Отходы мясокомбината

                                               Содержание

 

 

Введение

 

1. Описание технологического процесса мясокомбината
1. Технология  производственного  процесса  с  точки  зрения  водных операций
2. Влияние ступеней технологического процесса на окружающую среду
3. Масштабы воздействия на окружающую среду
4. Пути повышения экологичности производства

4.1. Перспективные направления развития упаковки в мясной промышленности

5. Отходы.  Пути утилизации, переработка.
1. Виды полезной продукции, вырабатываемой из непищевых отходов.
6. Требования к размещению мясокомбината и санитарно-защитной

Зоне

7. Очистка сточных вод
8. Европейские требования к пищевой промышленности

 

Заключение

               Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Охрана окружающей природной  среды и рациональное использование  природных ресурсов приобретают  в наши дни исключительное значение. Основным направлением в решении  проблемы рационального использования  водных ресурсов является максимальное сокращение отходов, потерь и готовой  продукции, сбрасываемых с производственными  сточными водами в поселковую канализацию  и максимальное сокращение количества сточных вод.

Оценка воздействия на окружающую среду по своей сути является процессом исследования воздействия  проектируемой деятельности и прогноза его последствий для окружающей среды и здоровья человека.  

При хозяйственной деятельности любого объекта необходимо учитывать  правила и меры по соблюдению технологического режима и выполнения требований по охране природы, рационального использования  природных ресурсов, оздоровления окружающей среды, которое обеспечивает установленные  нормативы качества природной среды. 
Обострение экологических проблем связанных с повышенной нагрузкой на окружающую среду связано в первую очередь с отсутствием экологических стратегий многих предприятий хозяйственной деятельности. В большинстве случаев это наблюдается из-за недостаточного финансирования, необходимого для внедрения экологически безопасных технологий и производств, обеспечения надёжной, эффективной работы очистных сооружений, установок средств контроля за окружающей средой.

Целью данной работы является установление источника негативного воздействия и оценка степени опасности мясокомбината.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Описание технологического процесса мясокомбината

 

Технологическая схема работы мясокомбината:

 

Рис.1.1

Технологическая схема производства вареных колбас :

 

Приемка сырья

Разделка, обвалка, жиловка

 

Измельчение сырья

Посол мяса

Созревание (2-4ºС, 6-12 часов)

 

Тонкое измельчение и  приготовление фарша (8-15 минут)

Шприцивание

Вязка батонов

Обжарка (дымовыми газами (90º-100ºС, 60-180 минут)

 

Варка (75º-85ºС, 60-180 минут) до достижения t в центре батона 70º-72ºС)

Охлаждение (до 8º-15ºС, 4-8 часов)

Хранение (8ºС в (с-72 часа,1с-48 часов)

Рис. 1.2

 Технологический процесс производства вареных колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов.

 

Описание технологического процесса

Технологический процесс  осуществляется с соблюдением технологической  инструкции по производству вареных колбасных изделий, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку, жиловку мясного  сырья.

Разделка – это операция расчленения мясной полутуши на более мелкие отруба в соответствии со схемой стандартной разделки.

Обвалка – это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей.

Обвалку производят ножом на конвейерном  столе дифференцированным способом, т.е. когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши.

Жиловка мяса – это процесс отделения  от мяса мелких костей, остающихся после  обвалки, сухожилий хрящей, кровяных сосудов. При этом сортируют мясо по сортам (говядина на 3 сорта –  высший, I-й сорт, II-й сорт; свинину  на 3 сорта – жирный, полужирный, нежирный). Жиловку осуществляют вручную  ножом.

Измельчение мяса и посол. Мясо перед посолом измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм., 8-12 мм., или 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с солью или рассолом 2-5 минут. Цель посола – введение в мясо посолочных веществ, для придания продукту определенного вкуса, повышение его влагоудерживающей способности при термической обработке, липкости. Смешивают измельченное мясо с солью в мешалке, затем помещают в емкости и направляют на выдержку при t 0º-4ºС. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. При посоле рассолом выдерживают 6-24 часа, сухой солью 12-24 часов.

Составление фарша. Колбасное изделие готовят по рецептуре – это точное количественное соотношение составных частей фарша. В зависимости от вида колбас согласно технологии измельчение сырья проводят на куттере. Порядок загрузки: сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем добавляют лед или холодную воду, соль, фосфат. После тщательного измельчения добавляют специи, крахмал, сухое молоко. Затем добавляют нежирную свинину или жирную. Нитрит натрия добавляют в виде раствора 2,5%. Общее время куттерования 8-12 минут, t фарша 12º-15ºС.Воду или лед вносят вначале куттерования для предотвращения перегревания фарша.

Формовка батонов. Цель формовки придание формы и предохранение от внешнего влияния. Формовка включает в себя: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриховку колбасных батонов, их навешивание на полку и рамы.

Шприцевание, т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем осуществляют под давлением в специализированных машинах- шприцах. Вязка батонов осуществляется для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки батона. Вяжут батоны вручную шпагатом.

Термическая обработка – это заключительная стадия производства колбасных изделий. Она включает в себя осадку, обжарку, варку, охлаждение и сушку.

Обжарка – это разновидность копчения, ее проводят дымовыми газами при t до 110ºС. Ей подвергаются все вареные колбасы. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батона обжарка длится от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны подогревают до 45º-50ºС. Оболочка упрочняется и становится золотисто – коричневого цвета, а фарш розово – красным. Обжарку проводят в обжарочных камерах. Цель обжарки: придание хорошего товарного вида и испарение из фарша части влаги, что способствует получению монолитного продукта. 

Варка – это доведение продукта до состояния готовности к употреблению. Варят при t 75º-80ºС до t в центре батона 72ºС. Варят колбасные изделия в универсальных и парных камерах острым паром, продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасных изделий и составляет 15-90 минут.

Охлаждение. Острой варки изделия охлаждают до t в центре батона 0º-15ºС. Охлаждают сначала водой под душем 10-15минут. При этом t внутри батона снижается до 30º-35ºС, а затем охлаждают воздухом, t воздуха 10º-15ºС.

Упаковка и хранение. Для хранения и транспортировки колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые, деревянные и картонные ящики. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования. При маркировке тары указывают вид продукта, предприятие – изготовитель, дату изготовления, стандарт. Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно – влажностные параметры воздуха и предварительный срок хранения [1,2].

 

1.1 Технология  производственного  процесса  с  точки  зрения  водных

операций

 

      Мясокомбинат  выпускает цельномолочную  продукцию:   молоко, сметану, творог;  мясные  полуфабрикаты  и  колбасы,  установлены  линии  по производству  пельменей  и  вареников.   Количество   воды   забираемой   из городского  водопровода  на  хозяйственно-бытовые  и  технологические  нужды составляет 980,38 м3/сут. Из общего количества воды предприятие расходует на хозяйственно-питьевые нужды - 166,59 м3/сут ,на технологические нужды -  249,87 м3/сут, на мойку оборудования - 50,54 м3/сут, на производство холода -  217,23 м3/сут, на производство пара - 58,37 м3/сут

      Хозяйственно-питьевые  и производственные сточные воды  сбрасываются  в

городскую канализацию. Общее  количество сбрасываемых  сточных  вод  -  920,56

м3/сут.

     Мясокомбинат    работает   на   привозном   сырье,   то   есть мясоперерабатывающее отделение в качестве сырья использует туши животных.

      В мясожировом  корпусе производится мойка туш,  внутренностей  животных, разделка  и  душирование  туш.   Сточные   воды   образуются   в   отделении обескравливания, при душировании, а также при мытье оборудования,  инвентаря и помещений. Сточные воды содержат песок, кровь, жир, остатки  кормов,  жир, остатки кормов, частицы каныги, волосы и прочее.  Водопотребление  отделения

первичной обработки мяса составляет 381,04 м3/сут ,  водоотведение -  381,04 м3/сут. После мясожирового корпуса жилованное  мясо  поступает  в  колбасный цех для дальнейшей переработки.  Здесь  производят  вареные  и  полукопченые колбасы.  Вода  расходуется  на  приготовление  фарша,  подготовку   специй, подготовку кишечной оболочки, посол  мяса  и  свинокопченостей,  а  также  в агрегатах термической обработки, при мытье оборудования,  полов,  тары  и  в камере охлаждения студня и колбас. Сточные воды содержат частицы жира,  мяса, крови, белки, поваренную соль.

       Жилы и субпродукты используют  для приготовления ливерной  колбасы, вытопку жира.

 В  целом  сточные   воды  от  мясоперерабатывающего   корпуса   включают бытовые, производственные,  а также незагрязненные  производственные воды,  поступающие  от  охлаждения   компрессоров   холодильных   установок, котельной.  После  охлаждения  эти  воды  используют  в  оборотной  системе. Бытовые воды являются малоконцентрированными  и  разбавляют  технологические сточные воды. Они составляют 8-12% от общего расхода.

      Водопотребление  колбасного цеха составляет 392,35 м3/сут, водоотведение - 390,23 м3/сут.

      Сточные  воды характеризуются следующими  показателями: Т=20-25 0С;  pH=

7-7.6; взвешенные вещества =1300-3500 мг/л; БПК=1300-2000 мг/л; хлориды=700-1500 мг/л.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Влияние ступеней технологического процесса на окружающую среду

В процессе копчения колбасных изделий  происходит реакция между функциональными  группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов  дыма с составными частями мяса свидетельствует  образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и  аромат копчёных мясопродуктов. Кроме  тех летучих веществ, которые  содержатся в дыме, из колбасных  изделий выделяется аммиак, сероводород  и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются  фенолы и альдегиды, которые накапливаются  интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями. Наличие  в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний.

          При  работе предприятие потребляет  большое количество атмосферного  воздуха и чистой питьевой  воды, которые в процессе использования  загрязняются и возвращаются  в природные сферы. 
По особенностям технологических процессов, характеру выбросов загрязняющих веществ в атмосферу и режиму эксплуатации на предприятии выделяются следующие группы источников выбросов загрязняющих веществ: 
•    организованные: опалочная печь, опалочная паяльная лампа, вакуум-выпарные котлы, коптильные камеры, холодильное оборудование, котельная; 
•    неорганизованные: базы предубойного содержания скота, аммиачное хозяйство, мазутный резервуар; 
•    неорганизованные передвижные: автотранспорт и дизельная спецтехника. 
 В данных вентиляционных выбросах содержится газообразные выбросы дурно пахнущих веществ при переработке технического сырья, и запыленные воздушные потоки при дроблении и просеивании кормовой муки (сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, оксиды серы, углерода, сажа, древесная и костная пыль). В вентиляционных выбросах кишечного и шкуро-консервировочного цехов присутствуют дурно пахнущие вещества.

Основными источниками загрязнения  водной среды являются сточные воды. Сточные воды мясокомбината содержат органические вещества животного происхождения  во взвешенном состоянии; жиры, белки, частички каныги, сточные воды шкуро-консервировочного  цеха содержат минеральные вещества, в том числе пищевую поваренную соль. Сточные воды мясоперерабатывающих предприятий содержат большое количество минеральных и органических примесей. Они представляют собой разбавленные эмульсии, отличающиеся высокой агрегативной и седиментативной устойчивостью. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами. [3]