или специальных туннельные  скороморозилки;

- на стальной  ленте конвейера в скороморозильном  аппарате в потоке холодного  воздуха.

Продолжительность замораживания полуфабрикатов в  морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 18°С с естественным движением воздуха (0,1-0,2 м/сек) не менее 3 часов; в скороморозильном аппарате, с температурой воздуха минус 25-35°С с интенсивным движением воздуха (1-2 м/сек) в течение 1 часа.

3.8 Упаковка и маркировка

Упаковка  и маркировка согласно пп.4.4 и 4.5 настоящего стандарта организации.

3.9 Контроль качества и приемка готовой продукции

Правила приемки и методы контроля согласно Р 6, 7 настоящего стандарта организации.

3.10 Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение согласно Р 8 настоящего стандарта организации.

 

 

4 Рекомендации по приготовлению полуфабрикатов

 

 

Рекомендуемые способы тепловой обработки полуфабрикатов до готовности к употреблению:

крупнокусковые  бескостные – запекание, варка;

мясокостные – варка, запекание;

порционные  и мелкокусковые – жарение, тушение, варка;

рубленые  – жарение, тушение, запекание;

фарш  – варка, жарение, запекание.

полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты)  – варят  в подсоленной воде (10г соли на 1 л воды), при соотношении полуфабрикатов и воды 1:4, после их всплытия в  течение 3-20 мин (в зависимости от массы).

Готовые полуфабрикаты извлекают из воды с помощью дуршлага или других приспособлений.

полуфабрикаты в тесте (чебуреки) – без дополнительной разморозки обжаривают с двух сторон в растительном масле до полной готовности.

 

 

5 Нормы выходов готовой продукции, расхода сырья, пряностей и материалов

 

 

Предприятие изготовитель в зависимости от применяемого сырья, технологических и технических  условий производства разрабатывает  в соответствии с установленным  на предприятии порядком, нормы выходов  полуфабрикатов и расхода основного сырья, пряностей и вспомогательных

 материалов  при условии соответствия качества  готовой продукции требованиям  настоящего стандарта организации.

 

 

6 Контроль производства

 

 

Контроль  за соблюдением технологических  процессов осуществляется на всех стадиях  производства полуфабрикатов.

Система контроля производства полуфабрикатов должна включать:

- входной  контроль сырья и материалов  по п. 7.1;

- контроль  за соблюдением технологических  процессов;

- контроль  готовой продукции.

На всех стадиях производства полуфабрикатов осуществляют контроль за параметрами  технологического процесса.

Контроль  температуры и относительной  влажности воздуха в производственных помещениях, камерах посола, камерах  охлаждения и замораживания полуфабрикатов осуществляют приборами, обеспечивающими  измерение температуры и  относительной влажности воздуха в заданном диапазоне, внесенных в государственный реестр измерительных средств.

Температуру полуфабрикатов определяют термометром цифровым «Замер-1» с диапазоном измерения от минус 30ºС  до плюс100ºС, с ценой деления 0,1ºС или другими приборами обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенных в государственный реестр измерительных средств, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Температуру в морозильных камерах для  заморозки полуфабрикатов контролируют при помощи датчиков температуры.

Взвешивание компонентов при посоле и составления  рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, ГОСТ 29329, весовых  дозаторах по ГОСТ 30124.

Контроль  полуфабрикатов включает определение  органолептических, физико-химических показателей качества и показателей  безопасности. Правила приемки и  методы контроля осуществляют согласно Р.6,7 настоящего стандарта.

 

 

7 Санитарно-гигиенические требования

 

 

Организация и проведение производственного  контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно- профилактических мероприятий при производстве продукта осуществляют согласно программы 

 

производственного контроля в соответствии с санитарными  правилами СП 1.1.1058 [13].

Мойку и  профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном  порядке, а также в соответствии с рекомендациями по механизированной санитарной обработке и дезинфекции  оборудования.

 

 

8 Требования безопасности производства

 

 

Технологический процесс производства полуфабрикатов должен соответствовать требованиям  безопасности ГОСТ 12.3.002, а также  «Правилам безопасности в мясной промышленности» и «Типовым инструкции по охране труда для предприятий  мясной промышленности (мясоперерабатывающее производство)», утвержденным в установленном  порядке.

Применяемое  оборудование  должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ГОСТ 12.2.135, ГОСТ 30146, ГОСТ 28693, ГОСТ 28532, ГОСТ 28107, ГОСТ 28534.

Уровни  звукового давления в октавных полосах  частотах, уровни звука и эквивалентные  уровни  звука на постоянных  рабочих местах – по ГОСТ 12.1.003.

Среднеквадратичные  значения виброскорости или логарифмические  уровни виброскорости в октавных полосах частот общей и локальной  вибрации – по ГОСТ 12.1.012.

Содержание  вредных веществ в воздухе  рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должны превышать  ПДК , предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при  подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: 15 кг –  при подъеме и перемещении  тяжестей вручную или при чередовании  с другой работой; 10 кг – при подъем и перемещении тяжестей постоянно  в течение рабочей смены и  при подъеме на высоту более 1,5 метров.

Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами  в течении рабочей смены не должна превышать 7000 кг.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.

 

 

 

 

9 Требования охраны окружающей среды

 

 

Производство, хранение и транспортировка полуфабрикатов должны обеспечивать требования в сфере  охраны окружающей среды, установленные  Федеральными законами «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах  производства и потребления» и другими  нормативными документами, утвержденными  в установленном порядке.